Τι είναι το Βαλσαμικό Ξύδι;
Το βαλσαμικό ξύδι είναι ένας ιδιαίτερος τύπος ξιδιού με χαρακτηριστικό άρωμα και καφέ χρώμα. Λαμβάνεται από τη ζαχαρούχο και την οξική ζύμωση του γλεύκους σταφυλιών, που έχει προηγουμένως μαγειρευτεί σε θερμοκρασία όχι μικρότερη από 80 βαθμούς Κελσίου.
παραγωγή
Για να παραχθεί ένα καλό βαλσαμικό ξύδι είναι σημαντικό να επιλέξετε κατάλληλα βαρέλια, αφού τα πολύτιμα ξύλα που τα συνθέτουν δίνουν στο βαλσαμικό ξύδι την ιδιαίτερη αρωματική του ποιότητα. Για την υλοποίησή τους χρησιμοποιούνται συνήθως τα ξύλα δρυός, καστανιάς, κερασιού, μουριάς και αρκεύθου .
Η όλη διαδικασία παραγωγής ακολουθεί ένα κοσμικό τελετουργικό, το οποίο σώζεται με σοφία από οικογένειες που παραδίδονται από γενιά σε γενιά συνταγών και τόπων παραγωγής. Η όλη διαδικασία παίρνει έτσι μια έννοια γεμάτη γοητεία και παράδοση.
Τα κελάρια από ξύδι, που περιέχουν μητρικό βαρέλι που τροφοδοτεί 3-10 βαρέλια μειούμενων διαστάσεων, εκτίθενται για χρόνια στα δάπεδα όπου ωριμάζουν χάρη στη διέλευση από την ακαμψία των χειμώνων στη θερμότητα του καλοκαιριού. Κάθε άνοιξη, εκμεταλλευόμενος επιδέξια την τεχνική απόχυσης, λαμβάνεται από το μικρότερο βαρέλι (25-30%) ένα ορισμένο ποσό βαλσάμικο ξύδι, το οποίο στη συνέχεια φτάνει στο επίπεδο με το παρακείμενο ξύδι βαρελιού (ελαφρώς μεγαλύτερο σε μέγεθος). Η διαδικασία επαναλαμβάνεται στο βαρέλι για το βαρέλι μέχρι το βαρέλι της μητέρας που περιέχει το μαγειρεμένο μούστο vintage.
Λόγω αυτής της διαδικασίας συνεχούς ενίσχυσης δεν είναι δυνατόν να προσδιοριστεί επακριβώς η ηλικία του ληφθέντος βαλσαμικού ξιδιού. Μπορεί να επιβεβαιωθεί ότι ένα ορισμένο ποσοστό του εν λόγω ξυδιού έχει υποστεί γήρανση ίση με το χρονικό διάστημα που μεσολάβησε μεταξύ της έναρξης της παραγωγής του ξυδιού και της στιγμής λήψης του τροφίμου.
Τα βαρέλια που περιέχουν βαλσαμικό ξύδι δεν είναι σφραγισμένα αλλά απλά καλύπτονται με ένα τραχύ πανί που κρατείται στη θέση του από μια πέτρα. Αυτό αποτρέπει την ανεπιθύμητη επαφή (έντομα και κακές καιρικές συνθήκες), αφήνοντας τα βακτήρια ελεύθερα να ανταλλάξουν οξυγόνο με το περιβάλλον περιβάλλον.
Κάθε τύπος ξυδιού βαλσάμικου απαιτεί διαφορετικούς χρόνους ωρίμανσης. γενικά η περίοδος αυτή δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 12 έτη. Ορισμένα ξύδια ηλικίας έως 25-50 ετών φτάνουν σε υψηλά ποσοστά (κατά μέσο όρο μιλάνε 500 ευρώ ανά λίτρο για ένα προϊόν ηλικίας ενός τέταρτου αιώνα).
Ένα καλό βαλσαμικό ξύδι είναι τέτοιο μόνο αν παράγεται από υψηλής ποιότητας σταφύλια. Γενικά χρησιμοποιούνται οι καρποί των αμπελώνων Trebbiano (από την Ισπανία ή την κοινή Trebbianina) και του Lambrusco, οι ποικιλίες που επιλέγονται καθώς είναι φυσικά πλούσιες σε σάκχαρα.
Τα καλύτερα βαλσάμικα όσπρια, τα οποία προστατεύονται από το σήμα IGP και από πολύ αυστηρές κοινοπραξίες, παράγονται στην Emilia Romagna στις επαρχίες Modena και Reggio Emilia. Λόγω της μεγάλης περιόδου γήρανσης, το κόστος αυτού του προϊόντος είναι πολύ υψηλό. Σε κάθε περίπτωση, για πολλούς θαυμαστές το άψογο άρωμα του πληρώνει πλήρως για τη μικρή οικονομική θυσία.
Συνταγές βίντεο με βάλσαμο βάλσαμο
ιδιοκτησία
Διατροφικές ιδιότητες και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Το βαλσαμικό ξύδι είναι ένα εξαιρετικό προϊόν και από θρεπτική άποψη. Το θερμιδικό του περιεχόμενο είναι μέτριο (περίπου 100 Kcal ανά 100 γραμμάρια) και καθίσταται σχεδόν μηδενικό εάν θεωρήσουμε ότι μερικές σταγόνες είναι συνήθως αρκετές για να διακοσμήσουν τα πιάτα. Αυτό το φαγητό μετατρέπεται σε επικυρωμένο σύμμαχο της δικής του σιλουέτας όταν χρησιμοποιείται αντί για αλάτι ή άλλα καρυκεύματα υψηλής θερμιδικής αξίας (φυτικά έλαια και βούτυρο).
Ένα ποιοτικό βαλσαμικό ξύδι μοιάζει με ένα συρόμενο σιρόπι (ούτε πολύ παχύ, ούτε πολύ υγρό) σκούρου χρώματος, βαρύ και λαμπερό. Αναφορικά με αυτό το τελευταίο χαρακτηριστικό είναι σκόπιμο να πούμε ότι δεν είναι όλα όσα λάμπουν χρυσάφι. Το αυξανόμενο ενδιαφέρον για το συγκεκριμένο καρύκευμα οδήγησε πράγματι πολλές βιομηχανίες να επινοήσουν εναλλακτικές μεθόδους παραγωγής ικανές να μειώσουν το κόστος και να μιμηθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Τα βαλσαμικά ξιέρια χαμηλής τιμής γενικά εμπλουτίζονται τεχνητά με συντηρητικά, καραμέλα, χρωστικές και αρωματικές ουσίες. Το προϊόν αραιώνεται επίσης με φυσικό ξύδι.
διατήρηση
Το βαλσαμικό ξύδι δεν υφίσταται ιδιαίτερες αλλοιώσεις κατά την αποθήκευση. Ωστόσο, συνιστάται να το αποθηκεύσετε σε ένα καλά κλεισμένο δοχείο από γυαλί.
