γενικότητα
Το orecchiette είναι ένα σχήμα ζυμαρικών τυπικό για την Puglia και μερικές περιοχές του Lucan (ειδικά του Matera και του Potentino).
Το σχήμα του ορυκτοειδούς είναι δισκοειδές, κοίλο από τη μια πλευρά και (λογικά) κυρτό από την άλλη. το κέντρο ισιώνει ενώ οι άκρες εμφανίζονται παχύτερες. Οι διαστάσεις είναι μεταβλητές αλλά το πιο διάσημο orecchiette έχει διάμετρο περίπου 2cm. Η επιφάνεια είναι συνήθως τραχύ.
Η θρεπτική πρόσληψη του orecchiette δεν διαφέρει πολύ από αυτή των άλλων τύπων ζυμαρικών, δεδομένου ότι διαμορφώνονται ξεκινώντας από σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό, μερικές φορές με την προσθήκη εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Το καρύκευμα του orecchiette μπορεί να είναι διαφόρων ειδών, με βάση τρόφιμα ζωικής προέλευσης (κρέας, προϊόντα αλιείας, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα) ή / και λαχανικά (λαχανικά, κονδύλους, μανιτάρια, όσπρια) των ψυχρών.
Ιστορικό περίγραμμα
Η ιστορία του orecchiette δεν είναι απολύτως σαφής.
Ορισμένοι ισχυρίζονται ότι αυτή δεν είναι μια πρωτότυπη συνταγή της χερσονήσου μας και να οδηγήσει πίσω στα προβηγκιανά εδάφη της Γαλλίας. Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, η αρχαϊκή μορφή του orecchiette έφθασε στις νοτιοανατολικές ακτές του Bel Paese τον 13ο αιώνα μ.Χ., στα μεγάλα εμπορικά πλοία. αυτά χρησιμοποιήθηκαν για τις προμήθειες των ευγενών οικογενειών του νομού Angiò, οι οποίες, μεταξύ 1200 και 1300, κυβερνούσαν μεγάλο μέρος της νότιας Ιταλίας.
Ο όρος "orecchiette" θα έπρεπε να έχει δημιουργηθεί από τους Angevins, αλλά δεν μπορεί να αποκλειστεί η επίδραση του εβραϊκού πληθυσμού που κατοικεί στις ηπειρωτικές περιοχές της νότιας Ιταλίας.
Orecchiette με ...
Συνδυάζοντας το orecchiette αποκλειστικά με την περίφημη συνταγή με το "le cime di rapa", αν από τη μία πλευρά αποδίδει μεγάλη παράδοση, από την άλλη είναι εξαιρετικά αναγωγική!
Σπιτικό Orecchiette
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΠρώτα απ 'όλα, δεν υπάρχει ένας τύπος orecchiette. Εκείνοι που ονομάζονται "recchie", "chianchiarelle" ή "stacchiodi" πρέπει να θεωρούνται ο "κλασικός" τύπος, αυτός είναι ο πιο γνωστός. Εντούτοις, άξονες της κατηγορίας είναι επίσης οι "strascinati" ή "cavatelli", μεγαλύτεροι, πιο επίπεδες (συχνά επιμήκεις) και συνήθως καρυκευμένοι με σάλτσα ντομάτας. Ο τύπος του orecchiette που διαφέρει από αυτούς που αναφέρονται παραπάνω είναι γνωστός ως "αυτιά ενός ιερέα", ο οποίος είναι επίσης μεγαλύτερος, αλλά βασίζεται σε μαλακό σιτάλευρο.
Εκτός από το κλασικό με γογγύλια, οι κλασικές συνοδευτικές σάλτσες για το orecchiette είναι: με μπρόκολο, με σάλτσα ντομάτας, με σάλτσα κουνελιού και με ριζότο προβάτων (αποξηραμένο).
| Σύνθεση για 100 γραμμάρια φρέσκου καρυδιού (ΧΩΡΙΣ ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΧΩΡΙΣ ΛΑΔΙ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Άλλες εξαιρετικά νόστιμες συνταγές, αλλά λιγότερο γνωστές στον εξωπεριφερειακό πληθυσμό, είναι οι: orecchiette ζυμαρικά με άλογα ragù, orecchiette με scampi, orecchiette με τόνο, γιγαντιαία strascinati au gratin, orecchiette με braciole, orecchiette με σάλτσα και κεφτεδάκια, orecchiette alla lucana κλπ. .
Σημείωση . Οι χρόνοι μαγειρέματος του orecchiette ποικίλλουν σημαντικά μεταξύ εκείνων που είναι ξηροί, νωποί και κατεψυγμένοι. Τα ξηρά είναι τα πιο ανθεκτικά, ενώ τα φρέσκα είναι πολύ γρήγορα για να μαγειρέψουν.
παραγωγή
Η περιγραφή της παραγωγής του orecchiette δεν είναι απολύτως εύκολη υπόθεση, καθώς εκτός από την εξήγηση της μεθόδου θα ήταν επίσης απαραίτητο να δείξει "οπτικά" το σύστημα. Ωστόσο, παρακάτω θα αναφέρω μόνο τα πιο σημαντικά αποσπάσματα που συνοψίζουν συνοπτικά την παραδοσιακή συνταγή ζυμαρικών.
Προχωρούμε κάνοντας μια ζύμη με βάση το αλεύρι σκληρού σίτου (αν και είναι πολύ δύσκολο να εργαστούμε με το χέρι), νερό, λάδι και αλάτι. οι αναλογίες είναι 250 γραμμάρια αλεύρι, 130 γραμμάρια νερού, μια κουταλιά της σούπας λάδι και αλάτι για να δοκιμάσετε
Αφού το ανακατέψετε και αφήσετε να ξεκουραστεί, κόψτε τη ζύμη σε κομμάτια για να φτιάξετε σαλάμι. αυτά θα κοπεί στη συνέχεια σε "gnocchetti" για να συνθλιβεί με ένα μαχαίρι στρογγυλής απόληξης σε ένα καλά αλευρωμένο ζαχαροπλαστείο. Σε αυτό το σημείο, με τα δάχτυλα του δείκτη και τα δάκτυλα του αντίχειρα, έχουν σχήμα ωρσεγχέτας.
Επομένως, το orecchiette μπορεί να ξηρανθεί και να συσκευαστεί, ακόμα και αν δεν έχει την ίδια διάρκεια ζωής του συσκευασμένου ζυμαρικού (για τη μικρότερη αποτελεσματικότητα της διαδικασίας). Εναλλακτικά, προσφέρονται πολύ καλά στην κατάψυξη, αρκεί να θυμάστε να τα κρατάτε καλά χωρισμένα και να μην στοιβάζονται μαζί.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το orecchiette είναι τρόφιμα με διαφορετική διατροφική πρόσληψη μεταξύ της ξηράς και της φρέσκιας ή κατεψυγμένης μορφής. έχουν θερμιδική επικράτηση των υδατανθράκων, ενώ οι πρωτεΐνες και τα λιπίδια είναι πολύ λιγότερο αποτελεσματικές. Η ίνα δεν είναι πολύ παρούσα, αλλά δεν είναι άσχετη.
Μεταξύ των μεταλλικών αλάτων και των βιταμινών υπάρχει μια καλή περιεκτικότητα σε σίδηρο και βιταμίνη. ΡΡ (νιασίνη).
Το Orecchiette ΔΕΝ είναι ένα τρόφιμο που καταναλώνεται με επιδεξιότητα σε περίπτωση: σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμίας και υπέρβαρου. στην πραγματικότητα, αυτές οι συνθήκες απαιτούν μειωμένες δόσεις και μέτρια συχνότητα κατανάλωσης. Για όλα τα άλλα, το μέσο ποσοστό των ξηρών είναι περίπου 80-90g, ενώ για τα φρέσκα αντιστοιχεί σε περίπου 160-180g (290-330kcal).
