γενικότητα
Το θαλάσσιο αχιβάκι που χρησιμοποιείται στην ανθρώπινη διατροφή είναι ένα θαλάσσιο ασπόνδυλο που ανήκει στο είδος Paracentrotus lividus (τάξη Echinoid, υποκατηγορία Euechinoid, σειρά Echinoid, οικογένεια Echinidae, γένος Paracentrotus ).
Εκτός από το Paracentrotus lividus, υπάρχουν πολλοί τύποι αχινοειδών - που ανήκουν σε διαφορετικές υποκατηγορίες, παραγγελίες, οικογένειες, γένη και είδη - αλλά δεν αποτελούν συνήθη πηγή τροφής για τα ανθρώπινα όντα.
Ο αχινοειδής που χρησιμοποιείται συνήθως για τρόφιμα ( P. lividus ) αποτελεί συχνά αντικείμενο εσφαλμένης αντίληψης της επιστημονικής ταξινόμησης. οι αρχαίοι διακρίνουν τα δύο φύλα με βάση το χρώμα, υποθετικά καφέ-μοβ για το θηλυκό και το μαύρο για το αρσενικό, επομένως μόνο τα θηλυκά θα αποσύρονται εκτός των αρσενικών. Ωστόσο, εάν είναι αλήθεια ότι μόνο οι μωβ-καφέ περιέχουν τους γνωστούς "βρώσιμους" ωοειδείς σάκους, ενώ οι μαύροι δεν το κάνουν, το πραγματικό επιστημονικό κίνητρο αγνοείται. Το μαύρο, στην πραγματικότητα, δεν είναι το αρσενικό του P. lividus αλλά ένα αχινοκέφαλο από μόνο του, ταξινομημένο ως Arbacia lixula, επομένως εντελώς διαφορετικό σε τάξη, οικογένεια, φύλο και είδη ..
Το αχινό της θάλασσας (αν και θεωρείται πολύτιμο τρόφιμο από τους γνωστούς) ΔΕΝ αποτελεί προϊόν "ευρείας κατανάλωσης", δεδομένου ότι η διαθεσιμότητα του στην αγορά (χαμηλή), το κόστος του εμπορικού προϊόντος (υψηλό) μόνο στην περιοχή της χαμηλότερης Αδριατικής και της Τυρρηνίας), ο τρόπος κατανάλωσης (ακατέργαστος) και η χαρακτηριστική γεύση (ιδιαίτερα) αντιπροσωπεύουν (ευτυχώς) τους περιοριστικούς παράγοντες για την επέκταση αυτού του τροφίμου.
Ο αχινοπόρος της θάλασσας είναι ένα εξαιρετικά παραγωγικό ζώο που είναι εύκολο να πιαστεί. επιπλέον, έχοντας ένα πολύ μικρό βρώσιμο μέρος, είναι απαραίτητο να το αποκτήσετε σε μεγάλες ποσότητες. Αυτά τα χαρακτηριστικά καθιστούν τον αχινό της θάλασσας έναν οργανισμό του οποίου η πυκνότητα του πληθυσμού επηρεάζεται αρνητικά από την απερίσκεπτη συγκομιδή του ανθρώπου και, ως εκ τούτου, απαιτεί πολύ αυστηρό κανονισμό αλιείας (υφιστάμενο αλλά συχνά αγνοείται).
Ο αχινοπόρος της θάλασσας είναι δομημένος σε πέντε εντυπωσιακά τμήματα, συμμετρικά και διατεταγμένα γύρω από έναν κατακόρυφο άξονα. στην κορυφή αυτού του άξονα υπάρχουν: τα πέντε δόντια του στόματος, οι πέντε ζώνες που ακολουθούν τους μεσημβρινούς του pedicel ( πενικελίαρια με βεντούζα στη βάση με την οποία κολλάει και βάθρα στο υπόλοιπο σώμα, από την οποία αναχωρούν τα σπειρίματα ή οι σπονδυλικές στήλες) των νευρικών ινών και των πέντε ακτινωτών διαύλων του συστήματος των υδροφόρων οριζόντων. Οι σκελετοί των σκελετικών πλακών είναι σκληροί και μπορούν να διαβρώσουν τα στηρίγματα πάνω στα οποία προσκολλώνται. η συσκευή μάσησης είναι πολύ περίπλοκη και δυναμική που ονομάζεται φανάρι του Αριστοτέλη. Ο αχινοπόρος της θάλασσας έχει έναν τύπο εξωτερικής γονιμοποίησης και η ανάπτυξη περιλαμβάνει μια μορφή προνύμφης (μερικές εβδομάδες) που μοιάζει με τον "πύργο του Άιφελ".
Η αχινούσα είναι ευρέως διαδεδομένη στον Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό και στη Μεσόγειο, με μικρή παρουσία στην πλαγιά της άνω δυτικής Αδριατικής. τροφοδοτεί με φύκια, υδρόβια φυτά και μικρούς οργανισμούς και κατακλύζει τους βραχώδεις πυθμένες ή τους πλούσιους σε ποσειδωνία (θαλάσσια φυτά) μέχρι περίπου 30 μέτρα βάθους. Ο αχινοί της θάλασσας κυνηγάται επίσης από μερικούς υποβρύχιους οργανισμούς, όπως τα ψάρια ( σπαρίδες, κυρίως τσιπούρα και τσιπούρα) και καρκινοειδή (όπως ο καβουροβάκος).
Υγειονομικές πτυχές
Όπως αναμενόταν, το βρώσιμο τμήμα της αχινούς της θάλασσας αποτελείται από τους ωοθηκικούς σάκους. Αυτά μπορεί να τρώγονται ωμά ή σοταρισμένα γρήγορα. Προφανώς, όπως και τα άλλα ασπόνδυλα θαλάσσης (μύδια, μύδια, στρείδια, χτένια κ.λπ.), ο καταναλωτής παίρνει τους υγιεινούς κινδύνους από τα ωμά υπολείμματα τροφίμων. Τα αυγά θαλασσινών είναι επίσης εμπορικά διαθέσιμα υπό γυαλί, αλλά το κόστος του προϊόντος είναι πολύ υψηλό (για εργασία αλιείας και μεταποίησης, και για το σπάνιο βρώσιμο τμήμα). Για το λόγο αυτό, οι πιο άπληστοι καταναλωτές τείνουν να το αποκτήσουν οι ίδιοι ή να πάνε απευθείας στους λαθρομετανάστες. Ωστόσο, μέσω αυτών των δύο τελευταίων μεθόδων προμήθειας, ο κίνδυνος απόκτησης της μολυσμένης πρώτης ύλης είναι πολύ υψηλός.
Ο αχινός θάλασσας υπό κανονικά εμποτισμένο γυαλί λαμβάνεται (σχεδόν πάντα) από τα κοπάδια βαθέων υδάτων (για παράδειγμα μεταξύ της Σικελίας και της Αφρικής), επομένως μακριά από το παράνομο ντάμπινγκ και τα μολυσμένα ποτάμια. Στην περίπτωση αυτή, ο κίνδυνος μόλυνσης είναι εξαιρετικά περιορισμένος. Οι ψαράδες και οι αμύητοι, από την άλλη πλευρά, τείνουν να μειώνουν το κόστος και την προσπάθεια, συλλαμβάνοντας τους αχινούς στην ακτογραμμή, όπου και αν βρίσκονται. σε αυτές τις περιοχές, η πυκνότητα των ιών και των βακτηρίων (για να μην αναφέρουμε τα μέταλλα και τους χημικούς παράγοντες) είναι σημαντικά υψηλότερη.
Θεωρώντας ότι η άριστη προετοιμασία του αχλαδιού της θάλασσας είναι "ακατέργαστη", τρώγοντας τα αυγά απευθείας στο χωρισμένο ζώο ή προσθέτοντάς τα φρέσκα στα σπαγγέτι, είναι δυνατόν να καταλάβουμε πόσο μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο υγιεινής των τροφίμων.
Η ασθένεια που μεταδίδεται συχνότερα από αχινούς της πρώτης θάλασσας είναι η ιογενής ηπατίτιδα τύπου Α και Ε. αυτοί οι ιοί, απενεργοποιημένοι εύκολα με το μαγείρεμα, είναι σε θέση να βλάψουν σοβαρά την υγεία του ανθρώπου επιτίθενται στο ήπαρ. Και πώς δεν μπορούμε να αναφέρουμε τον κίνδυνο της διάσημης βακτηριακής τοξίνης vibrio cholerae, η οποία στο παρελθόν ήταν σε θέση να εξοντώσει ολόκληρες οικογένειες και να αποδεκατίσει μικρά αστικά κέντρα. Τέλος, οι υψηλές συγκεντρώσεις κολοβακτηριδίων και πολλά άλλα βακτήρια δεν είναι σπάνιες.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Είναι πιθανό τα αβγά αχινούς να έχουν ένα διατροφικό προφίλ παρόμοιο με εκείνο άλλων ειδών. θα πρέπει να διαθέτουν μια μάλλον περιορισμένη παροχή ενέργειας, πιθανώς περίπου 100-110kcal / 100g, μια εξαιρετική ποσότητα πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και βασικών λιπών, αλλά και υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη.
Οι βιταμίνες και τα μεταλλικά άλατα είναι προφανώς περιληπτικά σε πολύ καλά ποσοστά.
Συνιστούμε περιστασιακή ή σποραδική κατανάλωση, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή σε μέτρια μερίδια κατανάλωσης παρουσία υπερχοληστερολαιμίας
Βιβλιογραφία:
- Δομή της ζωής. Φυτά και ζώα - S. Scannerini - Βιβλίο Jaca - pag 291-291
