Σε συνεργασία με την Dr. Eleonora Roncarati
(2) Αφαίρεση οροφής
Η αποκοπή είναι η πρώτη φάση της πραγματικής επεξεργασίας. Συνίσταται στην εξάλειψη του στρώματος κεριού που κλείνει τα κύτταρα που περιέχουν το μέλι. Εκτελείται με τη βοήθεια μαχαιριών, τα οποία μπορούν επίσης να θερμανθούν για να διευκολύνουν τη λειτουργία, ή με μηχανές ημιυπαίθριων ή πλήρως αυτόματων αποσυνδέσεων, εξοπλισμένες με λεπίδες ή αλυσίδες που κόβουν ή συνθλίβουν το κερί.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Οι αυτόματες μηχανές απαγόρευσης, που χρησιμοποιούνται κυρίως από εκείνους που έχουν μεγάλο αριθμό κυψελών, έχουν το μειονέκτημα να καταρρέουν το κερί πολύ περισσότερο από τα άλλα συστήματα "διάτμησης". πρέπει να ακολουθούνται από ιδιαίτερα ακριβή συστήματα καθαρισμού των προϊόντων. Ωστόσο, τα λεπτότερα σωματίδια κεριού που παράγονται με αυτόν τον τύπο αποκόλλησης μπορούν ακόμα να ενσωματωθούν στο μέλι και να προκαλέσουν μια μικρή θολερότητα και ταχύτερη κρυστάλλωση, χαρακτηριστικά που θα θεωρηθούν ως ελάττωμα στα μέλια που θα διατεθούν στην αγορά σε υγρή κατάσταση.(3) Αποξήλωση ή εξαγωγή
Μόλις αποσυνδεθούν τα κύτταρα, η εξαγωγή του μελιού γίνεται με τη χρήση μηχανών εξαγωγής μελιού, τα οποία, χάρη στη φυγόκεντρη δύναμη, κάνουν τη διαφυγή μελιού και επιτρέπουν την επαναχρησιμοποίηση των κηρηθρών. Σε φυγοκεντρικούς εκχυλιστές, διαφορετικών μεγεθών ανάλογα με τον τύπο δραστηριότητας, χειροκίνητα ή αυτόματα, οι χτένες φορτώνονται μία προς μία ή με τη βοήθεια ειδικών καλαθιών ή στις ίδιες κορυφές. Με αυτές τις συσκευές το μέλι αφήνεται με φυγοκεντρική δύναμη και οι κηρήθρες παραμένουν διαθέσιμες για την επόμενη συγκομιδή. Το μέλι μπορεί να εξαχθεί εντελώς μόνο εάν είναι επαρκώς ρευστό και αυτό συμβαίνει κανονικά εάν η θερμοκρασία του είναι κοντά στις 30 °. Επίσης, οι μηχανές εξαγωγής μελιού και ο άλλος εξοπλισμός με τον οποίο έρχεται σε επαφή το μέλι σε αυτά τα πρώτα στάδια επεξεργασίας (πάγκος αποσύνδεσης, μαχαίρια, σχάρες, δοχεία) πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικό κατάλληλο για επαφή με αυτό το τρόφιμο.
(4) Απόχυση και διήθηση
Η απόχυση οδηγεί στον διαχωρισμό με διαφορά στο ειδικό βάρος των ακαθαρσιών που ανέρχονται στην επιφάνεια εάν διαβαστούν (κερί, έντομα και τμήματα εντόμων, οργανικά υλικά διαφόρων φύσεων, φυσαλίδες αέρα) ή που εναποτίθενται στον πυθμένα αν είναι βαριά μεταλλικά) από όπου μπορούν εύκολα να εξαλειφθούν. Η διαδικασία πραγματοποιείται αφήνοντας το μέλι να ξεκουραστεί σε ειδικούς περιέκτες (συνήθως και ακατάλληλα ονομάζονται "ωριμαστές") για χρονικό διάστημα που κυμαίνεται από λίγες μέρες έως μερικές εβδομάδες. Η ταχύτητα καθίζησης ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο ακαθαρσίας (μικρότερη, βραδύτερη μετανάστευση), το μέγεθος του δοχείου καθίζησης και το ιξώδες του μελιού, το οποίο με τη σειρά του εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε νερό και τη θερμοκρασία του.
Σε θερμοκρασίες 25 - 30 ° C η απόχυση πραγματοποιείται σχετικά γρήγορα (από μερικές μέρες έως μερικές εβδομάδες) στις περισσότερες περιπτώσεις.
Η απόχυση μπορεί να γίνει προβληματική στην περίπτωση ιδιαίτερα ιξώδους μελιού (με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό) ή όταν η θερμοκρασία μειωθεί ή για τα γρήγορα μέταλλα κρυστάλλωσης: σε αυτές τις περιπτώσεις είναι απαραίτητη η προσφυγή σε ελαφρά θέρμανση του περιβάλλοντος απόχυσης, ότι η θερμοκρασία του μελιού παραμένει κοντά στους 30 ° C. Η απόχυση μπορεί να επιταχυνθεί με συγκεκριμένες συσκευές (δεξαμενές καθίζησης) στις οποίες το μέλι θερμαίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες και αναγκάζεται να ακολουθήσει μια πορεία κατά την οποία οι ακαθαρσίες παραμένουν σταδιακά. έχει το πλεονέκτημα ότι εξαλείφει επίσης αφρούς και φυσαλίδες αέρα και, αν η παραγωγή συλλέγεται σε μεγάλους περιέκτες, το κύριο μειονέκτημα συνίσταται στο κόστος των κατάλληλων δοχείων και στην ακινητοποίηση του προϊόντος. Σε αντίθεση με ό, τι συνηθίζεται να πιστεύεται, η στάση στον ωμοπλάτη δεν επιτρέπει γενικά τη βελτίωση της περιεκτικότητας σε υγρασία. Στην επιφάνεια του μελιού παράγεται μια ανταλλαγή υγρασίας με το περιβάλλον, αλλά για να είναι αυτό υπέρ του προϊόντος και όχι εις βάρος του, είναι απαραίτητο η σχετική υγρασία του αέρα να είναι μικρότερη από 60%, κάτι που συμβαίνει μάλλον σπάνια στο κλίμα μας, σε μη θερμαινόμενα ή τεχνητά περιβάλλοντα. Η διήθηση επιτρέπει τον καθαρισμό του μελιού χωρίς την ακινητοποίησή του, χρησιμοποιώντας φίλτρα διαφόρων τύπων, εφόσον οι πόροι έχουν διάμετρο μικρότερη από 0, 1-0, 2 mm, μια διάσταση που επιτρέπει την συγκράτηση (μέσα στο μέλι) των κόκκων γύρης που σύμφωνα με τη νομοθεσία Ευρωπαϊκές, δεν μπορούν να αφαιρεθούν καθώς επιτρέπουν την ανίχνευση της προέλευσης του μελιού. Η διήθηση χρησιμοποιείται εναλλακτικά ή εκτός από τη μετακίνηση (καθιστώντας τα πιο γρήγορα), αλλά είναι επίσης το σύστημα που χρησιμοποιείται περισσότερο για τον καθαρισμό του μελιού στα εργοστάσια επεξεργασίας, όπου η ακινητοποίηση του προϊόντος που συνδέεται με την απόχυση είναι αδιανόητη. Οι μονάδες φιλτραρίσματος αποτελούνται από απλά "φίλτρα σακούλας" σε νάιλον πλέγμα ή παρόμοιες συσκευές σε συρμάτινα μάτια. Το κοινό χαρακτηριστικό συνίσταται στην ύπαρξη μιας μεγάλης επιφάνειας φιλτραρίσματος και στην δυνατότητα εμβάπτισης, ώστε να αποφεύγεται η ενσωμάτωση του αέρα και έτσι ώστε οι ακαθαρσίες που παραμένουν στο αιώρημα μέσα στην σακούλα να φράξουν τους πόρους σε πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα περισσότερο. Τα πιο συνηθισμένα έχουν πόρους με διάμετρο 0, 1 - 0, 2 mm. Για αυτόν τον τύπο φιλτραρίσματος είναι απαραίτητο η θερμοκρασία του μελιού να είναι περίπου 30 ° C. Η διείσδυση σε συσκευές με μικρότερο πορώδες, εκτός από τις απαιτούμενες πιο ενεργητικές συνθήκες (υψηλότερες θερμοκρασίες ή πίεση), απαγορεύεται από την ευρωπαϊκή νομοθεσία, όπως θα διατηρούσε επίσης τους κόκκους γύρης που θεωρούνται αντίθετα ως μέρος του ίδιου του μελιού και θα καθιστούσε αδύνατο τον εντοπισμό της γεωγραφικής και βοτανικής προέλευσης του μελιού μέσω μικροσκοπικής ανάλυσης. Η κανονική διήθηση με φίλτρο σακούλας δεν επιτρέπει την εξάλειψη των φυσαλίδων αέρα (οι οποίες πρέπει σε κάθε περίπτωση να απομακρύνονται με απόχυση) ούτε οι μικρές ορυκτές ακαθαρσίες («μαύρες κουκίδες») οι οποίες οφείλονται σε υγειονομικές ελλείψεις στα πρώιμα στάδια της επεξεργασίας τοποθετημένα στο έδαφος, βρώμικα και σκονισμένα υλικά κλπ.) και που έχουν διάμετρο μικρότερη από το πορώδες του φίλτρου. Μιλώντας για τον καθαρισμό του μελιού μπορεί να προστεθεί ότι, εκτός από ένα κατάλληλο σύστημα εξάλειψης των «εγγενών» ακαθαρσιών (κερί και αέρας), ο μελισσοκόμος πρέπει πάνω απ 'όλα να φροντίσει να μην εισάγει άλλους με ακατάλληλες ή αδέξια πράξεις.
Η διήθηση και η απόχυση μπορούν (και συχνά είναι) να χρησιμοποιηθούν διαδοχικά.
(5) Θέρμανση
Για πολλές από τις τεχνικές που περιγράφονται παρακάτω, είναι απαραίτητο να θερμανθεί το προϊόν, με σκοπό τη μείωση του ιξώδους, την τήξη των κρυστάλλων, τη συγκέντρωση του προϊόντος, τη σταθεροποίησή του με μικροβιολογικό ή φυσικό τρόπο.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ : Εν πάση περιπτώσει, η θερμότητα που εφαρμόζεται εντούτοις έχει αρνητική επίδραση στο μέλι, όσον αφορά την απώλεια θερμοευαίσθητων ουσιών, ανάλογα με τη θερμοκρασία που επιτυγχάνεται από το προϊόν και το χρόνο. Ως εκ τούτου, η βασική ιδέα είναι να περιοριστεί η χρήση θερμικών επεξεργασιών στη χαμηλότερη θερμοκρασία και στον συντομότερο χρόνο που είναι συμβατός με τον τεχνικό στόχο που πρέπει να επιτευχθεί.
Η ιδιαιτερότητα του μελιού στην πραγματικότητα έγκειται στο γεγονός ότι οφείλει τα χαρακτηριστικά του στο νέκταρ των λουλουδιών τα οποία, χάρη στη δραστηριότητα των μελισσών, διατίθενται για ανθρώπινη κατανάλωση. Επομένως, η αξία του δεν συνίσταται τόσο στην κύρια σύνθεσή του, η οποία είναι παρόμοια με εκείνη άλλων φθηνότερων επεξεργασμένων προϊόντων ζαχαροπλαστικής (διαφορετικά σάκχαρα, μελάσες, μαρμελάδες), αλλά σε δευτερεύοντα συστατικά που προέρχονται απευθείας από λουλούδια και μέλισσες, (άρωμα, γεύση και, πιθανώς, βιολογικές ιδιότητες) διαφορετικά και δυστυχώς θερμοευαίσθητα και ασταθή με την πάροδο του χρόνου. Όλα αυτά αποτελούν τη βάση του νομικού ορισμού και χρήσης του μελιού στην Ευρώπη, η οποία τείνει να διακρίνει και να προστατεύει το μέλι από άλλα ζαχαρούχα τρόφιμα, αλλά ταυτόχρονα ορίζει τη χρήση του σε μια κατάσταση στην οποία διατηρούνται τα ιδιόμορφα χαρακτηριστικά στην καλύτερη περίπτωση ("νωπό" μέλι). Αυτή η προϋπόθεση είναι απαραίτητη για την κατανόηση των αρχών που διέπουν τις διαδικασίες παρασκευής του μελιού για κατανάλωση από τον άνθρωπο, διαφορετικά ορισμένες προφυλάξεις (που σχετίζονται με τη θέρμανση και την αποθήκευση) που προτείνονται φαίνεται να είναι περιττές επιπλοκές. Η θέρμανση του μελιού, υπό το πρίσμα των παραπάνω, πρέπει να πραγματοποιείται με ορισμένες προφυλάξεις.
Επιπλέον, η μειωμένη θερμική αγωγιμότητά του αντιτίθεται στην ομοιόμορφη θέρμανση και η χρήση πηγών θερμότητας σε υψηλές θερμοκρασίες (φλόγα ή βραστό νερό) προκαλεί πάντα σημαντική μεταβολή των χαρακτηριστικών του. Στα σύγχρονα συστήματα, για να θερμανθεί το μέλι που είναι απαραίτητο για να μειωθεί το ιξώδες και έτσι να διευκολυνθούν οι λειτουργίες που απαιτούν ροή του προϊόντος (απόχυση, διήθηση, άντληση, ανάμιξη, φύτευση) και για την τήξη των κρυστάλλων χρησιμοποιούνται συστήματα στα οποία η πηγή η θερμότητα είναι μόνο μερικά βαθμούς υψηλότερη από τη θερμοκρασία στην οποία θέλετε να φέρετε μέλι. Για τη θέρμανση και την τήξη του μελιού που περιέχονται σε δοχεία χονδρικής πώλησης, χρησιμοποιούνται θερμαινόμενοι θάλαμοι θερμού αέρα ή bain-marie, θερμοστατημένοι σε θερμοκρασίες μεταξύ 35 και 50 ° C. Η τήξη μπορεί να ολοκληρωθεί σε μεγάλους περιέκτες εξοπλισμένους με σύστημα θέρμανση (ενδιάμεσος χώρος ή πηνίο με κυκλοφορία ζεστού νερού) και ένα για ανάμιξη (μίξερ έλικα ή αντλία ανακύκλωσης) για τη διευκόλυνση της ανταλλαγής θερμότητας.
