Κορεσμένα λίπη
Σχέση με αγγειακές παθήσεις
Έκτακτη έκδοση: "Οι νόμιμοι υπερασπιστές ισχυρίζονται ότι έχουν καίριες ενδείξεις ότι το βούτυρο και τα αυγά, στο τραπέζι ως κατηγορούμενοι πολλών σοβαρών καρδιαγγειακών παθήσεων, πρέπει να αθωωθούν για να μην έχουν διαπράξει το έγκλημα.
Θα μπορούσαμε έτσι να σχολιάσουμε τα αποτελέσματα των τελευταίων μελετών για τα κορεσμένα λίπη και τη σχέση τους με την υπερχοληστερολαιμία και τις καρδιαγγειακές παθήσεις.
Τα τρόφιμα πλούσια σε κορεσμένα λίπη μακράς αλυσίδας (ζωικής προέλευσης όπως τα αυγά, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το βούτυρο, τα λιπαρά κρέατα και τα ωμά ή μαγειρεμένα λουκάνικα) είναι συνήθως πλούσια σε χοληστερόλη.
Σε αντίθεση με το φόβο «trans», φαίνεται ότι τα κορεσμένα λίπη αυξάνουν ταυτόχρονα, αν και διαφορετικά, κακή χοληστερόλη (LDL) και καλή χοληστερόλη (HDL).
Απομένει να καθοριστεί κατά πόσο τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι στην πραγματικότητα λιγότερο επικίνδυνα από τα «trans» ή αν είναι λανθασμένη υπόθεση.
Υδρογονωμένα Λίπη και Τρανς
Τα υδρογονωμένα και τα τρανς λιπαρά ΔΕΝ είναι συνώνυμα, αν και συχνά όπου τα πρώτα αφθονούν, υπάρχουν τεράστιες ποσότητες δευτερολέπτων.
Τι είναι τα υδρογονωμένα λίπη;
Τα υδρογονωμένα είναι λιπαρά οξέα τα οποία, για εμπορικούς λόγους, υποβάλλονται σε μια βιομηχανική διαδικασία "καταλυτικής υδρογόνωσης", η οποία τους δίνει ειδικές χημικές και φυσικές ιδιότητες.
Τα προϊόντα που υποβάλλονται σε υδρογόνωση είναι εκείνα που είναι πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα ή φυτικά έλαια. Μέσω αυτής της διαδικασίας μετατρέπονται έλαια πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, μονοακόρεστα (με έναν απλό διπλό δεσμό) και πολυακόρεστα (με περισσότερους διπλούς δεσμούς) από υγρά σε στερεά ή ημιστερεά, αυξάνοντας το σημείο τήξης τους ανάγκες εφαρμογής.
Τελικά, η υδρογόνωση καθιστά τα ακόρεστα λίπη (που περιέχονται κυρίως στα λαχανικά) παρόμοια με τα κορεσμένα λίπη (που περιέχονται κυρίως στα ζώα).
Οι λόγοι για μια παρόμοια εμπορική επιλογή είναι διαφορετικοί, αλλά ο κύριος είναι οικονομικός. κοστίζει λιγότερο για να αγοράσει ένα φτωχό φυτικό έλαιο (ή ένα μίγμα) και να το υδρογονώσει, αντί να χρησιμοποιήσει ένα καλό λίπος ζωικής προέλευσης.
Επιπλέον, αυτή η τελευταία κατηγορία είναι λιγότερο συντηρητική και αναπόφευκτα φέρνει μια σχετική ποσότητα χοληστερόλης.
Βάσει των όσων έχουν ειπωθεί μέχρι τώρα, φαίνεται ότι τα υδρογονωμένα λίπη συμπεριφέρονται με κάθε τρόπο όπως τα κορεσμένα λίπη. πράγματι, σχεδόν καλύτερα!
Στην πραγματικότητα, θα ήταν έτσι, εκτός από το ότι κατά τη διάρκεια των διαδικασιών υδρογόνωσης (ειδικά με παλαιότερες τεχνολογίες) σημαντικές ποσότητες πολύ επιβλαβών λιπών, που ονομάζονται trans.
Τι είναι το trans-λιπαρά;
"Trans" είναι το όνομα που αντιστοιχεί σε συγκεκριμένη διαμόρφωση ακόρεστων λιπαρών οξέων. η άλλη διαμόρφωση ονομάζεται "cis".
Όπως γνωρίζουμε, τα μόρια μπορούν να έχουν τον ίδιο αριθμό ατόμων και δεσμών, αλλά να διατεθούν τρισδιάστατα με διαφορετικούς τρόπους, τα οποία τροποποιούν τη μεταβολική τους δραστηριότητα / αποτελεσματικότητα.
Τα trans λιπίδια πρέπει να θεωρούνται ως «παρενέργεια» της υδρογόνωσης.
Ωστόσο, τα υδρογονωμένα λίπη δεν είναι η μόνη πηγή.
Τα τρανς είναι επίσης φυσικά παρόντα στα τρόφιμα. ιδιαίτερα βρίσκονται στο γάλα και στα παράγωγα. Παράγονται από τα βακτηρίδια που υπάρχουν στο έντερο των μηρυκαστικών (κυρίως βοοειδών), απορροφούνται και συνεπώς εκκρίνονται μαζί με το γάλα από τον μαστικό αδένα. Με την αλλαγή της τροφής είναι δυνατή η αλλαγή της συγκέντρωσης των trans-λιπαρών στα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Τα λιπίδια που υποβάλλονται σε πολύ έντονη και / ή παρατεταμένη θερμότητα (π.χ. έλαια τηγανίσματος) συμμετέχουν επίσης σημαντικά στην αύξηση της πρόσληψης trans-λιπών.
Τελικά, αυτός ο συγκεκριμένος τύπος λιπιδίου βρίσκεται σε μαργαρίνες χαμηλού κόστους, σε επεξεργασμένα φυτικά λίπη και αφιερωμένη στις πατάτες, καθώς και στα τρόφιμα που τα περιέχουν (ιδιαίτερα σε ψημένα προϊόντα όπως μπριότ, ψωμάκια, κροτίδες, μπισκότα, φάκελο, σνακ κ.λπ.).
Γιατί τα τρανς λιπαρά είναι επικίνδυνα;
Τα trans λιπαρά οξέα που προσλαμβάνονται με τη διατροφή θεωρούνται οι πραγματικοί δολοφόνοι που αναστέλλουν αρνητικά τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και αυξάνουν τον κίνδυνο αθηροσκλήρωσης.
Η επικινδυνότητα αυτών των λιπών απορρέει από την ικανότητά τους να αυξάνουν τα επίπεδα ολικής χοληστερόλης, ενώ μειώνουν τα επίπεδα της καλής χοληστερόλης. κατά συνέπεια, αυξάνουν τον καρδιαγγειακό κίνδυνο.
Πολλά από τα προϊόντα που περιέχουν υδρογονωμένα (ή μετεστεροποιημένα) λίπη διαφημίζονται ως «0% χοληστερόλη», προκαλώντας στον άπειρο καταναλωτή να κάνει μια επιλογή που είναι οτιδήποτε αλλά υγιής.
Πράγματι, αν αυτά τα λίπη είναι 100% φυτικής προέλευσης (οι μαργαρίνες συχνά περιέχουν επίσης ένα καλό ποσοστό κακής ποιότητας ζωικών λιπών), το προϊόν είναι ελεύθερο χοληστερόλης, αλλά πλούσιο σε πολύ πιο επικίνδυνα trans λιπαρά οξέα.
Η υπεράσπιση αυτών των επικίνδυνων "θρεπτικών συστατικών" δεν είναι δύσκολη, καθώς από το νόμο ο παραγωγός υποχρεούται να δηλώσει τη χρήση του στην ετικέτα, προσθέτοντας τις λέξεις "πλήρως υδρογονωμένο" ή "μερικώς υδρογονωμένο" όπως αρμόζει.
Συνιστάται να λαμβάνετε όσο το δυνατόν λιγότερα τρανς λιπαρά οξέα ή να συνιστούν το 1% της δίαιτας (συστάσεις του ΠΟΥ, FAO και EFSA).
| Κύρια trans λιπαρά οξέα |
| Μυριστελαϊδικό οξύ |
| Παλμιτελαϊδικό οξύ |
| Πετροσελαϊδικό οξύ |
| Ελαϊδικό οξύ |
| Βακσενικό οξύ |
| Κετελαϊδικό οξύ |
| Brassidic οξύ |
| Λινολελαϊδικό οξύ |
Μερικώς Υδρογονωμένα Λίπη
Μερικώς υδρογονωμένα λίπη: είναι πραγματικά διαφορετικά από τα υδρογονωμένα;
Για να διατηρηθεί η χοληστερίνη υπό έλεγχο, πρέπει πρώτα απ 'όλα να αποκλεισθούν από τα προϊόντα διατροφής μεταξύ των οποίων τα συστατικά εμφανίζονται οι λέξεις "μερικώς υδρογονωμένο" ή / και "υδρογονωμένο".
Ο όρος "μερικώς υδρογονωμένα" λίπη φαίνεται πιο αβλαβής από την κλασσική έκφραση "υδρογονωμένα λίπη", αλλά στην πραγματικότητα οι δύο εκφράσεις είναι σχεδόν ισοδύναμες.
Προσέξτε λοιπόν να μην παραπλανηθείτε με ψεύτικες διαφημίσεις.
Επιπλέον, τα trans-λιπαρά οξέα σχηματίζονται κυρίως όταν η διαδικασία υδρογόνωσης ΔΕΝ έχει ολοκληρωθεί (για παράδειγμα στην παραγωγή μαργαρίνης). Ένας άλλος λόγος για να τα αποκλείσετε εντελώς από τη διατροφή.
Μη-υδρογονωμένα φυτικά λίπη
Όταν η ετικέτα υπογραμμίζει την παρουσία "μη υδρογονωμένων φυτικών λιπών", η κατάσταση είναι σίγουρα καλύτερη, αλλά απέχει πολύ από το να είναι υγιής. συχνά, στην πραγματικότητα, χρησιμοποιούνται λάδια κακής ποιότητας, όπως πολλά από τα τροπικά, τα οποία, εκτός από το ότι είναι αρκετά φτηνά, είναι πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά (για παράδειγμα, φοινικοπυρηνέλαιο και φοινικέλαιο).
Ευτυχώς, από τις 13/12/2014 είναι υποχρεωτικό να αναγράφεται στην ετικέτα η προέλευση των χρησιμοποιούμενων ελαίων ή / και φυτικών λιπών (π.χ. ελαιόλαδο, σογιέλαιο κ.λπ.) · δεν είναι επομένως αρκετό να αναφέρουμε τη γενική λέξη "φυτικά έλαια" ή "φυτικά λίπη", πίσω από τα οποία στο παρελθόν συχνά η χρήση φτωχών πρώτων υλών ήταν κρυμμένη.
