γενικότητα
Το Mortadella είναι ένα "μαγειρεμένο" λουκάνικο φτιαγμένο με χοιρινό, λίπος (λαρδί) και στους διάφορους τύπους του, συμπεριλαμβανομένου του βοείου και του ήπατος. mortadella μπορεί να περιέχει διάφορα αρώματα, μπαχαρικά και ακχίνες (όπως τα φιστίκια).
Το Mortadella είναι ένα χαρακτηριστικό προϊόν της περιοχής της Μπολόνια. αυτό το έδαφος, το οποίο κατά την αρχαιότητα αποικίστηκε από τους Ετρουσκάνους ( Φελσίνα ), τότε από το Γκάλλι Μπόι ( Bononia ) και τέλος από τους Ρωμαίους, ευημερούσε πάντα χάρη στην υψηλή παρουσία χοίρων ( Sus scrofa domesticus ) και αγριόχοιρου ( Sus scrofa majori ή παρόμοια). Ο Mortadella γεννήθηκε σε αυτήν την περιοχή, του οποίου το ουσιαστικό είναι δύσκολο να εντοπιστεί. οι εύλογες υποθέσεις είναι δύο (πιθανώς συμπληρωματικές), σύμφωνα με τις οποίες ο όρος θα προέρχεται αντίστοιχα από το murtatum ( κονίαμα, εργαλείο που χρησιμοποιείται στο κιμά) ή από myrtatum ( μυρτιά, μούρο αρχικά χρησιμοποιημένο για την αρωματοποίηση του λουκάνικου). Ο αρχαϊκός όρος της mortadella μπορεί να είναι: farcimen myrtatum ή farcimen murtatum .
Η πρώτη επίσημη συνταγή της mortadella αποκαλύφθηκε το 1600 από τον Bolognese Vincenzo Tanara, ο οποίος πρότεινε μια πολύ παρόμοια επεξεργασία με τη σύγχρονη. η κύρια διαφορά μεταξύ της αρχαϊκής και της σημερινής mortadella (εκτός από την επιλογή ορισμένων μπαχαρικών και αρωμάτων) είναι η ποσότητα λίπους / λαρδί που χρησιμοποιείται στη σύνθεση: από 30-33% του χρόνου έως το 15% που χρησιμοποιείται σήμερα.
παραγωγή
Το Mortadella της Μπολόνια Igp είναι φτιαγμένο από καθαρό χοιρινό κρέας. έχει ωοειδές ή κυλινδρικό σχήμα και, σύμφωνα με το ειδικό πειθαρχικό, μπορεί να παραχθεί σε όλη την Εμίλια-Ρομάνια, στο Πιεμόντε, στη Λομβαρδία, στο Βένετο και σε ορισμένες επαρχίες του Τρεντίνο, της Τοσκάνης, της Μάρκε και του Λάτσιο.
Το Bologna Igp mortadella αποτελείται από κρέας άπαχου και ακατέργαστου λίπους, το οποίο ψιλοκομμένο σε 3 διαδοχικά βήματα, μετά το οποίο το μείγμα είναι λαρδινοποιημένο, αλατισμένο, πιπέρι, αρωματισμένο, καρυκευμένο και προστιθέμενο σε φιστίκια χωρίς κέλυφος. όλα επεξεργάζονται και γεμίζουν σε φυσικά ή συνθετικά περιτυλίγματα μεγέθους από 500g έως 50kg. Το mortadella της Bologna Igp στη συνέχεια μαγειρεύεται σε σόμπες ξηρού αέρα μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία "στην καρδιά του φαγητού" περίπου 70 ° C, στη συνέχεια ψύχεται με ντους νερού (μειώνοντας την εσωτερική θερμοκρασία της mortadella έως και 10 ° C ) και αποθηκεύονται σε ψυχρή αποθήκευση.
Κοπή της mortadella της Bologna Igp είναι απαραίτητο να εκτιμηθεί μια αξιοσημείωτη συμπαγής ζύμη η οποία, ωστόσο, ΔΕΝ πρέπει να έχει ελαστικότητα. το χρώμα - στο οποίο εμφανίζονται λευκές περιοχές που αποτελούνται από λαρδί (προστιθέμενη για τουλάχιστον 15% του συνολικού βάρους) - είναι ροζ. Η γεύση της mortadella από την Bologna Igp είναι γλυκιά και ποτέ δεν είναι όξινη.
Το Mortadella είναι λουκάνικο, του οποίου η παραγωγή μεγάλης κλίμακας απαιτεί τη χρήση ορισμένων πρόσθετων τροφίμων. μεταξύ αυτών θυμόμαστε για παράδειγμα: νιτρικά και νιτρώδη, ασκορβικό οξύ, σκόνη γάλακτος και γλουταμινικό νάτριο.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το Mortadella είναι ένα εξαιρετικά ενεργητικό διατηρημένο κρέας. είναι πλούσιο σε λιπίδια, παρέχει καλές ποσότητες χοληστερόλης και, κατά πάσα πιθανότητα, η διάσπαση μεταξύ λιπαρών οξέων είναι υπέρ των κορεσμένων. Αυτές οι πτυχές καθιστούν τη mortadella ένα τρόφιμο ακατάλληλο για τη συνηθισμένη σίτιση ατόμων που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία και / ή από το ενάντια στο υπερβολικό βάρος ή την παχυσαρκία.
Επιπλέον, δεδομένου ότι είναι λουκάνικο, το mortadella είναι επίσης πλούσιο σε νάτριο, το οποίο περιέχεται σε πρόσθετο μαγειρικό άλας. αυτό το μακρο-στοιχείο, αν υπάρχει σε περίσσεια στη διατροφή, μακροπρόθεσμα μπορεί να ευνοήσει την εμφάνιση ή ingravescenza της υπέρτασης.
Οι πρωτεΐνες Mortadella έχουν υψηλή βιολογική αξία με κυριαρχία αμινοξέων: γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, λευκίνη και λυσίνη.
Οι μικρές συγκεντρώσεις απλών υδατανθράκων στην mortadella υποδηλώνουν την προσθήκη γάλακτος σε σκόνη στη ζύμη.
Από την άποψη του φυσιολογικού ορού και της βιταμίνης, το mortadella έχει καλές συγκεντρώσεις σιδήρου, φωσφόρου, θειαμίνης (βιταμίνη Β1) και νιασίνης (vit. PP).
Η κατανάλωση της mortadella (ειδικά στην περίπτωση των μεταβολικών διαταραχών) πρέπει να είναι περιστασιακή ή, εάν συστηματική, να είναι καταλλήλως κατανεμημένη με την πάροδο του χρόνου και να μην είναι πολύ συχνή. οι μέσες δόσεις της μορταδέλλας είναι μεταξύ 60 και 80g.
Σημείωση . Ο αθλητής μπορεί να καταναλώνει mortadella σε μεγαλύτερες μερίδες και με μεγαλύτερη συχνότητα από την καθιστική.
Διατροφικές αξίες
Διατροφική σύνθεση Mortadella - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Βιβλιογραφία:
- Ιταλία σαλιγκαριών - G. Ballarini, F. Malerba - Ιταλικό Touring Club - pag. 91:93.
