Ακατέργαστο ψάρι
Τα ακατέργαστα ψάρια αντιπροσωπεύουν μια "φέτα" (συγχωρέστε τη λέξη) της παραδοσιακής κουλτούρας τροφίμων, που μπορεί να αναγνωριστεί σε κάθε περιοχή ή παράκτια-θαλάσσια τοποθεσία του πλανήτη.
Μέχρι πριν από λίγες δεκαετίες, στην Ιταλία ο όρος "ωμό ψάρι" σήμαινε πάνω από όλα τις συνταγές με βάση τα μαριναρισμένα προϊόντα, όπως οι αντσούγιες (καρχαρίες) ή τα εσπεριδοειδή, τα στρείδια και τα μύδια λεμονιού κ.λπ. και αβγά αχινούς.
Υπενθυμίζουμε επίσης ότι εκτός από τις «εμπορικές» παρασκευές τροφοδοσίας υπάρχουν λιγότερο διαδεδομένες αλλά ακόμη αξιοσημείωτες συνήθειες που αφορούν την κατανάλωση ζώων που λαμβάνονται και τρώγονται απευθείας στο θαλάσσιο περιβάλλον. Μεταξύ αυτών, τα πιο συνηθισμένα είναι αναμφίβολα: τα δίθυρα μαλάκια (μύδια, τα μυστικά, τα στρείδια και τα φασολάρια), τα γαστερόποδα μαλάκια, τα αυγά της θάλασσας και λίγα άλλα πλάσματα ).
Κίνδυνοι για την υγεία
Συχνά τρέφοντας με ωμά ψάρια (όπου από τα ψάρια εννοούμε ΟΛΑ τα αλιευτικά προϊόντα) αυξάνονται οι πιθανότητες ανάθεσης ορισμένων ασθενειών. είναι ένα εξαιρετικά ευρύ θέμα που περιλαμβάνει τις έννοιες της κτηνιατρικής, της μικροβιολογίας, της θαλάσσιας βιολογίας, της υγιεινής των τροφίμων κ.λπ., ωστόσο, θα προσπαθήσουμε να προτείνουμε μια γενική "απλή" αλλά αρκετά εκτενή εικόνα.
Μεταξύ των ασθενειών που σχετίζονται με την κατανάλωση ωμού ψαριού, οι σημαντικότερες είναι οι εξής:
- Παρασιτώσεις, λόγω της πρόσληψης τροφίμων μολυσμένων από παθογόνους οργανισμούς (πρωτόζωα, προνύμφες, αμφοβέλες κλπ.)
- Λοιμώξεις που οφείλονται σε πρόσληψη τροφίμων μολυσμένων από παθογόνους μικροοργανισμούς (βακτήρια και ιούς)
- Διατροφικές διαταραχές οφειλόμενες σε πρόσληψη τροφίμων μολυσμένων ΜΟΝΟ με βακτηριακές τοξίνες ή άλγη
- Οι τοξικές λοιμώξεις που οφείλονται στην πρόσληψη τροφίμων που έχουν μολυνθεί από παθογόνα βακτήρια και τις αντίστοιχες τοξίνες τους
Η τάση των δίθυρων μαλακίων (τα οποία τρέφονται με νερό φιλτραρίσματος) είναι γνωστό ότι διατηρεί ορισμένους παθογόνους οργανισμούς και μικροοργανισμούς, οι οποίοι, αν δεν εξουδετερωθούν προσεκτικά με το μαγείρεμα, μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές και μοιραίες ασθένειες. Τα πιο γνωστά είναι αναμφισβήτητα:
- Ιογενής ηπατίτιδα: συστηματική-ηπατική νόσο που καθορίστηκε ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ από τον ιό ΗΑν
- Η μόλυνση των τροφίμων Salmonella Typhi και Paratiphi : υπεύθυνη για τον τυφοειδή πυρετό και τη σαλμονέλωση.
- Λοίμωξη της χολέρας: τάση επιδημικής παθολογίας που προήλθε από τον Vibrio Colerae. μια φορά συχνά διαδεδομένη στη νότια Ιταλία
- Κοκκοειδής μόλυνση κοπράνων: προσδιορίζεται από Escherichia Coli
- Vibrio Parahaemoliticus, η οποία επηρεάζει ιδιαίτερα την Ιαπωνία
Ωστόσο, η συζήτηση για την υγιεινή της κατανάλωσης ακατέργαστων ψαριών καταλήγει αναπόφευκτα σε μιλάμε κυρίως για την ΠΑΡΑΣΙΤΟΣΗ. Από αυτή την άποψη, ακόμη και στην Ιταλία - όπου πλέον παράγεται η κατανάλωση μαρινωμένου, carpaccio και τάρτας ψαριών (ξιφία, τόνος, αμπέρι, bonito, αντσούγιες κλπ.) - οι διαγνώσεις της εντερικής παρασιτότητας από την ANISAKIS αρχίζουν να αυξάνονται anisakiadee). Ειδικά στη Λιγουρία, η κατανάλωση "μαριναρισμένων αντσούγιων με λεμόνι" έχει προκαλέσει σημαντική αύξηση στην εμφάνιση ανισάκωσης.
Προκειμένου να αποφευχθεί η εξάπλωση αυτού του παθογόνου παράγοντα, το 1997 εκδόθηκε μια σειρά νόμων στη βιομηχανία τροφίμων και στη βιομηχανία τροφοδοσίας. Βάσει αυτού του κανονισμού, η πώληση τροφίμων και η προμήθεια ακατέργαστου ψαριού SE δεν απαγορεύεται και δεν έχει προηγουμένως πέσει σε θερμοκρασίες -20 ° C για τουλάχιστον 24 ώρες. Είναι γνωστό ότι το anisakis είναι ένας οργανισμός που βρίσκεται σε προνύμφη μόνο σε ψάρια (ειδικά στο μπλε), όπου καταλαμβάνει αποκλειστικά το εσωτερικό τμήμα του εντερικού αυλού. Αντίθετα, στα θηλαστικά (θαλάσσια και όχι) οι προνύμφες προχωρούν και αναπτύσσονται, μεταβάλλοντας σημαντικά το μεταβολισμό και την παθογένεια τους.
Σε αυτό το σημείο τίθεται το ερώτημα: αν το anisakis είναι ΜΟΝΟ στα έντερα των ψαριών ... από τα οποία προφανώς ο τελικός καταναλωτής δεν τρέφει ... πώς είναι δυνατόν να συμβεί ανισάκιαση;
Η απάντηση είναι πολύ απλή: αν και το ανισάκι δεν μπορεί να διαπεράσει τα έντερα των ψαριών που είναι ακόμα ζωντανοί, από τη στιγμή του θανάτου τους (και τη σχετική κατάρρευση των ανοσοποιητικών φραγμών) το παράσιτο αποκτά τη δυνατότητα να μεταναστεύσει μέσα στους ιστούς τους μυς των ζώων. Συνεπώς, για προσωπική κατανάλωση, έχοντας τη βεβαιότητα ότι εκσπλαχνίζουμε τα ψάρια αμέσως μετά τη σύλληψη, είναι δυνατόν να καταναλώσουμε ωμό χωρίς να διατρέχουμε τον κίνδυνο της ανισκασίας.
Ωστόσο, ο άμεσος εκσπλαχνισμός ΔΕΝ μειώνει τη μόλυνση που σχετίζεται με άλλες μορφές παρασίτωσης, συμπεριλαμβανομένης της διφλοβοριτάσης και της προσβολής από Clonorchiasis (Opistorchiasi sinensis).
Στη διφλοβοριτίδη ο παθογόνος οργανισμός είναι το Diphillobothrium Latu, επίσης κοινώς αποκαλούμενο «tenia» των ψαριών. Ο άνθρωπος μολύνεται αποκλειστικά από τη σίτιση των προνυμφών (εξελισσόμενων ως εκ τούτου) που περιέχονται στη σάρκα αρρωστημένων ψαριών, όπως ο σολομός. αυτό που σας αφήνει άφωνους είναι ότι: για κάθε άνθρωπο που μολύνεται από το Diphillobothrium Latu, μέχρι 1.000.000 αυγά εκδιώχθηκαν με τα κόπρανα ... τα οποία θα προσβάλλουν στη συνέχεια μικρά μαλακόστρακα των ποταμών, εκθετικά ανανεώνοντας τον αναπαραγωγικό / εξελικτικό κύκλο τους.
Η νόσος της Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis προκαλείται από ένα επίπεδο σκουλήκι που μπορεί να προσβάλει το αίμα, τους πνεύμονες και το συκώτι των θηλαστικών. Όπως και τα περισσότερα παράσιτα, χαρακτηρίζεται από διαφορετικές και συγκεκριμένες εξελικτικές μορφές, οι οποίες ποικίλλουν από το ένα ζωικό είδος στο άλλο (φιλοξενούμενοι). Ο κίνδυνος του C. sinensis δίνεται από την πιθανότητα ότι αυτοί οι οργανισμοί, μόλις καταποθούν, καταφέρνουν να γλιστρήσουν μέσα στους χολικούς αγωγούς και να καταστρέψουν (ακόμη και ανεπανόρθωτα) το ανθρώπινο ήπαρ. Τα είδη αυτά είναι ευρέως διαδεδομένα στην Ασία (επομένως στην Κίνα, την Κορέα, την Ιαπωνία και μέρος της Νοτιοανατολικής Ασίας), όπου εκτιμάται ότι περίπου 80 εκατομμύρια άνθρωποι μολύνονται περισσότερο ή λιγότερο σοβαρά.
Όσον αφορά τους μικροοργανισμούς, τρώγοντας ωμά ψάρια που δεν είναι χαλασμένα ή δευτερευόντως μολυσμένα, ο κίνδυνος μόλυνσης από βακτηριδιακή τροφή είναι μάλλον χαμηλός.
ΣΗΜ. Υπάρχουν μορφές τοξικής μόλυνσης από εξαιρετικά βαριά φύκια. αυτά αφορούν κυρίως τα μεγάλα ψάρια (barracudas, carangids κ.λπ.) που συσσωρεύουν μεγάλες ποσότητες στο εσωτερικό του κρέατος και των οργάνων. Ωστόσο, αυτά είναι τυπικά δηλητήρια των τροπικών ημισφαιρίων.
Οφέλη
Διατροφικές πτυχές των αλιευτικών προϊόντων
Τα ψάρια και τα αλιευτικά προϊόντα έχουν όλα τα χαρακτηριστικά διατροφικά χαρακτηριστικά της 1ης ομάδας τροφίμων (ταξινόμηση SINU). Μεταξύ αυτών τονίζουμε κυρίως:
- Οι πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, κατά μέσο όρο 16-20% (του ακατέργαστου βάρους)
- Η παρουσία κορεσμένων λιπιδίων, μεταβλητών ποσοτήτων χοληστερόλης (ειδικά στα αυγά, τα δίθυρα μαλάκια και τα καρκινοειδή) και ιδιαίτερα στα ψάρια, τα απαραίτητα λιπαρά οξέα της οικογένειας ωμέγα3 (εικοσαπεντανοϊκό οξύ - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Η περιεκτικότητα σε λιπαρά επιτρέπει την ταξινόμηση των ψαριών σε 3 ομάδες:
- Lean Fish: με περιεκτικότητα σε λιπίδια <5% (μπακαλιάρος ή μερλούκιος, σαλιγκάρι, καλκάνι, τσιπούρα, τσιπούρα, σκυλόψαρο, σμύριδα, ιππόγλωσσα, αλίκες, φιλέτα τόνου,
- Ημι-λιπαρά ψάρια: με περιεκτικότητα σε λιπίδια που κυμαίνεται από 5 έως 10% (Σαρδηνία, κυπρίνος, μαρούλι κ.λπ.)
- Λιπαρά ψάρια: με λιπιδική προσφορά> 10% (χέλι, σολομός, κοιλιά τόνου, σκουμπρί κλπ.)
Σημείωση . Η ποσότητα αλλά κυρίως η ποιότητα των λιπιδίων που περιέχονται στα ψάρια εξαρτάται ΠΟΛΥ από την προέλευση (αναπαραγωγή ή αλιεία) και αν εκτραφεί από τη σίτιση (πολύ άσχημη εάν αποτελείται από σφαιρίδια ζώων και καλό αν περιέχει γαρίδες κριλ επειδή είναι πλούσιο σε EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Αδιανόητη ποσότητα υδατανθράκων (γλυκογόνο μαλακίων και καρκινοειδών)
- Απουσία διαιτητικών ινών
- Εξαιρετική παροχή βιταμινών Β
- Εξαιρετική προσφορά ιχνοστοιχείων, συμπεριλαμβανομένου του σιδήρου (Fe - στο λαβράκι, στο corvina, σε μύδια κ.λπ.), φωσφόρου (P), ιωδίου (I). υπάρχει επίσης υψηλή πρόσληψη (κατά την κρίση της οικογένειας των ζώων) νατρίου (Na).
Σημείωση . Η κατανάλωση ψαριών βοηθά στην πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων χάρη στο περιεχόμενο της EPA-20: 5 ω ‰ -3 και συμβάλλει στη συγκράτηση της κατανάλωσης ενέργειας από τα τρόφιμα.
Συνταγές βρώμης βίντεο ψαριών
Το Ceviche είναι μια περουβιανή συνταγή βασισμένη σε μαριναρισμένα ωμά ψάρια
ceviche
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΆλλες συνταγές βασισμένες σε ακατέργαστο ψάρι: carpaccio τόνου, τορταρία τόνου
ΣΟΥΣΙ - ΑΛΛΑ ΣΠΟΡΑ
Σε αυτήν την παρουσίαση βίντεο σχετικά με το σούσι διευκρινίζεται πώς να προετοιμάζετε και να καταναλώνετε ωμά ψάρια για σούσι με συνολική ασφάλεια (λεπτό 1:50)
Παρακολουθήστε το βίντεο
X Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΑκατέργαστο ψάρι ψαριών VS
Οι ουσιαστικές διαφορές μεταξύ της κατανάλωσης ωμού ψαριού και της μαγειρεμένης είναι:
- Η διατήρηση της δομικής ακεραιότητας, επομένως η λειτουργικότητα του EPA - 20: 5 ω ‰ -3 σε ωμά ψάρια σε σύγκριση με το μαγειρεμένο. αυτά τα λιπαρά οξέα είναι εξαιρετικά θερμοευαίσθητα, επομένως, για να αποφευχθεί ή να μειωθεί η θερμική επεξεργασία επιτρέπει την απορρόφηση μεγαλύτερης ποσότητας θρεπτικά χρήσιμων βασικών λιπαρών οξέων.
- Βελτίωση της αφομοιωσιμότητας στα μέτρια μαγειρεμένα προϊόντα σε σύγκριση με τα ακατέργαστα (ιδιαίτερα τα κεφαλόποδα μαλάκια: χταπόδι, σουπιές, καλαμάρια, χταπόδι, καλαμάρια κ.λπ.)
- Διατήρηση της ακεραιότητας θερμοευαίσθητων βιταμινών. Μεταξύ αυτών, τα μόρια που υφίστανται τη μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία είναι: η θειαμίνη (βιταμίνη Β1), η ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), το παντοθενικό οξύ (βιταμίνη Β5) και η τοκοφερόλη (βιταμίνη Ε). Η ρετινόλη και τα ισοδύναμα της (βιταμίνη Α και β-καροτίνη) είναι λιγότερο φθαρμένα. Σχεδόν απουσία, επομένως αμελητέα, ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C).
Τα πλεονεκτήματα στην κατανάλωση ωμών ψαριών είναι υπέροχα αλλά απολύτως ΔΕΝ επαρκούν για να δικαιολογήσουν τη συχνή κατανάλωσή τους. όπως είναι προφανές, η υγειονομική πτυχή που περιορίζει τη διαχείριση των πιάτων με βάση τα ωμά ψάρια δεν αποτελεί φυσικό ζήτημα και η αγνόησή τους θα συνιστούσε σοβαρό κίνδυνο για την υγεία και τη συλλογική υγεία του ατόμου. Είναι αλήθεια ότι τα απαραίτητα λιπαρά οξέα ω ‰ 3 είναι ετερογενώς κατανεμημένα στα τρόφιμα και η ακεραιότητά τους, μαζί με τη βιταμίνη, πρέπει να διατηρούνται όσο το δυνατόν περισσότερο. Εντούτοις, αυξάνοντας τον κίνδυνο εμφάνισης σοβαρών παθολογικών καταστάσεων και, στη χειρότερη περίπτωση, οι υποβαθμιστικές ή θανάσιμες υποθέσεις (εντερική εκτομή για ανισάκίαση, κίρρωση C. sinensis, τυφοειδής πυρετός, χολέρα, ιική ηπατίτιδα κ.λπ.) δεν αντιπροσωπεύει λογική συμπεριφορά. Αντίθετα, συνιστάται να αυξηθεί η κατανάλωση ψαριών προκειμένου να εξασφαλιστεί η προσφορά βασικών λιπαρών οξέων ω ‰ 3 και οι θερμοευαίσθητες βιταμίνες (μεταξύ άλλων, καλύτερα διανεμημένες σε τρόφιμα σε σύγκριση με το EPA 20: 5 ω-3 ).
Βιβλιογραφία:
- Εγχειρίδιο κλινικής διατροφής - R. Mattei - Medi-care - σελίδες 155-156
- Μικροβιολογία τροφίμων - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pag. 745-746
