τι
Τι είναι ο Pepe Sichuan
Το πιπέρι Sichuan είναι ένα καρύκευμα που προέρχεται από την Ασία αλλά χρησιμοποιείται ευρέως και στη Δύση.
Insight:
Το πιπέρι Sichuan - του οποίου το μπαχαρικό, όπως θα δούμε, μπορεί να προέρχεται από διάφορα βοτανικά είδη - ονομάζεται με διάφορα ονόματα. Τα πιο κοινά χρησιμοποιούμενα ιταλικά συνώνυμα είναι το φουρέ ντελ πιπέ και το κινέζικο πιπέρι. στα αγγλικά είναι γνωστή ως: πιπεριά Sichuan, πιπεριά Sichuan ή πιπεριά Szechuan. Στην υπόλοιπη Ευρώπη μπορεί να αναγνωριστεί ως φάγαρα.
Το "Sichuan" είναι το όνομα της κινεζικής περιοχής στην οποία, παραδοσιακά, μεγάλο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής μπαχαρικών καλλιεργείται και καταναλώνεται. Οι μεγάλες ποσότητες πιπεριού Sichuan καταναλώνονται επίσης στην Ινδία, την Κορέα, την Ταϊλάνδη, το Νεπάλ, το Θιβέτ, το Μπουτάν και την Ιαπωνία.
Ο "Pepe" είναι αφεαυτός, επειδή από βοτανική άποψη, αυτό του Sichuan είναι ένας θάμνος της οικογένειας Rutaceae και του γένους Zanthoxylum - για να μάθετε περισσότερα για το είδος που διαβάζεται στην παράγραφο για τη βοτανική. Το ίδιο το πιπέρι - η μαύρη πιπεριά, το λευκό πιπέρι και το πράσινο πιπέρι, είναι μέρος της οικογένειας των Piperaceae, του γένους Piper και του είδους nigrum . Επιπλέον, ενώ τα παραδοσιακά φρούτα καταναλώνονται εξ ολοκλήρου - στο όριο, που στερούνται από το περικάρπιο - του πιπεριού Sichuan, τα εξωτερικά κελύφη είναι αλεσμένα και ψημένα - ο σπόρος απορρίπτεται. Σημείωση : Τα λουλούδια και τα φύλλα είναι μπαχαρικά από μόνα τους.
Στην κουζίνα χρησιμοποιείται ως παραδοσιακό πιπέρι σε σχέση με το οποίο διακρίνεται από μια ευχάριστη, αλλά όχι πολύ έντονη γεύση λεμονιού, και από τη χαρακτηριστική αίσθηση «μούδιασμα». Ένα αρωματικό έλαιο μπορεί να προέρχεται από το φάρμακο, το οποίο επίσης χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα.
Το πιπέρι Sichuan χρησιμοποιείται επίσης στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική - ειδικά το περικάρπιο, αλλά σε μερικές περιπτώσεις και φύλλα και λουλούδια. Το τιμούρ - το όνομα του Νεπάλ - είναι ένα φάρμακο για διάφορα προβλήματα στομάχου ή πέψη, αναμιγνύεται με σκελίδες σκόρδου και ορεινό άλας σε ζεστό νερό.
κουζίνα
Γαστρονομική χρήση πιπεριού Sichuan
Το πιπέρι Sichuan αποτελείται, όπως έχουμε ήδη πει, από την εξωτερική περιτύλιξη των φρούτων που παράγονται από μερικούς θάμνους του είδους Zanthoxylum . Είναι ένα πικάντικο μπαχαρικό που χαρακτηρίζεται από λεμονιού και αφήνει μια τυπική αίσθηση μούδιασμα. Αν και τα χημικά, οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά των διαφόρων ειδών του γένους Zanthoxylum μπορεί να διαφέρουν σημαντικά, τα περισσότερα έχουν τις ίδιες βασικές ιδιότητες - τα Z. simulans και Z. piperitum χρησιμοποιούνται συχνά, αλλά λανθασμένα, ως συνώνυμα. Το πιπέρι της Σιτσουάν καταναλώνεται κυρίως ολόκληρο, ενώ στο εξωτερικό γίνεται σκόνη. για ορισμένες συνταγές συνιστάται να ψήσει το φάρμακο πριν το προσθέσετε στο τελικό φαγητό.
Μερικές φορές συνοδεύεται από σκόρδο, τζίντζερ - νωπό ή αποξηραμένο - ή αστεροειδής γλυκάνισο, το πιπέρι Sichuan χρησιμοποιείται για τη γεύση διαφόρων αλιευτικών προϊόντων, πουλερικών όπως το κοτόπουλο, πάπια και χοιρινό - λαχανικά - κρεμμύδι, μελιτζάνα κ.λπ. Οι πολλοί τύποι πιπεριάς Sichuan εμφανίζονται στην κουζίνα: της Κίνας, του Θιβέτ, του Μπουτάν, του Νεπάλ, της Ταϊλάνδης, της Κορέας, της Ινδίας (των κατοίκων Konkani και Uttarakhandi), της Ιαπωνίας και των λαών Toba Batak.
Στο Μπουτάν, το πιπέρι της Σιτσουάν είναι γνωστό ως πράγματι και χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπας, γουλιάς και φασαριού (φέτες χοιρινού κρέατος). Στο Νεπάλ, ο timur χρησιμοποιείται στα δημοφιλή τρόφιμα momo, thukpa, chow mein, πικάντικα κοτόπουλο και άλλα πιάτα με βάση το κρέας. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως σε συνταγές για σπιτικά τουρσιά.
Από το πιπέρι Sichuan είναι δυνατόν να αποκτήσετε ένα αρωματικό έλαιο που χρησιμοποιείται συνήθως για τη γνωστή κινεζική συνταγή της τηγανισμένης ταγκολίνης, μαζί με τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και το ξίδι από ρύζι. Τα κοχύλια των μούρων δεν είναι το μόνο βρώσιμο τμήμα του φυτού Zanthoxylum . στην Ιαπωνία χρησιμοποιούνται επίσης φύλλα, που ονομάζονται κινοσώματα, ειδικά για να εμπλουτίσουν τις συνταγές φυτικής προέλευσης - μπαμπού, βούτυρες, τόφου κ.λπ. Τα αρσενικά λουλούδια, επίσης βρώσιμα, διατίθενται στο ιαπωνικό έδαφος με το όνομα hana-sanshō.
Τα σύνθετα μπαχαρικά παρασκευάζονται επίσης με πιπεριά Sichuan. οι κύριοι είναι: málà και hua jiao yan (κινεζικά), και ιαπωνικά shichimi. Ένα ζυθοποιείο του Πεκίνου χρησιμοποιεί πιπεριά και μέλι Sichuan για να γευτεί μια ιδιαίτερη μπύρα.
σύνθεση
Φυτοχημική σύνθεση πιπεριού Sichuan
Ο πιο γνωστός και μελετημένος χημικός παράγοντας του πιπεριού Sichuan ονομάζεται υδροξυ-άλφα sanshool, που περιέχεται σε ποσοστό 3% στο φάρμακο, υπεύθυνο για το γνωστό τσούξιμο, αναισθητικό και ελαφρώς παραλυτική αίσθηση, παρόμοια με την επίδραση των ανθρακούχων ποτών ή ελαφρού σοκ ηλεκτρικής ενέργειας. Η sanshool φαίνεται να δρα ταυτόχρονα σε διαφορετικούς τύπους νευρικών απολήξεων, ίσως προκαλώντας ένα είδος «γενικής νευρολογικής σύγχυσης».
Μεταξύ των σημαντικότερων αρωματικών ενώσεων, που αναγνωρίζονται στα διάφορα είδη του Zanthoxylum, αναφέρουμε:
- Z. fagara (κεντρική και νότια Αφρική, Νότια Αμερική) - αλκαλοειδή, κουμαρίνες (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Ταϊβάν) - βήτα-μυρσένιο, λιμονένιο, 1, 8-cineol, Ζ-βήτα-οξίμη (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), λιμονένιο, κινναμωμικό μεθύλιο, cineol
- Z. rhetsa (Ινδία) - σαβινένιο, λιμονένιο, πενένια, παρα-κυμένιο, τερπινένια, 4-τερπινεόλη, άλφα-τερπινεόλη. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung Α, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (φύλλα Ιαπωνίας) - κιτρονελλάλη, κιτρονελλόλη, Ζ-3-εξενάλη (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. ακοανδοτρίδιο (Ινδονησία) - κιτρονελλάλη, λιμονένιο.
ιατρική
Ιατρική χρήση πιπεριού Sichuan
Στην Κίνα τα κοχύλια των καρπών του γένους Zanthoxylum χρησιμοποιούνται ευρέως για θεραπευτικούς σκοπούς. Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική βρίσκει χρήσεις παρόμοιες με το hua jiao, για παράδειγμα στη θεραπεία γαστρικών ή πεπτικών διαταραχών - όπως η δυσπεψία.
βοτανική
Στοιχεία της βοτανικής πιπεριάς Σιτσουάν
Ο όρος Σιτσουάν πιπέρι αναφέρεται σε δύο θάμνους - μικρά δέντρα - φυλλοβόλα και ακανθώδη που ανήκουν στην οικογένεια Rutaceae (ίδια με τα εσπεριδοειδή και το rue), τα είδη Zanthoxylum, simulans και bungeanum .
Πολλοί πιστεύουν ότι το βοτανικό είδος πιπεριάς Sichuan είναι το piperitum, στο οποίο συσχετίζονται άλλα είδη και σχετικές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα στην Ιαπωνία - Z. schinifolium και Z. armatum var. subtrifoliatum ; αυτό είναι ένα συνηθισμένο λάθος, λόγω του γεγονότος ότι οι καρποί των διαφόρων φυτών είναι προφανώς πολύ παρόμοια μεταξύ τους.
Το γένος Zanthoxylum από το οποίο παράγεται το πιπέρι Sichuan αναπτύσσεται αυθόρμητα στην πλειοψηφία της Ασίας - με τις κατάλληλες διαφορές που σχετίζονται με το είδος. Άλλα είδη, λιγότερο σχετιζόμενα με το μπαχαρικό Sichuan πιπέρι, βρίσκονται επίσης στην Αφρική και τη Νότια Αμερική.
περιέργεια:
Sichuan πιπέρι, όπως και τα στενά συγγενή Z. piperitum, Z. schinifolium και Z. armatum var. subtrifoliatum, όπου φιλοξενούνται πολλά είδη ιθαγενών πεταλούδων της Ιαπωνίας, συμπεριλαμβανομένου του κοινού Papilio xuthus .
περιγραφή
Περιγραφή του φυτού πιπεριού του Σιτσουάν
Τα δέντρα πιπεριάς της Σιτσουάν κυρίως ανθίζουν την άνοιξη, από τον Απρίλιο έως τον Μάιο, σχηματίζοντας συστάδες μασχαλιαίων λουλουδιών - ειδικά κίτρινου-πράσινου και μεγάλου μεγέθους 5 mm.
Είναι ένας δίδυμος θάμνος. τα άνθη του αρσενικού φυτού του είδους piperitum και των συναφών καταναλώνονται με το όνομα hana-sanshō, ενώ τα θηλυκά άνθη εξελίσσονται στα γνωστά μούρα με τη μέση διάμετρο των 5 mm. Το φθινόπωρο, από τον Σεπτέμβριο μέχρι τον Οκτώβριο, τα φρούτα γίνονται κόκκινα κόκκινα και σκάζουν, απελευθερώνοντας τους μαύρους σπόρους που είναι κλεισμένοι μέσα τους.
Τα κλαδιά του Z. schinifolium παράγουν ζεύγη από αιχμηρές αγκάθια - εκτός από την ποικιλία χωρίς αγκάθια - και παρουσιάζουν φύλλα με ελαφρά οδοντωτά περιθώρια, τοποθετημένα εναλλάξ.
