Τι είναι η Αβιδίνη
Η αβιδίνη είναι μια βασική τετραμερική γλυκοπρωτεΐνη (68.000 D), που αποτελείται από τέσσερις πανομοιότυπες υπομονάδες (ανήκει στην κατηγορία ομομετρικού μορίου). Παράγεται στα ωοειδή των πτηνών, των ερπετών και των αμφιβίων, εναποτίθεται στο άσπρο των αυγών, γνωστότερο ως ασπράδι αυγού.
Το όνομα avidina προέρχεται από την ιδιαίτερη αυθαιρεσία αυτού του μορίου έναντι βιταμίνης Β7, που ονομάζεται βιοτίνη ή βιταμίνη Η.
Η αβιδίνη και η βιταμίνη Β12
Κάθε υπομονάδα αβιδίνης έχει μια θέση δέσμευσης για βιοτίνη, στην οποία δεσμεύεται τόσο επιθετικά ώστε να σχηματίσει ένα μη απορροφήσιμο σύμπλεγμα για το ανθρώπινο έντερο.
Η αλληλεπίδραση μεταξύ αβιδίνης και βιοτίνης δεν είναι ομοιοπολική, αλλά είναι εξαιρετικά ισχυρή (η σταθερά διάστασης KD είναι της τάξης των 10-15 Μ). Επιπλέον, ο δεσμός σχηματίζεται πολύ γρήγορα και είναι πρακτικά μη αναστρέψιμος.
Το γεγονός ότι κάθε μόριο αβιδίνης μπορεί να δεσμεύσει τέσσερα διαφορετικά μόρια βιοτίνης - και την ιδιαίτερη αντοχή αυτού του δεσμού - το έχει καταστήσει εξαιρετικά χρήσιμο στην ανοσοϊστοχημεία και, in vivo, για στόχευση συμπαγών όγκων.
Ψήσιμο και ασπράδια αυγών
Όλα αυτά τα αντιβιταμινωτικά χαρακτηριστικά χάνονται με το μαγείρεμα και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο συνιστάται να καταναλώνετε μόνο μαγειρεμένα αυγά, αποφεύγοντας τις πρώτες. Επιπλέον, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι πρώτες λευκωματικές πρωτεΐνες έχουν φτωχή πεπτικότητα (51%), λόγω της δράσης της αντιυρυψίνης του ωομυκητιασμού. Τέλος, πρέπει να εξεταστεί ο κίνδυνος να ανατραπεί η σαλμονέλωση και άλλες ασθένειες των τροφίμων, ιδίως όταν τα αυγά δεν είναι φρέσκα.
Η αβιδίνη αντιπροσωπεύει το 0, 05% του ολικού πρωτεϊνικού κλάσματος του λευκού αυγού κοτόπουλου. Καθένας από αυτούς, συνεπώς, παρέχει περίπου 190 mg αβιδίνης. Όσον αφορά τη βιολογική λειτουργία, υποτίθεται ότι τα πτηνά, τα ερπετά και τα αμφίβια συνθέτουν την αβιδίνη στα δικά τους πτηνά για να εμποδίσουν την βακτηριακή ανάπτυξη, στερητώντας τους μικροοργανισμούς της βιοτίνης που είναι απαραίτητοι για την ανάπτυξή τους.
