τι
Τι είναι το πρόβειο γάλα;
Το πρόβειο γάλα είναι μια υγρή τροφή ζωικής προέλευσης που παράγεται από θηλυκά θηλαστικά που ανήκουν στην οικογένεια των βοοειδών, το γένος Ovis και τα είδη αρκούδας .
Έχει διατροφικά χαρακτηριστικά αρκετά παρόμοια με εκείνα του «παραδοσιακού» γάλακτος, ολόκληρου του αγελαδινού γάλακτος, με κάποιες διαφορές που περιορίζονται κυρίως στο προφίλ των ενεργειακών μακροθρεπτικών ουσιών, ως εκ τούτου στην θερμιδική πρόσληψη και σε λίγες βιταμίνες και μέταλλα. Το αποτέλεσμα είναι σχεδόν πανομοιότυπη διατροφική εφαρμογή, με λίγες διαφορές που υπογραμμίζονται μόνο με αποφασιστικό τρόπο όταν αλλάζει το επίπεδο απολέπισης.
Ξέρετε ότι ...
Στην Ιταλία, από νομοθετικής απόψεως, το γάλα σημαίνει το προϊόν της μαστικής αδενικής έκκρισης των αγελάδων. εάν το πωληθέν γάλα προέρχεται από άλλες παραγωγές, η συγκεκριμένη διατύπωση είναι απολύτως υποχρεωτική.
Στην πραγματικότητα, εκτός από εκείνη των προβάτων και των αγελάδων, στην εθνική αγορά - με λιγότερο ή περισσότερο διάχυτο τρόπο - είναι δυνατόν να βρεθούν διαφορετικοί τύποι γάλακτος. τα κυριότερα είναι:
- Γάλα γάιδαρος
- Γάλα κατσίκας
- Μπουφέ γάλα
- Το γάλα του Mare.
Στην εθνική επικράτεια, μετά το εμβόλιο, το πρόβειο γάλα είναι το προϊόν που πωλείται και καταναλώνεται περισσότερο από το γενικό πληθυσμό - αν και με κάποια διαφορά μεταξύ της σημαντικής ποσότητας που προορίζεται για τη βιομηχανία τροφίμων και της μέτριας ποσότητας που προορίζεται για το λιανικό εμπόριο.
Λόγω της περιορισμένης σπουδαιότητάς της στην ιδιωτική κατανάλωση, οι διατροφικές πληροφορίες σχετικά με τη διατροφική σύνθεση του πρόβειου γάλακτος είναι λιγότερο γνωστές και διαδεδομένες. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που προέρχονται από αυτό, από την άλλη πλευρά, έχουν μια πολύ ανεπτυγμένη διανομή ακόμη και σε επίπεδο λιανικής, με μεγαλύτερο ενδιαφέρον για τις περιφέρειες της Apennine.
Στην κουζίνα, το πρόβειο γάλα χρησιμοποιείται κυρίως με τρόπο παρόμοιο με το αγελαδινό γάλα. όσοι το προτιμούν επιλέγουν αποκλειστικά με βάση τη γεύση ή την εμπορική διαθεσιμότητα.
Διατροφικές ιδιότητες
| Τιμές ανά 100 g βρώσιμου μέρους | ||
| Ολόκληρο παστεριωμένο γάλα αγελάδας | Πρόβειο γάλα | |
| ενέργεια | 64, 0 kcal | 103, 0 kcal |
| TOT Υδατάνθρακες | 4.9 g | 5.2 g |
| από τα οποία διαλυτά σάκχαρα | 4.9 g | 5.2 g |
| ίνες | 0, 0 g | 0, 0 g |
| TOT λίπη | 3, 6 g | 6, 9 g |
| εκ των οποίων κορεσμένα λιπαρά οξέα | 2, 11 g | 4, 82 g |
| εκ των οποίων μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 1, 10 g | 1, 45 g |
| από τα οποία πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 12 g | 0, 26 g |
| Ac. λινολεϊκό | 0, 07 g | 0, 26 g |
| Ac. Alpha Linolenic | 0, 05 g | 0, 13 g |
| χοληστερίνη | 11, 0 mg | 11, 0 mg |
| πρωτεΐνη | 3.3 g | 5.3 γρ |
| Βιταμίνες | ||
| Θειαμίνη (vit Β1) | - mg | - mg |
| Ριβοφλαβίνη (Β2) | 0, 18 mg | 0, 25 mg |
| Νιασίνη (vit PP) | 0, 1 mg | 0, 09 mg |
| Παντοθενικό οξύ (vit Β5) | - mg | - mg |
| Πυριδοξίνη (vit Β6) | - mg | - mg |
| Folati, DFE | - mcg | - mcg |
| Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) | - mg | - mg |
| Η βιταμίνη Ε (άλφα τοκοφερόλη) | - mg | - mg |
| Βιταμίνη Α - ΡΑΕ | 37, 0 mcg | 53, 0 mcg |
| ορυκτά | ||
| ποδόσφαιρο | 119, 0 mg | 180, 0 mg |
| σίδερο | - mg | - mg |
| μαγνήσιο | - mg | - mg |
| μαγγάνιο | - mg | - mg |
| φώσφορος | 93, 0 mg | 96, 0 mg |
| κάλιο | 150, 0 mg | 182, 0 mg |
| ψευδάργυρος | 8, 8 mg | mg |
| νάτριο | 50, 0 mg | 30, 0 mg |
| νερό | 87, 0 g | 82, 7 g |
Διατροφικές ιδιότητες: γάλα από πρόβειο γάλα VS
Για γενικές πληροφορίες σχετικά με το αγελαδινό γάλα, βλέπε επίσης: "Γάλα".
Συγκρίνοντας το θρεπτικό προφίλ του πρόβειου γάλακτος με εκείνο του «ολόκληρου παστεριωμένου» αγελαδινού γάλακτος, μπορούμε αμέσως να παρατηρήσουμε δύο πολύ σημαντικές διαφορές:
- Η πρόσληψη θερμίδων
- Η ποσοστιαία κατανομή ενεργειακών μακροθρεπτικών ουσιών: λιπίδια, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες.
Το πρόβειο γάλα, με τα 39 kcal ανά 100 ml περισσότερο, είναι πολύ πιο θερμιδικό από το αγελαδινό γάλα, λόγω της μεγαλύτερης παρουσίας λιπών (+3, 3 g ανά 100 ml), πρωτεΐνης (+2, 0 g ανά 100 ml) και το γλυκιδικό οξύ (+0, 3 g ανά 100 ml). η ποσότητα νερού είναι αναλογικά μικρότερη. Η κατανομή των λιπαρών οξέων δεν διαφέρει ουσιαστικά. τα κορεσμένα είναι υψηλότερα και η αναλογία με πολυακόρεστα λίπη είναι 0, 1.
Οι ίνες απουσιάζουν και η χοληστερόλη είναι παρούσα σε μέτριες ποσότητες. Το πρόβειο γάλα περιέχει σχεδόν την ίδια ποσότητα λακτόζης και, όπως το αγελαδινό γάλα, είναι χωρίς γλουτένη. Η ποσότητα της ισταμίνης θα πρέπει να είναι λίγο άσχετη, καθώς και το επίπεδο των πουρινών. Το αμινοξύ φαινυλαλανίνη εντούτοις, δεν είναι καθόλου αμελητέο.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, σημειώνεται ότι, χάρη στο μεγαλύτερο λιπιδικό τμήμα, το πρόβειο γάλα παρέχει υψηλότερες ποσότητες ρετινόλης ή vit A (+26 μg ανά 100 ml). παρόλο που είναι υδατοδιαλυτές, η ριβοφλαβίνη ή η β2 Β2 (+0, 07 mg ανά 100 ml) και το ασβέστιο (+61 mg ανά 100 ml) είναι επίσης μεγαλύτερες.
Λαμβάνοντας υπόψη ότι το πρόβειο γάλα χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων σκληρών τυριών και κατόπιν καρυκεύματος, όπου το ποσοστό των υδάτων πέφτει από 82% σε 30-35%, η διαφορά της σύνθεσης υπογραμμίζεται σημαντικά.
διατροφή
Πρόβειο γάλα στη διατροφή
Το πρόβειο γάλα προσφέρεται στα περισσότερα διαιτητικά σχήματα, παρόλο που, λόγω του αρκετά υψηλού ποσοστού των λιπιδίων - συνήθως κορεσμένων - μπορεί να είναι σκόπιμο να αναθεωρηθεί το μέσο ποσοστό και η συχνότητα κατανάλωσης σε περίπτωση υπέρβαρου και υπερχοληστερολαιμίας. εναλλακτικά, η χρήση αποβουτυρωμένου αγελαδινού γάλακτος μπορεί να είναι καταλληλότερη.
Δεν υπάρχει τίποτα που να αναφέρεται σε σχέση με τον διαβήτη, την υψηλή αρτηριακή πίεση, την υπερτριγλυκεριδαιμία, τη δυσανεξία στην ισταμίνη, την κοιλιοκάκη και την υπερουριχαιμία. Αντίθετα, θα πρέπει να αποφεύγεται η δυσανεξία στη λακτόζη και στις πιο σοβαρές περιπτώσεις φαινυλκετονουρίας.
Όπως το αγελαδινό γάλα, το πρόβειο γάλα είναι μια εξαιρετική πηγή ασβεστίου, ρετινόλης (βιταμίνης Α) και ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2). Στο σώμα, το ασβέστιο αποτελεί ένα μεγάλο μέρος του ορυκτού κλάσματος του οστού που ονομάζεται υδροξυαπατίτης και η ατομική απαίτηση είναι μεγαλύτερη κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης, της κύησης, της γαλουχίας και της τρίτης ηλικίας. Η ριβοφλαβίνη είναι ένας παράγοντας κυτταρικού συνένζυμου μεγάλης σημασίας (FAD και FMN) ενώ η ρετινόλη είναι απαραίτητη για την οπτική λειτουργία, για τη διατήρηση της αναπαραγωγικής λειτουργίας και για τη διαφοροποίηση των κυττάρων.
Το μέσο ποσοστό πρόβειου γάλακτος είναι 125 ml (περίπου 130 kcal).
κουζίνα
Χρήση του πρόβειου γάλακτος στην κουζίνα
Το πρόβειο γάλα χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανία τροφίμων ως υλικό για την παραγωγή τυριών και για την παραγωγή ρικόττας, ενώ μέχρι στιγμής η άμεση κατανάλωση περιορίζεται σε μια πιο περιορισμένη λεκάνη απορροής.
Ωστόσο, το πρόβειο γάλα είναι σε θέση να αντικαταστήσει το αγελαδινό γάλα σε όλα τα παρασκευάσματα. Έχει μια πολύ ισχυρότερη γεύση, αλλά αυτό θα μπορούσε να θεωρηθεί χαρακτηριστική πτυχή.
Μερικά παραδείγματα συνταγών με πρόβειο γάλα είναι: μπεσαμέλ, κρέμα γάλακτος, κρέμα λαχανικών, πατάτες πουρέ, κρέμα καραμέλας κλπ.
