Η συντήρηση στο ξύδι (επίσης γραμμένο σε ξύδι) υποδηλώνει δύο ξεχωριστά είδη επεξεργασίας τροφίμων, τα οποία χαρακτηρίζονται από την αποκλειστική παρουσία φυσικών συστατικών: ενώ η πρώτη βασίζεται στην εγγενή γαλακτική ζύμωση, η δεύτερη περιλαμβάνει την προσθήκη εξωτερικού συστατικού οξέος ( ξύδι) σε ένα προ-μαγειρεμένο φαγητό.
Ξίδι που έχει υποστεί ζύμωση
Το ξίδι που έχει υποστεί ζύμωση είναι μια τροφή (φυτική) που έχει υποστεί πολλαπλασιασμό μικροβίων. ο βιολογικός εκκινητής αποτελείται από τους μικροοργανισμούς που είναι φυσικά παρόντες στο φυτικό και ο συντηρητικός παράγοντας αποτελείται από το γαλακτικό οξύ. τα πιο κοινά ζυμαρικά που έχουν υποστεί ζύμωση είναι η λάχανο και τα αγγουράκια.
Η τεχνική παραγωγής είναι λίγο πολύ η ίδια και για τα λαχανικά τουρσί και ακόμη και οι εμπλεκόμενες μικροβιακές καλλιέργειες είναι σχεδόν ίδιες. τόσο η ζυμομύκητα όσο και τα αγγουράκια που έχουν υποστεί ζύμωση εκμεταλλεύονται τη δράση ορισμένων γαλακτικών βακτηρίων όπως τα L. mesenteroides, Ε. faecalis, Ρ. cerevisiae, L. brevis και L. plantarum . μεταξύ όλων, τα pedicocchi και L. plantarum είναι τα πιο σημαντικά, ενώ ο L. brevis (ειδικά για τα αγγουράκια) είναι ένα δυνητικά επιβλαβές είδος.
Το ξίδι που έχει υποστεί ζύμωση απαιτεί (μετά το πλύσιμο, το κόψιμο και την κοπή) την προσθήκη μαγειρικού αλατιού (NaCl), χρήσιμου για την επιλογή της κατάλληλης μικροβιακής αποικίας για τη διαδικασία (επειδή έτσι θα ενεργοποιηθούν μόνο τα βακτήρια που είναι απαραίτητα για την ενεργοποίηση). απελευθέρωση γαλακτικού οξέος). Σημείωση : εάν η βακτηριακή επιλογή αποτύχει, μπορεί να εμφανιστεί μαλάκυνση, αποσύνθεση, πρήξιμο, αποχρωματισμός, ιξώδες κλπ.
Ξίδι με προσθήκη ξιδιού
Το ξύδι είναι μια άλλη τεχνική συντήρησης τροφίμων (κυρίως λαχανικά, μανιτάρια και ψάρια) που έχουν προηγουμένως πλυθεί, καθαριστεί, προμαγειρευτεί και βυθιστεί σε ένα ζεστό υγρό οξυγόνου, με pH τροφίμων περίπου 4.6. είναι συντηρητική μέθοδος κατά κύριο λόγο «χημική», περισσότερο τεχνητή από την προηγούμενη και λαμβάνεται με την προσθήκη ξυδιού για τρόφιμα (το ξίδι του κρασιού, για παράδειγμα, περιέχει περίπου 6% οξικό οξύ - CH3COOH). Η επιλογή ενός pH 4.6 αποτελεί το σωστό συμβιβασμό μεταξύ της γευσιγνωσίας του ξιδιού (που έχει χαρακτηριστική όξινη γεύση και άρωμα) και την υγιεινή του ασφάλεια, επειδή:
τα βακτήρια αναπτύσσονται κυρίως σε ένα ρΗ 6, 5-7, 5, τα καλούπια σε περίπου 6 και οι ζυμομύκητες σε ένα εύρος ρΗ που κυμαίνεται μεταξύ 3 και 4 (επομένως είναι δυνητικά ενεργό στο μη αποστειρωμένο ξύδι). Ωστόσο, με το προ-μαγείρεμα και στη συνέχεια τη βύθιση του ξιδιού στο βραστό υγρό, είναι δυνατό να μειωθεί το μικροβιακό φορτίο (συμπεριλαμβανομένων των ζυμών!) Σε τέτοιο βαθμό ώστε να αποτρέψει σχεδόν πλήρως την ανάπτυξή του στα διατηρημένα τρόφιμα.
Παρά το γεγονός ότι το οξικό οξύ έχει αντιβιοτικές ιδιότητες, για τα πλέον φθαρτά παρασκευάσματα συνιστάται να ενισχυθεί το αντισηπτικό / βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα με την προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού (χλωριούχο νάτριο - NaCl) και μπαχαρικών. αυτά τα συστατικά αντιπροσωπεύουν περαιτέρω φυσικούς συντελεστές συντήρησης που είναι χρήσιμοι για την παράταση της ζωής του τροφίμου ( θεωρία Εμπόδιο - βλέπε ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ). Από την άλλη πλευρά, η συγκέντρωση του οξικού οξέος στο ξύδι μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τον τύπο των αποθηκευμένων τροφίμων. για παράδειγμα, στην ετικέτα ενός εμπορικού ξιδιού μπορούμε να διακρίνουμε 3 διαφορετικές διατυπώσεις1:
- Αρωματισμένο με ξύδι: αν η οξύτητα του υγρού που χρησιμοποιείται στο ξίδι είναι μικρότερη από 1, 2%
- Με ξύδι ή ξύδι: εάν η οξύτητα του υγρού είναι μεγαλύτερη από 1, 2%
- Στο ξύδι: εάν η οξύτητα του υγρού είναι μεγαλύτερη από 2, 2%.
Γλυκό και ξινό τραγανό
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικές πτυχές
Από τη θρεπτική άποψη, τα μαγειρεμένα τρόφιμα που παρασκευάζονται με την προσθήκη ξιδιού δεν διαφέρουν πολύ από αυτά που είναι μαγειρεμένα και έτοιμα για κατανάλωση. Η μόνη χρήσιμη αντανάκλαση αφορά: την πιθανή απώλεια βιταμινών που προκύπτει από την αλλαγή του ρΗ, την ενδεχόμενη απώλεια αλατόνερου λόγω αραίωσης στο υγρό και την ενδεχόμενη ανεπιθύμητη αύξηση του νατρίου τροφίμων στην περίπτωση του άλατος.
Όσον αφορά τα ζυμωμένα τρόφιμα, απολαμβάνουν μια αύξηση της χολίνης και της κοβαλαμίνης (βιταμίνη Β12) με μικροβιακή δράση, ενώ υπάρχει παράλληλη μείωση της βιταμίνης C (ασκορβικό οξύ) στα τρόφιμα. Επίσης σε αυτή την περίπτωση, με προσθήκη στο παρασκεύασμα, η πρόσληψη νατρίου αυξάνεται κατά ανεπιθύμητο τρόπο.
Σημείωση . Μερικοί πιστεύουν ότι το ρΗ του ξιδιού μπορεί με κάποιο τρόπο να επηρεάσει την ακεραιότητα του γαστρικού βλεννογόνου. στην πραγματικότητα, ο αντιοξικός φραγμός του στομάχου είναι έτοιμος να αντέξει τις συγκεντρώσεις οξέων που κυμαίνονται από ένα ρΗ 1 έως 3, επομένως, μια τιμή 4, 6 δεν πρέπει να επηρεάζει με οποιονδήποτε τρόπο.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ: Θεωρία των εμποδίων : η θεωρία των εμποδίων είναι μια αρχή της διατήρησης των τροφίμων, για την οποία, προκειμένου να επιτευχθεί μεγαλύτερη συντηρητική ασφάλεια, λαμβάνεται δράση σε διάφορα επίπεδα σε σχέση με μια ενιαία μεταβλητή (μείωση νερού σε νερό + αλάτισμα + «ξύδι + αιθέρια έλαια μπαχαρικών κλπ.). Με αυτόν τον τρόπο μειώνονται οι κίνδυνοι εφαρμογής μιας μεμονωμένης θεραπείας και βελτιώνεται η ποιότητα (υγιεινότητα) των τροφίμων.
Βιβλιογραφία:
- Μικροβιολογία τροφίμων - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - σελίδες 191-192
- Τρόφιμα και υγεία. Διατροφή τροφής - S. Rodato, Ι. Gola - Clitt - pag 275; 292.
