γενικότητα
Η καραμέλα είναι ένα παρασκεύασμα γλυκού μαγειρέματος του οποίου το βασικό συστατικό αντιστοιχεί στο μόνο ενεργό θρεπτικό συστατικό: σακχαρόζη (ή ζάχαρη επιτραπέζιου σκευάσματος, αν προτιμάτε).
Από ό, τι έχει ειπωθεί, μπορεί να συναχθεί ότι η καραμέλα είναι ένα φαγητό με πολύ υψηλό ποσοστό υδατανθράκων, πράγμα που συνεπάγεται μια ενεργειακή συμβολή για να πούμε το λιγότερο υποστηριζόμενο. Επιπλέον, οι διάφοροι τύποι καραμέλας έχουν πάντοτε μέτριο ή σχεδόν μηδενικό ποσοστό νερού, το οποίο ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο της ίδιας της καραμέλας (όπως θα διαβάσουμε παρακάτω). Αυτά τα χαρακτηριστικά καθιστούν την καραμέλα τροφή με μάλλον σημαντικές αντενδείξεις για τη θρεπτική αξία, ειδικά εάν είναι σχετικές με τη δίαιτα των υπέρβαρων ατόμων ή εκείνων που πάσχουν από μεταβολικές ασθένειες.
Η καραμέλα χρησιμοποιείται σε είδη ζαχαροπλαστικής, αλλά η εφαρμογή της σε αλμυρές συνταγές δεν είναι τόσο παρωχημένη. Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η καραμέλα περιλαμβάνεται στον κατάλογο των νόμιμων πρόσθετων τροφίμων στην Ιταλία.
Παραγωγή και είδη καθαρής καραμέλας
Η καραμέλα παρασκευάζεται με τήξη της ζάχαρης σε δοχεία από χαλκό ή αλουμίνιο.
Ανάλογα με τον τύπο καραμελών που πρέπει να ληφθεί, η συνταγή ποικίλλει ανάλογα με: την παρουσία νερού, την επιλογή βασικής πρώτης ύλης και τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Σημείωση . Ακόμη και σε στερεά καραμέλα είναι χρήσιμο να προσθέσετε πολύ λίγο νερό στη ζάχαρη πριν από το μαγείρεμα. είναι απαραίτητο για να μην καεί νωρίτερα όταν επιτευχθεί ομοιόμορφα το σημείο τήξης.
Η συνοχή της καραμέλας μπορεί να είναι στερεή ή υγρή και το χρώμα ποικίλλει από βαθύ κίτρινο έως σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο.
Η λήψη μιας συμπαγούς καραμέλας είναι μια αρκετά απλή διαδικασία: απλά τοποθετήστε τη ζάχαρη στο τηγάνι και την φέρετε σε θερμοκρασία αρκετά υψηλή για τήξη (τουλάχιστον 160 ° C). μόλις κρυώσει, η καραμέλα θα κρυσταλλωθεί ξανά αποκτώντας συμπαγή και υαλώδη σύσταση. Αντιθέτως, αν ήταν απαραίτητο να ληφθεί μια υγρή καραμέλα, αφού επιτευχθεί το κατώφλι τήξης, αποφασίστηκε να «σταματήσει» το μαγείρεμα της ζάχαρης με την προσθήκη μιας ποσότητας ζέοντος υγρού (νερού ή άλλου, με βάση το τελικό προϊόν) ίσο με το βάρος του υλικού πρώτη επεξεργασία (αναλογία 1: 1).
Ταυτόχρονα, το χρώμα της καραμέλας ποικίλει ανάλογα με τον τύπο του επιλεγμένου συστατικού και την ένταση του μαγειρέματος. Μεταξύ των τύπων πρώτης ύλης που μπορούν να "καραμελοποιούν", μειώνοντας τη χρωματική τάξη, απαριθμούμε: γλυκόζη (η οποία παράγει πιο σκούρο καραμέλα ), σακχαρόζη, φρουκτόζη και μέλι (που παράγει ελαφρύτερη καραμέλα). Με το ίδιο συστατικό, η καφετιέρα καραμέλας καθορίζεται κυρίως από την ενεργοποίηση της αντίδρασης Maillard (μη ενζυματική και ληφθείσα από τη θερμοκρασία). αυτή η αντίδραση είναι άμεσα ανάλογη με την αύξηση και το χρόνο μαγειρέματος, επομένως, πιο έντονα και για μεγάλο χρονικό διάστημα η καραμέλα μαγειρεύεται, τόσο πιο σκούρα θα γίνει. Σημείωση . Η θερμοκρασία ροδίσματος της σακχαρόζης είναι περίπου 165 ° C.
Ωστόσο, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι η αντίδραση Maillard ΔΕΝ είναι απλή. εκτός από τη χρωματική παραλλαγή, επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τις οσφρητικές και γευστικές παραμέτρους της καραμέλας, δίνοντας πρώτα μια ευχάριστη υπόδειξη μαγειρεμένης ζάχαρης και στη συνέχεια (βαθμιαία) μια πολύ κακή σημείωση "καίγεται" (πικρή και πικάντικη). Σαν κάτι τέτοιο δεν ήταν αρκετό, η υπερβολική ενεργοποίηση της αντίδρασης Maillard αναστέλλει αναπόφευκτα την υγιεινή της καραμέλας η οποία, αναλογικά με τον χρόνο και τη θερμοκρασία, δημιουργεί μόρια επιβλαβή για τον οργανισμό. Η αντίδραση Maillard για καραμέλα σακχαρόζης πρέπει να λάβει χώρα σε θερμοκρασία μεταξύ 165 και 177 ° C. Σημείωση . Για να αποκτήσετε μια καλή καραμέλα, τόσο στερεά όσο και υγρά, είναι δυνατό να χρησιμοποιήσετε το πιστόλι λέιζερ για στιγμιαία θερμική ανίχνευση.
Προφανώς, με την αλλαγή της πρώτης ύλης που χρησιμοποιείται, δεν είναι δυνατή η τυποποίηση του χρόνου και της έντασης του μαγειρέματος. Έχοντας ήδη καθορίσει τις χημικές και φυσικές διαφορές που υπάρχουν μεταξύ των διαφόρων τύπων ζάχαρης και μέλιτος, σας υπενθυμίζουμε ότι ο χρόνος μαγειρέματος για τη στερεή καραμέλα ποικίλλει ανάλογα με την ποσότητα νερού που προστέθηκε αρχικά για να αποφευχθεί η καύση ζάχαρης. Όσο περισσότερο χρησιμοποιείται, τόσο περισσότερο θα είναι απαραίτητο να ψηθεί η καραμέλα για να την αφυδατώσει (σε μια βέλτιστη θερμοκρασία, η διαδικασία είναι σαφώς ορατή για την απελευθέρωση υδρατμών).
Συνιστάται επίσης να κάνετε μια τελική δήλωση σχετικά με τη μέλι καραμέλας. Αυτό επιτυγχάνεται πάντοτε και μόνο σε υγρή μορφή, δεδομένου ότι το στερεό θα απαιτούσε υπερβολικά μεγάλους χρόνους επεξεργασίας λόγω της υψηλής συγκέντρωσης νερού στην χρησιμοποιούμενη πρώτη ύλη.
Σάλτσα καραμέλας εδώ είναι πώς να το κάνουμε - συνταγή βίντεο
Σάλτσα καραμέλας
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΥγρή αρωματισμένη καραμέλα: όπως αναμένεται, η καραμέλα, για να γίνει υγρή, χρειάζεται την προσθήκη στο τέλος του μαγειρέματος ενός άλλου υγρού και θερμού συστατικού σε αναλογία 1: 1.
Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμμάρια καραμέλας - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Αυτό μπορεί να είναι καθαρό ή σύνθετο. μερικά παραδείγματα είναι: γάλα, κρέμα γάλακτος ή μείγμα μεταξύ τους για την παραγωγή καραμελών ή mou (που μπορούν να ληφθούν επίσης σε στερεή μορφή για πλήρη αφυδάτωση), βαλσαμικό ξύδι (που μπορεί να ληφθεί με βαλσαμικό ξύδι), ζεστό χυμό πορτοκαλιού κλπ.
Γαστρονομικές χρήσεις
Η καραμέλα είναι μια βάση ζύμης που χρησιμοποιείται επίσης σε αλατισμένα / γλυκόξινα παρασκευάσματα. Στη ζύμη, η καραμέλα χρησιμοποιείται ως υγρό για να συνοδεύει κάποια επιδόρπια κουταλιού, κέικ, παγωτά διαφόρων ειδών κλπ., Ενώ σκληρή καραμέλα είναι κυρίως τραγανά καρύδια, επιθέματα κέικ, διακοσμητικά νήματα, γλυκά κ.λπ. Στην αλμυρή κουζίνα αντί αυτού, η καραμέλα έχει γίνει γαρνιτούρα και συμπλήρωμα για διάφορα κρύα παρασκευάσματα, για παράδειγμα τεριένες από λιπαρά ήπαρ χήνας, άλλα ποτά, ζεστές σαλάτες (με λευκό κρέας και αποξηραμένα ή / και φρέσκα φρούτα), γεμιστά ζυμαρικά κ.λπ.
Επιπλέον, η καραμέλα σχηματίζεται αυθόρμητα με «τζάμι» κάποιων ψητών, στις οποίες, συχνά σε συνδυασμό με τη φλούδα των εσπεριδοειδών, συμβάλλει στη στίλβωση και γεύση της επιφάνειας του πιάτου.
Διατροφικές ιδιότητες
Η καραμέλα είναι ένα εξαιρετικά ενεργητικό γλυκό φαγητό που δεν προσφέρεται στη διατροφή του υπέρβαρου. Έχει πολύ υψηλό δείκτη και γλυκαιμικό φορτίο, γι 'αυτό είναι εντελώς ακατάλληλο για τη διατροφή του διαβήτη τύπου 2.
Η καραμέλα έχει βλαβερή δράση στα δόντια επειδή προάγει σημαντικά τη δημιουργία τερηδόνας. Επιπλέον, το στερεό είναι δύσκολο να μασήσει και μπορεί να προκαλέσει θραύση των δοντιών ή των οδοντικών προθέσεων. Η σωστή και επαρκής αντίδραση Maillard καραμέλας δεν αποτελεί κίνδυνο για την υγεία, ακόμη και αν η κατάχρηση της τροφής ή η υπερβολική θερμική επεξεργασία θα μπορούσε να αυξήσει τον κίνδυνο που συνδέεται με τη δράση ορισμένων ανεπιθύμητων μορίων.
Η καραμέλα είναι επίσης ένα συντηρητικό και χρωστικό φαγητό. λίγο χρησιμοποιείται για συντηρητικό σκοπό (όπου το σιρόπι είναι βασιλιά), είναι ένα από τα πλέον χρησιμοποιούμενα πρόσθετα συστατικά στον τομέα των τροφίμων (συντομογραφία E150). Δίνει, για παράδειγμα, το τυπικό χρώμα ποτού κολά.
