Μαγειρική φαγητού - μέθοδοι, τεχνικές ή συστήματα, αρχές
- θερμοευαίσθητα μόρια καταστρέφονται μερικώς ή εντελώς
- η αφομοίωση ορισμένων προϊόντων μειώνεται δραστικά, αυξάνοντας τους χρόνους γαστρικής και εντερικής παραμονής.
Παραδόξως, το μαγείρεμα γεννάται με την πρόθεση να ευνοηθεί η αφομοιωσιμότητα των τροφίμων και στην πραγματικότητα, όπως θα δούμε παρακάτω, με την έννοια αυτή η κατάλληλη χρήση θερμότητας στα τρόφιμα έχει αναμφισβήτητα θετική επίδραση.
Τρόφιμα μαγειρέματος: θετικές πτυχές
Το μαγείρεμα των τροφίμων είναι μια πράξη που έχει πολλά πλεονεκτήματα:
- Μεταξύ αυτών, το πρώτο είναι αναμφισβήτητα η μετατροπή των τροφίμων που δεν είναι εδώδιμα σε EDIBLE? μεταξύ αυτών αναφέρουμε: δημητριακά, όσπρια και μερικά λαχανικά και κονδύλους όπως σπαράγγια, πατάτες, μελιτζάνες κλπ.
- Δεύτερον, από μικροβιολογική άποψη, τα τρόφιμα για μαγείρεμα είναι σε θέση να παράγουν ωμά τρόφιμα SAFER τα οποία, εάν δεν έχουν μολυνθεί με Gram αρνητικά βακτήρια (-) ή γενικά σπόρια, αποκτούν υγιεινή και βρώσιμο μετά από θερμική επεξεργασία .
- Το μαγείρεμα των τροφίμων τους καθιστά πιο ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΑ και ΖΑΧΑΡΩΤΑ (εκτός από τα αυγά), μια πτυχή που δεν πρέπει να παραβλέπεται πάνω από όλα για τη διατροφή του νοσοκομείου, γηριατρικών, παιδιατρικών ασθενών κλπ.
- Η χαρακτηριστική ΕΞΑΛΕΙΨΗ των οργανοληπτικών και γευστικών ιδιοτήτων, η οποία αυξάνει την ευκολία και ευχάριστο, δεν πρέπει να αγνοηθεί.
- Το μαγείρεμα τροφίμων έχει επίσης απενεργοποιητική επίδραση στα ένζυμα που σχετίζονται με τα τρόφιμα, BLOCKING DEGRADO INTRINSECO αντιδράσεις και παρατείνει τη διάρκεια ζωής ανεξάρτητα από το μικροβιακό φορτίο
Μαγειρική φαγητού: αρνητικές πτυχές
Δυστυχώς, το μαγείρεμα των τροφίμων έχει επίσης αρνητικές πτυχές:
- Όπως αναμένεται, τα τρόφιμα μαγειρέματος μειώνουν τη θρεπτική τους αξία με την ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ των θερμοευαίσθητων μορίων και / ή με την DISPERSION πολλών άλλων (ιδιαίτερα ανόργανων αλάτων και μικροστοιχείων γενικά).
Σημείωση . Σε ορισμένες περιπτώσεις, η θερμική επεξεργασία μπορεί να παίξει ρόλο που ευνοεί τη διαθεσιμότητα ορισμένων θρεπτικών συστατικών. παραδείγματα είναι τα εξής: 1. Η αδρανοποίηση των αντιθρομβικών συστατικών, όπως η αβιδίνη που υπάρχει στο λευκό αυγό. 2. Ενεργοποίηση αντιοξειδωτικών μορίων (βλέπε αντίδραση Maillard στην ντομάτα).
- Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό είναι ο σχηματισμός τοξικών και / ή μεταλλαξιογόνων μορίων DNA όπως: ακρολεΐνη, φορμαλδεΰδη, ακρυλαμίδιο και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες. θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι όλες οι τεχνικές μαγειρέματος δεν συνεπάγονται αύξηση της συγκέντρωσης αυτών των τοξικών καταβολιτών, αλλά η συστηματική χρήση: ψησίματος, ψησίματος και ψησίματος μπορεί να είναι ιδιαίτερα επιβλαβής λόγω του καρκινογόνου δυναμικού .
Χημικές και φυσικές τροποποιήσεις που προκύπτουν από το μαγείρεμα των τροφίμων
Με το μαγείρεμα, τα τρόφιμα υφίστανται σημαντικές χημικές και φυσικές τροποποιήσεις, οι οποίες έχουν ως αποτέλεσμα βαθιές οργανοληπτικές και διατροφικές αλλοιώσεις.
Η οργανοληπτική αλλοίωση λαμβάνεται κυρίως από:
- Ενίσχυση χρώματος και ροδισμα
- Βελτίωση αρώματος
- Μείωση βάρους μετά την αφυδάτωση
- Αύξηση ή μείωση της πεπτικότητας
- Ενίσχυση και εξειδίκευση της γεύσης με βάση την τεχνική μαγειρέματος των τροφίμων.
Όσον αφορά τη μεταβολή της θρεπτικής αξίας, υπενθυμίζουμε ότι αυτό εξαρτάται κυρίως από τη χρησιμοποιούμενη τεχνική μαγειρέματος, δεδομένου ότι η μεγαλύτερη διάρκεια και η ένταση της έκθεσης στη θερμότητα αντιστοιχεί σε μεγαλύτερη μείωση των θερμοευαίσθητων μορίων και (ενδεχομένως) επίσης στην απελευθέρωση τοξικούς καταβολίτες. Ομοίως, όταν το μαγείρεμα με τη μεταφορά σε νερό και λάδι υπάρχει μια μεγαλύτερη αδιάκριτη διασπορά θρεπτικών ουσιών σε σύγκριση με άλλες τεχνικές.
