Τι είναι το αλεύρι σίτου;
Αλεύρι και σιμιγδάλι (ή σιμιγδάλι) είναι άλευρα που λαμβάνονται με επεξεργασία σπόρων που λαμβάνονται μέσω του κύκλου παραγωγής σιταριού.
... σημάδια ετυμολογίας ...
Σιτάρι - στα Λατινικά φρούτα, από το ρηματικό όρημα, που σημαίνει να απολαμβάνεις ή να απολαμβάνεις.
Triticum - πάντα από τα Λατινικά, από το ρήμα tero, που σημαίνει αλώνισμα - σύνθλιψη - κοπή.
Ενώ το σιμιγδάλι ή το σιμιγδάλι σκληρού σιταριού χρησιμοποιούνται κυρίως στην παραγωγή ζυμαρικών, το αλεύρι μαλακού σίτου (ιδιαίτερα ο τύπος 00) χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων.
Ο σκληρός σίτος και ο μαλακός σίτος είναι δημητριακά του γένους Triticum που ανήκουν στην οικογένεια Gramineae . ο όρος Triticum αγκαλιάζει ένα πλήθος ποικιλιών σίτου αλλά, λόγω του συνδυασμού των ζυμαρικών που παράγονται σε βιομηχανικό επίπεδο, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν όσοι ανήκουν στον κλάδο των dicoccoides, ενώ για τη ζύμη του ψωμιού και της πίτσας (ζυμωμένο), συνιστάται να χρησιμοποιείτε εκείνων που ανήκουν στον κλάδο της σπίρτου .
Τύποι σίτου ή σίτου ή Triticum - διαφοροποιήστε σκληρό σιτάρι από μαλακό σιτάρι
Πρώτη ταξινόμηση για τα βοτανικά χαρακτηριστικά του φυτού και του αυτιού :
- Triticum ή σιτάρι ή σιτάρι - HARD: είναι ένα σύνολο ειδών ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ) που χαρακτηρίζονται από πυκνά αιχμές, culm (που ονομάζεται στέλεχος) με μυελό και γενετική σύνθεση 28 χρωμοσωμάτων.
- Triticum ή σιτάρι ή σιτάρι - TENERO: είναι μια ομάδα ειδών που ανήκουν στην οικογένεια spelta ή gran granro ( compactum, vulgare, aestivum και capitatum ), περισσότερο κατάλληλα για ψωμί και χαρακτηρίζονται από χαλαρό αυτί, άδειο στέλεχος (χωρίς μυελό) γενετικό DIPLOID από 42 χρωμοσώματα.
Δεύτερη ταξινόμηση, κατά δομικά χαρακτηριστικά των σπόρων :
- Ρούχα σίτου: είναι ντυμένα με καρυόπιδο και εύθραυστο ραχί. περιλαμβάνει τα 3 farri: Triticum monococcum, dicoccum και σπέρτα .
- Υπολείμματα σιταριού: είναι τερηδόνα και σταθερή σπονδυλική στήλη. περιλαμβάνει: Triticum vulgare ή aestivum, durum, turgidum, polonicum . Εκτός από το χυδαίο ή το aestivum (το οποίο είναι το πιο διαδεδομένο, ειδικά στις καλλιέργειες εύκρατων περιοχών και όχι ζεστό και άγονο), Σήμερα, τα αλευρωμένα σιτάρια ΕΧΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΧΡΗΣΗ AGRO-FOOD, σε σύγκριση με τους ντυμένους.
Με λίγα λόγια: κύκλος παραγωγής σιταριού
Το σιτάρι είναι ένα δημητριακό που μπορεί να καλλιεργηθεί σε όλα τα γεωγραφικά πλάτη και σε υψόμετρο (μέχρι 1.200-1.400 μ.). πάντα στην κεντρική-βόρεια Ιταλία υπάρχει μια επικράτηση των καλλιεργειών μαλακού σίτου, ενώ στο νότο προτιμώνται τα σκληρό σιτάρι.
Το ιδανικό έδαφος για την καλλιέργεια του σιταριού είναι βαθύ, διαπερατό, μέτριο αργίλιο και μέση γονιμότητα, ακόμη και αν το σιτάρι προσαρμόζεται άριστα σε σχεδόν όλους τους τύπους εδάφους (εκτός από εκείνα που είναι πολύ αζωτούχα ή συμπαγή). Σημείωση : Το Triticum υποβαθμίζει σε μεγάλο βαθμό το έδαφος, επομένως, ο κύκλος παραγωγής του απαιτεί περιοδική εναλλαγή με άλλες καλλιέργειες που πρόκειται να ανανεωθούν.
Η γεωργική παραγωγή σιταριού περιλαμβάνει 9 βασικά βήματα: καλλιέργεια της γης (έκτακτη επεξεργασία ακαλλιέργητης γης), όργωμα (μείωση της συμπαγούς έκτασης του εδάφους), σπορά (διάχυση σπόρων), αποκοπή (κοπή και επιφανειακή ανάμιξη του εδάφους), αντιπαρασιτική (χημικά προϊόντα που είναι χρήσιμα για την καταπολέμηση των παρασίτων όπως τα καλούπια), το βομβαρδισμό, τη συγκομιδή (κόψιμο του ώριμου χόρτου), το αλώνισμα (είναι ένας πρώτος διαχωρισμός των σπόρων από τις αιχμές και τα στελέχη), η διατήρηση (γίνεται σε σιλό ή / με 13% υγρασία και μέση και σταθερή θερμοκρασία). Σημείωση . Η διάκριση μεταξύ καλής και κακής παραγωγής σπόρων υπολογίζεται από την ακεραιότητα της συγκομιδής και την τελική απόδοση της καλλιέργειας. για να είναι κερδοφόρα, η παραγωγή σιτηρών θα πρέπει να φθάνει τουλάχιστον 30 φορές το βάρος των σπόρων που χρησιμοποιούνται για σπορά.
Παρασκευή του αλεύρου
Όσον αφορά την παραγωγή ζυμαρικών, αναφέρουμε ότι το προϊόν που λαμβάνεται από την άλεση και το κοσκίνισμα του σκληρού σίτου απλά ονομάζεται SEMOLATE ή SEMOLATE σκληρού σίτου, ενώ για το αλεύρι εννοούμε τον καρπό της άλεσης και του κοσκίνου του μαλακού σίτου.
Το αλεύρι για ζυμαρικά αποκτάται με άλεση των σπόρων και κοσκίνισμα του αλεύρου ψευδο-σιταριού - σιταριού - Triticum .
Η άλεση είναι η κατάρρευση των σπόρων μέχρις ότου ληφθεί μια ομοιογενής ένωση με σαφώς καθορισμένα φυσικά και κοκκομετρικά χαρακτηριστικά, η οποία διεξάγεται με τη βοήθεια μύλων πέτρας, κυλίνδρων ή μύλων.
Το κόσκινο, από την άλλη πλευρά, διαφέρει σε διάφορους βαθμούς κόσκινου: το πρώτο κόσκινο διαιρεί το πίτουρο, το δεύτερο κόσκινο διαχωρίζει το ρεύμα και το υπόλοιπο της διαδικασίας παίρνει το όνομα του λεπτού αλεύρου .
Ταξινόμηση του αλεύρου
Ανάλογα με το βαθμό εξευγενισμού, το αλεύρι και το σιμιγδάλι μπορούν να ταξινομηθούν σε:
- Ενιαίος: ο σπόρος είναι αλεσμένος διατηρώντας τις μεμβράνες κάλυψης. είναι πλούσιο σε πίτουρο και περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες, ίνες, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα - που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζυμαρικών ολικής αλέσεως ή ψωμιού
- Τύπος 1 και τύπος 2: είναι λεπτόκοκκο, με λιγότερα πίτυρα, επομένως με λιγότερες πρωτεΐνες, ίνες, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα - χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ψωμιού και πίτσας
- Τύπος 0: είναι λεπτόκοκκο, με πολύ λίγο πίτουρο, επομένως με ακόμη λιγότερες πρωτεΐνες, ίνες, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα - χρησιμοποιείται για την παραγωγή ψωμιού και πίτσας
- Τύπος 00: είναι άθικτη, χωρίς πίτουρο και εντελώς λευκό, είναι πλουσιότερη σε άμυλο αλλά σίγουρα φτωχή σε πρωτεΐνες, ίνες, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα (είναι η πιο χρησιμοποιημένη για την παραγωγή ζυμαρικών) - καθώς και για τα ζυμαρικά, είναι που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ψωμιού, πίτσας και χρησιμοποιείται ως παχυντής.
