γενικότητα
Το Gorgonzola είναι τυρί ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης), το οποίο παίρνει το όνομά του από την ομώνυμη πόλη καταγωγής Lombard (ακριβώς το Gorgonzola, στην επαρχία του Μιλάνου). έρχεται σε κυλινδρικές μορφές περίπου 6-13 κιλών, με μια τραχιά και κοκκινωπή κρούστα με μερικώς χρωματισμένη παχύρρευστη πατίνα.
Στην κουζίνα, το gorgonzola δεν απογοητεύει ποτέ. εκτός από την επιτυχή συμπλοκοποίηση των παραγεμισμένων αντιπαρασιτικών με βάση το πατέ κούμα (με ή χωρίς την προσθήκη μανιταριών, ωριμασμένα κρέατα και αποξηραμένα φρούτα - καρύδια) ή με φρυγανισμένο ψωμί, είναι μια εξαιρετική φόρμουλα με βάση συστατικά για σάλτσες και ριζότα. Στην τελευταία, είναι συχνά παρούσα σε σανίδες κοπής με άλλα τυριά με ισχυρή γεύση που συνοδεύονται από πικρό μέλι, συμπότες, μαρμελάδες και μαρμελάδες. Μια φέτα gorgonzola είναι η ιδανική εναλλακτική λύση για κάθε είδος επιδόρπιο.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ : Λόγω της έντονης γεύσης και του συντριπτικού αρώματος, το gorgonzola ΠΡΕΠΕΙ να είναι κατάλληλα περιγραφικό στο γεύμα. το να το τοποθετήσετε πριν από άλλα λιγότερο νόστιμα τυριά ή, γενικά, πιο ευαίσθητα παρασκευάσματα, θα μπορούσε να ακυρώσει την αισθητηριακή κλιμάκωση και να τιμωρήσει τη συνολική ευχάριστη γεύση. Η Gorgonzola προσφέρεται σημαντικά σε συνδυασμό με κρασιά όλων των ειδών, από λευκό σε κόκκινο, από το φως μέχρι το passito. ο συνδυασμός με μερικές μπύρες είναι επίσης ευχάριστος.
Το Gorgonzola δεν είναι τυρί με μοναδικά αναγνωρίσιμα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και γεύση. εκτός από τις προφανείς διαφορές "σώματος" μεταξύ των τυριών που παράγονται σε μία ή την άλλη περιοχή, η gorgonzola ταξινομείται περαιτέρω σε δύο τύπους: κλασικό ή πικάντικο gorgonzola ή δύο ζυμαρικά και γλυκό καυλωμένο gorgonzola.
Κλασικό ή πικάντικο Gorgonzola ή / και δύο ζυμαρικά: είναι ένα gorgonzola που περιέχει το μυκητικό στέλεχος Penicillium roqueforti που καθορίζει τις γαλαζοπράσινες ράβδους του ζυμαρικού. έχει πικάντικη γεύση και έντονο άρωμα.
Αυτό το "σωστό ζυμαρικό" είναι ένα gorgonzola που παράγεται σε περιορισμένες ποσότητες και από λίγα γαλακτοκομεία. χαρακτηρίζεται από την προσθήκη στο πρώτο ψυχρό τυρόπηγμα ενός δεύτερου θερμού που καθορίζει τη πολλαπλή πυρόλυση της ζύμης, στην οποία τα καλούπια αναπτύσσονται περαιτέρω. Θεωρείται ως κατά κύριο λόγο τεχνίτης gorgonzola.
Sweet gorgonzola: το μυκητιακό στέλεχος είναι παρόμοιο με το προηγούμενο ΜΑ λιγότερο επιρρεπές σε θρεπτικές ουσίες πρωτεϊνών και λιπιδίων. η μαλακή σύσταση προσδίδεται με ταχύτερη οξίνιση αλλά με μεγαλύτερο τελικό ρΗ από το προηγούμενο (διαδικασία καύσης ). Το χρώμα του μαρμάρου είναι ελαφρύτερο, γκρι, μπλε ή υπόλευκο. Θεωρείται ως κατά κύριο λόγο βιομηχανική gorgonzola.
Gorgonzola DOP : αν και παίρνει το όνομά του από τον δήμο Gorgonzola του Μιλάνου, η ειδική προδιαγραφή ΠΟΠ διευκρινίζει ότι η παραγωγή και η διανομή (και επομένως η αναγνώριση) χορηγούνται επίσης στις επαρχίες: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Novara, Pavia και Vercelli, καθώς και οι δήμοι της επαρχίας Alessandria. τόσο η κλασική όσο και η γλυκιά χειροτεχνία.
| Διατροφική σύνθεση του Gorgonzola - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Υγειονομικές πτυχές, διατήρηση και διατροφικά χαρακτηριστικά
Το Gorgonzola είναι ένα τυρί που είναι εντελώς μολυσμένο από μια μυκητιακή καλλιέργεια, η οποία από τη μία πλευρά του επιτρέπει να αποκτήσει κάποια πεπτικότητα (λόγω του μετασχηματισμού των πρωτεϊνών και των τριγλυκεριδίων που περιέχονται σε αυτό), από την άλλη απαιτεί την αφαίρεση του εξωτερικού φλοιού. Είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί ότι η μελέτη των γαστρονομικών και ιατρικών ευρημάτων ΔΕΝ αναφέρει καμιά περίπτωση τροφικής λοίμωξης που προκαλείται από την πρόσληψη gorgonzola αφού, αντίθετα με όσα πιστεύουν, η παρουσία ενός ζωντανού και ενεργού μικροβιολογικού στελέχους εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό ανεπιθύμητων ειδών και δυνητικώς επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία.
Η διατήρηση του gorgonzola γίνεται με ψύξη (στο ψυγείο) και το τυρί έχει διάρκεια μερικών ημερών (σε καμία περίπτωση δεν υπερβαίνει τις δύο εβδομάδες). συνιστάται να το αποθηκεύσετε σε κλειστά δοχεία (για να αποφύγετε τη διάχυση του αρώματος) ή να το τυλίξετε προσεκτικά σε αλουμίνιο (αλουμινόχαρτο). μερικά κομμάτια της γκοργόνζολας και πάγωμα σε μεμονωμένες μερίδες για κατανάλωση αμέσως μετά την απόψυξη.
Το Gorgonzola είναι ένα τρόφιμο που σε συνηθισμένη σίτιση μπορεί να χρησιμοποιηθεί με κατάλληλο τρόπο μόνο στην ομάδα των πιάτων ή στα ζυμαρικά (σε ποσότητες περίπου 10g). Είναι ένα πολύ λιπαρό τυρί, πλούσιο σε κορεσμένα λιπίδια και περιέχει χοληστερόλη. όλες τις διατροφικές πτυχές που ΔΕΝ το καθιστούν κατάλληλο για την υπερχοληστερολαιμική δίαιτα. Επιπλέον, αν είναι μάλλον θερμιδική, το gorgonzola δεν χρησιμοποιείται συχνά ούτε σε δίαιτες χαμηλών θερμίδων χρήσιμες για τη μείωση της περίσσειας λίπους.
Οι πρωτεΐνες υπάρχουν σε καλές ποσότητες και έχουν υψηλή βιολογική αξία, με κυριότητα αμινοξέων: γλουταμικό οξύ, προλίνη και λευκίνη. Το περιοριστικό αμινοξύ είναι η τρυπτοφάνη.
Το Gorgonzola είναι επίσης πλούσιο σε νάτριο, το οποίο δεν επιτρέπει τη χρήση του στη διατροφή κατά της υπέρτασης. Ωστόσο, η εξαιρετική ποσότητα ασβεστίου δικαιολογεί την ανάπτυξη στην ανάπτυξη και στην τρίτη ηλικία (ενώ παρακολουθεί τη συνολική πρόσληψη νατρίου και φωσφόρου της διατροφής).
Όσον αφορά τις βιταμίνες, υπάρχουν καλά επίπεδα νιασίνης (vit. PP) και vit. Α (ρετινόλη).
Βιβλιογραφία:
- Τυρί Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - σελίδα 256.
