γενικότητα
Το προβατοειδές ρύζι - γνωστό και ως μετατρεπόμενο ρύζι - είναι ένα προϊόν διατροφής που προέρχεται από τους βρώσιμους σπόρους του δημητριακού Oryza sativa . Επομένως, δεν είναι μια συγκεκριμένη ποικιλία ρυζιού, αλλά μια μέθοδος επεξεργασίας που μπορεί να εφαρμοστεί σε διαφορετικούς τύπους ρυζιού.
Τα τρία βασικά βήματα της "προκαταβολής" είναι:
- βυθίστε στο ζεστό νερό.
- το μαγείρεμα με ατμό σε υψηλή θερμοκρασία και υπό πίεση.
- ξήρανση (ξήρανση).
Αυτά τα βήματα καθιστούν τον προαγωγό:
- (που σκληραίνει τους μεμονωμένους κόκκους, διευκολύνει την απομάκρυνση του φλοιού και μειώνει την ποσότητα των σπασμένων κόκκων κατά την αποφλοίωση και την αποφλοίωση) ·
- πιο πλούσια από τη διατροφική άποψη.
- πιο αποθηκευτικό.
- πιο ανθεκτικό στο μαγείρεμα (μπορεί να μαγειρευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να αποσυντεθεί).
Περίπου το 50% της παγκόσμιας παραγωγής ρυζιού μεταφέρεται στην παραγωγή προψημένου ρυζιού. Στην πραγματικότητα, αυτή η θεραπεία εφαρμόζεται σε πολλές χώρες του κόσμου όπως: Ινδία, Μπανγκλαντές, Πακιστάν, Μυανμάρ, Μαλαισία, Νεπάλ, Σρι Λάνκα, Γουινέα, Νότια Αφρική, Ιταλία, Ισπανία, Νιγηρία, Ταϊλάνδη, Ελβετία, Ηνωμένες Πολιτείες και Γαλλία.
Το όνομα προψημένο προέρχεται από το μερικώς βρασμένο αγγλικό, μερικώς βρασμένο
Δάνεια
Το σημαντικότερο χαρακτηριστικό του προμαγειρεμένου ρυζιού αφορά τη δομή του αμύλου, η οποία κατά τη διάρκεια του εμποτισμού και του ατμού τείνει να ζελατινοποιηθεί και στη συνέχεια υποχωρεί με ψύξη.
Με ζελατινοποίηση, τα μόρια αμυλόζης εξέρχονται από το κοκκώδες σύμπλοκο του αμύλου και διαλύονται μερικώς στο περιβάλλον υδατικό μέσο. Όταν το άμυλο ενυδατώνεται, ζελατινοποιείται πλήρως και φτάνει το μέγιστο ιξώδες να γίνεται ημιδιαφανές.
Η ψύξη περιλαμβάνει την υποβάθμιση της διαδικασίας, στην οποία τα μόρια αμυλόζης επανασυνδέονται μεταξύ τους και σχηματίζουν μια συμπαγή δομή στην επιφάνεια. Αυτή η φάση αυξάνει το σχηματισμό ανθεκτικού στο είδος 3 αμύλου, το οποίο ανέχεται θερμότητα καλύτερα και έχει πρεβιοτικές λειτουργίες. Συνεπώς, οι σπόροι απαιτούν ταχύτερο μαγείρεμα, απελευθερώνουν λιγότερο άμυλο και διατηρούν μια πιο σκληρή και "υαλώδη" συνοχή.
- Η προψημένη αντέχει πολύ καλά σε παρατεταμένο μαγείρεμα (δεν υπερχειλίζει).
- Μαγειρεύει γρήγορα και μπορεί να μαγειρευτεί εκ των προτέρων και να αποθηκευτεί στο ψυγείο χωρίς να χάσει τα χαρακτηριστικά του.
- Είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για σαλάτες, αλλά είναι επίσης πολύ δημοφιλές για την παρασκευή ξηρού ρυζιού, όπως οι ντομάτες.
Διατροφικά πλεονεκτήματα
Η προπαρασκευή φαίνεται να έχει τη δυνατότητα να μεταφέρει μερικώς τα θρεπτικά μόρια από το πίτουρο στο ενδοσπέρμιο (ιδιαίτερα τη βιταμίνη Β1 ή τη θειαμίνη), καθιστώντας το φάσμα της τροφής πολύ πιο παρόμοιο με το καστανό ρύζι (προφανώς με λιγότερες ίνες). Επιπλέον, λόγω της μεγαλύτερης συνεκτικότητας της επιφάνειάς του, ένας προψημένος κόκκος ρυζιού απελευθερώνει λιγότερα θρεπτικά συστατικά στο νερό μαγειρέματος.
Χάρη σε αυτή τη διατροφική βελτίωση, το προερχόμενο ρύζι έχει παραχθεί στη Βόρεια Αμερική από τις αρχές του 20ού αιώνα. Στην ίδια ήπειρο, το προϊόν διατίθεται με διάφορα επίπεδα προ-μαγειρέματος και υπάρχει επίσης σε εκδόσεις εμπλουτισμένες με ορισμένα μέταλλα, όπως για παράδειγμα ο ψευδάργυρος και ο σίδηρος.
Διαιτητικά Χαρακτηριστικά
Το προβατοειδές ρύζι είναι ένα τρόφιμο που ανήκει στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.
Όντας αφυδατωμένο, έχει μια μάλλον υψηλή πρόσληψη ενέργειας. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και τελικά λιπίδια (αμελητέα). Οι υδατάνθρακες τείνουν να είναι πολύπλοκοι, τα πεπτίδια έχουν μεσαία βιολογική αξία και τα λίγα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα.
Η χοληστερόλη απουσιάζει και οι ίνες, οι οποίες τείνουν να είναι αδιάλυτες, δεν εμφανίζονται πολύ άφθονες.
Από την άποψη του φυσιολογικού φυσιολογικού ορού, το προερχόμενο ρύζι χρησιμοποιεί καλή περιεκτικότητα σε σίδηρο και φώσφορο, αλλά δεν υπάρχει έλλειψη διακριτής συγκέντρωσης μικροστοιχείων. Όσον αφορά τις βιταμίνες, το πιο σημαντικό είναι η υδατοδιαλυτή Β1 (θειαμίνη).
Το αλατισμένο ρύζι δεν περιέχει γλουτένη και λακτόζη, γι 'αυτό είναι κατάλληλο για τη διατροφή λόγω των δυσανεξιών. Χορηγείται σε χορτοφαγικές και vegan δίαιτες, αλλά όχι σε ωμή τροφή.
Η παρουσία της στη διατροφή πρέπει να εναλλάσσεται με άλλα δημητριακά, αλλά, συνολικά, η θεμελιώδης ομάδα των τροφίμων θα πρέπει να αποτελεί μέρος της καθημερινής διατροφής. Τα τμήματα πρέπει να είναι πιο περιορισμένα για τα παχύσαρκα άτομα, για διαβητικά ή υπεργλυκαιμικά άτομα και για όσους πάσχουν από υπερτριγλυκεριδαιμία.
Το μέσο ποσοστό του προμαγειρεμένου ρυζιού είναι περίπου 70-90 g ξηρού βάρους.
Για να επισημάνουμε καλύτερα τις χημικές διαφορές μεταξύ του κοινού γυαλισμένου ρυζιού και του προμαγειρεμένου, κάτω από αυτό εκθέτουμε τη χημική λεπτομέρεια και των δύο τροφίμων.
| Χημική σύνθεση | Τιμή για 100g | ||
| Λαμπερό ρύζι | Ράις προψημένο | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100% | 100% | |
| νερό | 12, 0g | 10, 3g | |
| πρωτεΐνη | 6, 7g | 7, 4g | |
| Περιορισμός του αμινοξέος | Λυσίνη | Λυσίνη | |
| Ολικά λιπίδια | 0.4 γρ | 0, 3 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 0, 10g | - | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 13g | - | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 18g | - | |
| χοληστερίνη | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Διαθέσιμοι υδατάνθρακες | 80, 4g | 81, 3g | |
| άμυλο | 72, 9g | 73, 6g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.2g | 0, 3 g | |
| Σύνολο ινών | 1.0 | 0, 5 g | |
| Διαλυτές ίνες | 0, 08g | - | |
| Αδιάλυτες ίνες | 0, 89g | - | |
| Φυτικό οξύ | - | - | |
| πόσιμο | 0.0g | 0.0g | |
| ενέργεια | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| νάτριο | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| κάλιο | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| σίδερο | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| ποδόσφαιρο | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| φώσφορος | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| μαγνήσιο | 20, 0mg | - | |
| ψευδάργυρος | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| χαλκός | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| σελήνιο | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| θειαμίνη | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 03mg | - | |
| νικοτινικό οξύ | 1, 3mg | - | |
| Βιταμίνη Α ρετινόλη ισοδ. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Βιταμίνη C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Βιταμίνη Ε | tr | tr | |
Όπως φαίνεται σαφώς από τον πίνακα, η ουσιαστική διαφορά μεταξύ του προψημένου και γυαλισμένου ρυζιού είναι στο προφίλ αλάτων και βιταμινών.
Το κάλιο, ο σίδηρος, το ασβέστιο, ο φώσφορος, ο ψευδάργυρος, ο χαλκός, το σελήνιο και η βιταμίνη Β1 είναι τα θρεπτικά συστατικά τα οποία αφθονούν περισσότερο στον προψημένο σε σύγκριση με το γυαλισμένο ρύζι.
Εξέλιξη της μεθόδου παραγωγής
Οι παλαιότερες μέθοδοι παραγωγής αφορούσαν την εμφάνιση του καθαρού ορυζώνα σε κρύο νερό για 36-38 ώρες, έτσι ώστε η υγρασία να φτάσει το 30-35%. ακολούθως τοποθετήθηκε στον εξοπλισμό προπαρασκευής με κρύο νερό και βράστηκε μέχρι να διαχωριστεί το πίτουρο. Στη συνέχεια υποβλήθηκε σε ψύξη, ξήρανση και επεξεργασία.
Το 1910 ο Γερμανός-Βρετανός επιστήμονας Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) και ο αγγλικός χημικός Francis Heron Rogers εφευρέθηκαν μια τεχνική ικανή να διατηρήσει το θρεπτικό περιεχόμενο των σπόρων και να τους καταστήσει πιο ανθεκτικά στα έντομα που ανήκουν στην οικογένεια Curculionidae . Αυτή η διαδικασία ονομάζεται Huzenlaub και περιλαμβάνει:
- Στέγνωμα υπό κενό σε ξηρούς και ακόμα ολόκληρους σπόρους
- Ψήσιμο ατμού υπό κενό
- Στέγνωμα κενού
- Διαδικασία διύλισης (κέλυφος).
Στις βελτιωμένες μεθόδους στη συνέχεια προβλέπεται η απορρόφηση του ρυζιού από ζεστό νερό και το μαγείρεμα με ατμό με βρασμό, το οποίο απαιτεί μόνο 3 ώρες παρά τα 20 από τα παραδοσιακά συστήματα και δίνει στο ρύζι ένα κιτρινωπό χρώμα και μεγαλύτερη αντοχή κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
Ανάλογα με τη διάρκεια του μαγειρέματος με ατμό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής, λαμβάνεται βρασμένο ρύζι που απαιτεί διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος: από 16-19 λεπτά για όσους έχουν περιορισμένη θερμική επεξεργασία, μέχρι 5-10 λεπτά για το βρασμένο ρύζι που ψήνεται στο παρατεταμένο ατμό.
