Ποιο είναι το μαγείρεμα σε φύλλα;
Το " al cartoccio " είναι μια τεχνική μαγειρέματος που περιλαμβάνει την περιτύλιξη του φαγητού σε ένα φύλλο χαρτιού για χρήση σε τρόφιμα, αφού ενδεχομένως το συνοδεύει με μπαχαρικά, λίπη και διάφορες γεύσεις.
Γενικά, το cartoccio χρησιμοποιεί δύο τρόπους μεταφοράς θερμότητας, που ονομάζονται αγωγιμότητα και μεταφορά, ενώ τα ειδικά μέσα διάδοσης είναι ο αέρας, το νερό και ο ατμός.
Αυτή η τεχνική μπορεί να εφαρμοστεί στο μαγείρεμα του φούρνου (το οποίο είναι σίγουρα το πιο κατάλληλο εργαλείο), στη σχάρα ή ακόμη και στη σχάρα ή σε μια κατσαρόλα (ΔΕΝ κολλάει).
Πώς λειτουργεί;
Η λειτουργία του μαγειρέματος στο φύλλο μπορεί να συνοψιστεί ως εξής:
- Μεταφορά θερμότητας από την πηγή στο μέσον αγωγιμότητας: από τις ηλεκτρικές αντιστάσεις ή από τη φλόγα του φούρνου στον αέρα που περιέχεται μέσα σε αυτό ή στη λάβα από την σχάρα αερίου. ή από τη φλόγα της σόμπας στο στερεό της πλάκας ή της λεκάνης. Εναλλακτικά, η ακτινοβολία μπορεί να συμβεί απευθείας από τα κάρβουνα.
- Μεταφορά θερμότητας από το μέσο αγωγής στο φύλλο (φύλλο αλουμινίου ή χαρτί τροφίμων που περιβάλλει το φαγητό).
- Μεταφορά θερμότητας από το φύλλο (δευτερεύον μέσο αγωγής) στο τρόφιμο.
- Μαγειρεύοντας φαγητά για:
- Αγωγιμότητα θερμότητας από αλουμινόχαρτο σε τρόφιμα (στερεά και υγρά μέρη).
- Η διοχέτευση της θερμότητας από υγρά τροφίμων (νερό και λίπη) και από τον ατμό που απελευθερώνεται ανάλογα, σε στερεά μέρη.
Σημείωση : ορισμένα τρόφιμα μπορούν επίσης να κλείσουν στο φύλλο και να μαγειρευτούν απευθείας στα κάρβουνα που πεθαίνουν από κάρβουνο ή σχάρες ξύλου. Προφανώς, πρόκειται για μικρές τροφές τυλιγμένες σε αλουμίνιο, κατάλληλα λιπαρές με λάδι και στρεφόμενες πολύ συχνά στις πλευρές του περιβλήματος.
χαρακτηριστικά
Οφέλη και ελαττώματα μαγειρέματος σε φύλλα
Το ψήσιμο σε φύλλα συνήθως απεικονίζεται ως ο ιδανικός γάμος ανάμεσα στη γεμάτη γεύση του ψησίματος, με διάφορες σάλτσες και σάλτσες, και την αδεξιότητα του ατμού για τη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών που περιέχονται στα πιάτα στο μέγιστο.
Σημείωση : σήμερα υπάρχουν παραλλαγές παραδοσιακών συστημάτων που εκμεταλλεύονται την ίδια έννοια του cartoccio αλλά που υπόκεινται σε διαφορετικά μέσα πρωτογενούς μεταφοράς ή νερό.
Μιλάμε για μαγείρεμα υπό κενό και για αγγειοσκόπια (ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες), δύο καινοτόμες και πρωτοποριακές μεθόδους που εκτός από την παροχή όλων των πλεονεκτημάτων του ψησίματος σε μια αλουμινόχαρτο, επιτρέπουν τη διατήρηση των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα εντός του αεροστεγές δοχείο.
Ψημένο σε αλουμινόχαρτο και λίπος
Το ψήσιμο σε αλουμινόχαρτο μπορεί επίσης να γίνει "φυσικά", δηλαδή χωρίς πρόσθετα καρυκεύματα, για να γίνει φιλικό με δίαιτες χαμηλών θερμίδων και χαμηλών λιπαρών (χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά). πάνω από όλα το κρέας και τα ψάρια, στην πραγματικότητα, μόλις κλείσουν στην τσάντα παραμένουν σε στενή επαφή με τους λιπαρούς και κυτταρικούς χυμούς που έχουν διαφύγει λόγω της θερμότητας, χωρίς διασπορά γεύσεων.
Επιπλέον, η προσθήκη άλλων καρυκευμάτων μπορεί να αντικατασταθεί - τουλάχιστον εν μέρει - με το ακατέργαστο λίπος όταν μαγειρεύεται.
Η επιλογή του cartoccio
Το περιτύλιγμα, το λεγόμενο cartoccio, αποτελείται γενικά από το κοινό χαρτί ψησίματος, μεταλλικό ή λαχανικό (σε τροπικές χώρες χρησιμοποιούνται τα φύλλα ορισμένων φυτών) ή από αλουμινόχαρτο, το οποίο εγγυάται περισσότερο ερμητικό κλείσιμο και είναι πυρίμαχο.
Η επιλογή του περιβλήματος είναι ένα μάλλον σημαντικό στοιχείο για την επιτυχία του ψησίματος σε φύλλο αλουμινίου. ένα ορισμένο πορώδες του χαρτιού, μαζί με τις υψηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος, συμβάλλει στην ομοιογενή καφετιέρα του φαγητού, ενώ μαλακότερα πιάτα παρόμοια με το βραστό κρέας προκύπτουν από ένα αδιάβροχο περίβλημα, όπως το κασσίτερο.
Η δημιουργία μικρών οπών στο εξωτερικό περίβλημα προάγει τη διαφυγή του λίπους μαγειρέματος και εκείνων που απελευθερώνονται από το φαγητό, καθιστώντας το πιάτο πιο πλούσιο, ξηρό και λιγότερο νόστιμο.
Διατροφικές πτυχές
Από τη θρεπτική άποψη, η λεπτή μεμβράνη είναι μια εξαιρετική τεχνική μαγειρέματος, υπό την προϋπόθεση ότι τη χρησιμοποιείτε επαρκώς. είναι στην πραγματικότητα μια μέθοδος γενικά χαμηλών θερμίδων, σε σύγκριση με άλλες, όπως το τηγάνισμα ή το ψήσιμο. Ταυτόχρονα, διατηρεί και ενισχύει τα αρώματα των τροφίμων, τα οποία είναι ιδιαίτερα ελκυστικά ακόμη και για τα μικρά παιδιά. Τα λαχανικά που είναι μαγειρεμένα σε φύλλο αλουμινίου, παραμένοντας σε στενή επαφή με τους κυτταρικούς χυμούς, διατηρούν μια αρκετά θερμότητα βιταμινών, όπως C, B1 και B2.
Σημείωση : σε επαφή με ιδιαίτερα όξινες ουσίες, τα φύλλα αλουμινίου ενδέχεται να απελευθερώνουν μερικά μη υγιή μεταλλικά υπολείμματα (βλ. Παρακάτω).
μέθοδος
Πρακτικοί κανόνες ψησίματος σε φύλλα
Το ψήσιμο σε φύλλα είναι ιδανικό για τρόφιμα που δεν είναι πολύ ογκώδη, μειωμένα σε φέτες ή φιλέτα (ψάρια), ενώ για μεγαλύτερα τρόφιμα απαιτούνται ιδιαίτερα γενικοί χρόνοι μαγειρέματος.
Κατά γενικό κανόνα, για παράδειγμα, φιλέτα ψαριών μαγειρεμένα σε φύλλα χρειάζονται 3-4 λεπτά μαγειρέματος στους 180-200 ° C για κάθε εκατοστό πάχους. τουλάχιστον τρεις φορές για ολόκληρο το ψάρι, από το οποίο θα μπορούσαν να ληφθούν τα ίδια φιλέτα.
Σημείωση : Για τα μεγάλα ψάρια, το μαγείρεμα σε αλουμινόχαρτο μπορεί να αντικατασταθεί από το μαγείρεμα σε αλάτι. Αυτό, το οποίο ως ενδιάμεσο κέλυφος εκμεταλλεύεται ένα ορυκτό φράγμα, μπορεί να εφαρμοστεί μόνο στο φούρνο και παρουσιάζει τις ίδιες ιδιότητες και ελαττώματα όπως το ψήσιμο σε φύλλο. η μόνη ποινή είναι η επέκταση των χρόνων μαγειρέματος.
Περιγράφουμε τώρα τη μέθοδο και τους πρακτικούς κανόνες για την επίτευξη καλής ψησίματος στο φούρνο .
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 180-200 ° C ή ανάλογα με τη θερμοκρασία που προδιαγράφεται από τη συνταγή.
- Αφού προετοιμαστούν, τα συστατικά πρέπει να τοποθετηθούν στο κέντρο του φακέλου, ο οποίος - κατά γενικό κανόνα - πρέπει να είναι τρεις φορές ευρύτερος και διπλάσιος από το πιάτο. Αν το βάρος του φαγητού είναι υψηλό, καλό είναι να τοποθετήσετε το φύλλο χαρτιού απευθείας στο δίσκο ψησίματος, ώστε να αποφευχθεί η θραύση του σάκου κατά τη διάρκεια της μεταφοράς.
- Ειδικά όταν προστίθενται άλλα καρυκεύματα, είναι απαραίτητο να διπλωθούν ελαφρά οι άκρες του περιβλήματος, προκειμένου να συλλεχθεί το χυμένο λάδι χωρίς να το αφήσει να βγει έξω. ανασηκώστε τα δύο πιο χαλαρά και πιο ευρύχωρα άκρα που τα κάνουν να ταιριάζουν μαζί στη μέση πάνω από το προϊόν και στη συνέχεια ξεκινήστε να αναδιπλώνονται ή να διπλώνουν τις άκρες από το σημείο σύνδεσης μέχρι τα δύο πλευρικά άκρα τα οποία, για μεγαλύτερη ασφάλεια, θα διπλώνονται και πάλι.
Εάν, από την άλλη πλευρά, δεν προστίθενται καρυκεύματα, σφραγίστε ερμητικά το δέμα αναδιπλώνοντας πάνω από το φαγητό την μακρύτερη πλευρά του περιβλήματος, έτσι ώστε να ταιριάζει απόλυτα με τα δύο άκρα. σε αυτό το σημείο, τα κυλάτε μαζί ξεκινώντας από το ενωμένο άκρο.
- Ελέγξτε το κλείσιμο των πλευρών του φρεατίου. εάν χρησιμοποιείται χαρτί ψησίματος, το ερμητικό κλείσιμο μπορεί να εξασφαλιστεί με την επίδραση της κόλλας του βουρτσισμένου λευκού αυγού στις άκρες του χαρτιού ψησίματος.
- Ψήνετε για το χρόνο που ορίζεται στη συνταγή. εναλλακτικά, το cartoccio μπορεί να μαγειρευτεί σε μια ήδη ζεστή σχάρα, χρησιμοποιώντας το φύλλο σε μια διπλή στρώση ως περιτύλιγμα για να αποφευχθεί η καύση του.
αλουμίνιο
Χρησιμοποιεί το φύλλο για cartoccio κακό;
Όταν πρόκειται για το ψήσιμο, είναι σίγουρα η πιο συχνή ερώτηση: είναι το φύλλο αλουμινίου κακό για την υγεία σας;
Η απάντηση δεν είναι απλή, δεδομένου ότι πολλές έρευνες έχουν αρνηθεί τις βλαβερές συνέπειες αυτού του μετάλλου στην ανθρώπινη υγεία, ακόμη και αν, για να πούμε αλήθεια, έλαβαν υπόψη τις επιπτώσεις της προσθήκης πρόσθετων ουσιών και της ακαθαρσίας των τροφών ή κατά τη διάρκεια βιομηχανικός χειρισμός πρώτων υλών. Η απελευθέρωση αλουμινίου από το φύλλο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μπορεί να είναι άλλο θέμα.
Γνωρίζουμε ότι η πρόσληψη τροφής από αλουμίνιο πρέπει να περιορίζεται σε 1mg / kg σωματικού βάρους ανά εβδομάδα. πέραν αυτού του ορίου δεν αποκλείεται ότι θα μπορούσε να δημιουργήσει προβλήματα υγείας. Ο μέσος όρος για τον ενήλικα πληθυσμό είναι μεταξύ 0, 2-1, 5mg / kg εβδομαδιαίως. για τα νεότερα άτομα, τα μέγιστα όρια κυμάνθηκαν μεταξύ 0, 7-2, 3mg / kg ανά εβδομάδα.
Έχει περιγραφεί ως επικίνδυνο "να τρώνε τρόφιμα που περιέχουν όξινο φωσφορικό νάτριο και αλουμίνιο ή να ζουν κοντά στα μεταλλεία". δεν γίνεται καμία αναφορά όσον αφορά το μαγείρεμα σε φύλλο, το οποίο θα μπορούσε να απελευθερώσει ιόντα αλουμινίου λόγω της αλληλεπίδρασης μεταξύ των οξέων τροφίμων και του μετάλλου του περιβλήματος.
Σε περίπτωση αμφιβολίας, ο «κανόνας της κοινής λογικής» κερδίζει: είναι σκόπιμο να χρησιμοποιήσετε το αλουμινόχαρτο να ψήνετε περιστασιακά, ενδεχομένως να εναλλάσσετε το μεταλλικό περίβλημα με ένα χάρτινο χαρτί ή να μετατρέψετε αυτή την τεχνική με παρόμοιες μεθόδους όπως: με αλάτι, αγγειοτόπια και μαγείρεμα κενού.
συνταγές
Ψωμί ψαριού - φιλέτα Amberjack με σουπιές και γαρίδες
Η Alice, η προσωπική σας κουζίνα, εξηγεί στο MypersonaltrainerTv πώς να φτιάξετε ένα υπέροχο ψημένο ψάρι.
Για εσάς, επέλεξε τα φιλέτα του Amberjack με σουπιές και γαρίδες σε ένα κρεβάτι από ντομάτες, κάπαρη και μαύρες ελιές.
Ψητό ψάρι
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube
