Τρόφιμα ζυμαρικών - όρος
Τα ζυμαρικά είναι ένα τυπικό ιταλικό φαγητό και ανταποκρίνονται στα χαρακτηριστικά και τις απαιτήσεις που περιγράφονται στην πρώτη νομοθετική διαδικασία των προϊόντων της 4ης Ιουλίου 1967, n. 580,
Ορολογία και ταξινόμηση των ζυμαρικών
Τα ζυμαρικά μπορούν να ταξινομηθούν με βάση τα συστατικά, τον βαθμό υγρασίας, το σχήμα, την επιφάνεια και την τραχύτητα.
Ταξινόμηση των ζυμαρικών με βάση τα συστατικά :
- Σιμιγδάλι σκληρού σίτου ή ζυμαρικά σιμιγδαλιού : το ζυμαρικό σιμιγδαλιού σκληρού σίτου, καθώς και τα ζυμαρικά σιμιγδαλιάς σκληρού σίτου, είναι τρόφιμα που λαμβάνονται από τα TRAFILAZIONE ή LAMINAZIONE και EXICCIMENTO των ζυμών με βάση το σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό ή σκληρό σιτάρι και νερό, χωρίς την προσθήκη άλλων συστατικών ή την αντικατάσταση αυτών που αναφέρονται.
- Ειδικά ζυμαρικά τροφίμων : το ειδικό ζυμαρικό είναι αυτός ο τύπος ζυμαρικών που, εκτός από το νερό που περιέχει και το σιμιγδάλι σκληρού σίτου, χρησιμοποιεί την προσθήκη άλλων συστατικών. αυτό πρέπει να διατίθεται στο εμπόριο με τις λέξεις "σιμιγδάλι σιμιγδάλου σιμιγδαλιού / σκληρό σιτάρι" και στη συνέχεια το (τα) συστατικό (-α) που χρησιμοποιήθηκε.
- Ζυμαρικά αυγών : Τα ζυμαρικά αυγών είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από τη ζύμη που παρασκευάζεται από αλεύρι από σιμιγδάλι και τουλάχιστον από 4 ολόκληρα ωάρια χωρίς ορνίθια (ή το ισοδύναμο σε προϊόντα αυγού-υγρού), με 1/5 (π.χ.: 200g αυγού χωρίς κέλυφος - ή ισοδύναμο σε προϊόν αυγού-υγρού - ανά 1000g αλεύρου σκληρού σίτου). Τα αυγά ζυμαρικά είναι επομένως ένας ειδικός τύπος ζυμαρικών που ικανοποιεί άλλες απαιτήσεις και ΠΡΕΠΕΙ να διατεθεί στο εμπόριο με τη διατύπωση "ζυμαρικά αυγών".
Τα χαρακτηριστικά των ζυμαρικών αυγών είναι:
- Μέγιστη υγρασία ≤ 12, 5%
- Συνολική τέφρα ≤ 1, 1% ξηράς ύλης
- Για τη ζύμη με περισσότερα από 4 αυγά ανά 1000 γραμμάρια αλεύρου: + 0, 05% ξηράς ουσίας ανά αυγό ή αντίστοιχα σε ovo-υγρό προϊόν
- Συνολικές πρωτεΐνες ≥ 12, 5% ξηράς ύλης
- Οξύτητα ≤ 5 ° σε 100 μέρη ξηράς ύλης
- Αιθέρας και εκχύλισμα στερόλης ≥ 2, 8 ξηράς ουσίας
- Εκχύλισμα στερόλης ≥ 0, 145 ξηρής ουσίας
Σημείωση : Στην παραγωγή ειδικών βρώσιμων ζυμαρικών ή / και αυγών είναι δυνατή η επαναχρησιμοποίηση των τεμαχίων επεξεργασίας / συσκευασίας τροφίμων.
Ταξινόμηση ζυμαρικών βάσει του βαθμού υγρασίας:
Ζυμαρικά αποξηραμένων τροφίμων : τα ζυμαρικά ξηρών τροφίμων καλύπτουν ¾ της συνολικής ζήτησης ζυμαρικών. λαμβάνεται με έλξη ή ελασματοποίηση και εκτός της ζύμης που παρασκευάζεται με σιμιγδάλι σκληρού σίτου ή σιμιγδάλι και νερό. Ο ορισμός των ξηρών ζυμαρικών είναι συγκρίσιμος με εκείνον του σιμιγδαλιού σκληρού σίτου ή του ζυμαρικού σιμιγδαλιού που έχει τοποθετηθεί στην προηγούμενη ταξινόμηση.
Φρέσκα ζυμαρικά για φαγητό : φρέσκα ζυμαρικά για ζυμαρικά καλύπτουν ¼ της συνολικής ζήτησης ζυμαρικών. παράγεται με την έλαση μιγμάτων που μπορούν να περιλαμβάνουν τη χρήση αλεύρου μαλακού σίτου (≤3%) και τα οποία έχουν υψηλότερο βαθμό ΥΓΡΑΣΙΑΣ και οξύτητας.
Πώς να φτιάξετε φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά
Ένα καλό φρέσκο σπιτικό ζυμαρικό είναι η βασική προετοιμασία για πολλά πρώτα μαθήματα, όπως φρέσκα ζυμαρικά με ψίχουλα, ελαφριά πίτα με ραδίκι ή ένα με σπαράγγια, γαρίδες και ρίκοτα. Σε αυτή τη συνταγή βίντεο, η προσωπική μας κουζίνα Alice εξηγεί λεπτομερώς πώς να προετοιμάσει τρεις διαφορετικούς τύπους ζυμαρικών: το κλασικό, το πράσινο με το σπανάκι και το μαύρο σουπιά.
Φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά - κίτρινα ζυμαρικά, πράσινα ζυμαρικά και μαύρα ζυμαρικά - πώς να τα παρασκευάσετε και πώς να τα μαγειρεύετε
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΤα ζυμαρικά που παράγονται σε άλλες χώρες (ρυθμιζόμενα κατά διαφορετικό τρόπο) και διατίθενται στο εμπόριο στην Ιταλία, το οποίο περιέχει αλεύρι μαλακού σίτου, ΠΡΕΠΕΙ να φέρει ένα συγκεκριμένο όνομα:
- Ζυμαρικά τροφίμων από μαλακό σιτάλευρο: αποκλειστική παρουσία αλεύρου μαλακού σιταριού
- Ζυμαρικά τροφίμων από σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι και αλεύρι από μαλακό σιτάρι: ανάμιξη των δύο συστατικών με επικράτηση σιμιγδαλιού σκληρού σίτου
- Ζυμαρικά τροφίμων από μαλακό σιτάλευρο και άλευρο σκληρού σίτου: ανάμιξη των δύο συστατικών με επικράτηση αλεύρου μαλακού σιταριού.
Ταξινόμηση των ζυμαρικών με βάση το σχήμα:
Πρόκειται για βιομηχανικά παρασκευασμένα τρόφιμα, χειροποίητα ή παραδοσιακά στην οικογένεια και διακρίνονται ανάλογα με το σχήμα τους ανά κατηγορίες:
Μακριά ζυμαρικά :
- Στρογγυλό τμήμα, όπως το βόρτυλο ή τα σπαγγέτι
- Με διάτρητο τμήμα, όπως κουτατίνα και ziti
- Με ορθογώνιο ή τμήμα φακού, όπως trenette και linguine
- Πάχος, όπως λαζάνια και βασίλισσες
Ζυμαρικά σε φωλιές :
- Πάχος, όπως παπαρδέλλα
- Με μειωμένο πάχος, όπως καπελίνη, τακτιολίνη και φετουκυσίνη
Σύντομα ζυμαρικά :
- Μακριά, όπως τα rigatoni, sedanini, fusilli, penne και garganelli
- Μέσοι όροι όπως σωλήνες, κελύφη, δαχτυλήθρες και orecchiette
Μικρά ζυμαρικά ή ζυμαρικά : ειδικά για σούπες, όπως quadrucci, αστέρια και ditalini
Γεμιστά ζυμαρικά τροφίμων : όπως ταρτελίνια, ραβιόλια, αγνολόττι και κανελόνια
Γεμιστά ζυμαρικά τροφίμων : πολύ ποικίλα και ασυνήθιστα σχήματα.
Ταξινόμηση των ζυμαρικών με βάση την "επιφάνεια":
Πρόκειται για ζυμαρικά που χωρίζονται σε δύο ομάδες:
- Ομαλά ζυμαρικά : ελαφριά, καθώς περιέχει λιγότερο καρυκεύματα
- Ζαχαροπλαστική με ράβδους : ικανό να συγκρατεί σάλτσες
Ταξινόμηση των ζυμαρικών με βάση την τραχύτητα:
Η τραχύτητα των ζυμαρικών αλλάζει ανάλογα με την ικανότητα δέσμευσης της σάλτσας και σύμφωνα με την τεχνική ή τα εργαλεία παραγωγής. οι πιο σκληρές είναι:
- Χειροποίητα ζυμαρικά : με χαρτόνι (σανίδα ζαχαροπλαστικής) και καρούλι
- Ζυμαρικά τροφίμων χαλκού .
Συνέχεια: Ζυμαρικά τροφίμων - Παραγωγή και διατροφικές αξίες »
