Τι είναι;
Τι είναι τα αποξηραμένα μανιτάρια;
Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι συντηρημένα τρόφιμα που βασίζονται σε μανιτάρια macromycete epigei - τα κλασικά του δάσους, να το πω έτσι.
Έχουν το χαρακτηριστικό ότι μπορούν να αφυδατωθούν χωρίς τη χρήση αλατιού (χλωριούχο νάτριο) ή προσθέτων τροφίμων - όπως τα θειώδη άλατα - και γι 'αυτό, ακόμη και να διατηρούνται, δεν χάνουν την υγιεινή και μόλις αναγεννηθούν πρέπει να θεωρούνται σχεδόν πανομοιότυπα με τα νωπά μανιτάρια.
Τα πιο γνωστά αποξηραμένα μανιτάρια είναι τα πορτσίνια ή αυτά του γένους Boletus . σε αυτό ανήκουν τα είδη γνωστά edulis, aereus, aestivalis και pinophilus . Άλλοι τύποι αποξηραμένων μανιταριών είναι: καστανιές ή χάντρες, χάντρες, shiitake, maitake κλπ.
προσοχή
Για καλές πληροφορίες σας υπενθυμίζουμε ότι η επιλογή μανιταριών δεν συνιστάται για όσους δεν έχουν παρακολουθήσει κάποιο συγκεκριμένο εκπαιδευτικό πρόγραμμα. Επιπλέον, μετά τη συγκομιδή, υπάρχει αμφιβολία ότι είναι πάντα απαραίτητο να ελέγχονται τα μανιτάρια από το εξειδικευμένο προσωπικό του δασικού σώματος ή από τα αρμόδια δημοτικά γραφεία. Όλα αυτά είναι απαραίτητα για να αποφευχθεί η πιθανότητα δηλητηρίασης ή χειρότερης δηλητηρίασης από ορισμένους μύκητες - πολύ παρόμοιους, ορισμένους ακόμη και από το ίδιο γένος των χοίρων - που μπορεί να είναι θανατηφόροι.
Τα αποξηραμένα μανιτάρια δεν ανήκουν σε καμία από τις θεμελιώδεις ομάδες τροφίμων του VII. Αυτό συμβαίνει επειδή δεν θεωρούνται απαραίτητα τρόφιμα, θεμελιώδη ή απαραίτητα για την εύκολη διατήρηση της διατροφικής ισορροπίας του ανθρώπου. από την άλλη πλευρά, αυτό δεν σημαίνει ότι μπορούν ακόμα να είναι χρήσιμες. Μεταξύ των διαφόρων επιθυμητών χημικών χαρακτηριστικών των μυκήτων αναφέρουμε: χαμηλή ενεργειακή αξία, που παράγεται κυρίως από υδατάνθρακες και πρωτεΐνες με μεσαία βιολογική αξία, παρουσία ακόρεστων λιπιδίων - μερικές από τις οποίες είναι απαραίτητες πολυακόρεστες - ίνες - ρυθμιστές απορρόφησης, προληπτικές για πολλές εντερικές και πρεβιοτικές δυσκολίες - μη διαθέσιμοι υδατάνθρακες - όπως χιτίνη - βιταμίνες - για παράδειγμα D, μερικά καροτενοειδή, C, πολλοί από την ομάδα Β κ.λπ. - και μέταλλα - όπως: σίδηρος, σελήνιο, ψευδάργυρος, χαλκός κλπ. Δεδομένου ότι τα είδη του μύκητα μπορούν επίσης να είναι πολύ διαφορετικά μεταξύ τους, ας θυμηθούμε ότι, από το ένα φαγητό στο άλλο, τα διατροφικά χαρακτηριστικά μπορούν επίσης να αλλάξουν σημαντικά.
Δεν πρέπει όμως να ξεχνάμε ότι όλα τα μανιτάρια, ακόμη και τα βρώσιμα, περιέχουν τοξικές αρχές - σε λογικά μεταβλητές ποσότητες. Λόγω της δυνητικά επικίνδυνης φύσης των μυκήτων, δεν συνιστώνται σημαντικές ποσότητες αποξηραμένων μανιταριών κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.
Ξέρετε ότι ...
Η χιτίνη είναι ένα πολυμερές υδατάνθρακα που δεν διατίθεται στους ανθρώπους, το οποίο, εκτός από το ότι αποτελεί το κυτταρικό τοίχωμα των μυκήτων, κατασκευάζει το εξωσκελετό των εντόμων, καρκινοειδών και άλλων ασπονδύλων. Από αυτό μπορεί να προέλθει η χιτοζάνη, ένα παράγωγο με ισχυρή συσσωρευτική, υδρόφιλη και λιπόφιλη λειτουργία, που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία συμπληρωμάτων διατροφής για να χάσει βάρος - δεσμεύει λίπη στο έντερο και εμποδίζει την απορρόφησή τους.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες των αποξηραμένων μανιταριών
Όπως αναμενόταν, τα αποξηραμένα μανιτάρια δεν ανήκουν σε καμία από τις θεμελιώδεις ομάδες τροφίμων VII. Έχουν μια σημαντική θερμιδική πρόσληψη, ακόμα κι αν δεν είναι "πραγματική" αξία. τα αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει στην πραγματικότητα να επανυδατωθούν πριν από την κατανάλωση, πράγμα που μειώνει εκθετικά τη θρεπτική τους πυκνότητα.
Οι θερμίδες των αποξηραμένων μανιταριών προέρχονται κυρίως από πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. δευτερευόντως από λιπίδια. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι ο επιπολασμός των υδατανθράκων ή των πεπτιδίων ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με το είδος του μύκητα. Τα σάκχαρα είναι διαφόρων τύπων, τόσο σύνθετα όσο και απλά - με την επικράτηση των τελευταίων - και οι πρωτεΐνες έχουν μεσαία βιολογική αξία. Μεταξύ των βασικών αμινοξέων, οι τιμές της βαλίνης, της λυσίνης και, σε ορισμένες περιπτώσεις, της τρυπτοφάνης ξεχωρίζουν.
εμβάθυνση
Ορισμένοι μύκητες (π.χ. L. edodes ) είναι πλούσιοι σε αμινοξέα ερυθραδενίνης. Αυτό το μόριο έχει μια ορισμένη μείωση της χοληστερόλης, υποτριγλυκερίωση και ελαστική ισχύ στα αρτηριακά αγγεία.
Τα αποξηραμένα μανιτάρια περιέχουν διαιτητικές ίνες και μη διαθέσιμοι υδατάνθρακες. Αντ 'αυτού, είναι απαλλαγμένα από χοληστερόλη, λακτόζη και γλουτένη. Δεν περιέχουν ισταμίνη, αλλά φαίνεται να ασκούν κάποια δράση χωρίς ισταμίνη. Η περιεκτικότητα σε πουρίνη είναι μέσου μεγέθους. Η συγκέντρωση της φαινυλαλανίνης αμινοξέων ποικίλει ανάλογα με το είδος του μύκητα.
Η ποσότητα των βιταμινών είναι πολύ μεταβλητή. Καθαρές συγκεντρώσεις θειαμίνης (vit Β1), ριβοφλαβίνης (vit B2), νιασίνης (vit PP), πυριδοξίνης (vit Β6) και βιταμίνης D (καλσιφερόλης) είναι παρούσες. Ορισμένα είδη μυκήτων διαθέτουν επίσης καλά επίπεδα βιταμίνης C. Το ίδιο ισχύει και για τα ορυκτά, των οποίων τα επίπεδα σιδήρου, καλίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου, σεληνίου και χαλκού εμφανίζονται διακριτά.
διατροφή
Αποξηραμένα μανιτάρια στη διατροφή
Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι κατάλληλα για τις περισσότερες δίαιτες. Όπως έχει επανειλημμένα τονιστεί, μόλις το μούσκεμα και το μαγείρεμα, το ενεργειακό περιεχόμενο είναι δραστικά μειωμένο, αλλά και σχετικά με τις δίαιτες χαμηλών θερμίδων για το υπερβολικό βάρος.
Η διάσπαση των μακροθρεπτικών συστατικών, ο δείκτης και το γλυκαιμικό φορτίο, η σύνθεση των λιπαρών οξέων, η απουσία χοληστερόλης και η παρουσία ινών καθιστούν τα ξηρά μανιτάρια επαρκή έναντι των μεταβολικών παθολογιών: υπερχοληστερολαιμίας, σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία. δεν έχουν αντενδείξεις για πρωτοπαθή αρτηριακή υπέρταση.
Επιπλέον, η αφθονία των ινών και των υδατανθράκων που δεν διατίθενται επιτρέπει στα αποξηραμένα μανιτάρια να συμμετέχουν:
- Αύξηση της αίσθησης του κορεσμού
- Η διαμόρφωση της εντερικής απορρόφησης, η μείωση της απορρόφησης χοληστερόλης και της χολής και η μείωση του γλυκαιμικού δείκτη του γεύματος
- Πρόληψη ή θεραπεία της δυσκοιλιότητας, μειώνοντας την πιθανότητα σχετικών επιπλοκών:
- Διαβιόσευμα και εκκολπωματίτιδα
- Αιμορροΐδες και ρινικές σχισμές
- Πρωλασσική πρόπτωση
- Μερικοί καρκίνοι
- Διατροφή της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας.
Η λειτουργία του istaminoliberatore καθιστά τα αποξηραμένα μανιτάρια τροφή που δεν συνιστάται, ειδικά σε περιπτώσεις μεγαλύτερης ευαισθησίας, σε δυσανεξία στην ισταμίνη. Αντίθετα, είναι κατάλληλα για τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης και της δυσανεξίας στη λακτόζη.
Ο πιθανός πλούτος της φαινυλαλανίνης καθιστά τις τροφές αυτές άσχετες με τη διατροφή με φαινυλκετονουρία. που περιέχουν μεσαίες συγκεντρώσεις πουρινών, τα αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει να εμφανίζονται μόνο οριακά στη διατροφή της υπερουριχαιμικής ουσίας που δεν λαμβάνει συγκεκριμένα θεραπευτικά φάρμακα. Στην περίπτωση φαρμακολογικής θεραπείας, από την άλλη πλευρά, είναι πιθανόν να είναι ανεκτές.
Με την παραγωγή βιταμίνης D, τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι ιδιαίτερα χρήσιμα στη χορτοφαγική και κυρίως στη βιγανική διατροφή, χωρίς ψάρια και παραπροϊόντα - πρωταρχικές θρεπτικές πηγές αυτού του μορίου - ή, στη χειρότερη περίπτωση (veganism), ακόμη και χωρίς αυγά - της καλσιφερόλης. Θυμηθείτε ότι η βιταμίνη D είναι απαραίτητη για την ασβεστοποίηση των οστών και εκτελεί πολλές άλλες λειτουργίες, όπως η υποστήριξη του ανοσοποιητικού συστήματος. Τα αποξηραμένα μανιτάρια περιέχουν αρκετές βιταμίνες Β, οι οποίες παίζουν κυρίως το ρόλο των συνενζυμικών παραγόντων στο σώμα.
Από τη μεταλλική άποψη, τα αποξηραμένα μανιτάρια συμβάλλουν κυρίως στη συμβολή του σιδήρου, ακόμη και αν δεν είναι βιοδιαθέσιμα. Αυτό το ορυκτό είναι απαραίτητο για τη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης και κάθε ανεπάρκεια, που παρατηρείται κυρίως σε βέγκαν, έγκυες γυναίκες, γόνιμες γυναίκες ή δρομείς μαραθωνίου, αυξάνει τις πιθανότητες αναιμίας από έλλειψη σιδήρου. Η πρόσληψη ψευδαργύρου και σεληνίου είναι επίσης καλή. και τα δύο, αν και με διαφορετικούς τρόπους, εκτελούν αντιοξειδωτική δράση και συμμετέχουν στη δομή των ενζύμων, ορμονών και άλλων πρωτεϊνών του σώματος. Ο ψευδάργυρος αφθονεί στον σκελετό, ενώ το σελήνιο είναι απαραίτητο για την υγεία του θυρεοειδούς αδένα.
Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι κατάλληλα για κάθε χορτοφαγική, βίγκαν και θρησκευτική διατροφή. Αντίθετα, κατά την εγκυμοσύνη θα ήταν σκόπιμο να αποφευχθεί ή να μειωθεί σε μέτρια και σποραδική κατανάλωση.
Το μέσο ποσοστό είναι μερικά γραμμάρια.
κουζίνα
Συμβουλές για το μαγείρεμα των αποξηραμένων μανιταριών
Δεν απαιτούνται σημαντικές προφυλάξεις για το μαγείρεμα των αποξηραμένων μανιταριών. το σημαντικό είναι να τους απορροφήσετε σε χλιαρό νερό για το χρονικό διάστημα που απαιτείται για να ανακάμψουν πλήρως.
Το υγρό εμποτισμού, γενικά πλούσιο σε στερεές ακαθαρσίες - ψαμμίτη - θα πρέπει να φιλτράρεται αλλά απολύτως επαναχρησιμοποιείται, καθώς είναι πολύ νόστιμο και αρωματικό.
Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι ιδανικά για τη σύνθεση των πιάτων ζυμαρικών, όπως τα ζυμαρικά, η πολέντα και το ριζότο, αλλά και για τα πιάτα με κρέας - λευκά, κόκκινα και μαύρα ή ψητά - όπως ψητά - σε φρικαζέ και ψητά κρέατα. Αυτό οφείλεται στο ότι, σε σύγκριση με τα φρέσκα, τα αποξηραμένα μανιτάρια ωριμάζουν με έντονο άρωμα και προσφέρονται για τέτοιες συνταγές. Ο καλός συνδυασμός αποξηραμένων μανιταριών και οστρακοειδών.
Για να έχετε ένα βέλτιστο αποτέλεσμα, συνιστάται να προσθέσετε μόνο τα μανιτάρια που βρέθηκαν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και να αφήσετε το υγρό ως την τελευταία κουτάλα για μαγείρεμα. Με τον τρόπο αυτό τα αρωματικά συστατικά θα παραμείνουν όσο το δυνατόν περισσότερο στο φαγητό.
