ανάπτυξη

Τι είναι το Crescence;

Η ανάπτυξη - περισσότερο ή λιγότερο σωστά αποκαλούμενη επίσης stracchino - είναι ένα μαλακό τυρί τυπικό της βόρειας Ιταλίας, το οποίο λαμβάνεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα υποκείμενο σε πήξη πυτιάς, με επακόλουθο καρυκεύματα (καλύτερο καθαρισμό ) 7-10 ημερών σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Το Crescence μοιάζει με ένα μαλακό μπλοκ σε σχήμα παραλληλεπιπέδου, με πλευρά 18 εκατοστών, επίπεδες επιφάνειες, φτέρνα 4-5 εκατοστών και μέσο βάρος 1.5-2 κιλά. Για να είμαστε ακριβείς, η ανάπτυξη μπορεί να χωριστεί σε δύο τύπους: ένα μαλακό (με ζελατινώδη όψη) και ένα πιο σταθερό (μεγαλύτερη συνοχή). η αισθητότητα και των δύο ποικίλλει ανάλογα με τις προσωπικές προτιμήσεις.

Το όνομα "crescenza" οφείλεται στο γεγονός ότι μετά από λίγες μέρες το τυρί υφίσταται μαλάκωμα που το καθιστά παρόμοιο, λόγω της συνέπειας του, με μια στρατοσφαίριση του Μιλάνου που ονομάζεται " karenza" . Το περισσότερο ή λιγότερο ακατάλληλο συνώνυμο "stracchino" προέρχεται από ένα χαρακτηριστικό του γάλακτος προέλευσης. η ανάπτυξη, στην πραγματικότητα, είναι (ή θα έπρεπε) να προέλθει από την επεξεργασία των « υπερβολικά ψημένων » (δηλαδή κουρασμένων) αγελάδων επειδή έχουν επιβιώσει από την αφυδάτωση. Για το λόγο αυτό, στο παρελθόν η ανάπτυξη αντιπροσώπευε μια τυπική χειμερινή επεξεργασία, ενώ σήμερα είναι ευρέως διανεμημένη και στις άλλες εποχές. τα γαλακτοκομεία που συμμετέχουν στην παραγωγή της ανάπτυξης βρίσκονται κυρίως στις επαρχίες: Μιλάνο, Παβία, Κρεμόνα και Μπρέσια. Σημείωση . Ως συνώνυμο, κάποιοι χρησιμοποιούν επίσης εσφαλμένα τον όρο "robiola".

Crescenza ή stracchino;

Με βάση τα προαναφερθέντα, η ανάπτυξη ή το stracchino θα πρέπει να είναι ο καρπός της επεξεργασίας ενός φτωχού και υδαρούς γάλακτος. ορισμένοι λένε ότι ο τύπος συνεκτικότητας (μαλακό ή σόδα) αυτού του τυριού εξαρτάται από την εποχή κατά την οποία παράγεται. Κατά την άποψή μου, το γάλα που προέρχεται από τις "υπερκατεμένες" αγελάδες θα πρέπει να είναι διαθέσιμο μόνο μετά την μετακίνηση, επομένως, η θερινή ανάπτυξη δεν θα υπήρχε τρόπος ύπαρξης. Επιπλέον, εάν η διάκριση μεταξύ των δύο τυρών εξαρτάται κατά κάποιο τρόπο από το γάλα προέλευσης, τα διατροφικά χαρακτηριστικά θα πρέπει να είναι αρκετά διαφορετικά, αλλά αυτό δεν συμβαίνει. Επομένως, θα μπορούσε να συναχθεί ότι το "πραγματικό" crescenza ή stracchino (χειμώνας και από τις υπερβολικά ψημένες αγελάδες), μέχρι σήμερα, δεν είναι τόσο εύκολο να βρεθεί. επιπλέον, είναι λογικό (αλλά αμφισβητήσιμο) ότι η συνοχή ενός ή του άλλου προϊόντος ποικίλλει περισσότερο από οτιδήποτε άλλο στη βάση της σύνθεσης των βιολογικών εκκινητών ή του βαθμού καρυκευμάτων και όχι της περιόδου αρμέγματος.

Το γεγονός αυτό παραμένει ότι οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων διαφοροποιούν την ανάπτυξη από το stracchino δημιουργώντας κάποια σύγχυση σχετικά με την προέλευση και την επεξεργασία αυτών των δύο φρέσκων μαλακών τυριών.

Υγιεινή και διατήρηση

Το Crescence είναι ένα αρκετά ευπαθές προϊόν, το οποίο απαιτεί τόσο αποθήκευση μετά από ψύξη όσο και βραχυπρόθεσμη κατανάλωση (εντός μερικών ημερών). Ωστόσο, σε επίπεδο παραγωγής, η ανάπτυξη ΔΕΝ έχει σημαντικά υψηλό μικροβιολογικό κίνδυνο, δεδομένου ότι προέρχεται από την επεξεργασία παστεριωμένου γάλακτος. είναι επίσης εύπεπτα (αν συγκριθεί με τα πιο ώριμα τυριά) το MA δεν διαθέτει σημαντική παρουσία ζωντανών βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

εκλεκτά τρόφιμα

Το Crescence είναι ένα εξαιρετικά εκλεπτυσμένο και ευρέως καταναλισκόμενο γαλακτοκομικό προϊόν, που αποτελείται και διανέμεται σε βιομηχανική κλίμακα. Όντας μαλακό τυρί, χωρίς κρούστα και επάλειψη, η χρήση της ανάπτυξης είναι κυρίως να συνοδεύει το ψωμί ή άλλα ανάλογα. από την συνεταιριστική άποψη, είναι ευχάριστα κοντά σε λευκούς ή ροζέ κρασιά με ελαφρύ σώμα, όχι πολύ απαιτητικό και ενδεχομένως αυτόχθονο στην ειδική περιοχή παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda κ.λπ.).

Διατροφικές ιδιότητες

Το Crescence είναι παράγωγο πλήρους αγελαδινού γάλακτος, συνεπώς περιέχει τόσο χοληστερόλη όσο και κορεσμένα λιπαρά οξέα. προφανώς, δεδομένου ότι δεν είναι προϊόν παλαιωμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα αλλά μόνο "εξευγενισμένο", η διατροφική συγκέντρωση του λίπους είναι λιγότερο προβληματική για να διαχειριστεί και πιο συμφραζόμενα στις διάφορες δίαιτες. Ωστόσο, να θυμάστε ότι τόσο τα κορεσμένα λιπίδια όσο και η χοληστερόλη είναι θρεπτικά συστατικά που διατηρούνται υπό έλεγχο στη διατροφή των ασθενών που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία ή εκείνων που εξακολουθούν να έχουν υψηλό καρδιαγγειακό κίνδυνο.

Η ανάπτυξη περιέχει επίσης μια καλή ποσότητα πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και, ελλείψει ελαιωδών καρυκευμάτων, μπορεί να αποτελεί έγκυρη εναλλακτική λύση για τα πιάτα με βάση το κρέας και τα προϊόντα αλιείας (αν και σε γαλακτοκομικά καθεστώτα -vegetariano). Οι λίγοι παρόντες υδατάνθρακες αντιπροσωπεύονται από λακτόζη, αβλαβείς για το υγιές άτομο, αλλά προβληματικοί εάν ληφθούν από τη δυσανεξία.

Από την άποψη της αλατότητας, η ανάπτυξη παρέχει μια δίκαιη ποσότητα νατρίου, γεγονός που το καθιστά δυνητικά ακατάλληλο για τη διατροφή κατά της υπέρτασης. από την άλλη πλευρά, οι αξιοσημείωτες συγκεντρώσεις ασβεστίου το συνθέτουν με επιτυχία στη δίαιτα του αναπτυσσόμενου υποκειμένου και των ηλικιωμένων (φροντίζοντας να κρατήσει το συνολικό φώσφορο στα σωστά όρια).

Όσον αφορά τις βιταμίνες, η ανάπτυξη είναι πλούσια σε βιταμίνες. A (ρετινόλη) και περιέχει μια μικρή δόση vit. Ε (τοκοφερόλες). δεν υπάρχουν δεδομένα χρήσιμα για την εκτίμηση των βιταμινών Β, αλλά είναι πιθανό να πιστεύουν ότι είναι παρόντα.

Διατροφικές αξίες

Διατροφική σύνθεση των Crescenza και Stracchino - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN

Vegan Stracchino - Διαδώστε τυρί λαχανικών

Βιβλιογραφία:

• Τυρί ατύλου - Γ. Οττογάλλι - Χέπελι - σελίδες 219-220.