Η χρήση υγρού αζώτου για την παραγωγή παγωτού είναι μια μάλλον χρονολογημένη και υιοθετημένη τεχνική για πολλά χρόνια.
Ωστόσο, η χρήση του υγρού αζώτου στην πρωτογενή κατάψυξη του παγωτού, η οποία περνά από το υγρό στη στερεά κατάσταση χωρίς τη χρήση του συμβατικού κατασκευαστή παγωτού, έχει βρει εμπορική εφαρμογή μόνο πρόσφατα.
Από την άποψη αυτή, ορισμένες σημαντικές τεχνολογικές καινοτομίες έχουν αναφερθεί στο "Εθνικό περιοδικό της κρυογονικής κοινωνίας - ψυχρά γεγονότα". Οι πρωτοπόροι αυτής της "επανάστασης παγωτού" είναι οι εταιρείες: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Creamery Project και Sub Zero Cryo Creamery.
Βασικά, η τεχνική περιλαμβάνει άμεση επαφή μεταξύ του υγρού αζώτου και του ίδιου του παγωτού. Το τελευταίο, γρήγορα βυθισμένο και εξαγόμενο, στη συνέχεια συλλέγεται στην αντίστοιχη συσκευασία. δημιουργώντας μια κουβέρτα από πυκνούς λευκούς υδρατμούς, το παγωτό που παρασκευάζεται με μόλις στραγγισμένο υγρό υδρογόνου θυμίζει πολύ το "καζάνι της μάγισσας".
Σε αυτή τη φάση, το παγωτό που είναι ακόμα "ατμός" δεν ορίζεται ως βρώσιμο και πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί ώστε το υγρό άζωτο να εξατμίζεται εντελώς. Μερικές φορές, το παγωτό είναι τόσο σκληρό στο εξωτερικό ότι απαιτεί μερική απόψυξη.
Σε σύγκριση με το παραδοσιακό σύστημα, η παρασκευή παγωτού με υγρό άζωτο έχει ορισμένα πλεονεκτήματα. Χάρη στην ταχεία κατάψυξη, τα παγωμένα κρύσταλλα είναι πολύ μικρότερα και δίνουν στο παγωτό μια κρεμώδη συνοχή ακόμα και με λιγότερα λιπαρά από την αρχική συνταγή.
Τα καλά αποτελέσματα μπορούν επίσης να ληφθούν με τον "ξηρό πάγο", πιο εύκολα διαθέσιμο από το υγρό άζωτο. ορισμένοι συγγραφείς όπως ο Heston Blumenthal έχουν δημοσιεύσει ορισμένες συνταγές για παγωτά και sorbets που μπορούν να αναπαραχθούν με ένα απλό μπλέντερ.
