γενικότητα
Για τη σαλάτα με θαλασσινά "γενικά" νοείται ένα πιάτο που βασίζεται σε μαλάκια, καρκινοειδή, μερικές φορές ψάρι και - με βάση γεύσεις - λαχανικά και αρωματικά βότανα. Συνήθως, η θαλασσινή σαλάτα εφοδιάζεται με χυμό λεμονιού, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λευκό πιπέρι και αλάτι.
Υπάρχουν πολλές συνταγές και παραλλαγές σε σαλάτες με θαλασσινά, αλλά όλοι έχουν κοινό για τη χρήση της μεθόδου μαγειρέματος με νερό (κρύο ή ζεστό) ή ατμό (παραδοσιακό ή σε μια χύτρα ταχύτητας). Όπως και τα περισσότερα μικτά παρασκευάσματα, η σαλάτα θαλασσινών θα πρέπει επίσης να είναι δομημένη σύμφωνα με τις εποχιακές πρώτες ύλες που είναι διαθέσιμες (βλ. Την εις βάθος ανάλυση των φρέσκων εποχιακών ψαριών). Είναι αλήθεια ότι, χάρη στη δυνατότητα δέσμευσης τροφίμων (τοπικών ή ξένων), δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολο να βρεθούν τα διάφορα αλιευτικά προϊόντα σε όλες τις εποχές του έτους. Ωστόσο, η οργανοληπτική και γευστική διαφορά ανάμεσα σε μια θαλασσινή σαλάτα που παράγεται με φρέσκα συστατικά και μια άλλη από κατεψυγμένα τρόφιμα είναι σχεδόν πάντα πολύ σημαντική.
Κεφαλόποδα μαλάκια
Η σαλάτα με θαλασσινά συχνά ερμηνεύεται ως μείγμα μαλακίων κεφαλόποδων. Αυτά, τα οποία στην πραγματικότητα αντιπροσωπεύουν τη βασική βάση της συνταγής, μπορούν να αποτελούνται από: χταπόδι ή / και σουπιές και / ή καλαμάρια και / ή καλαμάρια ή / και χταποδάκι, σε ίσες ή διαφορετικές αναλογίες.
Η επεξεργασία των μαλακίων κεφαλόποδων είναι η πιο δύσκολη λειτουργία της συνταγής. αυτά απαιτούν μάλλον λεπτό καθαρισμό και μαγείρεμα, που πρέπει να διεξάγονται αποκλειστικά χωριστά. Όσον αφορά τον καθαρισμό, αυτό πρέπει να γίνεται με το να στερούνται από το δέρμα, τα μάτια, το στόμα και τα σπλάχνα (ωμά ή μαγειρεμένα, ανάλογα με το συγκεκριμένο τρόφιμο). Όσον αφορά τις σουπιές, για παράδειγμα, είναι απαραίτητο να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στο να μη σπάσει ο σάκος μελάνης, ο οποίος, έρχεται σε επαφή με τα λευκά κρέατα, θα μπορούσε να χρωματίσει αναπόφευκτα το φαγητό. Όσο για το χταπόδι, από την άλλη πλευρά, πρέπει να θυμόμαστε ότι είναι ένα αρκετά δύσκολο ζώο να μαγειρεύει. αυτή η δήλωση δικαιολογείται από το γεγονός ότι τόσο η περίσσεια όσο και το ελάττωμα της επεξεργασίας (και η απουσία κρέμας) θα μπορούσαν να προκαλέσουν υπερβολική σκληρότητα ή ελαστικότητα του πολτού. Επίσης, η επιλογή να αφήνεις ή να αφαιρείτε τις βεντούζες από τα πλοκάμια αντιπροσωπεύει μία υποκειμενικά ερμηνευμένη μεταβλητή. Τα καλαμάρια, τα καλαμάρια και τα κοιμισμένα δείχνουν λιγότερες δυσκολίες στον χειρισμό.
Από τα μαλάκια κεφαλόποδων που χρησιμοποιούνται στη σαλάτα με θαλασσινά είναι επίσης δυνατόν να χρησιμοποιηθούν μόνο ένα μέρος από αυτά (για παράδειγμα μόνο το σώμα της σουπιάς και όχι το κεφάλι). Ας θυμηθούμε εκ νέου ότι οι χρόνοι μαγειρέματος είναι αρκετά διαφορετικοί μεταξύ ενός είδους και άλλου, γι 'αυτό πρέπει να συσκευάζονται με απολύτως ξεχωριστό τρόπο.
Τα δίθυρα μαλάκια
Στη θαλασσινή σαλάτα χρησιμοποιούνται επίσης συχνά δίθυρα μαλάκια (ή λαμέλιμπραντς). Μεταξύ αυτών ξεχωρίζουν τα μύδια, τα μύδια, τα στρείδια, τα χτένια, τα ξυράφι, οι τρούφες και τα φασολάρια. Σημείωση : για λόγους προστασίας του περιβάλλοντος, οι ημερομηνίες των θαλασσών δεν είναι πλέον προϊόν εμπορικής αλιείας.
Μερικά από αυτά τα μαλάκια απαιτούν μια διαδικασία καθαρισμού που ξεκινάει με ωμά τρόφιμα (μύδια, φασολάρι, καπεάνη, ξυράφι κ.λπ.). άλλοι, εάν είναι καλά καθαρισμένοι, μπορούν να μαγειρευτούν απευθείας (μύδια, τρούφες, κ.λπ.). Το προτιμώμενο μαγείρεμα που πρέπει να εφαρμόζεται σε αυτά τα συστατικά είναι σίγουρα "ατμός", αλλά η απλότητα εκτέλεσης δεν πρέπει να οδηγήσει σε σφάλμα. το μαγείρεμα πρέπει να επαρκεί μόνο για να τα ανοίξει και να φτάσει σε υγιή θερμοκρασία. Αυτά μπορούν να αποφλοιωθούν ή να αφεθούν ολόκληρα.
Γαστερόποδα μαλάκια
Πώς να μην αναφέρω τα διάσημα θαλάσσια σαλιγκάρια και τα παρόμοια. Όλοι δεν χρησιμοποιούν αυτά τα συστατικά στη συνταγή σαλάτας με θαλασσινά, ίσως λόγω έλλειψης γνώσης. Τα γαστερόποδα που χρησιμοποιούνται είναι κυρίως: το murici, το rapari και τα αυτιά της θάλασσας. Πρέπει επίσης να πλυθούν προσεκτικά και να βράσουν (ή στον ατμό), στη συνέχεια να καθαριστούν (οι γλάστρες, για παράδειγμα, χρειάζονται την αφαίρεση του εντέρου) και να κόψουν.
Μαλακόστρακα
Όσον αφορά τα καρκινοειδή που χρησιμοποιούνται για τη σαλάτα των θαλασσινών, θα μπορούσε να ανοίξει ένα ξεχωριστό κεφάλαιο. Οι γαρίδες και οι γαρίδες συνήθως εμφανίζονται σε σαλάτες με θαλασσινά. Ωστόσο, μερικές πιο ακριβές εκδοχές του πιάτου μπορεί να περιλαμβάνουν σκίπι, αστακό ή αστακό, ή καβούρι αράχνης ή θαλάσσιο τζιτζίκι. Σπάνια χρησιμοποιούνται καβούρια (πραγματικό, μπλε του Ατλαντικού Ωκεανού), ενώ σε ορισμένες περιοχές οι γαρίδες θεωρούνται συχνά. Η μεγάλη δυσκολία στη χρήση οστρακοειδών είναι ότι απαιτούν συχνά υπερβολικό κόστος και εργασία. Εκτός από τα πραγματικά καβούρια του Ατλαντικού (τα οποία πωλούνται κυρίως κατεψυγμένα και καθαρισμένα, χωρισμένα σε 4), τα οποία χρειάζονται μόνο μαγείρεμα, οι άλλοι (αστακοί, σκαμπές, αστακοί, καραβίδες, τζιτζίκια και ακρίδες) χρειάζονται: της εκκόλαψης του κελύφους και / ή του πολτού. Για το λόγο αυτό, εκτός από την κακή απόδοση των πιο ακριβών, πολλά καρκινοειδή πηγαίνουν να κάνουν τις προετοιμασίες από μόνο τους και όχι από τη θαλασσινή σαλάτα.
Σαλάτα με θαλασσινά - Συνταγή
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΙχθύες
Τα ψάρια χρησιμοποιούνται επίσης σπάνια για τη διαμόρφωση σαλάτας με θαλασσινά. Πιθανώς αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι αυτή η συνταγή χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό από τους καταναλωτές που δεν επιθυμούν να αλιεύουν. Είναι πραγματικά κρίμα. ξεκινώντας από συστατικά με πολύ έντονη γεύση (όπως μαριναρισμένα αντσούγια, καπνιστό σκουμπρί σε λάδι, buzzonaglia κλπ.), μέχρι εξαιρετικά ευαίσθητα προϊόντα (όπως η μοναχό, η μύδανα, ο μερλούκιος, λαβράκι, λαβράκι κλπ.), από ψάρι για θαλασσινά σαλάτα υπάρχει πραγματικά κάτι για όλους (και χωρίς αγκάθια). Όσον αφορά τους πρώτους, πρόκειται για συστατικά που έχουν ήδη υποστεί επεξεργασία και δεν χρειάζονται καμία επεξεργασία. οι τελευταίοι, από την άλλη πλευρά, απαιτούν καθαρισμό (ο οποίος ποικίλλει ανάλογα με την πρώτη ύλη που επιλέχθηκε: ολόκληρη ή προ-μεταποιημένη) και απλό ατμό ή βραστό νερό.
Άλλα αλιευτικά προϊόντα
Στη συνέχεια, υπάρχουν κάποια "εξειδικευμένα" συστατικά για τη σαλάτα με θαλασσινά. Αυτά είναι κυρίως τα αβγά των αχινοειδών, τα αυγά ψαριών (για παράδειγμα ιπτάμενα ψάρια) και ορισμένα παραπροϊόντα ψαριών. μεταξύ αυτών, οι γονάδες των σουπιών (που ονομάζονται χυδαία αυγά σουπιάς) είναι αναμφισβήτητα πιο επιτυχημένες, αλλά μερικοί έχουν επίσης συκώτι και τριφύλλι.
Η χρήση του surimi είναι επίσης ευρέως διαδεδομένη, ειδικά σε παρασκευάσματα χαμηλής ποιότητας για εμπορικούς σκοπούς ή για σκευάσματα διατροφής.
συστατικά
Ακόμη και στην περίπτωση αυτή θα μπορούσε κανείς να γράψει πολλά πράγματα. τα πιο επιτυχημένα προϊόντα CRUDI για τη σαλάτα με θαλασσινά είναι: μαϊντανός (να θεωρείται αρωματικό βότανο αλλά να υπάρχει σε ποσότητες πάνω από το μέσο όρο των συνταγών), ντοματίνια, σέλινο, καρότα, ρουκέτα, λευκό κρεμμύδι και πιπεριές. Αυτά τα COTTI, αντίθετα, είναι: μαύρες και πράσινες ελιές, καρδιές αγκινάρας ή αγκινάρες και πατάτες. Χωρίς να θέλω να επικρίνω την επιλογή ενός ή του άλλου λαχανικού, θυμάμαι απλά ότι, με την ανάμιξη της σαλάτας με θαλασσινά, οι κύβοι πατάτας ξεφλουδίζουν και τείνουν να αναμειγνύουν το παρασκεύασμα δίνοντάς του μια πραγματικά δυσάρεστη εμφάνιση. Ταυτόχρονα, ακόμη και οι ντομάτες Pachino τείνουν να εκκενώνονται και να λερώνουν όλα τα άλλα συστατικά. Καλύτερα να τα προσθέσετε λίγο πριν από το σερβίρισμα.
Σε ορισμένες συνταγές σαλάτας με θαλασσινά "πιο συγκεκριμένα" περιλαμβάνονται επίσης ορισμένα κομμένα φρούτα όπως: εσπεριδοειδή, μήλα, αχλάδια, αβοκάντο κ.λπ.
Καρυκεύματα
Η σαλάτα θαλασσινών θα πρέπει να δοκιμάζεται με γεύση, αλλά γενικά προτιμάτε: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι (λίγο), λευκό πιπέρι (πολύ λίγο), σκόρδο (ή μάλλον χυμό σκόρδου), χυμό λεμονιού και βότανα αρωματικό (σε πλεόνασμα ή ως υποκατάστατο μαϊντανό) όπως βασιλικό, μάραθο, άνηθο, εστραγκόν κ.λπ. Ορισμένοι χειριστές απλοποιούν τα πάντα με μια απλή «κιμοτριέτα» και ένα πασπαλισμένο παγωμένο μαϊντανό, αλλά προσωπικά πιστεύω ότι η σαλάτα θαλασσινών θα πρέπει να καρυκεύεται με διαφορετικό τρόπο με βάση τα συστατικά που την κατασκευάζουν.
Ο χρόνος προετοιμασίας της θαλασσινής σαλάτας είναι περίπου 2, 5 ώρες, παρόλο που η διαθεσιμότητα ορισμένων οργάνων (όπως οι χύτρες πίεσης και οι ψυκτικοί θάλαμοι) μπορεί να μειωθεί ακόμη και κατά το ήμισυ. Αντί να χρησιμοποιείτε κατεψυγμένα συστατικά, συνιστάται η επεξεργασία φρέσκων συστατικών και, τουλάχιστον, η κατάψυξη μερών θαλασσινού σαλάτας χωρίς καρυκεύματα και χωρίς λαχανικά, να αναγεννηθούν και να τελειώσουν κατά τη στιγμή της κατανάλωσης.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Είναι απολύτως βέβαιο ότι, δεδομένης της ανομοιογένειας των διαφόρων τύπων, η οριοθέτηση μιας αξιολόγησης της διατροφικής σύνθεσης της σαλάτας θαλασσινών δεν είναι απλή επιχείρηση.
Σε γενικές γραμμές, είναι δυνατόν να δηλωθεί ότι είναι ένα μέτρια ενεργητικό φαγητό και επίσης κατάλληλο για σίτιση ενάντια στο υπέρβαρο. Τα κυρίαρχα ενεργειακά μακροθρεπτικά συστατικά είναι πρωτεΐνες (με υψηλή βιολογική αξία), ενώ η ποσότητα λίπους ποικίλλει κυρίως με βάση την παρουσία ελιών ή ελαίου ή αβοκάντο. Οι υδατάνθρακες, οι οποίοι συνήθως μάλλον λείπουν, μπορούν να αυξηθούν λόγω της προσθήκης πατάτας σε κύβους (άμυλο) και λαχανικών ή φρούτων (φρουκτόζη).
Ακόμη και οι ίνες είναι μάλλον ανεπαρκείς και η ποσότητα τους ποικίλλει ανάλογα με τα φυτά που χρησιμοποιούνται. Δυστυχώς, το επίπεδο χοληστερόλης δεν είναι μεταξύ των χαμηλότερων από τις διάφορες συνταγές με βάση τα ψάρια. μερικά μαλάκια, αλλά και καρκινοειδή και αυγά ή παραπροϊόντα, συμβάλλουν στην αύξηση των επιπέδων αυτού του λιπιδίου, το οποίο καθίσταται επιβλαβές εάν υπερβαίνει τη διατροφή. Ως εκ τούτου, σαλάτα θαλασσινών μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο πλαίσιο μιας δίαιτας κατά της υπερλιπαιμίας μόνο με την προσεκτική επιλογή των συστατικών.
Όσον αφορά τις βιταμίνες και τα αντιοξειδωτικά, υποθέτοντας την προετοιμασία των πλουσιότερων, αυτά πρέπει να είναι "σχεδόν όλα" σε περισσότερες από ικανοποιητικές δόσεις. Το ίδιο ισχύει και για τα μεταλλικά άλατα, αναφέροντας ότι, λόγω της παρουσίας ορισμένων τροφίμων, η σαλάτα με θαλασσινά περιέχει μια αξιοσημείωτη ποσότητα σιδήρου, ασβεστίου και καλίου.
Η χρήση σαλάτας με θαλασσινά δεν συνιστάται σε περίπτωση: εγκυμοσύνης, θηλασμού, πρώιμης παιδικής ηλικίας και εμφανών αλλεργιών σε τρόφιμα.
Όσον αφορά τις υγιεινές πτυχές της σαλάτας με θαλασσινά, προτείνω να συμβουλευτείτε τα ειδικά άρθρα των διαφόρων συστατικών που χρησιμοποιούνται (π.χ. μύδια, οστρακοειδή, χταπόδι, σουπιές, μύδια, θαλάσσια σαλιγκάρια, γαύρο κ.λπ.).
