Ricotta

γενικότητα

Τι είναι το ricotta;

Το Ricotta είναι γαλακτοκομικό προϊόν που λαμβάνεται με θέρμανση, με ή χωρίς προσθήκη όξινων αλάτων, ο ορός γάλακτος που έχει παραμείνει από την επεξεργασία του τυριού (επανψυγμένο).

Δεδομένου ότι δεν παράγεται από το τυρόπηγμα, αλλά από ένα από τα υποπροϊόντα του (ορός γάλακτος), η ρίκοτα δεν μπορεί να θεωρηθεί πραγματικό τυρί.

Σε διάφορες γλώσσες, το ricotta είναι γνωστό ως:

τυρογάλακτος ή τυρογάλακτος σε αγγλόφωνες χώρες
serac ή recuit ή brousse σε francophone ones
απαίτηση στην Ισπανία
requeijao στην Πορτογαλία.

Ο όρος ricotta συνήθως σημαίνει φρέσκο.

Το νωπό ρικότα έχει το τυπικό περικομμένο-κωνικό σχήμα των διάτρητων δοχείων μέσα στα οποία αποστραγγίζεται. Λευκό χρώμα, περισσότερο ή λιγότερο ειλικρινές, ανάλογα με τον τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται, έχει μια αρκετά μαλακή και κοκκώδη συνοχή, όχι ελαστική ούτε σκληρή.

Η μυρωδιά της φρέσκιας ρίκοτας είναι το ζεστό γάλα και το σανό (το τελευταίο είναι πιο έντονο στα προϊόντα που παράγονται από πρόβειο γάλα και ακόμη περισσότερο γάλα βουβάλου).

Το βάρος είναι μεταβλητό και μπορεί να κυμαίνεται, ανάλογα με τον τύπο, από 100 g έως μερικά κιλά.

παραγωγή

Πώς παράγεται το ricotta;

Κατά τη διάρκεια της θέρμανσης του ορού γάλακτος, η οποία ανάλογα με την προέλευση αυξάνεται σε θερμοκρασία 75-95 ° C, οι πρωτεΐνες του γάλακτος, κυρίως οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος, πηκτοποιούνται.

Με αυτό τον τρόπο σχηματίζονται λευκές νιφάδες οι οποίες αναπτύσσονται αυθόρμητα στην επιφάνεια, ενσωματώνοντας μέσα τους κάποια ποσότητα λίπους, λακτόζης και ανόργανων αλάτων. Αυτή η μάζα εκχυλίζεται έπειτα με κουτάλι με σχισμές και συλλέγεται σε ειδικά διάτρητα καλάθια, ώστε να μπορεί να στραγγίσει πριν δώσει το χαρακτηριστικό της σχήμα.

Ο υπολειπόμενος ορός, που ονομάζεται "scotta", χρησιμοποιείται για τη διατροφή των ζώων ή για την εκχύλιση της λακτόζης.

τύποι

Ποιες είναι οι παραλλαγές του ricotta;

Ο τυποποιημένος μηχανισμός παραγωγής μπορεί να υποστεί μικρές αλλαγές και προσθήκες ανάλογα με τις οργανοληπτικές και εμπορικές απαιτήσεις. στην αγορά βρίσκουμε, για παράδειγμα, ricotta αγελάδων, προβάτων και βουβάλων, νωπά, καρυκευμένα, βραχυπρόθεσμα και μακροχρόνια ricottas, γλυκά (φυσική γεύση) ή αλμυρά. Η προσθήκη κιτρικού ή τρυγικού οξέος κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας ευνοεί την πήξη πρωτεϊνών, ενώ η προσθήκη γάλακτος (5-25%) ή κρέμας επιτρέπει την αύξηση της απόδοσης και την επίτευξη ενός πιο κρεμώδους και νόστιμου προϊόντος, καθώς είναι περισσότερο πλούσια σε λίπος.

Επομένως, όταν αγοράζετε ρικότα είναι σημαντικό να ελέγξετε τις διατροφικές τιμές που εμφανίζονται στην ετικέτα: οι διαφορές μεταξύ ενός προϊόντος και άλλου μπορεί να είναι εκπληκτικά σημαντικές (γενικά το ricotta βουβάλου είναι παχύτερο από εκείνο των προβάτων, το οποίο με τη σειρά του είναι λιπαρότερη από την αγελάδα).

ιδιοκτησία

Διατροφικά χαρακτηριστικά του ricotta γάλακτος αγελάδας

Χημική σύνθεση		Τιμή για 100g
Βρώσιμο μέρος		100, 0
νερό		75, 7g
πρωτεΐνη		8, 8g
	Περιορισμός του αμινοξέος	Η τρυπτοφάνη
Ολικά λιπίδια		10, 9g
	Κορεσμένα λιπαρά οξέα	6, 82 g
	Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα	2, 76 g
	Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα	0, 39 g
χοληστερίνη		57, 0mg
Διαθέσιμοι υδατάνθρακες		3.5g
	άμυλο	0.0g
	Διαλυτά σάκχαρα	3.5g
Σύνολο ινών		0.0g
	Διαλυτές ίνες	0.0g
	Αδιάλυτες ίνες	0.0g
Φυτικό οξύ		0.0g
πόσιμο		0.0g
ενέργεια		146, 0kcal
νάτριο		78, 0mg
κάλιο		119, 0mg
σίδερο		0, 4 mg
ποδόσφαιρο		295, 0mg
φώσφορος		237, 0mg
μαγνήσιο		17, 0mg
ψευδάργυρος		0, 5 mg
χαλκός		0, 02mg
σελήνιο		3, 9μg
θειαμίνη		- mg
Ριβοφλαβίνη		- mg
νικοτινικό οξύ		- mg
πυριδοξίνη		- mg
Η βιταμίνη Α ρετινόλη eq,		128, 0μg
Βιταμίνη C		0, 0mg
Βιταμίνη Ε		0, 21mg
Βιταμίνη D		- IU

Το Ricotta είναι ένα από τα τρόφιμα που ανήκει στην II βασική ομάδα τροφίμων (γάλα και παράγωγα)? ως εκ τούτου έχει τη λειτουργία της αύξησης της πρόσληψης πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας (με όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες), καθώς και την παροχή ορισμένων ειδικών ορυκτών και βιταμινών.

Σε γενικές γραμμές, παρά την ταπεινή προέλευση, η αγελάδα ricotta είναι ίσως σήμερα το πιο ευγενές από όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα . Διαθέτει μέση παροχή ενέργειας (συγκρίσιμη με εκείνη ενός μεσαίου λίπους κρέατος ή ενός άπαχου κρέατος), που παρέχεται κυρίως από λίπη, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και τελικά από υδατάνθρακες.

Η ποιότητα της πρωτεΐνης είναι σαφώς υψηλότερη από αυτή των τυριών (πλούσια σε καζεΐνες αντί πρωτεΐνης ορού γάλακτος), ενώ η περιεκτικότητα σε λιπίδια (εάν παράγεται εξ ολοκλήρου από ορό γάλακτος) είναι σημαντικά χαμηλότερη. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι τα λιπαρά οξέα του γάλακτος και των παραγώγων είναι κυρίως κορεσμένα και ότι συνοδεύονται από μέτριες ποσότητες χοληστερόλης. ενώ αφενός η ρίκοτα θεωρείται ένα από τα πλέον κατάλληλα γαλακτοκομικά προϊόντα για τη διατροφική θεραπεία για την υπερχοληστερολαιμία και αφετέρου απαιτεί μια λογική κατανάλωση που αποκλείει κάθε περίσσεια (όσον αφορά το μερίδιο και τη συχνότητα της κατανάλωσης).

Το κλάσμα των υδατανθράκων αντιπροσωπεύεται από τη λακτόζη, έναν δισακχαρίτη που αποδίδεται σε ανεπιθύμητες αντιδράσεις για όσους πάσχουν από ειδική δυσανεξία σε τρόφιμα.

Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε ορυκτά, η ρίκοτα θεωρείται εξαιρετική πηγή ασβεστίου και φωσφόρου, δύο βασικά μακροθρεπτικά συστατικά για την κατασκευή και τη συντήρηση του σκελετού. Η ποσότητα του νατρίου, όσο χαμηλότερη είναι αυτή των περισσότερων τυριών, δεν είναι εντελώς αμελητέα.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, το ricotta παρέχει εξαιρετικές ποσότητες ριβοφλαβίνης (vit B2 - απαραίτητο συστατικό συνενζύμου) και ισοδύναμου ρετινόλης (vit A - απαραίτητη για τη διατήρηση της οπτικής λειτουργίας και, σε ορισμένες χημικές μορφές, ενός ισχυρού αντιοξειδωτικού).

Το Ricotta δεν περιέχει διαιτητικές ίνες.

Τελικά, στο πλαίσιο της ομάδας II βασικής τροφής, το ricotta της αγελάδας θεωρείται προϊόν κακής θερμιδικής αξίας, εύπεπτο και θρεπτικό. Λόγω αυτών των χαρακτηριστικών, το ricotta του γάλακτος αγελάδας είναι ένα τρόφιμο που μπορεί να επικεντρωθεί σε πολλές διατροφικές συνήθειες. μια εξαίρεση είναι ότι για τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, δεδομένου ότι - σε αντίθεση με τα ωριμασμένα τυριά - το τυρί ricotta έχει υψηλό ποσοστό λακτόζης, ίσο με περίπου 3, 5% (υψηλότερο σε ricotta που λαμβάνεται με την προσθήκη γάλακτος και κρέμας γάλακτος).

Χρησιμοποιείται ως αντιπροσωπευτικό παράγωγο γάλακτος και σε θρεπτικές θεραπείες για υπέρβαρα και μεταβολικά νοσήματα (αν και σε μέτριες ποσότητες και με μειωμένη συχνότητα).

Παρόλο που χορηγείται στη λακτο-χορτοφαγική δίαιτα (εφ 'όσον δεν υπάρχει ίχνος ζωικής πυτίας), απορρίπτεται από τη βιγκανική φιλοσοφία.

Το μέσο μέρος της ρικότας είναι 100-150 g (περίπου 150-220 kcal).

Σπιτική Ricotta

Αφού σας δείξαμε πώς παρασκευάζεται το σπιτικό τυρί, σε αυτό το βίντεο η Alice, το PersonalCooker μας, παρουσιάζει λεπτομερώς πώς να προετοιμάσει το ricotta χρησιμοποιώντας τον υπόλοιπο ορό γάλακτος.

Είστε έτοιμοι να κρατήσετε σημειώσεις; Απολαύστε το!

Ricotta - πώς να το ετοιμάσετε στο σπίτι

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Δείτε επίσης την παραλλαγή vegan: "Ricotta di Soya"

Συνταγές με Ricotta

Το επίσημο Γαστρονομικό εργαστήριο του MypersonaltrainerTv δεν σταματά ποτέ. με την Alice PersonalCooker γνωρίζουμε πώς να ενισχύσουμε τη γεύση και τις διατροφικές αρετές της ρίκοτας με την προετοιμασία απλών και ισορροπημένων γευμάτων.

Παρουσιάζουμε παρακάτω τη συνταγή για μια αυθεντική λιχουδιά, το ricotta tart, που σας προσκαλεί να συνδεθείτε στο κανάλι του Youtube για να ανακαλύψετε άλλες συνταγές που βασίζονται στο ricotta .