Γάλα ανάπτυξης
Το γάλα είναι ένα φαγητό. είναι το προϊόν αποβολής του μαστικού αδένα, επομένως αντιπροσωπεύει ένα αποκλειστικό στοιχείο της τάξης των θηλαστικών. Το γάλα εκκρίνεται για να ευνοήσει την πρώτη φυσική εξέλιξη των απογόνων (για τον άνδρα γύρω στους 6 μήνες) και αλλάζει τη σύνθεσή του σε όλη την περίοδο απογαλακτισμού. Μέσω του θηλασμού, τα παιδιά έχουν τη δυνατότητα:
- Τροφοδοτήστε και μεγαλώστε
- Αναπτύξτε εντερική βακτηριακή χλωρίδα και ανοσολογική άμυνα
- Ελάτε πιο κοντά στο οριστικό στερεό φαγητό
Νομοθεσία και κατηγορίες προϊόντων
Το γάλα είναι ένα εξαιρετικά διαδεδομένο ποτό. καταναλώνεται από τους περισσότερους από τους παγκόσμιους πολιτισμούς και, ως τρόφιμο, πρέπει να υπόκειται σε κανονισμούς και ελέγχους ποιότητας. Στην Ιταλία, γάλα κατανάλωσης σημαίνει " το κανονικό, αδιάκοπο και πλήρες προϊόν αποβολής των ζώων σε καλή υγεία και διατροφή ".
Σημείωση . Τα γαλακτοκομικά προϊόντα με τα πλεονεκτήματα και τα ελαττώματά τους είναι τρόφιμα (συνήθως προστιθέμενα και ενισχυμένα) που από τη διατροφική άποψη ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΝ να συγκριθούν με τα γάλατα που προέρχονται από ζώα. Επιπλέον, σίγουρα δεν μπορούν να αντικαταστήσουν τον άνθρωπο.
Νωπό γάλα
Το ακατέργαστο γάλα είναι ένα "παραδοσιακό" φαγητό που έχει ρίζες στην ιταλική παράδοση και στον πολιτισμό των τροφίμων. αν και σήμερα το πιο διαδεδομένο προϊόν είναι το εμβόλιο, στις διάφορες περιοχές της χερσονήσου καταναλώνονται και οι άλλοι τύποι γάλακτος (βλέπε προηγούμενη παράγραφο).
Η αγορά προσφέρει ένα ευρύ φάσμα προϊόντων που διαφέρουν σε:
- Ο τύπος του ζώου
- Διάρκεια ζωής ( αποστειρωμένο, παραδοσιακά παστεριωμένο, γρήγορα παστεριωμένο ή βραχυχρόνια υψηλής θερμοκρασίας [HTST - αποκαλούμενο "φρέσκο γάλα" - λιγότερο συντηρητικό), τεντωμένο με εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία [UHT -
- Η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες (πλήρες, αποκορυφωμένο και μερικώς αποκορυφωμένο)
- Άλλες τεχνικές επεξεργασίας όπως η υδρόλυση της λακτόζης (γάλα απολακτοσικού) για τη διευκόλυνση της πεπτικότητας.
Το WHOLE γάλα (περιεκτικότητα σε λιπίδια ίσο ή μεγαλύτερο από 3, 5% της συνολικής ενέργειας) μπορεί να είναι UHT (μακράς διάρκειας ζωής), HTST (που ονομάζεται "φρέσκο" και αποθηκεύεται για λίγες μέρες), μικροδιηθούμενη (γνωστή στο εμπόριο σε "μπουκάλια") μπλε χρώμα "και αυτό διατηρείται για περισσότερο από 8 ημέρες) ή RAW.
Το νωπό γάλα είναι το λιγότερο συντηρητικό και λιγότερο εύπεπτο (βλ. Άρθρο: "Το γάλα πρώτων υλών και το πλήρες γάλα - διαφορές") και, αν και ιστορικά έχει διανεμηθεί πάντα στο λιανικό εμπόριο, με την έλευση συντηρητικών τεχνικών, αξίας.
Πρόσφατα οι κτηνοτρόφοι οργανώθηκαν για να δημιουργήσουν ένα αποτελεσματικό δίκτυο διανομής σε «μικρή αλυσίδα» (από τον παραγωγό στον καταναλωτή) που, χάρη στην εγκατάσταση μηχανημάτων αυτόματης πώλησης με ψυγεία, αποκαθιστά την εξάπλωση του νωπού γάλακτος. Η οργανοληπτική ποιότητα ενός παρόμοιου προϊόντος είναι αξιοσημείωτη, ωστόσο, εκτός από το γεγονός ότι είναι λιγότερο εύπεπτη (λόγω της απουσίας ομογενοποίησης των λιπών), έχει επίσης πολλούς περιορισμούς στην υγιεινή διατροφή. Το ακατέργαστο γάλα πρέπει να αναπληρώνεται καθημερινά και να αποθηκεύεται αποκλειστικά μεταξύ 0 και 4 ° C, χαρακτηριστικό που ασφαλώς δεν θέτει σε κίνδυνο τη διανομή ΜΑ, περιορίζει σημαντικά την εγχώρια διαχείριση του τροφίμου. Επιπλέον, παράδοξο αλλά απολύτως σημαντικό, το νωπό γάλα ΔΕΝ πρέπει να είναι μεθυσμένο RAW! Δηλαδή, για να διασφαλιστεί η υγιεινή του (διότι περιέχει ζωντανούς και ενεργούς παθογόνους μικροοργανισμούς), το νωπό γάλα θα πρέπει να υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία (βράσιμο) που απειλεί αναπόφευκτα τα τυπικά γευστικά χαρακτηριστικά που εκτιμούν οι καταναλωτές.
Δυστυχώς, συμβαίνει συχνά ότι οι αγοραστές προτιμούν να «διακινδυνεύουν την υγεία τους» μόνο για να απολαύσουν ένα γάλα το οποίο, ας το παραδεχτούμε, έχει μια γεύση πολύ πάνω από οποιαδήποτε άλλη εναλλακτική λύση. Ωστόσο, αυτοί οι άνθρωποι πιθανότατα δεν γνωρίζουν τους κινδύνους που μπορούν να οδηγήσουν στην πρόσληψη υπερβολικά μολυσμένου νωπού γάλακτος.
Κίνδυνοι από το νωπό γάλα
Το ακατέργαστο γάλα, ακόμη και αν δεν περιέχει μικροοργανισμούς που διεισδύουν "στο εσωτερικό του ζώου" (σηψαιμική λοίμωξη), ΔΕΝ μπορεί να ονομάζεται αποστειρωμένο φαγητό. Είναι φυσιολογικό ότι το υγρό, τη στιγμή του αρμέγματος, έρχεται σε επαφή με κάποια μικρόβια που υπάρχουν στους αγωγούς γαλακτοφόρου (τερματικά σωληνάρια του στήθους που επικοινωνούν με το εξωτερικό) ή εκτίθενται στα άκρα των μαστών. αυτό σημαίνει ότι, ενώ αρμέγεται ένα υγιές ζώο, λαμβάνεται ένα νωπό γάλα που περιέχει από 103 μονάδες βακτηρίων που σχηματίζουν αποικίες ανά χιλιοστόλιτρο (cfu / ml) έως 104 cfu / ml. Για να μεταφραστεί η έννοια σε πιο κατανοητούς όρους, μπορεί να συμβεί ότι ο κίνδυνος κατανάλωσης νωπού γάλακτος είναι η βακτηριακή μόλυνση (λόγω της διατροφικής της αφθονίας) και η μόλυνση ή η τροφική δηλητηρίασή του.
Οι νόσοι που μπορούν να συσσωρευτούν με το νωπό γάλα είναι: βρουκέλλωση, άνθρακας, φυματίωση, λιστερίωση, σαλμονέλωση, πυρετός Q, καμπυλοβακτηρίωση, εντεροαιμορραγική κολίτιδα και λοιμώξεις από στελετικές / κοκκώδεις / στρεπτοκοκκικές μαστίτιες. ΣΗΜ. Υπάρχει η πιθανότητα ο κίνδυνος εμφάνισης ασθένειας λόγω μόλυνσης με Mycobacterium Avium υπο-φυματίωση του νωπού γάλακτος να συσχετίζεται με την εκδήλωση της νόσου του Crohn.
Υπενθυμίζουμε ότι ο κίνδυνος κατανάλωσης ακατέργαστου γάλακτος μειώνεται εκθετικά με απλή παστερίωση (60-65 ° C για 30 λεπτά ή 75-85 ° C για 10-15 δευτερόλεπτα), ακόμη και αν δεν λαμβάνεται πλήρης στειρότητα από ζωντανούς οργανισμούς, πόσο μάλλον από τα σπόρια τους. Ο κίνδυνος κατανάλωσης νωπού γάλακτος περιλαμβάνει επίσης τη δυνατότητα μόλυνσης μεταξύ των υγιεινών τροφίμων και των περιττωμάτων του ζώου ή ότι οι υπεύθυνοι για το άρμεγμα, λόγω απροσεξίας, διατηρούν το γάλα σε ανοικτά δοχεία ή / και εκτίθενται σε αέρα, το σάλιο τους ή άλλες ακαθαρσίες.
Το bugbear που ειδοποιεί πάντα τους παραγωγούς (και το οποίο θα πρέπει τουλάχιστον να προσελκύσει την προσοχή των καταναλωτών νωπού γάλακτος) είναι η μόλυνση Listeria ( L. monocytogenes ). Αυτό το βακτήριο, εξαιρετικά ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες, είναι σχεδόν ακίνδυνο για το υγιές άτομο ... Το ΜΑ αντιπροσωπεύει ένα θανατηφόρο παθογόνο για ανοσοκατασταλμένα και για το έμβρυο που φέρει μια έγκυος γυναίκα. Ωστόσο, σε αριθμητικούς όρους, οι μεγαλύτερες επιδημίες που προκλήθηκαν από την κατανάλωση νωπού γάλακτος έχουν επισημάνει τον πολλαπλασιασμό της σαλμονέλας και της escherichia coli (ακολουθούμενη από Campylobacteria και Yersinia enterocolitica). Ο ιταλός τύπος έδωσε ιδιαίτερη έμφαση σε μερικές περιπτώσεις αιμολυτικού ουραιμικού συνδρόμου (HUS) που σχετίζονται με τη μόλυνση με E.coli (VTEC) που παράγει βεροκυτοτοξίνες (VTEC) σε παιδιατρικούς ασθενείς, πιθανώς αποκτώντας μέσω της κατανάλωσης μολυσμένου μη παστεριωμένου γάλακτος .
Το θέμα είναι τεράστιο και δεν νομίζω ότι θα ήταν χρήσιμο για τους αναγνώστες να αποκτήσουν σε βάθος γνώση της μικροβιολογίας. ωστόσο, το μόνο ενημερωτικό δελτίο για όσα έχουν ειπωθεί μέχρι στιγμής θα πρέπει να ευνοήσει την πλήρη συνειδητοποίηση του κινδύνου που συνδέεται με την κατανάλωση νωπού γάλακτος που - όσο χαμηλός (χάρη στους αυστηρούς υγειονομικούς ελέγχους σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού) - υπάρχει και τονίστηκε επανειλημμένα Ιταλικό Υπουργείο Υγείας. Ας είναι σαφές ότι όλοι με τη δική τους υγεία μπορούν να επιλέξουν να κάνουν αυτό που θεωρούν καλύτερο, ωστόσο, η διατροφική εκπαίδευση είναι απαραίτητη, ειδικά για εκείνους (γονείς και εστιάτορες) που αναλαμβάνουν τη διαχείριση της διατροφής άλλων.
Βιβλιογραφία:
- Μικροβιολογία τροφίμων - JM Jay, MJ Loessner, DA Golden - Springer - pag. 167: 169.
