γενικότητα
Το "Paté" είναι ένας γαλλικός όρος που σημαίνει κυριολεκτικά "χάος " . για την ανακάλυψή του πρέπει να συγκριθεί η μαγειρική μεθοδολογική διαφοροποίηση των διαφόρων τεχνικών του "ζαχαροπλαστείου" ή της ζύμης.
Το Paté είναι ένα θρυμματισμένο ή κιμά κομμάτι, με μαλακή ή / και επεκτάσιμη συνοχή, με βάση μαγειρεμένα συστατικά όπως: παραπροϊόντα, κρέας, προϊόντα ψαριών, λαχανικά κλπ. Μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Τα βασικά συστατικά για τη σύνθεση του paté είναι:
- κύριο στοιχείο ή στοιχεία (μαγειρεμένα σύμφωνα με τη σωστή διαδικασία)
- μια πηγή λίπους (βούτυρο, λάδι, λαρδί, μαργαρίνη)
- αλάτι, μπαχαρικά και αρωματικά βότανα.
Η διαδικασία για την παραγωγή του πάθους περιλαμβάνει: το μαγείρεμα του βασικού συστατικού, το κονίαμα χτυπώντας με λίπος, το αλάτι και τα μπαχαρικά και την τελική ψύξη. Σημείωση . Το Paté ΔΕΝ είναι συνώνυμο με το μους.
Ιστορικές σημειώσεις για την πατέ: η πιο διάσημη πατέ είναι η γαλλική από το χοντρό συκώτι (foie gras). αυτό το προϊόν διατροφής, το οποίο παράγεται με τα παραπροϊόντα των ζώων που υπόκεινται σε καταναγκαστική πάχυνση (μια ηθικά απαράδεκτη πρακτική), δεν αντιπροσωπεύει παρά την εξέλιξη πολύ παλαιότερων τεχνικών. Ήδη 1500 χρόνια πριν από τη γέννηση του Χριστού, στη Μέση Ανατολή και τη Βόρεια Αφρική - και αργότερα στην κλασική εποχή με τους Ρωμαίους λαούς - μαθαίνουμε ότι, αναγκάζοντας τη σίτιση των βοοειδών για σφαγή, είναι δυνατό να αποκτήσουμε ένα μεγαλύτερο, λιπαρό συκώτι της λιπαρής ηπατικής στεάτωσης) και έντονη γεύση. Ο πρόγονος του foie gras πατέ είναι το ρωμαϊκό ficantum (ένα τρόφιμο που λαμβάνεται από την πάχυνση των βοοειδών με σύκα).
Υγειονομικές πτυχές
Διατήρηση: η πατέ είναι ένα αρκετά λεπτό φαγητό. γεννιέται με πρόθεση να παράσχει ένα νόστιμο και εύκολα διατηρημένο πιάτο, αλλά, μετά από εμπεριστατωμένη ανάλυση, φαίνεται ότι η διατήρηση του πατέ δεν είναι ένα χαρακτηριστικό που πρέπει να αγνοηθεί. Πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο ο πατέ να διατηρείται σε χαμηλές θερμοκρασίες για να μειωθεί ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων. Επιπλέον, σας υπενθυμίζουμε ότι, εάν ΔΕΝ προστεθεί στα αντιοξειδωτικά, το προϊόν τείνει να γίνει καφέ και να τρελαθεί πολύ γρήγορα. Για να αποφευχθεί αυτή η φθορά, είναι επίσης καλή ιδέα να καλύψετε και να αδειάσετε το πατέ κατά τη διάρκεια της ψύξης ή, εναλλακτικά, βυθίστε το σε βρώσιμη ζελατίνη.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Το Paté είναι προϊόν με υψηλό κίνδυνο βακτηριακής μόλυνσης. παρά το γεγονός ότι είναι πλούσιο σε προστιθέμενα λίπη, η διάρκεια ζωής του είναι αναπόφευκτα υπονομευμένη από την καλύτερη κοπή των μαγειρεμένων συστατικών. αυτά, που έρχονται σε επαφή με ατμοσφαιρικά βακτήρια ή πάγκους εργασίας ή τον ίδιο τον χειριστή, χαρακτηρίζονται από μια πολύ μεγάλη επιφάνεια επαφής και παρέχουν ήδη μερικώς αφομοιωμένα θρεπτικά συστατικά (θερμική υδρόλυση και φυσική μετουσίωση) ευνοώντας τη διαφοροποίηση των παθογόνων παραγόντων. Ένας από τους πιο συχνά προσβεβλημένους μικροοργανισμούς στο κονσερβοποιημένο paté είναι επίσης ένα από τα πιο επικίνδυνα, Clostridium botulinum .
Γαστρονομικά χαρακτηριστικά
Το paté μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο, συμπιεσμένο, λεπτό σε φέτες, απλωμένο σε ψωμί, που έχει εισαχθεί σε άλλα μαγειρεμένα παρασκευάσματα, κλπ. Το ήπαρ ή / και το κρέας pate σε μια κρούστα (ψωμί, brisé, ζύμη ζύμη κ.λπ.) και το terine paté είναι γνωστά.
Υπάρχουν επίσης λουκάνικα. μεταξύ των πιο γνωστών είναι: το leverworst ή leberwust, το meatloaf και το leverpostej.
Από την άποψη της τεχνολογικής τροφής, έχουν αναπτυχθεί ορισμένες μορφές διατήρησης όσον αφορά την κλασική ψύξη. ένα παράδειγμα είναι το paté σε σωλήνα και το paté σε μικρό κουτί. Σε παγκόσμιο επίπεδο, αυτή η τελευταία τεχνική είναι πιο ενδιαφέρουσα από την παραδοσιακή πατέ.
Το paté θα πρέπει να καταναλώνεται σε μια ένωση τροφίμων και κρασιού με διαφορετικά προϊόντα με βάση τη σύνθεση του ίδιου του τροφίμου. γενικά, για εκείνες του κρέατος και των παραπροϊόντων, προτιμώνται αρωματισμένοι και ξηροί οίνοι με περιεκτικότητα αλκοόλης ανάλογη προς το βάρος του πιάτου.
Διατροφικές ιδιότητες
Τα πατέ δεν είναι όμοια αλλά είναι γενικά κοινά λόγω της υψηλής ολικής λιπιδικής και θερμιδικής πρόσληψης. Τα λιπίδια - που προστίθενται ή είναι κατάλληλα για το κύριο συστατικό - μπορούν να έχουν επιπολασμό κορεσμένων λιπαρών οξέων (εάν προέρχονται από ζωικές πηγές: ήπαρ, κρέας, βούτυρο, λαρδί κ.λπ.) ή ακόρεστες (αν προέρχονται από φυτικές πηγές: ελιές, φυτικά έλαια κλπ. .). Όλα τα πατέ είναι τρόφιμα που αντενδείκνυνται στην περίπτωση μιας δίαιτας χαμηλών θερμίδων που αποσκοπεί στην απώλεια βάρους, αλλά ενώ τα πρώτα έχουν αρνητική επίδραση στον μεταβολισμό της χοληστερόλης, τα τελευταία θα πρέπει να είναι τουλάχιστον αβλαβή (ανάλογα με τον τύπο του πετρελαίου που χρησιμοποιείται στη σύνθεση).
Όλοι οι πατέ με βάση το κρέας και / ή το συκώτι είναι πολύ πλούσιοι σε χοληστερόλη και σίδηρο (ορυκτό άλας που συχνά λείπει σε άτομα με αναιμία από ανεπάρκεια σιδήρου).
Μαύρες ελιές Paté
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικές αξίες
Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια κουνελιού, ήπατος, κοτόπουλου και ζαμπόν πατέ - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων - INRAN
| Παστέλ κουνελιού | Παστέλ ήπατος | Κοτόπουλο πατέ | Χαμομήλι | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| νερό | 51.7 g | 51.5γρ | 55.4g | 49.8g | |
| πρωτεΐνη | 13, 0 g | 12, 7 g | 11, 1 g | 11, 3 g | |
| Κυριότερα αμινοξέα | - | - | - | - | |
| Περιορισμός του αμινοξέος | - | - | - | - | |
| Λιπίδια TOT | 32.2 g | 31.7g | 26, 2 g | 34, 3 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | - g | - g | - g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | - g | - g | - g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | - g | - g | - g | |
| χοληστερίνη | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 1.1g | 1.3g | 2, 3 g | 1.1g | |
| Σύνθετα σάκχαρα | - g | - g | - g | - g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | - g | - g | - g | - g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Διαλυτές ίνες | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Αδιάλυτες ίνες | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| ενέργεια | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| νάτριο | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| κάλιο | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| σίδερο | 4, 2 mg | 4.1 mg | 4.5 mg | 3, 8 mg | |
| ποδόσφαιρο | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| φώσφορος | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| θειαμίνη | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Ριβοφλαβίνη | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| νικοτινικό οξύ | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Βιταμίνη Α | - μg | - μg | - μg | - μg | |
| Βιταμίνη C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | - mg | - mg | - mg | |
