Αλεύρι σίκαλης

σίκαλη

Το σίκαλη είναι ένα ποώδες φυτό που προέρχεται από τη Μικρά Ασία και ανήκει στην οικογένεια Poaceae (Gramineae).

Όπως υπενθυμίζει η διωνυμική ονοματολογία του ( Secale cereale ), η σίκαλη ανήκει στην ομάδα δημητριακών και μοιάζει πολύ με το πολύ πιο γνωστό σιτάρι ή σιτάρι. δεν αποτελεί έκπληξη ότι η σίκαλη περιέχει γλουτένη και, παρά το γεγονός ότι είναι λιγότερο πολύτιμη, παρέχει αλεύρι κατάλληλο για ψωμί. Από την άλλη πλευρά, η σίκαλη ΔΕΝ είναι κατάλληλη για κοιλιοκάκη (δεν είναι χωρίς γλουτένη).

Κάποτε, το ψωμί σίκαλης χρησιμοποιήθηκε κυρίως για λαϊκό φαγητό και ονομάστηκε επίσης "μαύρο ψωμί" (λόγω της σκούρης καφέ απόχρωσης του αλεύρου).

Υπάρχουν δύο κύριες ποικιλίες σίκαλης, χειμώνα και καλοκαίρι. Και στις δύο περιπτώσεις, η καλλιέργειά της είναι σαφώς λιγότερο προβληματική από εκείνη του σιταριού. Στην πραγματικότητα, το φυτό αντιστέκεται καλύτερα στο κρύο, αεριζόμενο και ξηρό κλίμα. Επιπλέον, δεν απαιτεί ιδιαίτερα γόνιμα εδάφη. Επί του παρόντος, το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής σίκαλης προέρχεται από την κεντρική Ευρώπη και, στην Ιταλία, η καλλιέργεια της είναι συγκεντρωμένη στο βορρά, στους ψηλούς λόφους και στις ορεινές περιοχές.

Στη Ρωσία, η εξάπλωση του ψωμιού σίκαλης υπερβαίνει κατά πολύ εκείνη του αναλόγου σίτου. Το φυτό έχει επίσης χρησιμοποιηθεί για να αποκτήσει ένα υβρίδιο με σιτάρι. αυτός ο σταυρός ονομάζεται Triticale .

Ψωμί σίκαλης και γιαούρτι - μαλακό ψωμί με σπόρους παπαρούνας και σουσάμι

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Αλεύρι σίκαλης

Το αλεύρι σίκαλης παράγεται με άλεση των σπόρων του Secale cereale . υπάρχουν διάφοροι τύποι: ελαφρύ, ενδιάμεσο, σκοτεινό, αναπόσπαστο και εν μέρει αναπόσπαστο. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι έχει χαμηλή ισχύ ψωμιού σε σύγκριση με το σιτάρι. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η γλουτένη POCO που περιέχεται σε αυτό (γλιαδίνη + γλουταίνη), ενώ ενεργοποιείται παρουσία νερού, αλληλεπιδρά αρνητικά με τις πολυάριθμες πεντοζάνες . Αυτά τα μόρια είναι πολυσακχαρίτες που αποτελούνται από μονοσακχαρίτες πεντόζης (ξυλάσες) που ο άνθρωπος δεν μπορεί να αφομοιώσει. συνοπτικά, οι πεντοζίνες σίκαλης είναι ένα από τα ελαφρά ινώδη τμήματα του διαλυτού ή μάλλον ιξώδους τύπου.

Σύνθεση για: 100 γραμμάρια αλεύρου σίκαλης

Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) νερό 15, 0 g πρωτεΐνη 8, 2 g Κυριότερα αμινοξέα - Περιορισμός του αμινοξέος - Λιπίδια TOT 1, 36 g Κορεσμένα λιπαρά οξέα 0, 23 g Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα 0, 24 g Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 0.89 g χοληστερίνη 0.0mg TOT Υδατάνθρακες 75.9g άμυλο 75.9g Διαλυτά σάκχαρα 0.0g Αιθυλική αλκοόλη 0.0g Διαιτητική ίνα 11, 7 g Διαλυτές ίνες - g Αδιάλυτες ίνες - g ενέργεια 329.7kcal νάτριο 1, 0 mg κάλιο 410.0mg σίδερο 2.7mg ποδόσφαιρο 32.0mg φώσφορος 360.0mg θειαμίνη 0.40mg Ριβοφλαβίνη 0.22mg νικοτινικό οξύ 0.35 mg Βιταμίνη Α 0.0RAE Βιταμίνη C 0.0mg Βιταμίνη Ε 1.6 mg

Εάν αφενός το αλεύρι σίκαλης είναι πλούσιο σε διαλυτές ίνες, με όλα τα πλεονεκτήματα που μπορεί να προκύψουν με υγιείς όρους (μεγαλύτερος κορεσμός, διαμόρφωση απορρόφησης και γλυκαιμικού δείκτη, πρεβιοτικό αποτέλεσμα, αντιογκικό για το έντερο κλπ.). ), από την άλλη πλευρά, τείνει να απορροφά μεγάλες ποσότητες νερού (οσμωτική δράση πεντοζάνων και αμύλου, που ζελατινοποιούνται πιο γρήγορα και σε μεγαλύτερο βαθμό). αυτό εμποδίζει τη σωστή διόγκωση του γλουτιαίου δικτύου, παρεμποδίζοντας τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού.

Από την άλλη πλευρά, αυτό το αλεύρι περιέχει υψηλότερα ποσοστά λυτικών ενζύμων από τις πρωτεΐνες και το άμυλο, επομένως και οι μαλτοδεξτρίνες και οι ολιγοσακχαρίτες, που συμβάλλουν στην αύξηση της ισχύος των ζυμαρικών για τη συγκράτηση του νερού.

Για να αποκτήσετε ένα "αποδεκτό" ψωμί σίκαλης (σε σχέση με τη γεύση της κοινότητας, συνηθισμένο σε εκείνο του σιταριού) είναι θεμελιώδες να φροντίζουμε το στάδιο της ζύμης. Σε αντίθεση με το σιτάρι, η ένωση αλεύρων σίκαλης είναι περισσότερο παρόμοια με ένα διάλυμα νερού και υδατοδιαλυτών συστατικών, στα οποία αναρτώνται περισσότερα στερεά σωματίδια. η συνοχή της ζύμης δεν είναι πολύ ελαστική και σχεδόν εντελώς στερημένη από αντίσταση, επομένως δεν φαίνεται καθόλου σαν ένα πλέγμα γλουτένης. Για να δουλέψει καλά με το αλεύρι σίκαλης είναι επομένως απαραίτητο να αυξηθεί η οξύτητα των ζυμαρικών, περιορίζοντας έτσι τις ενζυμικές διεργασίες της πρωτεάσης και της αμυλάσης. διαφορετικά, το τελικό προϊόν θα χαρακτηρίζεται από πυκνή, συμπαγή, κολλώδη και λίγο διογκωμένη ψίχα. Το προτιμώμενο σύστημα για τη μείωση του ρΗ της ζύμης ψωμιού που παράγεται από αλεύρι σίκαλης είναι η χρήση ενός φυσικού παράγοντα διογκώσεως όπως η sourdough ή η sourdough.

Από τη διατροφική άποψη, το αλεύρι σίκαλης φέρνει μια υψηλή ποσότητα ενέργειας. Οι θερμίδες προέρχονται ουσιαστικά από σύνθετους υδατάνθρακες, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες (χαμηλότερες από αυτές του σιταριού) και τέλος από λιπίδια. Η αναλογία των λιπαρών οξέων είναι θετική, καθώς είναι υπέρ των πολυακόρεστων λιπών, ενώ η χοληστερόλη προφανώς απουσιάζει (που περιέχεται σε σημαντικές ποσότητες μόνο σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης).

Από αλατούχο τρόπο, το αλεύρι σίκαλης περιέχει εξαιρετικά ποσοστά καλίου, φωσφόρου και σιδήρου. όσον αφορά το προφίλ των βιταμινών, είναι δυνατόν να συναχθούν σημαντικές ποσότητες βιταμινών Β και vit. Ε