Τι είναι αυτό;
Το ισπανικό ζαμπόν σημαίνει μια ομάδα προϊόντων με βάση το κρέας που παράγονται με την επεξεργασία των ποδιών χοιρινού κρέατος ( Sus scrofa πίσω άκρα), κατάλληλα διατηρημένα με αλάτισμα, ξήρανση και ωρίμανση.
Σήμερα, ορισμένα ισπανικά ζαμπόν είναι διάσημα σε όλο τον κόσμο και αγωνίζονται για ποιοτική ηγεσία με ιταλικά προϊόντα (ιδιαίτερα το Crudo di Parma και το Crudo di San Daniele ) και τους Ούγγρους (ιδιαίτερα με τη Mangalica και την Hundok ).
Τα πιο αγαπημένα ιβηρικά ζαμπόν είναι: το Ibérico jamón (συνήθως λεγόμενο Pata Negra ) και το Serrano (ή το βουνό) jamón .
Στην κοινή γλώσσα, η ιταλική, η ισπανική ζαμπόν, η πατα negra και η jamón ibérico επικαλύπτονται κατά λάθος και χρησιμοποιούνται ως συνώνυμα.
Jamón Serrano
Το jamón serrano ("sierra" σημαίνει βουνό στα ισπανικά) είναι ένας τύπος ζαμπόν που προέρχεται από μια φυλή άσπρου χοίρου ( Sus scrofa domesticus ) που εκτρέφεται κυρίως στην ανατολική πλευρά της Ισπανίας (παρόμοια με την ιταλική πλευρά της γνωστής Πάρμα και του San Daniele) .
Το Serrano jamón είναι επίσης γνωστό ως "mountain ham". Ωστόσο, η λέξη "serrano" δεν υποδεικνύει ειδική ποιότητα ζαμπόν και αντιπροσωπεύει ένα επίθετο ειδικού χαρακτήρα.
Το Serrano jamón που απολαμβάνουν την ονομασία Προστατευόμενη Προέλευση (DOP) είναι: jamón del Teruel και jamón del Trévelez .
Ο Jamón Ibérico (Pata Negra)
Το ιβηρικό ζαμπόν είναι ένα είδος ισπανικού ζαμπόν που παράγεται από τη φυλή του αλετεινάνο (ή συγγενικού) χοίρου, γνωστού και ως "μαύρο ιβέρικο". αυτή η φυλή, που εκτρέφεται κυρίως στο δυτικό τμήμα της χερσονήσου και στην Πορτογαλία, έχει συνήθως σκούρο χρώμα, γι 'αυτό και είναι γνωστό στο εξωτερικό, όπως η Pata Negra (στο ισπανικό zoccolo nero).
Οι ιβηριανοί χοίροι δεν είναι φυλές που προέρχονται από Sus scrofa domesticus και είναι πολύ πιο παρόμοιες με την αρχαϊκή Sus scrofa mediterraneus . Για να ονομάζεται jamón ibérico, αυτό το ισπανικό ζαμπόν πρέπει να λαμβάνεται αποκλειστικά από την αλετειτάνα ή από τους καθαρούς σταυρούς του όχι λιγότερο από 50%.
Έξω από την Ισπανία, το jamón ibérico είναι περισσότερο γνωστό ως "pata negra" (μετάφραση: μαύρη οπλή). Ωστόσο, αυτός ο όρος αντιπροσωπεύει ένα πιο εμπορικό και τουριστικό επίθετο από το φαγητό.
Επομένως, τα Pata negra και jamón ibérico ΔΕΝ είναι ένας πραγματικός ειδικός τύπος ζαμπόν, αλλά μάλλον μια "απαίτηση" Στην πραγματικότητα, ορισμένοι απολαμβάνουν αναγνώριση DOP, αλλά όλοι προσδιορίζονται με πολύ συγκεκριμένες διατυπώσεις: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Υπάρχει επίσης μια περαιτέρω ταξινόμηση ποιοτικού τύπου, η οποία διαφοροποιεί τα ιβηρικά DOP ισπανικά ζαμπόν με βάση τις συνθήκες αναπαραγωγής και διατροφής:
- Bellota ή Montanera - άγρια κατάσταση
- Recebo - ημι-άγρια κατάσταση
- Cebo ή Cebo de campo - εκτεταμένη αναπαραγωγή.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Η ενοποίηση των διατροφικών χαρακτηριστικών των ισπανικών ζαμπόν δεν αποτελεί εύκολο καθήκον, αφού, πέραν του ότι ανήκουν σε διαφορετικές φυλές, οι διάφοροι χοίροι μπορούν να ακολουθήσουν εντελώς διαφορετικές δίαιτες.
Το ισπανικό ζαμπόν είναι ένα προϊόν που θα μπορούσε να τοποθετηθεί στη βασική ομάδα τροφίμων. είναι ένα αλατισμένο και διατηρημένο κρέας, κανονικά πλαισιωμένο ανάμεσα σε κατεψυγμένα κρέατα σε φέτες.
Το ισπανικό ζαμπόν έχει υψηλή παροχή ενέργειας (> 300kcal / 100g), που παρέχεται κυρίως από λιπίδια (> 20g / 100g), ακολουθούμενη από πρωτεΐνες (οι υδατάνθρακες είναι εντελώς απούσα).
Το pata negra πρέπει να είναι περισσότερο λιπαρό και θερμιδικό από το serrano (με τις κατάλληλες διαφορές που σχετίζονται με την περίπτωση). Ωστόσο, το κρέας των χοίρων που τρέφονται σε φυσική κατάσταση απολαμβάνει μια κατανομή λιπαρών οξέων, τα οποία παρέχουν προνόμια ακόμα πιο ακόρεστα από τα κορεσμένα (με μεγάλη σημασία των ω-6 πολυακόρεστων λιπών).
Τα πεπτίδια είναι υψηλής βιολογικής αξίας και το αμινοξύ που θεωρείται ότι περιορίζει είναι η τρυπτοφάνη .
Το ισπανικό ζαμπόν δεν περιέχει ίνες και έχει αρκετά μεγάλη ποσότητα χοληστερόλης. Συνειδητά από αυτά τα χαρακτηριστικά, είναι δυνατόν να δηλωθεί ότι δεν είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για την συνηθισμένη διατροφή του υπέρβαρου και / ή υπερχοληστερολαιμικού υποκειμένου.
Με την ανάλυση του ορυκτού προφίλ, λόγω της διαδικασίας αλάτισσης, το ισπανικό ζαμπόν παρέχει υπερβολική δόση νατρίου. Τα επίπεδα του καλίου, του φωσφόρου και του σιδήρου είναι καλά.
Η περίσσεια νατρίου στη διατροφή του ανθρώπου θεωρείται δυνητικά επικίνδυνη για την υγεία, καθώς σχετίζεται με την εμφάνιση ή την επιδείνωση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης. Είναι επίσης επιβλαβής για την βλεννογόνο μεμβράνη του στομάχου και, αναφορικά με τα τρόφιμα που το περιέχουν (όλα "συντηρημένα", αλλά διαφόρων ειδών), φαίνεται να εμπλέκεται στην εμφάνιση μεταβολικών και όγκων παθήσεων. Η αφθονία του νατρίου καθιστά το ισπανικό ζαμπόν ακατάλληλο για κατανάλωση σε μεγάλες ποσότητες και υψηλή συχνότητα. από την άλλη πλευρά, αν χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο νωπού κρέατος, δεν παρουσιάζει καμία διαμάχη.
Ο πλούτος σε σίδηρο του ισπανικού ζαμπόν το καθιστά χρήσιμο στη διατροφή της αναιμίας της σιπεριπενικής φύσης (συχνή στις γυναίκες).
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το ισπανικό ζαμπόν έχει καλές δόσεις θειαμίνης (βιταμίνη Β1), νιασίνης (vit. PP) και, σε μικρότερο βαθμό, άλλων βιταμινών Β.
Από υγιεινής άποψη, το ωμό ζαμπόν δεν πρέπει να τρώγεται από έγκυες γυναίκες, λόγω της σημαντικής πιθανότητας μικροβιακής και παρασιτικής μόλυνσης.
Για λόγους ασφαλείας, είναι επίσης απαραίτητο να ληφθεί υπόψη κάθε περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα. Αυτά είναι αληθινά συντηρητικά πρόσθετα που επιτρέπονται από το νόμο. Ωστόσο, μερικές μελέτες δείχνουν ότι (υπό ορισμένες συνθήκες) εμπλέκονται στη σύνθεση καρκινογόνων νιτροζαμινών . Ακόμη και για αυτά τα συντηρητικά υπάρχει ένα επίπεδο ασφάλειας που πρέπει να τηρείται. από την άλλη πλευρά, η επιλογή των μερίδων και η συχνότητα κατανάλωσης των τροφίμων που τα περιέχουν είναι εντελώς ατομικά και είναι δύσκολο να προβλεφθούν.
Σε ό, τι έχει αναφερθεί μέχρι τώρα, η μέση μερίδα του ισπανικού ζαμπόν είναι περίπου 80-100g (περίπου 300kcal). η συχνότητα κατανάλωσης ενός ολόκληρου μέρους πρέπει να περιορίζεται σε όχι περισσότερο από 2-3 φορές το μήνα.
Περίγραμμα παραγωγής της Pata Negra
Ενώ η παραγωγή ζαμπόν jamón serrano ισπανικού ζαμπόν είναι μάλλον παρόμοια με εκείνη των άλλων ζαμπόν λευκού χοιρινού κρέατος, υπάρχουν πολλές διαφορές όσον αφορά την αναπαραγωγή για το ιβηρικό ζαμπόν.
Ο μαύρος χοίρος ιβέρικο ζει κυρίως στη νοτιοδυτική Ισπανία (συμπεριλαμβανομένων των επαρχιών Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Σεβίλλη, Κόρδοβα και Huelva) και στην κεντρική νότια Πορτογαλία (όπου ονομάζεται porco alentejano ή porco proto ibérico ).
Αμέσως μετά τον απογαλακτισμό, τα χοιρίδια παχύνονται με κριθάρι και καλαμπόκι για αρκετές εβδομάδες. Στη συνέχεια αφήνονται σε βοσκότοπους (σε λιβάδια και δρύινα δάση, ώστε να τρέφονται φυσικά με βότανα, βελανίδια, κονδύλους, ρίζες και βολβοί) μέχρι λίγο πριν τη σφαγή. Σε αυτό το σημείο, η διατροφή των χοίρων μπορεί να περιοριστεί αυστηρά σε ελιές ή / και βελανίδια (για την καλύτερη ποιότητα ζαμπόν) ή να περιλαμβάνει εμπορικές ζωοτροφές (για να επιτευχθεί χαμηλότερη ποιότητα).
Ο διαχωρισμός σφαγής και μηρών ακολουθείται. Τα χοιρομέρια αλατίζονται, ξηραίνονται για δύο εβδομάδες, ξεπλένονται και ξηραίνονται για άλλες τέσσερις έως έξι εβδομάδες.
Η διαδικασία ωρίμανσης διαρκεί τουλάχιστον 12 μήνες, αν και ορισμένοι παραγωγοί φθάνουν μέχρι 48.
Σημείωση . Πολλοί δεν γνωρίζουν ότι ακόμη και στην Ιταλία υπάρχει μια φυλή μαύρου χοίρου, η διανομή του οποίου επικεντρώνεται κυρίως στη Σικελία. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι στο νησί υπάρχει ένας τύπος αναπαραγωγής πολύ παρόμοιος με αυτόν του ιβηρικού χοίρου, προς όφελος των διατροφικών χαρακτηριστικών του κρέατος. Σας συνιστούμε να διαβάσετε το άρθρο: Omega6 σε χοιρινό κρέας.
Επισκόπηση της παραγωγής Jamón Serrano
Όπως αναμενόταν, η παραγωγή του jaron serrano δεν είναι πολύ διαφορετική από αυτή του San Daniele και της Parma.
Μετά τη σφαγή λευκών χοίρων, που έχουν εκτραφεί σύμφωνα με διαφορετικά κριτήρια σε σύγκριση με την Ιβηρική, τα φρέσκα ζαμπόν διαχωρίζονται, καθαρίζονται, καθαρίζονται, αλατίζονται και στοιβάζονται για περίπου 15 ημέρες. Με αυτόν τον τρόπο, το κρέας απελευθερώνει ένα μεγάλο μέρος του νερού μέσα σε αυτό, βελτιώνοντας τη διατήρησή του. Στη συνέχεια τα χοιρομέρια πλένονται και κρεματίζονται για να στεγνώσουν για περίπου 6 μήνες. Τέλος, τοποθετούνται σε ένα δροσερό, ξηρό μέρος για να απολαύσουν άλλα 6 ή 18 μήνες (ανάλογα με το κλίμα και το μέγεθος). Σε γενικές γραμμές, οι secaderos (στεγνωτήρια) τοποθετούνται σε υψηλότερα υψόμετρα, γι 'αυτό το τρόφιμο ονομάζεται "mountain ham".
Το ισπανικό ζαμπόν jamón serrano απολαμβάνει τις "Γεωγραφικές ενδείξεις και παραδοσιακές σπεσιαλιτέ στην Ευρωπαϊκή Ένωση" (TGS). Η πιστοποίηση αυτή πιστοποιεί ότι: "το προϊόν διατροφής έχει αντικειμενικά χαρακτηριστικά που το διαφοροποιούν από όλα τα άλλα στην κατηγορία του. Επιπλέον, οι χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες, καθώς και η σύνθεση και η μέθοδος παραγωγής, ήταν σταθερές για τουλάχιστον 30 χρόνια ».
Τύποι Pata Negra
Jamón ibérico Τα ισπανικά ζαμπόν φέρουν ετικέτα σύμφωνα με τη διατροφή του χοίρου. η διατροφή με βάση τα βελανίδια είναι η πιο πολύτιμη.
- Το καλύτερο είναι το jamón ibérico de bellota (στα ισπανικά, το "belota" σημαίνει βελανίδι). Το ζαμπόν αυτό παράγεται από άγριους χοίρους που περιφέρονται στα δάση βελανιδιάς (αποκαλούμενα dehesa ) κατά μήκος των συνόρων μεταξύ Ισπανίας και Πορτογαλίας. κατά τη διάρκεια αυτής της τελευταίας περιόδου τρώνε μόνο ό, τι βρίσκουν στη φύση. Αυτό το ισπανικό ζαμπόν είναι επίσης γνωστό ως jamón ibérico de Montanera . Η άσκηση και η διατροφή των χοίρων έχουν σημαντικό αντίκτυπο στη γεύση του κρέατος.
Αυτό το ισπανικό ζαμπόν έχει ηλικία 36 μηνών και εκτιμάται τόσο για την απαλή και πλούσια υφή του όσο και για την νόστιμη γεύση του.
- Ο επόμενος τίτλος ονομάζεται jamón ibérico cebo de campo . Αυτό το ισπανικό ζαμπόν είναι φτιαγμένο από χοίρους που βόσκουν και τροφοδοτούνται με συνδυασμό βελανιδιάς και δημητριακών (κριθάρι και καλαμπόκι).
- Ο τρίτος τύπος ονομάζεται jamón ibérico de cebo, ή απλά jamón ibérico . Αυτό το ισπανικό ζαμπόν γίνεται από χοίρους που τρέφονται μόνο με δημητριακά. Το ζαμπόν είναι ηλικίας 24 μηνών.
Επιπλέον, το επίθετο «καθαρό» (αναφορικά με τη φυλή) μπορεί να προστεθεί στο ισπανικό ζαμπόν, υπό την προϋπόθεση ότι τόσο ο πατέρας όσο και η μητέρα του σφαγμένου χοίρου καταχωρούνται κανονικά στα γενεαλογικά βιβλία (που τηρούνται από επίσημους κτηνοτρόφους).
Επαναλαμβάνουμε ότι ο όρος "pata negra" χρησιμοποιείται γενικά σε σχέση με το ιβηρικό ζαμπόν, που διακρίνεται από το χρώμα των νυχιών και μπορεί να αναφέρεται σε οποιονδήποτε από τους τρεις τύπους που αναφέρονται. Αυτό οδήγησε σε προφανείς μορφές παραποίησης / απομίμησης και σε είδος απάτης εντός των ορίων της νομοθεσίας.
Στην πρώτη περίπτωση, κάποιος απλά εφάρμοσε μαύρη βαφή στα νύχια του ζαμπόν που προέρχονταν από άλλους χοίρους. Στη δεύτερη περίπτωση, συχνή κυρίως στο εξωτερικό, το jamón ibérico de cebo (ή, στη χειρότερη περίπτωση, και το jamón serrano) είναι ενωμένο με το bellota και πωλείται στην ίδια τιμή. Αυτό συμβαίνει κυρίως λόγω της άγνοιας των καταναλωτών οι οποίοι, δυστυχώς, δεν γνωρίζουν τα χαρακτηριστικά των διαφόρων ζαμπόν και ακόμη λιγότερο τους κλάδους που τα διακρίνουν.
Θυμηθείτε ότι ένα καλό ιβηρικό ζαμπόν έχει πάντα τακτικούς λεκέδες ενδομυϊκού λίπους σαφώς ορατό ( μαρμελάδα ) και ότι η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι πάντα μεγαλύτερη από αυτή του serrano jamón.
