Τι είναι το Caciocavallo
Το Caciocavallo είναι ένα τρόφιμο που ανήκει στο σύνολο του γάλακτος και των παραγώγων του. πιο συγκεκριμένα, είναι ένα μη γαλακτοκομικό τυρί (επειδή περιέχει λίγη λακτόζη).
Από την άποψη του προϊόντος και της τεχνικής διατροφής, το caciocavallo έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
- Ιταλικό τυρί τυπικό των νότιων περιοχών (πρώην Βασίλειο των Δύο Σικελών: Σικελία, Καλαβρία, Καμπανία, Αμπρούτσο, Μολίζε, Βασιλικάτα και Απουλία). Παράγεται επίσης στη Σαρδηνία.
- Είναι φτιαγμένο από λίπος αγελαδινού γάλακτος (φυλή Podolica), εμπλουτισμένο με αρνί αρνί / νεογέννητο, αλάτι και ενδεχομένως γαλακτικά ζυμωτήρια.
- Αφαιρέστε την πάστα.
- Έμπειρος.
- Μπορεί να πασπαλιστεί με παραφίνη ως μονωτικό / προστατευτικό.
- Απολαμβάνει την αναγνώριση του Παραδοσιακού Ιταλικού Αγροτοτροφικού Προϊόντος (PAT). Το προϊόν του Silano (Caciocavallo di Silano) έχει αποκτήσει το σήμα DOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).
Το όνομα caciocavallo μπορεί να έχει διαφορετική ετυμολογική προέλευση.
- Πρόκειται πιθανότατα για τη μέθοδο καρύκευσης / ξήρανσης που περιλαμβάνει τη δέσμευση δύο μορφών σε ένα μόνο σχοινί, που στη συνέχεια τοποθετείται "με άλογο" μιας δοκού.
- Μια άλλη υπόθεση είναι η μαρκάρισμα στο σχήμα που αντιπροσωπεύει ένα άλογο, τυπικό του Βασιλείου της Νάπολης.
- Μια τελική θεωρία υποδηλώνει ότι το κασσιόβαλλο, που πήγαινε στα χωράφια κατά τη διάρκεια της μετακίνησης, κρεμόταν τότε στο πίσω μέρος των αλόγων κατά τη διάρκεια του ταξιδιού.
Υπάρχουν τόσοι τύποι caciocavallo καθώς υπάρχουν περιοχές παραγωγής. Ορισμένες παραλλαγές καπνίζονται επίσης.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
 | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |
| νερό | 30, 0g | |
| πρωτεΐνη | 37, 7g | |
| Κυριότερα αμινοξέα | Ac. γλουταμινικό | |
| Αμινοξύ λιγότερο παρόν | κυστίνη | |
| Λιπίδια TOT | 31, 1g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | -Μα | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | -Μα | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | -Μα | |
| χοληστερίνη | -Μα | |
| TOT Υδατάνθρακες | 2, 3 g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 2, 3 g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | |
| Διαλυτές ίνες | 0.0g | |
| Αδιάλυτες ίνες | 0.0g | |
| ενέργεια | 439, 0kcal | |
| νάτριο | -Μα | |
| κάλιο | -Μα | |
| σίδερο | 0, 3 mg | |
| ποδόσφαιρο | 860, 0mg | |
| φώσφορος | 590, 0mg | |
| θειαμίνη | 0.01 mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 45mg | |
| νικοτινικό οξύ | 0, 0mg | |
| Βιταμίνη Α | 420, 0μg | |
| Βιταμίνη C | tr | |
| Βιταμίνη Ε | 0, 43mg | |
Όπως αναμενόταν, το caciocavallo αποτελεί μέρος της βασικής ομάδας τροφίμων που ονομάζεται "Γάλα και Παράγωγα" (Ομάδα ΙΙ). ως εκ τούτου, χαρακτηρίζεται από τον πλούτο του σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη).
Στο caciocavallo, τα λίπη, οι πρωτεΐνες και το νερό είναι σχεδόν το ίδιο (31g + 37.7g + 30g).
Το Caciocavallo έχει πολύ υψηλό ενεργειακό εφοδιασμό, κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενα από πεπτίδια και τελικά από υδατάνθρακες (όχι πολύ σημαντικό).
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, οι πρωτεΐνες περιέχουν ένα σύνολο απαραίτητων αμινοξέων και παρόμοια με τα πεπτίδια στο ανθρώπινο σώμα και οι υδατάνθρακες αποτελούνται από δισακχαρίτη λακτόζης.
Το Caciocavallo φέρνει σημαντικές ποσότητες χοληστερόλης, αλλά δεν παρουσιάζει ίχνη ινών.
Μεταξύ των βιταμινών, οι συγκεντρώσεις ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2) και βιταμίνης Α (ισοδύναμο ρετινόλης) ξεχωρίζουν.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, επισημαίνονται οι υψηλές δόσεις νατρίου, ασβεστίου, φωσφόρου και ψευδαργύρου.
Το Caciocavallo είναι ένα τρόφιμο που δεν ταιριάζει καλά στην κλινική διατροφή και κυρίως στη διατροφή των ασθενών που πάσχουν από:
- Υπερβολικό βάρος: λόγω της υψηλής συγκέντρωσης λιπιδίων και θερμίδων.
- Υπερχοληστερολαιμία: λόγω της μαζικής παρουσίας χοληστερόλης και κορεσμένων λιπών (αν και δεν παρουσιάζονται στον πίνακα).
- Υπέρταση: ειδικά σε περιπτώσεις ευαισθησίας σε νάτριο, ο κίνδυνος παθολογικής επιδείνωσης αυξάνεται.
- Μεταβολικό σύνδρομο: για όλους τους προαναφερθέντες λόγους.
Η περιθωριακή παρουσία λακτόζης καθιστά το caciocavallo ένα τρόφιμο απαγορευμένο μόνο στη δίαιτα των δυσανεξουσών ανθρώπων που είναι πιο ευαίσθητοι σε αυτόν τον δισακχαρίτη. Δεν έχει συνέπειες για την κοιλιοκάκη.
Χάρη στον πλούτο σε ασβέστιο και φώσφορο, το caciocavallo μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή των αναπτυσσόμενων ατόμων και σε κίνδυνο οστεοπόρωσης (για να διευκολυνθεί η επίτευξη των απαιτήσεων των ορυκτών που συνδέονται με την υγεία του σκελετού).
Το Caciocavallo αποκλείεται από τη δίαιτα.
Παρά το γεγονός ότι είναι παράγωγο του γάλακτος, το παραδοσιακό caciocavallo δεν σχετίζεται με τη χορτοφαγική λακτόζη, λόγω της χρήσης ζωικής πυτίας (που λαμβάνεται από το στομάχι των αρνιών ή των παιδιών).
Για την εβραϊκή θρησκεία, το caciocavallo θεωρείται φαγητό kosher, καθώς είναι φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα (ζώο μηρυκαστικών με κουνουπιέρα). Προφανώς, όταν παράγεται από γάλα, δεν μπορεί να καταναλωθεί μαζί με το κρέας. Επιπλέον, η κατανάλωση των δύο τροφίμων πρέπει να διαχωρίζεται τουλάχιστον κατά έξι ώρες.
Το Caciocavallo είναι επίσης ανεκτό από τη μουσουλμανική θρησκεία (τροφή halal).
Δεν πρέπει να γίνει δεκτή από τον Ινδουισμό λόγω της παρουσίας ζιζανίων ζώων.
Το Caciocavallo μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε πολλές συνταγές (ορεκτικά, πρώτο και δεύτερο). Εντούτοις, εάν είναι συμφραζόμενα σε όλα τα ψυχρά πιάτα, είναι σημαντικό η συχνότητα κατανάλωσης να είναι σποραδική (το πολύ δύο φορές την εβδομάδα) και ότι το μέσο ποσοστό είναι περίπου 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Το Caciocavallo di Silano είναι προϊόν του οποίου η ονομασία προέλευσης χρονολογείται από το 1993. αυτό συλλέγει και αναπτύσσει την κληρονομιά της τυπικής ονομασίας του "Caciocavallo".
Οι περισσότερες από τις διαθέσιμες πληροφορίες για το Caciocavallo σχετικά με το χημικό-διατροφικό και τεχνολογικό προφίλ αφορούν ακριβώς το Silano. Ωστόσο, ακόμα σήμερα πολλοί παραγωγοί επιλέγουν να μην απολαμβάνουν την αναγνώριση και να διατηρούν τη δική τους τοπική ταυτότητα. Μερικά παραδείγματα είναι: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino κλπ.
Σύμφωνα με το πειθαρχικό καθεστώς παραγωγής και το σήμα DOP, το Silano caciocavallo μπορεί να παραχθεί στα εδάφη των περιοχών: Καλαβρία, Καμπανία, Molise, Puglia και Basilicata (DPCM 10 Μαΐου 1993 - Επίσημη Εφημερίδα αριθ. 196 της 21ης Αυγούστου 1993).
Χαρακτηρίζεται ως ημίσκληρο τυρί με περιτυλιγμένη πάστα που παράγεται αποκλειστικά με αγελαδινό γάλα και έχει ηλικία τουλάχιστον 30 ημερών σύμφωνα με τις τροποποιήσεις που έχει εγκρίνει η ΕΕ (Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1204/2003 της 4ης Ιουλίου 2003, στην Επίσημη Εφημερίδα αριθ. 193 της 21ης Αυγούστου 2003).
Τα συστατικά είναι: γάλα, πυτιά, αλάτι και ενδεχομένως βακτήρια γαλακτικού οξέος.
Το σχήμα του caciocavallo di Silano είναι ωοειδές ή κολοβωμένο-κωνικό, με ή χωρίς κεφαλή, για βάρος 1-2, 5 kg.
Η συνοχή είναι ημίσκληρη.
Έχει μια λεία και λεπτή κρούστα, με την πιθανή παρουσία εισόδων λόγω της χρήσης χορδών που κρατούν το τυρί κατά την καρυκεύματα.
Η ζύμη είναι ομοιογενής, συμπαγής με μικρές τρύπες και μικρού μεγέθους, που βρίσκεται κανονικά στο κεντρικό τμήμα του τυριού, όπου το αλάτι διεισδύει και διαχέεται αργότερα.
Οι βιολογικοί εκκινητές (αυθόρμητη βακτηριακή χλωρίδα) είναι κυρίως: Streptococcus thermophilus, εντερόκοκκοι, θερμόφιλοι γαλακτοβάκιλοι και μεσόφιλα γαλακτικά βακτήρια.
Το Caciocavallo di Silano είναι ένα αρωματικό τυρί, λεπτό και βασικά γλυκό όταν είναι νέος. Γίνεται έντονη και πικάντικη καθώς ωριμάζει, χάρη στην πρωτεόλυση και τη λιπόλυση λόγω της χρήσης της αρνιάς πυτίας ή του παιδιού σε πάστα.
Το χρώμα είναι κίτρινο άχυρο, πιο έντονο στην εξωτερική επικάλυψη της φόρμας.
Παράγεται όλο το χρόνο.
Βιβλιογραφία:
- Γαλακτοκομική Μικροβιολογία και Τεχνολογία: Ποιότητα και Ασφάλεια - Germano Mucchetti και Erasmo Neviani - Νέες Τεχνικές Τεχνική Τροφίμων - σελ. 439: 444.
