Τι είναι το Culatello;
Το Culatello είναι ένα σάλτσα χοιρινού κρέατος που έχει θεραπευθεί αλλά όχι κιμά. Πρόκειται για ένα εξαιρετικά πολύτιμο αλατισμένο κρέας, χαρακτηριστικό της χαμηλότερης περιοχής της Πάρμας, ιδίως στην περιοχή μεταξύ του Zibello και του Langhirano (λουρίδα που βρίσκεται στην όχθη του ποταμού Po). εδώ, το ιδιαίτερο μικροκλίμα και η παραδοσιακή χειροτεχνία εγγυώνται την ποιότητα και την τυπικότητα που είναι δύσκολο να αναπαραχθούν αλλού.
Το Culatello di Zibello είναι ένα τρόφιμο με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (DOP).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Τα διατροφικά χαρακτηριστικά δεν ποικίλλουν πολύ ανάλογα με τον τύπο του culatello. αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, δεδομένου ότι πρόκειται για τεμάχια που προέρχονται από παρόμοια ζώα και παράγονται σε μια καλά οριοθετημένη περιοχή, υποβάλλονται σε σχεδόν ταυτόσημη επεξεργασία και γήρανση.
Λόγω της υψηλής συγκέντρωσης νατρίου, το culatello καθίσταται ακατάλληλο για τη διατροφή του υποκειμένου που πάσχει από υπέρταση. Εξάλλου, λόγω της ευαίσθητης παρουσίας κορεσμένων λιπαρών οξέων και χοληστερόλης, φαίνεται να είναι άσχημη ακόμη και στη διατροφή του υπερχοληστερολαιμικού. Από την άλλη πλευρά, συγκρίνοντας την πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών οξέων και χοληστερόλης με αυτή των πολλών άλλων θεραπευμένων κρέατων, το culatello (καθώς και το bresaola και το αποβουτυρωμένο ζαμπόν) είναι σίγουρα ένα από τα λιγότερο αντενδείκνυται.
Η παροχή ενέργειας στο culatello δεν είναι υπερβολική, αλλά ούτε είναι αμελητέα, επομένως είναι δύσκολο να περιγραφεί το περιεχόμενο της δίαιτας χαμηλών θερμίδων από το υπερβολικό βάρος.
Όσον αφορά την παρουσία άλλων μεταλλικών αλάτων (εκτός από το νάτριο), το culatello πρέπει να είναι πλούσιο σε σίδηρο. ως εκ τούτου, στη διατροφή του υγιούς ατόμου (και ιδιαίτερα της γόνιμης γυναίκας), αντιπροσωπεύει μια έγκυρη εναλλακτική λύση για το νωπό κρέας, τα νωπά ψάρια και τα αυγά, για τη διατήρηση των σωστών επιπέδων της δυσεραιμίας. Οι συγκεντρώσεις φωσφόρου και καλίου δεν πρέπει να απογοητευθούν.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το culatello πρέπει να διαθέτει καλές συγκεντρώσεις θειαμίνης (βιταμίνη Β1) και νιασίνης (vit. PP).
Αυτό που κάνει το culatello παρόμοιο με άλλα ωμά κρέατα είναι η μη καταλληλότητα για την έγκυο γυναίκα. Υπό την προϋπόθεση αυτή, για να διασφαλιστεί η ασφάλεια του αγέννητου παιδιού, η υγιεινή των τροφίμων είναι θεμελιώδης, τουλάχιστον, Ως εκ τούτου, δεδομένου ότι είναι απαραίτητο να αποφευχθούν τόσο τα παράσιτα όσο και η δηλητηρίαση των τροφίμων, το culatello (που είναι ακατέργαστο) γενικά αποκλείεται.
Διατροφικές αξίες culatelloΓια 100 γραμ | ||
| ενέργεια | kcal | 198, 0 |
| kj | 828.0 | |
| πρωτεΐνη | g | 19.74 |
| Τα λιπίδια | g | 12:58 |
| υδατάνθρακες | g | 0.0 |
| ίνες | g | 0.0 |
Γαστρονομικές πτυχές
Το Culatello είναι σαλάμι που προσφέρεται για την πλήρωση μαλακών focaccias, αρκεί να είναι απλή και απαλλαγμένη από "ισχυρά" συστατικά γεύσης. Δεν είναι ασυνήθιστο να συνοδεύεται με μπούκλες βούτυρο που τοποθετούνται σε ζεστό ψωμί.
Το Culatello πηγαίνει επίσης τέλεια με λαχανικά (όπως κηπουρός), καλύτερα εάν είναι σπιτικό, όχι πολύ όξινο και με λεπτό υγρό. Μαγιονέζα συνιστάται μόνο εάν σπιτικό.
Κάποιος προτιμά να καλύπτει τις φέτες σαλάμι με παλιό ξίδι βαλσάμικο. Άλλες φορές το culatello συνοδεύεται από νιφάδες τυριού παρμεζάνα (Parmigiano Reggiano ή Grana Padano) ή ρομβιολα (σπανιότερα με τη μορφή φοντέ). σε αυτή την περίπτωση, το ψεκασμό δανείζεται με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και αγρίνα.
Το Culatello δεν συνιστάται για τη γέμιση piadine, tigelle ή crescentine, στα οποία είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε νιφάδες ή ωμό ζαμπόν (λιγότερο ευαίσθητο και πιο έντονο).
Μεταξύ των καρπών που προτείνονται σε συνδυασμό, θυμόμαστε ιδιαίτερα τα σύκα και τα καρύδια. κάποια γεύση culatello επίσης με πεπόνι.
Πιο συγκεκριμένα, είναι η επικάλυψη του σαλαμιού με μερικές σταγόνες της σάλτσας Nocino και του βαλσαμικού ξιδιού, κολοκύθα μαγειρεμένη σε βούτυρο και σοταρισμένα μανιτάρια χωρίς σκόρδα (pioppini, finferli ή porcini).
Ένα βραδινό γεύμα που αποτελείται από μερικές φέτες κουλατέλο, συνοδευόμενο από ένα pinzimonio φρέσκων λαχανικών και μια "ροτσέτα" από ψωμί ολικής αλέσεως, είναι ένας καλός τρόπος για να φέρει την υγεία, την καταλληλότητα και τον ουρανίσκο σε αρμονία.
Συμβουλές για την κατανάλωση του Culatello
Για να καταναλώσετε το culatello στο μέγιστο των οργανοληπτικών και γευστικών δυνατοτήτων του, είναι απαραίτητο να λάβετε ορισμένες προφυλάξεις.
Πρώτα απ 'όλα, το culatello πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος. η έκθεση (ακόμη και βραχυπρόθεσμα) σε πηγές υπερβολικής θερμότητας συμβιβάζει γρήγορα την ενυδάτωση του κρέατος και την ευχάριστη περιεκτικότητα του λίπους. Θα ήταν επίσης σκόπιμο να αποφευχθούν πολύ κρύα μέρη, καθώς αυτά τείνουν να ισοπεδώσουν τη γεύση. Ωστόσο, αν δεν υπάρχει κελάρι ή υπόγειο χωρίς παράθυρα, το κατάλληλο ψυγείο μπορεί να είναι η καταλληλότερη λύση για τη διατήρηση του λουκάνικου. Μέσα σε αυτό το διαμέρισμα, σε ολόκληρη τη μορφή, το culatello έχει μια αξιοσημείωτη διάρκεια αλλά όχι πολύ μεγάλη, λόγω της πιθανής εξέλιξης του καλουπιού (που ευνοείται από την απουσία αερισμού).
Ωστόσο, τόσο στο ψυγείο όσο και στο κελάρι, το "ξεκίνημα" culatello δεν θα πρέπει ποτέ να σφραγίζεται με πλαστικό περιτύλιγμα. Αντ 'αυτού, είναι απαραίτητο να λιπαίνετε τη ζωντανή επιφάνεια με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και να τυλίξετε το σαλάμι σε ένα καθαρό και στεγνό πανί λινό.
Από πρακτική άποψη, ένα culatello πρέπει να είναι:
- Βυθίζεται για 24-48 ώρες σε δοχείο που περιέχει ξηρό λευκό κρασί.
- Ελευθερωμένος από τα καλώδια που το περιβάλλουν, πέρασε κάτω από ένα τζετ με ζεστό νερό και προσεκτικά βουρτσισμένο.
- Μόλις μαλακώσει, το culatello απογυμνώνεται από το δέρμα, κομμένο τέλεια από το εξωτερικό λίπος και κόβεται σε λεπτές φέτες.
Σε φέτες, το culatello πρέπει να καταναλωθεί αμέσως, για να αποφευχθεί αυτό το αρώματα και η συνέπεια να διακυβεύονται.
παραγωγή
Το Culatello λαμβάνεται από τον οπίσθιο μυ (gluteus ή γλουτό) του σκέλους του χοιρινού κρέατος (ζαμπόν). Αυτά τα ζώα τείνουν να εκτρέφονται με παραδοσιακές μεθόδους, ακόμη και αν οι διάφοροι κλάδοι αφήνουν κάτι επιθυμητό για τη σαφήνεια του τόπου προέλευσης και όχι για τη σφαγή.
Το culatello εξάγεται στη συνέχεια, κόβεται από το λίπος και κόβεται προσεκτικά. Ακολούθως εφαρμόζεται μια πρώτη δέσμευση, σε συνδυασμό με αλάτισμα, καψυλίωση και μασάζ. Αργότερα, το culatello είναι γεμισμένο μέσα στην κύστη του ίδιου καλά τυλιγμένου χοίρου (να προσκολληθεί στο κρέας) και σφίγγεται με ένα χαρακτηριστικό δίχτυ σύνδεσης (το οποίο του δίνει το κλασικό σχήμα "αχλαδιού").
Το καρύκευμα, το οποίο διαρκεί περίπου δώδεκα μήνες, παρέχει ένα πρώτο χρόνο ξήρανσης σε ζεστά και ξηρά περιβάλλοντα (όπου το culatello πρέπει να χάσει υγρό) και μια μακρά περίοδο ωρίμανσης σε υγρά, σκοτεινά και δροσερά μέρη (όπου το σαλάμι αναπτύσσει όλα τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά της περίπτωσης).
Στη φάση ωρίμανσης είναι απαραίτητη η υγρασία (σε αντίθεση με το ζαμπόν), καθώς αποφεύγεται η υπερβολική αφυδάτωση του κρέατος. Από αυτή την άποψη, το culatello εκμεταλλεύεται την επιδέξια τεχνική που περιβάλλει περιοδικά την υγρασία της επιφάνειας με ένα πανί εμποτισμένο σε λευκό κρασί ή κονιάκ ή απόσταγμα βύνης. Φαίνεται ότι το τυπικό ηπειρωτικό κλίμα (σκληροί χειμώνες και καλοκαιρινά καλοκαίρια) των περιοχών Po είναι ένα από τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν την επιτυχία του culatello.
Το βάρος ενός Culatello κυμαίνεται μεταξύ τριών και πέντε κιλών και το κόστος ενός πιστοποιημένου χειροποίητου προϊόντος, σε σχέση με τη συγκεκριμένη μέθοδο επεξεργασίας, μπορεί να υπερβαίνει τα 100 € / kg. Εκτός από τους μακροχρόνιους χρόνους γήρανσης, το culatello λαμβάνεται πράγματι θυσιάζοντας το ζαμπόν από το οποίο απομονώνεται, αποκηρύσσοντας έτσι ένα φαγητό που είναι ήδη αρκετά πολύτιμο. Τα υπόλοιπα της τυπικής διαδικασίας παραγωγής χρησιμοποιούνται στη συνέχεια για την παρασκευή ενός άλλου παραδοσιακού σαλάμι, το "Fiocchetto".
