Τι είναι;
Μύδια ( ή μύδια ) είναι δίθυρα μαλάκια που ανήκουν στο Τάγμα των Μυτιλοειδών και στην οικογένεια Μυτιλοειδών . ο όρος "μύδια" αναφέρεται αποκλειστικά στο γένος Mytilus, το οποίο όμως περιλαμβάνει δύο αρκετά παρόμοια είδη: το galloprovincialis (ντόπιο της Μεσογείου και πολύ παρόν στην Ιταλία) και το edulis (χαρακτηριστικό του Ατλαντικού ωκεανού).
Τα μύδια είναι πλάσματα που κατανέμονται ευρέως σε όλη την ιταλική χερσόνησο, με μεγαλύτερη παρουσία (τόσο στην άγρια φύση όσο και στην υδάτινη κουλτούρα) κοντά στην ακτή της Αδριατικής. Δεν είναι ψάρια αλλά είναι, εν πάση περιπτώσει, μέρος της ομάδας αλιευτικών προϊόντων και - επίσης χάρη στο μέτριο κόστος - η κατανάλωσή τους αποτελεί μία από τις κύριες πηγές διαβίωσης του ιταλικού εμπορίου ψαριών.
Περιγραφή και Βιολογία
Το μαλάκιο των μυδιών προστατεύεται δεόντως από δύο οβάλ, επιμήκη, τριγωνικά και καμπύλα κελύφη κοντά στην κορυφή. το περιθώριο των κελυφών έχει αρκετά έντονη προεξοχή.
Εξωτερικά, τα μύδια είναι μαύρα που τείνουν σε σκούρο μοβ και με καφέ αντανακλαστικά και έχουν λεπτούς κύκλους ανάπτυξης (αν και ο χρωματισμός, όπως και άλλες μορφολογικές πτυχές, ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή). Η εσωτερική όψη των μυδιών είναι γαλαζοπράσινη και λαμπερή, περισσότερο ή λιγότερο μαργαριταρένια (ειδικά στο Moscioli, μια ποικιλία που αλιεύεται στην περιοχή Portonovo της Ανκόνα, μπροστά στο όρος Conero). Τα δύο κελύφη μυδιών φυλάσσονται μαζί από μια οδοντωτή άρθρωση στο λεπτότερο άκρο. Το χρώμα του μαλακίου ποικίλλει από το σχεδόν κόκκινο πορτοκαλί (σε ώριμα σεξουαλικά θηλυκά) έως το κίτρινο (σε ώριμα σεξουαλικά αρσενικά) με τις άκρες των κυματοειδών ελασμάτων με έντονες μαύρες και καφέ αποχρώσεις στα πεπτικά όργανα.
Τα ελατήρια των μυδιών είναι απαραίτητα για τη διατήρηση του οξυγόνου και τη λήψη τροφής. Σε αντίθεση με τα μύδια ή τα χτένια, τα μύδια ΜΗΝ παραμένουν στην άμμο και ΔΕΝ είναι εξοπλισμένα με όργανα πρόωσης ή εξαρτήματα για κίνηση στο ρευστό ή στον πυθμένα. τα μύδια είναι σταθερά και καλά συνδεδεμένα με δομές διαφόρων ειδών με τη βοήθεια ενός πλέγματος πολύ ανθεκτικών ινών (το λεπτό λινό - που πρέπει να εξαλειφθεί με τον καθαρισμό του ζώου πριν το μαγείρεμα).
Τα μύδια φτάνουν εύκολα σε μήκος 10 εκατοστών και πλάτος 4, ζουν για μερικά χρόνια και αναπαράγονται αδιάκοπα με την έκκριση αυγών και σπέρματος σε ελεύθερο νερό, τα οποία, μετά τη γονιμοποίηση, εξελίσσονται σε προνύμφες και ριζώνουν μέσω του byssus.
διανομή
Τα μύδια δεν είναι δύσκολο να βρουν τρόφιμα. οι ακτές της Αδριατικής Θάλασσας είναι σχεδόν στοιχειωμένες, όπως και ορισμένες περιοχές του Ιονίου και μερικές άλλες περιοχές του Τυρρηνικού. Τα μύδια τρέφονται και με τα δύο οργανικά σωματίδια σε εναιώρημα και πλαγκτόν, τα οποία και τα δύο βρίσκονται πολύ στα υφάλμυρα νερά των στομίων. δεν είναι τυχαίο ότι η Αδριατική Θάλασσα (μια ακτογραμμή που αρχίζει στη Friuli Venezia Giulia και καταλήγει στην Απουλία - την πλουσιότερη πλευρά της θάλασσας του ποταμού) είναι σχεδόν μια ενιαία αποικία άγριων μυδιών. αλλά το γεγονός ότι το είδος αυτό μπορεί να καλλιεργηθεί με επιτυχία (σε υδρόβιες καλλιέργειες, τόσο στις τσέπες των κοιλάδων όσο και στις ανοιχτές θάλασσες) σε όλες τις περιοχές της Μεσογείου.
γεύση
Τι εξαρτάται η γεύση των μυδιών;
Τα μύδια έχουν κρέας με έντονη και αποφασιστική γεύση, αλλά τα σχετικά οργανοληπτικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά υπόκεινται σε ορισμένες διακυμάνσεις στο εσωτερικό και στο εσωτερικό. αυτό δικαιολογείται από διάφορους παράγοντες όπως:
- Συγκομιδή / συλλογή μυδιών: Αυτά αναπτύσσονται και αναπαράγονται αποτελεσματικά την άνοιξη και το καλοκαίρι, όταν είναι πιο ευχάριστα στη γεύση. Παράλληλα, μια χημική ανάλυση συχνά δείχνει υψηλότερη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη
- Μέγεθος των μυδιών: η ηλικία των μαλακίων καθορίζει τη συνοχή και τη γεύση που μπορεί να είναι υπερβολική και δυσάρεστη στο ενήλικο και το "ηλικιωμένο" πλάσμα (μέχρι και 4 χρόνια ζωής - μήκους 3 έως 4 εκατοστών)
- Τόπος συλλογής / καλλιέργεια μυδιών: τα μύδια τρέφονται διαφορετικά μεταξύ της ανοιχτής θάλασσας και των περιοχών κοντά στα στόμια του ποταμού. προφανώς, αυτό καθορίζει μία αξιοσημείωτη μεταβλητότητα των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών του τροφίμου. Επιπλέον, στα στόματα τα μύδια αναπτύσσονται πολύ πιο γρήγορα λόγω της πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε οργανικά υπολείμματα τα οποία, άμεσα (καθώς τα μύδια τρέφονται με αυτά) και έμμεσα (επειδή τροφοδοτούν το πλαγκτόν που αποτελεί μια πρόσθετη πηγή τροφής για το μύδι) τα μαλάκια. Δυστυχώς, τα ίδια μόρια προάγουν επίσης τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων (ήδη υψηλό λόγω των απορρίψεων πριν από τις ποτάμιες πορείες) οι οποίες, όπως και οι ρύποι ( πολυχλωροδιφαινύλια - PCB, υδράργυρος, μόλυβδος κ.λπ.) και η παρουσία ορισμένων ιών, την ασφάλεια των μυδιών. Σε πρακτικό επίπεδο, αυτή η πτυχή προτείνει την κατάργηση της συλλογής άγριων μυδιών (δεδομένου ότι δεν είναι εγγυημένα σε βιολογικό και κτηνιατρικό επίπεδο) και να ευνοήσει την προμήθεια μέσω της αγοράς σε καλή κατάσταση.
Υγειονομικές πτυχές
Από τα παραπάνω, μπορεί να συναχθεί ότι τα άγρια μύδια αποτελούν δυνητικά μολυσμένο τρόφιμο και είναι υπεύθυνα για διάφορες ασθένειες των τροφίμων. Μεταξύ αυτών, εκτός από τη δηλητηρίαση / συσσώρευση PCB και μεταλλικών σκονών (έναντι των οποίων δεν είναι δυνατή η παρέμβαση), τα ιικά και βακτηριακά περιεχόμενα αξίζουν προσοχής. Όσον αφορά τους ιούς (ειδικά τον τύπο Α, ο οποίος προκαλεί ηπατίτιδα), είναι δυνατόν να παρέμβουμε στα τρόφιμα, εξασφαλίζοντας την υγιεινή τους με το μαγείρεμα σε θερμοκρασίες που δεν είναι πολύ υψηλές. αντίθετα, θέλοντας να εξαλείψουμε ορισμένα βακτηρίδια όπως χολέρα βίβριο, μερικά κολοβακτηρίδια, σαλμονέλα κλπ., είναι απαραίτητο να φθάσουμε σε υψηλότερες θερμοκρασίες και να κάνουμε μια πλήρη και βαθιά μαγειρική μαλάκια.
Συμβουλές αγοράς
Κατά την αγορά, οι συσκευασίες (αμφιβληστροειδή) των μύλων πρέπει να χρησιμοποιούν μια πλήρη και εξαντλητική ετικέτα τροφίμων, εξοπλισμένη έτσι με ιχνηλασιμότητα και πιστοποιητικό υγείας (ευρωπαϊκή νομοθεσία). Τα φρέσκα μύδια είναι καλά κλειστά και βαριά (καθώς είναι ακόμα γεμάτα νερό), και τα χτυπήματα τους σε μια συμπαγή επιφάνεια παράγουν ένα θαμπό θόρυβο και ΠΟΤΕ "κενό". τα ζωντανά μύδια εξακολουθούν να έχουν το bisso (τούφτο) χωρίς το οποίο πεθαίνουν σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα. Είναι δυνατό να διατηρηθούν τα μύδια μετά από ψύξη σε χρονικό διάστημα που κυμαίνεται μεταξύ 24 και 48 ωρών ή μέχρι μερικές ακόμη ημέρες εάν αποθηκεύονται σε δίσκους κενού
Συνταγές και προετοιμασία
Από μαγειρική άποψη, τα μύδια ΔΕΝ χρειάζονται "καθαρισμό" (αν και, αν ληφθούν κατά τη διάρκεια μιας καταιγίδας, θα μπορούσαν επίσης να περιέχουν μια ορισμένη ποσότητα άμμου). πριν από το μαγείρεμα, είναι απαραίτητο:
- Καθαρίστε τα κελύφη εξωτερικά αφαιρώντας τα φύκια και τα "δόντια των σκύλων"
- Αφαιρέστε το byssus (δυσάρεστο στην αφή και τη γεύση)
Από την γαστρονομική άποψη, τα μύδια «δεν πρέπει» να υποβληθούν σε μακρύ μαγείρεμα και ο κατάλληλος χρόνος για την προετοιμασία θα είναι ο απαραίτητος για το άνοιγμα των δύο βαλβίδων. Ωστόσο, όπως είναι αναμενόμενο, είναι πάντα απαραίτητο να διασφαλιστεί η υγιεινή των τροφίμων με παράταση της θερμικής επεξεργασίας αρκετά ώστε να φθάσουν οι θερμοκρασίες "στην καρδιά" των τροφίμων που είναι περίπου 100 ° C. Για το σκοπό αυτό, συνιστάται να χρησιμοποιείτε ένα καπάκι για να το τοποθετήσετε στο ταψί για να βοηθήσετε στην επίτευξη της υψηλότερης θερμοκρασίας στο συντομότερο δυνατόν. Με τον τρόπο αυτό διατηρείται καλύτερα η απαλότητα του μαλακίου, η οποία αν υποβληθεί σε υπερβολικό μαγείρεμα τείνει να αφυδατώσει αποκτώντας "κόμμι".
εύπεπτο
Τα μύδια δεν είναι πολύ εύπεπτα τρόφιμα, αλλά, αντίθετα με την κοινή πεποίθηση, δεν είναι ιδιαίτερα απαιτητικά στη γαστρική διαμετακόμιση.
| Διατροφική σύνθεση των μυδιών - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ο μύθος σύμφωνα με τον οποίο τα μύδια είναι "βαριά" είναι το αποτέλεσμα της εννοιολογικής στρέβλωσης που περιλαμβάνει δύο πολύ διαφορετικές πτυχές της τροφής: η πρώτη αφορά την παρουσία ισχυρών αρωματικών συστατικών του φρέσκου ακατέργαστου σκόρδου (αντιληπτή στις πεπτικές διαβρώσεις) ως ΒΑΣΙΚΟ συστατικό προετοιμασία των κλασικών "μυρτιών της ταραντίνας" · το δεύτερο οφείλεται στην κακή συνήθεια της κατανάλωσης των ακατέργαστων μυδιών σε μεγάλες ποσότητες, σαν σνακ.
Στην τελευταία περίπτωση, εκτός από την υποβάθμιση της μειωμένης αφομοιωσιμότητας των τροφίμων RAW (επίσης πλούσια σε αλάτι), είναι δυνατό για τους πελάτες να αντιμετωπίσουν πραγματικές διατροφικές ασθένειες λόγω των σημαντικών βακτηριακών φορτίων που υπάρχουν στα μύδια (τα οποία εκδηλώνονται με ναυτία, έμετος και διάρροια). Τα πρώιμα μύδια, μια βασική λιχουδιά για τους λάτρεις του "είδους", δεν θεωρούνται τρόφιμα SAFE.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Τα μύδια είναι προϊόντα αλιείας ζωικής προέλευσης και ως εκ τούτου έχουν καλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Από την άλλη πλευρά, έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, η οποία, σε σχέση με τα αναφερόμενα στη γενική περιγραφή των δίθυρων, μπορεί να ποικίλει ανάλογα με την εποχή του χρόνου (ο αναπαραγωγικός κύκλος του ζώου ευνοεί την αύξηση του κρέατος). Η πρόσληψη λιπαρών οξέων είναι μέτρια και το προφίλ λιπιδίων είναι θετικό επειδή κατανέμεται εξίσου μεταξύ κορεσμένων, μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπών. υπάρχουν επίσης μέτριες συγκεντρώσεις υδατανθράκων, που αποτελούνται κυρίως από το γλυκογόνο του ζώου. Τα μύδια διαθέτουν μια πολύ χαμηλή κατανάλωση ενέργειας.
Δεν υπάρχει έλλειψη μεταλλικών αλάτων, ένα από τα οποία είναι παρόν σε υπερβολικές ποσότητες: νάτριο. Αυτό το μακρο-στοιχείο καθιστά τα μύδια (ειδικά παρασκευασμένα σε στιφάδο - μια διαδικασία που διατηρεί την περιεκτικότητα σε νερό της αχιβάδας που είναι ακόμα κλειστή) ένα προϊόν που καταναλώνεται με μετριοπάθεια, ιδιαίτερα σε ασθενείς με μεταβολικές αλλοιώσεις, όπως η υπέρταση ή η υπέρτατη υπέρταση. Το κάλιο και ο φώσφορος δεν λείπουν, αλλά αυτό που χαρακτηρίζει το κρέας των μυδιών είναι πάνω από όλα η υψηλή προσφορά βιολογικού σιδήρου.
Από άποψη βιταμινών, τα μύδια περιέχουν καλές ποσότητες θειαμίνης (βιταμίνη Β1) και νιασίνης (βιταμίνη ΡΡ), ενώ επισημαίνονται και μέτριες συγκεντρώσεις βιταμινών. Α
Καθαρισμός και Μαγειρική
Νιώστε σαν μαλάκια αλλά δεν είστε εξοικειωμένοι με τις λειτουργίες επιλογής και καθαρισμού; Μην ανησυχείτε! Σε αυτή τη συνταγή βίντεο η προσωπική κουζίνα μας Alice σας δείχνει πώς να επιλέξετε και να καθαρίσετε τα μύδια και στη συνέχεια να ετοιμάσετε ένα νόστιμο μύδι με σάλτσα ντομάτας.
Πώς να μαγειρέψουν τα μύδια - τα μύδια Impepata με κεράσι ντομάτες
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube
