τι
Τι είναι sashimi;
Το Sashimi είναι ιαπωνική συνταγή που ανήκει στην ομάδα σούσι.
Είναι βασικά ένα crudité των ψαριών ή κρέατος, πολύ φρέσκο, κομμένο σε κομμάτια ή λεπτές φέτες? μπορεί να συνοδεύεται από σάλτσα σόγιας, απλή, χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο ή ακόμη εμπλουτισμένη με μια πάστα από wasabi. Σημείωση : το sashimi και το carpaccio ή το tartare, αν και όλα βασίζονται σε ωμά ψάρια ή κρέας, δεν είναι απολύτως συνώνυμα.
Ξέρετε ότι ...
Το πιο συνηθισμένο σασίμι βασίζεται σε αλιευτικά προϊόντα. ειδικότερα: σολομός, καλαμάρι, γαρίδες, φιλέτα τόνου, σκουμπρί, οχχαλόνη ή σκουμπρί, χταπόδι, τορνευτικό τόνο, ιαπωνικό αμπέρι, χτένια, αχινούς.
Το sashimi αντικατοπτρίζει πλήρως τις θρεπτικές ιδιότητες του συστατικού του οποίου αποτελείται. Σε αντίθεση με τις περισσότερες συνταγές σούσι, αυτό το παρασκεύασμα δεν περιέχει ρύζι, φύκια, αβοκάντο, αγγούρι ή οτιδήποτε άλλο. Οποιεσδήποτε μεταβολές στις θρεπτικές ιδιότητες εξαρτώνται αποκλειστικά από το καρύκευμα που επιλέγει ο δείπνου για να προσθέσει στο πιάτο. θα πρέπει ωστόσο να διευκρινιστεί ότι η σάλτσα σόγιας δεν επηρεάζει το ενεργειακό προφίλ, αλλά αυξάνει την πρόσληψη νατρίου και ισταμίνης. Μπορεί επομένως να οριστεί ότι, αν και ο όρος "sashimi" είναι ο όρος που χρησιμοποιείται για να υποδείξει μια συγκεκριμένη μέθοδο κοπής, τα συστατικά που το συνθέτουν ανήκουν στην πρώτη βασική ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, μεταλλικά άλατα και βιταμίνες συγκεκριμένες.
Ξέρετε ότι ...
Για να ικανοποιήσουν την ανάγκη των vegans, τα sashimi των φυτικών συστατικών, όπως το tofu, seitan, σιτάρι, κλπ., Γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλή.
Το Sashimi είναι κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες, με κάποιες εξαιρέσεις για όσους πάσχουν από ορισμένες ασθένειες ή δυνητικά δυσάρεστες συνθήκες. Θα πρέπει να καταναλώνεται σε ένα μέσο μέρος που είναι συνήθως πιο μέτριο από αυτό που αφορά τα ιταλικά πιάτα, αλλά αυτό εξαρτάται κυρίως από το γεγονός ότι, γενικά, το σασίμι είναι μόνο ένα από τα στοιχεία του μικτού σούσι. Ωστόσο, στα πιάτα των πιο οργισμένων φίλων, μπορεί να φτάσει τα 100-150 g.
Ωστόσο, δεν πρέπει να λησμονούμε ότι το sashimi έχει επίσης σημαντικές υγειονομικές επιπτώσεις, καθώς είναι ένα πιθανό όχημα για τα επιβλαβή για τον άνθρωπο παράσιτα, ιούς και βακτηρίδια.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του σασίμι
Όπως αναμένεται, οι θρεπτικές ιδιότητες των sashimi ποικίλουν ανάλογα με το χρησιμοποιούμενο συστατικό. Ωστόσο, υπάρχουν χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά που πρέπει απαραίτητα να έχουν τα υφάσματα των πρώτων υλών. αυτά περιορίζουν το πεδίο και καθιστούν δυνατή την περιγραφή, αν και όχι συγκεκριμένη, των θρεπτικών ιδιοτήτων του σασίμι. Ειδικότερα, όλα τα crudities πρέπει να είναι φτωχή στον συνδετικό ιστό? Επιπλέον, στις περισσότερες από τις πιο συνήθεις παραλλαγές στην Ιταλία - με εξαίρεση τον σολομό και την κοιλιά του τόνου - τα συστατικά είναι επίσης αρκετά άπαχα.
Έτσι, το Sashimi ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Σημείωση : οι μεγάλες διακυμάνσεις στο χημικό προφίλ μεταξύ των τύπων sashimi αφορούν πάνω απ 'όλες αυτές τις τελευταίες δύο παραμέτρους, εκτός από το προφίλ λίπους.
Το άπαχο sashimi συνήθως δεν είναι πολύ ενεργητικό, με θερμιδική πρόσληψη που κυμαίνεται μεταξύ μόλις 100 kcal / 100 g. Το λίπος sashimi αντλώντας, φέρνει πάνω από 150 kcal / 100g και μερικές φορές αγγίζει τα 200.
Η ενέργεια των άπαχων sashimi προέρχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ενώ παράγεται κυρίως από λιπίδια σε λίπος. Οι υδατάνθρακες είναι απόντες ή άσχετοι. Τα πεπτίδια του sashimi είναι πάντα υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σύγκριση με το ανθρώπινο πρωτεϊνικό μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα, από την άλλη πλευρά, έχουν διαφορετικό προφίλ ανάλογα με το φαγητό. Τα αλιευτικά προϊόντα τείνουν να περιέχουν ακόρεστες αλυσίδες, με ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον κλάσμα του ημι-ουσιαστικού πολυακόρεστου ωμέγα 3 εικοσαπεντανοϊκού οξέος (EPA) και του δοκοσαεξαενοϊκού οξέος (DHA). Το κρέας, από την άλλη πλευρά, έχει μεγαλύτερο κλάσμα κορεσμένων λιπαρών οξέων, αν και μέχρι σήμερα η δίαιτα των εκτρεφόμενων βοοειδών είναι τέτοια ώστε να εξασφαλίζει ένα εξαιρετικό ποσοστό μονοακόρεστων (ελαϊκό οξύ ωμέγα 9) και απαραίτητων πολυακόρεστων ωμέγα 6.
Sashimi περιέχει χοληστερόλη, αν και σε ένα μεταβλητό ποσοστό, ανάλογα με τη συγκεκριμένη περίπτωση? γενικά είναι σχετικό αλλά όχι υπερβολικό. Οι ίνες απουσιάζουν, όπως η λακτόζη και η γλουτένη. Το αμινοξύ φαινυλαλανίνη είναι άφθονο, λόγω της μεγάλης ποσότητας των συνολικών πρωτεϊνών και των πουρινών - αυτοί είναι δύο θρεπτικοί παράγοντες που μπορούν να βλάψουν εκείνους που πάσχουν από ειδικές μεταβολικές παθολογίες. Η περιεκτικότητα σε ισταμίνη μπορεί να αυξηθεί εκθετικά σε κακώς διατηρημένα προϊόντα, ειδικά σε προϊόντα με βάση τα ψάρια.
Το Sashimi περιέχει υψηλά επίπεδα βιταμινών, προφανώς σε διαφορετικούς βαθμούς ανάλογα με το συστατικό. Τόσο το κρέας όσο και τα ψάρια είναι πλούσια σε μερικά υδατοδιαλυτά μόρια της ομάδας Β (θειαμίνη ή Β1, ριβοφλαβίνη ή Β2, νιασίνη ή ΡΡ, πυριδοξίνη ή Β6, κοβαλαμίνη ή Β12). το ψάρι περιέχει επίσης εξαιρετικά επίπεδα βιταμίνης D (καλσιφερόλη). Και οι δύο είναι πλούσιοι σε βιοδιαθέσιμο σίδηρο και φώσφορο. Η συγκέντρωση ψευδαργύρου είναι πάντα καλή. Τα ψάρια έχουν επίσης εξαιρετικά επίπεδα ιωδίου.
διατροφή
Sashimi στη διατροφή
Το Skinny Sashimi είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες που προορίζονται για υγιείς ανθρώπους. Συνήθως αρκετά εύπεπτα, παρά την υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών, οι άφθονες μερίδες είναι εν πάση περιπτώσει ανεπαρκείς - ειδικά τα λιπαρά sashimi - για εκείνους με πεπτικές επιπλοκές όπως δυσπεψία, γαστρίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρικό έλκος ή έλκος δωδεκαδακτύλου.
Επιπλέον, τα λιπαρά sashimi, ανεξάρτητα από την ποιότητα των λιπιδίων, που είναι υπερλιπιδικά και με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, δεν συνιστώνται στη δίαιτα ενάντια στο σοβαρό υπέρβαρο - όπου η διαιτητική θεραπεία βασίζεται σε ένα διατροφικό καθεστώς χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων. Το άπαχο sashimi, ωστόσο, προσφέρεται για δίαιτες αδυνατίσματος.
Η αφθονία των πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας καθιστά το sashimi ιδανικό στη διατροφή των υποσιτισμένων, εξασθενισμένων ή με αυξημένη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα. Αυτός ο τύπος φαγητού συνιστάται στην περίπτωση αθλητικής δραστηριότητας πολύ υψηλής έντασης, ειδικά στους κλάδους της αντοχής ή με ένα πολύ σημαντικό συστατικό μυϊκής υπερτροφίας και για όλες τις ιδιαίτερα παρατεταμένες αερόβιες πειθαρχίες. Το Sashimi είναι επίσης κατάλληλο για θηλασμό, παθολογική απορρόφηση εντέρου και τρίτης ηλικίας - στην οποία η διατροφική διαταραχή και η μειωμένη απορρόφηση του εντέρου τείνουν να δημιουργήσουν έλλειμμα πρωτεϊνών. Κατά την εγκυμοσύνη θεωρείται ακατάλληλη, λόγω των πιθανών επιπλοκών υγείας και υγιεινής.
Το EPA και το DHA, τα ημι-απαραίτητα, αλλά βιολογικά ενεργά ωμέγα 3 από τα οποία είναι πλούσιο ψάρια sashimi, είναι πολύ σημαντικά για:
- Η σύσταση κυτταρικών μεμβρανών
- Η ανάπτυξη του νευρικού συστήματος και των οφθαλμών - στο έμβρυο και στα παιδιά
- Πρόληψη και θεραπεία μερικών μεταβολικών παθολογιών - υπερτριγλυκεριδαιμία, αρτηριακή υπέρταση, κλπ.
- Η διατήρηση γνωστικών λειτουργιών στο γήρας
- Μείωση ορισμένων συμπτωμάτων της νεύρωσης - καταθλιπτική - κλπ.
Ακόμη και το λιπιδικό προφίλ του sashimi κρέατος, εάν είναι πλούσιο σε ωμέγα 6 και ωμέγα 9, δεν είναι το χειρότερο.
Λόγω της απουσίας γλουτένης και λακτόζης, το sashimi έχει σημασία στη διατροφή για την κοιλιοκάκη και για τη μη ανοχή στη ζάχαρη του γάλακτος. Η αφθονία των πουρινών το καθιστά επιβλαβές, σε σημαντικές μερίδες, στο θρεπτικό καθεστώς της υπερουριχαιμίας, ειδικά της σοβαρής οντότητας - με επιθήκεια επιθήματα - και σε ότι αφορά τη λιθοσκόπηση ή τη νεφρική λιθίαση από το ουρικό οξύ. Καλά διατηρημένο δεν έχει καμία αντένδειξη για δυσανεξία στην ισταμίνη. Η μαζική παρουσία φαινυλαλανίνης αποκλείει σημαντική χρήση στη διατροφή κατά της φαινυλκετονουρίας.
Οι βιταμίνες Β έχουν κυρίως συνένζυμα. αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το sashimi μπορεί να θεωρηθεί καλή πηγή θρεπτικών ουσιών που υποστηρίζουν τις κυτταρικές λειτουργίες όλων των ιστών. Η βιταμίνη D, από την άλλη πλευρά, είναι ζωτικής σημασίας για τον μεταβολισμό των οστών και το ανοσοποιητικό σύστημα. Σημείωση : σας υπενθυμίζουμε ότι οι διαιτητικές πηγές βιταμίνης D είναι πολύ σπάνιες.
Ο φωσφόρος, ο οποίος ελάχιστα στερείται διατροφής, είναι ένα από τα κύρια συστατικά του οστού (υδροξυαπατίτης) και του νευρικού ιστού (φωσφολιπίδια). Ο σίδηρος είναι ένα βασικό στοιχείο της ομάδας του αίματος, απαραίτητο για την αιμοσφαιρίνη, απαραίτητο για τον δεσμό με το οξυγόνο στα ερυθροκύτταρα - και όχι μόνο. Ο ψευδάργυρος αποτελεί ένζυμα - για παράδειγμα αντιοξειδωτικά - νουκλεϊνικά οξέα και πρωτεΐνες διαφόρων ειδών. Τέλος, το ιώδιο είναι απαραίτητο για την σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - υπεύθυνο για τη ρύθμιση του κυτταρικού μεταβολισμού μετά την έκκριση των ορμονών Τ3 και Τ4.
Το μέσο μέρος του sashimi - ως πιάτο - είναι 80-100 g (80-100 kcal ή 160-200 kcal).
Υγιεινή και Ασφάλεια
Η υγιεινή των τροφίμων και η ασφάλεια του sashimi
Το Sashimi είναι ένα πιθανό όχημα παθογόνων οργανισμών και μικροοργανισμών, το οποίο μπορεί να προκαλέσει παρασιτώσεις και τοξίνες.
Ο πιο γνωστός επιβλαβής παράγοντας είναι αναμφισβήτητα ο Anisakis - ιδιαίτερα το Anisakis simplex - ένας σκουλήκι που καταλαμβάνει το έντερο των ψαριών και μπορεί να μεταναστεύσει επίσης στο κρέας εάν τα νεκρά αλιευτικά προϊόντα παραμείνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς να ξεφλουδίζονται πρώτα. η παρουσία Pseudoterranova decipiens δεν αποκλείεται, αν και λιγότερο συχνή. Αφού καταναλωθεί, αν το Anisakis μπορεί να ξεπεράσει το γαστρικό φράγμα, μπορεί να αποικίσει το ανθρώπινο έντερο με διάτρηση στους τοίχους του. Ένας άλλος τύπος διατροφικής ασθένειας που θα μπορούσε να συμβεί μετά την κατανάλωση του μολυσμένου sashimi είναι η διφαινυλοβαθρίαση, η οποία συμβαίνει όταν εισάγεται το Diphyllobothrium latum. Τα κοινά παρασιτικά ψάρια, όπως η πέστροφα, ο σολομός, ο λούτσος και τα μπάσα, μπορούν να φιλοξενήσουν αυτές τις παρασιτικές προνύμφες. Σημείωση : τα ψάρια που έχουν περάσει επίσης πολύ λίγο στο γλυκό νερό θεωρούνται ακατάλληλα για την παρασκευή του sashimi, για παράδειγμα άγριο σολομό.
Ξέρετε ότι ...
Το fugu ή pufferfish, που έχουν παρασκευαστεί εσφαλμένα, μπορεί να περιέχει τετροδοτοξίνη, μια ισχυρή θανατηφόρα νευροτοξίνη για τον άνθρωπο.
Υπάρχουν επίσης ορισμένα παράσιτα που μπορούν να επηρεάσουν το κρέας που θανατωθεί από χερσαία ζώα. μερικά είναι: τοξόπλασμα, ταινία, τριχινέλλα, στρογγυλό σκώληκα ή σκώληκες. Συνήθως, όσο επικίνδυνα, τα παράσιτα είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στην κατάψυξη και να καταστραφούν μειώνοντας τη θερμοκρασία ή ψύοντας το ψάρι ή το κρέας για το απαιτούμενο χρόνο και θερμοκρασία.
Το Sashimi μπορεί επίσης να επηρεαστεί από ιούς και βακτήρια. ενώ οι πρώτοι συνήθως ασχολούνται με τα νεκρά πλάσματα και δεν είναι πάντοτε μολυσματικά για τους ανθρώπους, τα τελευταία μολύνουν το ωμό κρέας και τα ψάρια, ιδίως μετά το θάνατο - για παράδειγμα εξαιτίας εσφαλμένης σφαγής ή εκσπλαχνισμού ή για λάθος συντήρηση, ειδικά σε συνδυασμό με διασταυρούμενη μόλυνση.
Για την εξάλειψη των παρασίτων είναι συνήθως επαρκής η έκθεση της τροφής σε θερμοκρασία τουλάχιστον -20 ° C για 24 ώρες. Το ίδιο δεν συμβαίνει για τα βακτήρια και τους ιούς, τα οποία αντίθετα μπορούν να επιβραδυνθούν ή να μπλοκαριστούν, αλλά να μην σκοτωθούν με κρύο.
προετοιμασία
Σημειώσεις σχετικά με την προετοιμασία του sashimi
Το Sashimi είναι ένα παρασκεύασμα που χαρακτηρίζεται από τεχνικές κοπής.
- Η περικοπή hira-zukuri, η οποία μπορεί να μεταφραστεί σε "ορθογώνια φέτα", είναι η τυπική περικοπή για τα περισσότερα sashimi. Γενικά, αυτός ο τύπος κοπής έχει τις διαστάσεις ενός πείρου ντόμινο και πάχους 10 mm. Τόνος, σολομός και ψαροκόκαλα είναι τα ψάρια που κόβονται συχνότερα με αυτή την τεχνική.
- Η περικοπή usu-zukuri, η οποία μπορεί να μεταφραστεί σε μια "λεπτή φέτα", είναι ένα εξαιρετικά λεπτό κομμάτι κομμένο διαγώνια, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως για την κοπή μικρότερων, πεπλατυσμένων ψαριών, όπως τσιπούρας, ρόμβου κλπ. Γενικά, αυτός ο τύπος κοπής έχει διαστάσεις 50 x 20 mm.
- Η περικοπή kaku-zukuri, η οποία μπορεί να μεταφραστεί σε "τετράγωνη φέτα", είναι ένα ύφος στο οποίο το sashimi κόβεται σε μικρούς και παχύ κύβους, οι οποίοι μετρούν 20 mm σε κάθε πλευρά.
- Η τομή ιού-ζουκουρί, η οποία μπορεί να μεταφραστεί ως "φέτα φέτα", είναι ο τρόπος με τον οποίο τα ψάρια κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες, με πάχος μικρότερο από 2 mm. Τα ψάρια συνήθως κόβονται με αυτό το ύφος είναι η βελόνα και το καλαμάρι.
Αν θέλετε να μάθετε πώς να προετοιμάσετε το σούσι, δείτε το βίντεο της προσωπικής μας κοκτέιλ Αλίκης. θα σας διδάξει πώς να κάνετε nigiri, τον πιο κοινό και καταναλώμενο τύπο σούσι στον κόσμο.
