Τι είναι το Ariccia porchetta;
Το Ariccia Porchetta είναι παραδοσιακά ψημένο χοιρινό ( Sus scrofa domesticus ), το οποίο παρασκευάζεται σε όλη την επικράτεια του δήμου Ariccia (επαρχία της Ρώμης).
Παρά το γεγονός ότι έχει ξεκάθαρη προέλευση, με περιοχή παραγωγής και σαφώς καθορισμένη ιστορική περίοδο, αργότερα η συνταγή του Ariccia porchetta εξαπλώθηκε σαν πυρκαγιά στην πλειοψηφία της κεντρικής Ιταλίας.
Για να προστατεύσει τη μοναδικότητά της, στις 14 Ιουνίου 2011 η Ευρωπαϊκή Ένωση αποφάσισε να αναγνωρίσει την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ) στο ψητό χοιρινό κρέας Ariccia. Σήμερα, η πώληση και η διανομή του εκτείνονται, σύμφωνα με ειδικούς κανονισμούς, σε όλη την περιοχή του Lazio.
θρέψη
Διατροφικές ιδιότητες του Ariccia porchetta
Το Ariccia porchetta ανήκει στην πρώτη βασική ομάδα τροφίμων. περιέχει πάνω από όλα πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία και λίπη, τα περισσότερα από τα οποία είναι κορεσμένα.
Έχει υψηλή θερμιδική πρόσληψη, λόγω του σημαντικού ποσοστού των λιπιδίων, και παρέχει σημαντικές ποσότητες χοληστερόλης.
Οι βιταμίνες και τα μέταλλα είναι πολύτιμα, ιδιαίτερα η θειαμίνη (Β1), η νιασίνη (PP), ο σίδηρος, το νάτριο, ο φώσφορος και το κάλιο.
Το Ariccia Porchetta δεν θεωρείται τρόφιμο κατάλληλο για κλινική διατροφή στην περίπτωση υπέρβαρων ή μεταβολικών διαταραχών εν γένει, με ιδιαίτερη αναφορά στην υπερχοληστερολαιμία και την πρωταρχική υπέρταση που είναι ευαίσθητη στο νάτριο (μερικοί Porchetta περιέχουν πολύ αλάτι).
Δεν είναι ένα ιδιαίτερα αλλεργιογόνο φαγητό. είναι μια φτωχή πηγή ισταμίνης και δεν περιέχει λακτόζη ή γλουτένη. Από την άλλη πλευρά, το Ariccia porchetta είναι ακατάλληλο για χορτοφαγικές και vegan φιλοσοφίες, και για kosher, μουσουλμανικές και ινδουιστικούς θρησκευτικούς περιορισμούς.
Το μέσο μέρος του porchetta είναι 100-150 g κατ 'ανώτατο όριο.
χαρακτηριστικά
Χαρακτηριστικά του Ariccia porchetta
Το Ariccia porchetta μοιάζει με ένα ψημένο ψητό, δεμένο με χορδή, παραδοσιακά εφοδιασμένο με το κεφάλι του χοίρου.
Χαρακτηρίζεται από την παρουσία εξωτερικού τραγανό και νόστιμο δέρμα, το οποίο τείνει να μαλακώσει, χάνοντας ευχάριστη κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
Όταν κόβεται, το κρέας είναι τρυφερό αλλά συνολικά μαγειρεμένο και φυσικά λιπαρό. Το χρώμα είναι στρωμένο, ροζ, με στίγματα μπαχαρικών (αλάτι, δεντρολίβανο, μαύρο πιπέρι και σκόρδο).
Η γεύση είναι εξαιρετικά χαρακτηριστική, από ψητό χοιρινό, σκόρδο, πιπέρι και δενδρολίβανο. κατακτά όλους τους ουρανίσκους, εξευγενισμένο ή συνηθισμένο σε αποφασιστικά sopor.
παραγωγή
Παραγωγή του Ariccia porchetta
Η παραδοσιακή παραγωγή του Ariccia porchetta περιλαμβάνει την επιλογή των θηλυκών χοίρων ηλικίας 27-45 κιλών, εκσπλαχνισμένων, αποστεωμένων οστών, αλλά αφετέρου αφετέρου. Το τελικό βάρος του "λογαρίθμου", που υπολογίζεται χωρίς κεφαλή (που μπορεί επίσης να παραμείνει στο ψητό) είναι 7-13 κιλά.
Εκτός από την επιλογή της πρώτης ύλης, η κυριότητα στη διαδικασία αφαίρεσης των οστών αποκτά θεμελιώδη σημασία. Αυτή η τεχνική, εξευγενισμένη στις γενιές, γίνεται από το εσωτερικό (κοιλιά) χωρίς να καταστρέφει τον πολτό ή, ακόμη χειρότερα, να κόβει το δέρμα. Αυτό ακολουθείται από το ντύσιμο, το οποίο βασίζεται στην τέλεια ισορροπία μεταξύ των μπαχαρικών (με βάση το φρέσκο δεντρολίβανο και το σκόρδο και το ξηρό μαύρο πιπέρι) και το αλάτισμα.
Επομένως, είναι απαραίτητο να «κλείσει» το ψητό, το οποίο τυλίγεται στον εαυτό του, δεμένο με σφιχτό τρόπο ώστε να συμπιέζει το κρέας που μαγειρεύεται και να το κάνει σταθερό όταν κόβεται.
Η συνταγή τελειώνει με τη φάση μαγειρέματος στη σούβλα σε πέτρινους φούρνους που τροφοδοτούνται με ξύλα (πρόσφατα επίσης με αέριο), στον οποίο μια συνεχής φωτιά καίει για πολλές ώρες. εναλλακτικά μπορεί να γίνει και σε μεγάλα τζάκια.
Μια θεμελιώδης πτυχή για την επιτυχία του Ariccia porchetta είναι η συλλογή υγρών ψησίματος μέσα σε μια μεταλλική πλάκα που τοποθετείται κάτω από τη σούβλα. Αυτά θα χρησιμοποιηθούν για να συσσωρευτεί συστηματικά το χοιρινό κρέας ώστε να μην καεί ή να μαγειρέψει πολύ σύντομα, αφήνοντας το εσωτερικό ωμό.
Μερικές φορές, αντί για τη σούβλα χρησιμοποιείται μια πολύ κοινή πλάκα φούρνου.
Το μαγείρεμα παρακολουθείται με έναν καθετήρα ή με τη διεξαγωγή πολλαπλών ζυγίσεων σε σύγκριση με την αρχική πρώτη ύλη. Αντίθετα, δεν είναι απολύτως σκόπιμο να κόψετε το χοιρινό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
χρήση
Μαγειρική χρήση του Ariccia porchetta
Το Ariccia Porchetta μπορεί να απολαύσει μόνο του, ζεστό ή ακόμα και κρύο, σαν πιάτο. Κατά την πλήρωση των σάντουιτς είναι κατ 'εξοχήν το παραδοσιακό ιταλικό παραδοσιακό φαγητό στο δρόμο.
Υπάρχουν διαφορετικές συνταγές με Ariccia porchetta, αλλά αυτές είναι απλές φόρμουλες, καθόλου επεξεργασμένες. Πρόκειται κυρίως για καναπέδες, σάντουιτς και μερικά πιάτα ζυμαρικών που βασίζονται σε ζυμαρικά. Ωστόσο, υπάρχουν αρκετές παραλλαγές του Ariccia porchetta, όπως για παράδειγμα το Umbrian-Marche, το οποίο περιέχει επίσης φρέσκο άγριο μάραθο μεταξύ των μπαχαρικών.
Τα κρασιά που είναι πιο κατάλληλα για να συνοδεύουν το Ariccia porchetta είναι κόκκινα: Cerveteri κόκκινο, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera και Vino Novello Toscano.
ιστορία
Ιστορικές σημειώσεις σχετικά με τη θήκη του Ariccia
Για χιλιάδες χρόνια, ο δήμος της Ariccia συνδέθηκε με την προετοιμασία του porchetta. Οι ιστορικοί αποδίδουν αυτή τη συνταγή στους μοναχούς της Ariccia. Αποτελεσματικοί θεματοφύλακες του τύπου, ωστόσο, φαίνεται ότι δεν ήταν οι πρώτοι που εφάρμοσαν το πιάτο. Η porchetta του Ariccia έχει μάλλον παγανιστική προέλευση, που συνδέεται με την πολυθεϊστική κουλτούρα της αρχαίας Ρώμης (ελληνική κλωστή).
Η συνταγή χρησιμοποιήθηκε συνήθως ως δώρο στον Δία, τον Δία για τους Ρωμαίους και προσφέρθηκε τακτικά στη θεότητα του ναού που βρισκόταν στο όρος Cavo.
Πολλές ευγενείς Ρωμαϊκές οικογένειες, οι οποίες πέρασαν το καλοκαίρι στο Ariccia εδραιώνοντας την τυπικότητα της συνταγής και την προωθώντας στην πρωτεύουσα, συνέβαλαν επίσης στη διαιώνιση της διατήρησης της Porchetta.
Σε όλες τις ηλικίες, η εκτροφή χοίρων στην Ariccia είχε μεγάλη σημασία: το 1802, ο γερμανός Johann Gottfried Seume, συγγραφέας της «L'Italie à pied», που διέρχεται από το Ariccia, δήλωσε την απογοήτευσή του στον πρίγκηπα Chigi, ένοχο να έχουν καταστρέψει τις αρχαίες βελανιδιές του πάρκου του για να μεγαλώνουν καλύτερα οι χοίροι.
Η porchetta της Ariccia οφείλει τη σύγχρονη δημοτικότητά της στους "κρεοπώλες της Ariccia" οι οποίοι, το 1950, αποφάσισαν να οργανώσουν την πρώτη επίσημη γιορτή με στόχο την προώθηση των τροφίμων. Από τότε, κάθε χρόνο για τέσσερις ημέρες, σε ένα δρόμο μήκους ενός χιλιομέτρου, αυτό το δημοφιλές φεστιβάλ λαμβάνει χώρα στο Ariccia, κατά τη διάρκεια του οποίου οι παραγωγοί και οι εστιάτορες υπηρετούν το porchetta προσελκύοντας δεκάδες χιλιάδες επισκέπτες.
Σε ένα από τα έργα του που δημοσιεύθηκαν το 1957, ο συγγραφέας Carlo Emilio Gadda μάρτυρας της ήδη εξαιρετικής φήμης της συνταγής μόνο 7 χρόνια μετά την πρώτη γιορτή της porchetta της Ariccia.
