Rombo

Τι είναι το καλκάνι;

Γενικές πληροφορίες για τον ρομβο

Το καλκάνι ("brill" στα αγγλικά) ή το καλκάνι είναι το όνομα ενός ψαριού που είναι χαρακτηριστικό της λεκάνης της Μεσογείου και του βορειοανατολικού Ατλαντικού Ωκεανού.

Πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν λανθασμένα τον όρο ρομβοειδή που δείχνουν παρόμοια είδη, αλλά ζωολογικά διαφορετικά. Από την οικογένεια Scophthalmidae, ονομάζεται ρόμβος που ονομάζεται σωστά S. ρομβός .

Ξέρετε ότι ...

Το χλοοτάπητα ( Scophthalmus rhombus ) και το καλκάνι ( Scophthalmus maximus ή Psetta maxima ) ΔΕΝ είναι τα ίδια ψάρια. Αντίθετα, είναι διαφορετικά πλάσματα. Το καλκάνι έχει ένα πιο τετράγωνο προφίλ. στην πλάτη έχει χαρακτηριστικές αναπτύξεις ή προεξοχές που ονομάζονται οσφυϊκοί σωλήνες.

Στην τροφοδοσία ο ρόμβος είναι συχνά αντικείμενο εμπορικής απάτης. Μέχρι σήμερα υπάρχουν πολυάριθμοι πωλητές που περάσουν από το φθηνότερο και λιγότερο ακριβό επώνυμο για ρομβοειδή, αντί για ένα ομοιόμορφο καφέ χρώμα. Άλλοι χρησιμοποιούν, μερικές φορές εν αγνοία τους, "ρόμβους" και "καλκάνια" ως συνώνυμα. Ωστόσο, οι αιχμές είναι πιο πολύτιμες από το κοινό καλκάνι.

Ο ρόμβος έχει όλα τα χαρακτηριστικά των επίπεδων ψαριών και, όπως υποδηλώνει το όνομα, είναι ρομβοειδές σε σχήμα. Ο χρωματισμός της πλάτης είναι καφέ, στίγματα, ενώ η κοιλιά είναι καθαρή.

Ο ρόμβος είναι ένα προϊόν αλιείας που εμπίπτει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες (ιδιαίτερα υδατοδιαλυτές Β, αλλά και D) και μέταλλα (π.χ. σίδηρο και ιώδιο), ο ρόμβος είναι εξαιρετικός από θρεπτική άποψη.

Στην κουζίνα θεωρείται πολύτιμο συστατικό. Χρησιμοποιείται κυρίως ως πιάτο ή ως κύρια πιάτο, αλλά υπάρχουν επίσης πολλές παραδοσιακές συνταγές πρώτων μαγειρικών σκευών και ορεκτικών που βασίζονται σε καλκάνι.

Η εμπορική διαθεσιμότητα του καλκανιού περιορίζεται στην εμπορική αλιεία. Δεν είναι δυνατό να το αυξήσουμε και, για τον λόγο αυτό, έχει γενικά μια αρκετά σημαντική τιμή λιανικής.

περιγραφή

Πώς να αναγνωρίσετε το βρυχηθμό;

Όπως και το καλκάνι, η σόγια, η σόγια, η ευρωπαϊκή χωματίδα, η ζακέττα, η χαλιμπαθιά, η πεταλούδα, κλπ., Ο ρομβοειδής έχει τα χαρακτηριστικά ενός pleuronectiform ψαριού, που σημαίνει ότι έχει και τα δύο μάτια σε απόσταση) στην αριστερή ή την πάνω πλευρά. Η αντίθετη πλευρά, η κατώτερη, είναι, αντίθετα, απαλλαγμένη από τα μάτια, αλλά κανονικά εξοπλισμένη με απλάδα. Τα σιαγόνα αναπτύσσονται και βαθιά.

Το καλκάνι είναι ένα ψαροειδές ψάρι που περνάει ολόκληρη τη ζωή του, κρυμμένο από την άμμο, όπου έχει τη μιμητορία που χρειάζεται για να κυνηγά και από νεαρή ηλικία για να ξεφύγει από τους αρπακτικούς. Ο χρωματισμός, η ενεργή μιμητική του μορφή και το σχήμα του σώματος είναι επομένως βασικοί παράγοντες για την επιβίωση του είδους. Η πλάτη είναι επισημασμένη με γκρι, καφέ και μπεζ, με ελαφριές και σκοτεινές αποχρώσεις (τα νεαρά δείγματα έχουν ελαφριά κηλίδες και ένα σκοτεινό περίγραμμα). η κάτω πλευρά, από την άλλη πλευρά, είναι λευκό ή ελαφρώς ροζ.

Ο ρόμβος συχνά φθάνει σε διαστάσεις 70-80 cm για 7-8 kg βάρους, τα μέση δείγματα είναι περίπου το ήμισυ του μεγέθους.

Ξέρετε ότι ...

Αν και το καλκάνι ( Scophthalmus rhombus ) και το καλκάνι ( Scophthalmus maximus ή Psetta maxima ) ανήκουν σε διαφορετικά είδη (για ορισμένους είναι επίσης αβέβαιη η ταξινόμηση του Γένους), επιστημονικές έρευνες έχουν δείξει ότι μπορούν να αλληλοσυμπληρώνονται μεταξύ τους δημιουργώντας υβριδικά πλάσματα.

Καλλιτεχνικές διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικά χαρακτηριστικά του ρομβοειδούς

Το καλκάνι είναι προϊόν αλιείας που ανήκει στην πρώτη βασική ομάδα τροφίμων. Πλούσιο σε απαραίτητα αμινοξέα, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα άλατα, το φαγητό έχει χαμηλή ενεργειακή πρόσληψη.

Ξέρετε ότι ...

Οι θρεπτικές αξίες του ρόμβου μεταβάλλονται σημαντικά από μια βιβλιογραφική πηγή στην άλλη. Ορισμένες πηγές αναφέρουν ακόμη μια θερμιδική πρόσληψη κατά 50% υψηλότερη από αυτή που αναφέρεται στον παρακάτω πίνακα (από λίπη και πρωτεΐνες).

Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από λιπίδια και μικρό μέρος υδατανθράκων. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες, πολυακόρεστα ακόρεστα λιπαρά οξέα (πιθανώς με καλό ποσοστό ωμέγα 3) και απλούς υδατάνθρακες.

Το καλκάνι, όπως και πολλά άλλα πλατύψαρα, έχει μια ενδιαφέρουσα ποσότητα κολλαγόνου. Αυτό παρουσιάζεται, μετά το μαγείρεμα, ως ζελατίνη που συγκεντρώνεται πάνω από όλα γύρω από τα πτερύγια. Δεν είναι λίπος αλλά πρωτεΐνη.

Ο ρόμβος δεν περιέχει ίνες, λακτόζη, γλουτένη και ισταμίνη. το τελευταίο μπορεί ωστόσο να αυξηθεί σημαντικά σε περίπτωση κακής αποθήκευσης. Φέρνει μέσες ποσότητες χοληστερόλης.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, ο ρόμβος περιέχει καλά επίπεδα νιασίνης (βιταμίνη ΡΡ), πυριδοξίνης (vit Β6), ριβοφλαβίνης (vit Β2) και βιταμίνης D (καλσιφερόλης). Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, ο ρόμβος φέρνει αξιοθαύμαστες συγκεντρώσεις φωσφόρου, σιδήρου και ιωδίου.

Το καλκάνι προσφέρεται σε οποιαδήποτε δίαιτα. Ενδείκνυται ιδιαίτερα σε διατροφικά σχήματα χαμηλής περιεκτικότητας σε βιταμίνη D (απαραίτητη για μεταβολισμό των οστών), ιώδιο, σίδηρο και ωμέγα 3. Είναι κατάλληλο για δίαιτα χαμηλών θερμίδων και για μεταβολικές ασθένειες όπως υπερτριγλυκεριδαιμία. Δεν έχει αντενδείξεις για δυσανεξία γλουτένης, λακτόζης και ισταμίνης (εφόσον η κατάσταση διατήρησης είναι επαρκής). Απαγορεύεται στη χορτοφαγική, βίγκαν, ινδουιστική και βουδιστική φιλοσοφία, αλλά παρέχεται στις εβραϊκές και μουσουλμανικές θρησκείες.

Το μέσο μέρος του ρόμβου είναι 100-150 g (περίπου 80-120 kcal).

Βγείτε στην κουζίνα

Πώς μαγειρεύετε το καλκάνι;

Το καλκάνι είναι ένα πολύτιμο ψάρι. περισσότερο από το ομαλό, φαίνεται να είναι το stud που διαθέτει ασύγκριτα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά. Με τον ρόμβο, ετοιμάζονται πιάτα ή κυρίως πιάτα, αλλά όχι μόνο.

Πολλοί χρησιμοποιούν για να δέρμα το διαμάντι πριν από το μαγείρεμα. Είναι μια συσκευή που είναι μερικές φορές χρήσιμη αλλά, σε άλλες περιπτώσεις, είναι αντιπαραγωγική. Το δέρμα βοηθά πολύ στη διατήρηση της υγρασίας του κρέατος, δεν διασκορπίζει το κολλαγόνο και γι 'αυτό διατηρεί την απαλότητα του (εμποδίζοντας το να στεγνώσει).

Το καλκάνι έχει λευκά κρέατα, ευαίσθητα, αρωματικά και μεσαίας σύστασης (όχι πολύ ελαστικά ή πολύ μαλακά). Παρά την λεπτότητα των υφασμάτων, είναι πολύ κατάλληλο για ψητό μαγείρεμα. Το ψημένο καλκάνι σε μια κρούστα πατάτας (ή άλλα λαχανικά) είναι πολύ γνωστή, μια συνταγή που ενισχύει ακόμα και τα μεγαλύτερα μεγέθη. Το ψητό καλκάνι είναι επίσης πολύ δημοφιλές. φρεσκοτρωμένο με αρωματικό ψωμί (ψωμί, σκόρδο, μαϊντανό, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι, μαύρο ή λευκό πιπέρι, ενδεχομένως τριμμένο φλοιό λεμονιού ή λίγο λευκό κρασί), είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για δείγματα μαγειρέματος μεταξύ 500 g και 1, 5 kg.

Η λεπτότητα του ρόμβου το καθιστά επίσης εξαιρετική πρώτη ύλη για λεπτή επεξεργασία, όπως για παράδειγμα βρασμό στο νερό (πνιγμός), ατμός, αγγειοστέρνα (φιλέτα με λίγο άνηθο ή εστραγκόν ή άγριο μάραθο και πιπέρι τσίλι). ) και το γρήγορο άλμα. Ο ρόμβος σε λευκό, κρύο, επίσης, εμπίπτει στην κατηγορία των ορεκτικών.

Το καλκάνι είναι εξαιρετικό και παρασκευάζεται σε στιφάδο, λευκό ή κόκκινο. Τονώνει επίσης την επεξεργασία με πιο απαιτητική γεύση, όπως το μαγείρεμα με γάλα ή "κρέμα".

Είναι αναμφισβήτητο ότι τα φιλέτα καλκανιού είναι εξαιρετικά επίσης τηγανητά, αλευρωμένα ή κακοποιημένα, αλλά θα ήταν πραγματικά ντροπή να χρησιμοποιήσετε αυτό το εξαιρετικά βραβευμένο ψάρι για παρόμοιο σκοπό.

Το μαγειρεμένο καλκάνι χρησιμοποιείται ευρέως για να φτιάξει γεμιστά ζυμαρικά όπως ραβιόλια και τορτελλόνια.

βιολογία

Βιολογικές πτυχές του ρόμβου

Ο ρόμβος είναι ένα επίπεδο ωοειδές ψάρι που ανήκει στην οικογένεια Scophthalmidae, το είδος Genus Scophthalmus και ρομβοειδή .

Διανέμεται σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, με μικρή παρουσία στη Μαύρη Θάλασσα, ο ρόμβος είναι επίσης διαδεδομένος στον Βορειοανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό, ανάμεσα στο Μαρόκο και τη Σκανδιναβική χερσόνησο.

Το καλκάνι είναι ένα αρπακτικό ψάρι που τρέφονται κυρίως με ψάρια, καρκινοειδή, μαλάκια και άλλα ασπόνδυλα.

Ξέρετε ότι ...

Στην περιοχή μεταξύ Comacchio, Goro, Chioggia και Βενετίας, η αλιεία καλκανιού πραγματοποιείται από το σκάφος με τη γραμμή του χεριού, ειδικά τη νύχτα, χρησιμοποιώντας "αλάνθαστο" λευκό παγανέλο ή γαρίδες ως δόλωμα.

Γενικότερα, ο ρόμβος μπορεί να αλιευθεί με τη χρήση της τεχνικής της χύτευσης σερφ (από την ακτή ή από την αποβάθρα) ή την περιστροφή. δεν είναι ασυνήθιστο να συναντήσετε δείγματα του καλκανιού κατά τη διάρκεια της αλιείας μπάσων και αντιστρόφως.

Σε επαγγελματικό επίπεδο, η αλιεία ρομβοειδών πραγματοποιείται με τράτα ή με παραγάδι.

Ο ρόμβος με την αληθινή έννοια ζει κυρίως σε προκλητικά βάθη (μέχρι 70 μ.). Προτιμά τα αμμώδη πυθμένα, αλλά δεν είναι ασυνήθιστο να το βλέπει καν σε χαλίκι και λάσπη. Τα νεαρά δείγματα παραμένουν κοντά στον διακόπτη μέχρι να φτάσουν στο μέγεθος που είναι απαραίτητο για την απογείωση.

Δυο μήνες το χρόνο, κατά τη χειμερινή περίοδο, τόσο το καλκάνι όσο και η ακίδα βρίσκονται κοντά στην ακτή για αναπαραγωγή. Στην Ιταλία, αυτή η περίοδος θεωρείται κατ 'εξοχήν ως «εποχή της αλιείας καλκανιού» και είναι ιδιαίτερα κερδοφόρα στην περιοχή της Άνω Αδριατικής (μεταξύ της Τεργέστης και της Ραβέννας, ιδιαίτερα μπροστά στις περιοχές λιμνοθάλασσας).

Ρίζες της οικολογίας στον ρομβο

Όπως συμβαίνει και με πολλά άλλα ψάρια, η πυκνότητα του πληθυσμού του ρομβοειδούς υποφέρει επίσης από μια σημαντική και ανησυχητική μείωση. Οι αρχές πιστεύουν ότι αυτό το φαινόμενο πολλαπλών παραγόντων οφείλεται κυρίως στην εντατική αλιεία (ειδικά στην εποχή αναπαραγωγής) και στη λήψη νεαρών ζώων στα χαμηλότερα βάθη, στον σπαστήρα. Σίγουρα ακατάλληλη, αυτή η τελευταία στάση αποτελεί προνόμιο των αλιέων με δίχτυα (συμπεριλαμβανομένης της «ισορροπίας» των ερασιτεχνών) οι οποίοι, χρησιμοποιώντας παχιά μάτια και δεν σέβονται το ελάχιστο μέγεθος των ψαριών, κάνουν σφαγές μικρών δειγμάτων (κατάλληλα για συνταγές τηγανίσματος ανάμεικτες).