Ovomucoid είναι μια εξαιρετικά γλυκοζυλιωμένη πρωτεΐνη (περιέχει περίπου 25% υδατάνθρακες), που αποτελείται από 186 αμινοξέα, για συνολικό βάρος 28.000 Daltons. Χαρακτηριστικό του λευκού αυγού όρνιθας, αποτελεί ένδεκα τοις εκατό του πρωτεϊνικού κλάσματος του. κατά συνέπεια, ένα μεσαίο αυγό περιέχει περίπου 420 mg.
Το ωμομυκητικό μόριο αποτελείται από 3 τομείς, καθένα από τα οποία - με δραστικότητα αντιτριψίνης - περιέχει τρεις δισουλφιδικές γέφυρες και δύο υπολείμματα τυροσίνης.
Το ωομυκοειδές είναι γνωστό για δύο σημαντικά χαρακτηριστικά:
1) δραστικότητα αντιτρυψίνης,
2) αλλεργιογόνες ιδιότητες σε άτομα με προδιάθεση.
Η αντι-πρωτεολυτική δράση του ωομυκητιακού αναστέλλεται εν μέρει από τη γαστρική πεψίνη, αλλά εξακολουθεί να είναι σημαντικό να καταναλώνουμε καλά μαγειρεμένα λευκά αυγά για να αυξήσουμε την πεπτικότητα, να απενεργοποιήσουμε την αβιδίνη και να μειώσουμε τον κίνδυνο εμφάνισης τροφικών ασθενειών όπως η σαλμονέλα.
2) Οι αλλεργιογόνες ιδιότητες του ωομυκητιασμού συνδέονται με την αλληλεπίδραση των ανοσοσφαιρινών κατηγορίας Ε (αλλεργικές αντιδράσεις με μεσολάβηση της IgE) με συγκεκριμένα δομικά συστατικά του μορίου (επίτοπα) και είναι ευρέως υπεύθυνες για αλλεργικά φαινόμενα κατά των λευκών αυγό.
