Κρέας ή ψάρι;

Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ αυτών των δύο τροφίμων; Καλύτερο κρέας ή ψάρι;

Το κρέας θεωρείται συχνά ένα καλύτερο φαγητό από τα ψάρια, καθώς είναι πλουσιότερο σε θρεπτικά συστατικά. Στην πραγματικότητα, η τελευταία έχει υψηλή διατροφική αξία, κατώτερη από το κρέας σε ορισμένες πτυχές αλλά σίγουρα ανώτερη από άλλες.

Η κύρια διαφορά μεταξύ αυτών των δύο τροφίμων έγκειται στις διαφορετικές ποσότητες πρωτεϊνών και λιπιδίων. Στην πραγματικότητα, το κρέας είναι γενικά πλουσιότερο σε αμινοξέα και λίπη.

Ωστόσο, η λιπιδική ποιότητα των ψαριών είναι σαφώς ανώτερη και αυτό το φαγητό ξεχωρίζει για:

• μειωμένη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη (με εξαίρεση τα καρκινοειδή) ·
• αφθονία των ακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, τα λεγόμενα "καλά λιπαρά", χρήσιμα στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων.

Κατά την προετοιμασία των ψαριών, ωστόσο, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στο μαγείρεμα, καθώς τα πολυακόρεστα λίπη επιδεινώνονται εύκολα σε υψηλές θερμοκρασίες. μια εξαιρετική μέθοδος για την προετοιμασία των ψαριών είναι το λεγόμενο "cartoccio". Αυτή η μαγειρική τεχνική περιλαμβάνει το ψήσιμο των ψαριών σε ένα φούρνο μόνο αφού το τυλίξετε σε αλουμινόχαρτο. Με τον τρόπο αυτό διατηρείται και η γεύση, το άρωμα και η απαλότητα των ψαριών.

Το τηγάνισμα δεν συνιστάται επειδή τα περίφημα λιπαρά ωμέγα 3, όταν υποβάλλονται σε υψηλές θερμοκρασίες, καθίστανται ασταθή και παράγουν βλαβερά υπολείμματα για το σώμα μας (δείτε: Ιδανικά έλαια για το τηγάνισμα, τα οποία είναι τα καλύτερα έλαια που χρησιμοποιούμε για τις πατάτες μας).

Η συγκέντρωση λιπιδίων στα ψάρια είναι πολύ μεταβλητή (από 0, 1 έως 30%) και γι 'αυτό το λόγο τα ψάρια ταξινομούνται ως άπαχα, ημι-λιπαρά και λίπη.

ΨΑΡΙΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΛΙΠΗ
κοκαλιάρης Έως 0, 1%)	MAGRI (Από 1 έως 5%)	semigrassi (Από 5 έως 10%)	ΛΙΠΗ (Πάνω από 10%)
λούτσος	μπάσσο	Τρίγλια	σκουμπρί
σφυρίδα	πλευρονήκτης	μπαρμπούνι	σολομός
καραβίδα	είδος κυπρίνου	κυπρίνος	anguilla
Gambero	μπακαλιάρος	Sardina	Capito
συναγρίδα	γαύρος	Τρίγλια	ρέγγα
	πέστροφα	τόνος
	Ξιφίας
	αχιβάδα

Τα άπαχα ψάρια χάρη στη χαμηλή περιεκτικότητά τους σε πουρίνη και πυριμιδίνη είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για ούρηση.

Μεταξύ των ψαριών, η φυλή είναι η λιγότερο πρωτεϊνική τροφή, ο πιο πλούσιος γάδος, ο πλούσιος σε πρωτεΐνη τόνος, ο πιο λιπαρός σολομός και το χέλι, η ρέγγα με τη μεγαλύτερη κρεατίνη.

Τα καρκινοειδή και τα μαλάκια, αν και περιέχουν μέτριες ποσότητες χοληστερόλης, είναι ουσιαστικά απαλλαγμένα από κορεσμένα λίπη και πλούσια σε ακόρεστα λίπη. Σε κάθε περίπτωση, η περιεκτικότητά τους σε λιπίδια είναι μέτρια (1-3%).

Τα μύδια και τα στρείδια είναι επίσης πλούσια σε σίδηρο και βιταμίνη C. Η διακριτή παρουσία υδατανθράκων (6-10%) είναι υπεύθυνη για τη χαρακτηριστική γλυκιά γεύση τους.

Οι πρωτεΐνες ψαριών, αν και είναι κατώτερες από το κρέας, είναι λιγότερο πλούσιες στον συνδετικό ιστό.

Για το λόγο αυτό το κρέας των ψαριών είναι πιο εύπεπτο.

Έχει υπολογιστεί ότι χρειάζονται περίπου 2-3 ​​ώρες για την πέψη πολύ λεπτών ψαριών, 3 ή 4 για την πέψη των ημι-λιπαρών και των λιπαρών βαρών. γενικά τα ψάρια του γλυκού νερού είναι πιο εύπεπτα, ενώ τα μαλάκια είναι συχνά δύσκολα χωνευτικά.

Η μειωμένη περιεκτικότητα του συνδετικού ιστού αφενός καθιστά τα ψάρια ιδιαίτερα εύπεπτα, αφετέρου προκαλεί την αποσύνθεση και την αποσύνθεση των μυϊκών ινών μετά από παρατεταμένο μαγείρεμα.

Μεταξύ των αμινοξέων στα ψάρια υπάρχει μια άφθονη παρουσία λυσίνης, ένα περιοριστικό αμινοξύ των δημητριακών και ορισμένα λαχανικά. Συνεπώς, προχωρήστε στον συνδυασμό των σιτηρών και των ψαριών, των λαχανικών και των ψαριών, που δεν συνιστώνται μεταξύ των ψαριών και άλλων πηγών πρωτεϊνών (όσπρια, κρέας, τυρί ή αυγά).

Το κρέας είναι πλουσιότερο σε σίδηρο και βιταμίνες Β. Ωστόσο, τα ψάρια είναι πλουσιότερα σε μερικά μεταλλικά άλατα όπως το ιώδιο, ο ψευδάργυρος, το ασβέστιο, το σελήνιο και το φθόριο. Η ποσότητα φωσφόρου, ό, τι μπορεί να λεχθεί, είναι πρακτικά ισοδύναμη.

Εκτός από την περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα ψάρια ταξινομούνται επίσης ανάλογα με την προέλευσή τους (θάλασσα και γλυκό νερό).

Από τη θρεπτική άποψη, το καλύτερο ψάρι είναι το μπλε, το λεγόμενο από το χρώμα της πλάτης. Αυτό το ψάρι, που ζει στα μεσογειακά νερά, είναι γενικά πιο νόστιμο και πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Είναι επίσης δυνατό να γίνει διάκριση μεταξύ ψαριών και εκτρεφόμενων ψαριών. Από τη διατροφική άποψη δεν υπάρχουν ιδιαίτερες διαφορές και σε ορισμένες περιπτώσεις τα εκτρεφόμενα ψάρια είναι ανώτερα για την υγιεινή και την γνησιότητα. Τα πάντα, προφανώς, εξαρτώνται από τις μεθόδους ιχθυοκαλλιέργειας που υιοθετήθηκαν.

Τα άγρια ​​ψάρια είναι ενδεχομένως περισσότερο εκτεθειμένα σε χημικά απόβλητα και βαρέα μέταλλα. Τα ψάρια που είναι πιο ευαίσθητα στη ρύπανση είναι εκείνα που μπορούν να φιλτράρουν μεγάλες ποσότητες νερού και κατά συνέπεια να διατηρούν παθογόνους μικροοργανισμούς.

Τα μεγάλα ψάρια (τόνος, σκουμπρί και ξιφία) είναι πιο ευαίσθητα σε τοξικά μέταλλα όπως ο υδράργυρος, ο χαλκός, ο μόλυβδος και το κάδμιο. Ο μπακαλιάρος, η πέστροφα και ο μπακαλιάρος τείνουν να συσσωρεύουν λιγότερα μέταλλα, όπως και ο σολομός. Γενικά, τα ψάρια που αλιεύονται στον Ατλαντικό Ωκεανό είναι λιγότερο μολυσμένα από αυτά που προέρχονται από τη Μεσόγειο Θάλασσα.

Σε κάθε περίπτωση, η πιο σημαντική απαίτηση για την αποφυγή ανεπιθύμητης δηλητηρίασης είναι η φρεσκάδα των ψαριών. Στην πραγματικότητα, ενώ το κρέας διατηρείται με σχετική ευκολία, τα φρέσκα ψάρια υφίστανται ταχεία επιδείνωση.

Υπενθυμίζοντας ότι τα κατεψυγμένα ψάρια δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν τα φρέσκα ψάρια, ας εξετάσουμε ορισμένα χαρακτηριστικά που πρέπει να εξετάσουμε κατά την αγορά τους:

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ	ΝΩΠΑ ΨΑΡΙΑ	ΝΩΠΑ ΨΑΡΙΑ	ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΑ ΨΑΡΙΑ
Οσμή	αλάτι ή φύκια	φρέσκο	αμμωνία
ΚΑΤΑΒΑΤΙΚΗ ΑΝΘΕΚΤΙΚΗ	παρόν	απών	απών
ΕΜΦΑΝΙΣΗ	λαμπερή και λαμπερή επιφάνεια	επιφάνεια διαβίωσης	θαμπό και ασήμαντο
ΣΥΝΕΠΕΙΑ	σταθερή και σαρκώδη	ελαστικό και μαλακό	μαλακό και χαλαρό
EYE	ζωντανό και προεξέχον	υαλώδης	επίπεδη και αμαυρωμένη
COLOR BRANCHIE	μπορντό κόκκινο και λαμπερό	ανοιχτό κόκκινο και μοβ	σαρκώδη καφέ

Όταν αγοράζετε κατεψυγμένα ψάρια, δώστε προσοχή στις παρακάτω λεπτομέρειες:

• ημερομηνία λήξης
• ακεραιότητα της συσκευασίας

ΕΛΙΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ

Εμβάθυνση: Φρέσκα εποχιακά ψάρια

• Άνοιξη: αστακός, κυπρίνος, μουστάρδα, γαϊδουράγκαθο, γαλοπούλα, ξιφία, ξιφία, τόνος, σαρδέλα, σκουμπρί
• Καλοκαίρι : γαύρος, καλαμάρι, μυδιών, τσιπούρας, στρειδιών, καλκανιού, κοκκινόψαρου, σουπιών, καλαμάρι, αχιβάδας
• Φθινόπωρο: χέλι, αστακός, μαρούλι, στρείδι, χταπόδι, σαρδέλα, σόλα, λεκέ
• Χειμώνας : μπακαλιάρος, χταπόδι, σαρδέλα, πεσκαντρίτσα, σαρδέλα, γλώσσα, λαβράκι, πέστροφα, μουστάρδα

Τα ψάρια είναι ένα από τα πιο πλήρεις τρόφιμα, καθώς είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και μεταλλικά άλατα όπως ο φώσφορος, το ασβέστιο, το ιώδιο και ο σίδηρος. Χάρη σε όλες αυτές τις διατροφικές αρχές θα πρέπει να γίνει ένα από τα κύρια τρόφιμα της διατροφής μας.