Μαγιά - Τύποι μαγιάς

Τι είναι ζύμη

Τι σημαίνει "ζύμη";

Στη βιολογία, οι ζύμες είναι μονοκυτταρικοί οργανισμοί που ανήκουν στο βασίλειο των μυκήτων. Στην κουζίνα, από την άλλη πλευρά, ο όρος μαγιά έχει μια ευρύτερη έννοια και επεκτείνεται σε οποιοδήποτε μικροοργανισμό ή χημική ουσία, ικανή να "διογκώσει" ένα μείγμα με την ενσωμάτωση αέριων φυσαλίδων.

Είδη ζύμης

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι μαγιάς:

• Φυσικές ζύμες ή κατάλληλες ζύμες: ζύμη ζυθοποιίας, ζαχαροκάλαμο ή ζαχαροκάλαμο, κεφίρ
• Χυμοί ζύμης : τρυγικό οξύ, κρέμα τρυγίας, όξινο ανθρακικό αμμώνιο ή νάτριο κλπ.

Το επίθετο «χημικό» δεν έχει απαραιτήτως αρνητική συνειδητοποίηση: κάθε είδος ζύμης έχει τα δικά της πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, τα οποία το καθιστούν κατάλληλο για συγκεκριμένες χρήσεις και όχι για άλλους. Είναι αυτονόητο ότι η χημική ζύμη δεν είναι ο πρωταγωνιστής μιας πραγματικής διόγκωσης, δεδομένου ότι δεν παράγει καμία μικροβιακή ζύμωση.

"Φυσική" διογκώνοντας

Παράλληλα με τη φυσική και χημική διόγκωση, υπάρχει και μια λεγόμενη φυσική διόγκωση.

Για παράδειγμα, κατά την παρασκευή της ζύμης ζαχαροπλαστικής, στο ψήσιμο υπάρχει μια διόγκωση επειδή το νερό της ζύμης εξατμίζεται και παγιδεύεται στα αδιαπέραστα στρώματα λίπους, τα οποία εμποδίζουν τα φύλλα των ζυμαρικών να κολλήσουν μεταξύ τους.

Στις μαρέγκες και σε άλλα παρασκευάσματα που βασίζονται σε ασπράδια αυγών, η μηχανική δράση της ανάδευσης ενσωματώνει μικρές φυσαλίδες αέρα, οι οποίες αυξάνουν σημαντικά τον αρχικό όγκο, έως 6/8 φορές.

Φυσικές ζύμες

Ζύμη μπίρας

Πώς λειτουργεί η ζύμη ζυθοποιίας;

Η λεγόμενη μαγιά του ζυθοποιού δεν είναι παρά μια καλλιέργεια του Saccharomyces cerevisiae, του σημαντικότερου μικροοργανισμού στον τομέα της μαγειρικής. Περιστασιακά χρησιμοποιείται επίσης το Saccharomyces exiguus (επίσης γνωστό ως Saccharomyces minor ), ένας μύκητας κοινός στο περιβάλλον και πάνω απ 'όλα στην επιφάνεια των φρούτων, των δημητριακών και των λαχανικών.

περιέργεια

Το Saccharomyces cerevisiae, επιπλέον του ότι είναι η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη ζύμη στην κουζίνα, μελετάται και εφαρμόζεται ως βιοαποκατάσταση στον καθαρισμό του αρσενικού και άλλων βιομηχανικών υπολειμμάτων, επί των οποίων φαίνεται ότι ασκεί ένα λυτικό αποτέλεσμα αδρανοποίησης ή βιοαπορρόφησης.

Εκτός από τη διόγκωση, το Saccharomyces cerevisiae ασχολείται με την παραγωγή μπύρας και κρασιού. σε βιομηχανικό επίπεδο, χρησιμοποιείται για τη σύνθεση της αιθυλικής αλκοόλης. Με πρόωρη διακοπή της ζύμωσης του μούστου, μπορεί να ληφθεί ένα μη αλκοολούχο ποτό που έχει υποστεί ζύμωση (π.χ. μπύρα ρίζας, quass, mauby).

Αυτή η ζύμη αντλεί την τροφή της από γλυκόζη και άλλα σάκχαρα (όπως γαλακτόζη και φρουκτόζη), τα οποία μεταβολίζουν την παραγωγή αποβλήτων ουσιών που είναι πολύ χρήσιμες για εμάς. Εάν ο μύκητας λειτουργεί με οξυγόνο, παράγει κυρίως διοξείδιο του άνθρακα (θεμελιώδους σημασίας για τη διόγκωση). αν αντίθετα λειτουργεί απουσία οξυγόνου παράγει κυρίως αιθυλική αλκοόλη (αλκοολική ζύμωση).

Αυτό που είναι σημαντικό για τη διόγκωση είναι κυρίως η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα. αυτό το αέριο, στην πραγματικότητα, μόλις απελευθερωθεί, αυξάνει τον όγκο λόγω της υψηλής θερμοκρασίας και παγιδεύεται στη ζύμη καθιστώντας την αύξηση του όγκου και καθιστώντας την μαλακή. θεμελιώδης από αυτή την άποψη - εκτός από τη μερικώς διαλυτοποιημένη μήτρα αμύλου χάρη στις διαδικασίες ανάμιξης - είναι η παρουσία γλουτένης, ενός είδους ελαστικού καθαρού πρωτεϊνικού δικτύου που αναπτύσσεται μετά την επεξεργασία του μείγματος με νερό.

Σημειώσεις : Όχι όλα τα αλεύρια σχηματίζουν γλουτένη και γι 'αυτό ορισμένοι ΔΕΝ προσφέρονται για το ψήσιμο.

Στην αγορά, η ζύμη ζυθοποιίας βρίσκεται σε φρέσκα ψωμιά ή σκόνες (ή κόκκοι) που λαμβάνονται με λυοφιλοποίηση.

Οφέλη από ζύμη ζυθοποιίας

• οικονομικός
• φυσικός
• Φέρνει βιταμίνες και μέταλλα στο παρασκεύασμα
• Λιγότερο χρόνο διόγκωσης σε σύγκριση με τη χρήση του sourdough.

Μειονεκτήματα της ζύμης ζυθοποιίας

• Μπορεί να προκαλέσει προβλήματα με το εντερικό φούσκωμα. Αυτά τα αποτελέσματα ενισχύονται από ελλιπή διόγκωση ή / και ανεπαρκή μαγειρική του προϊόντος. Ωστόσο, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον βαθμό ατομικής ανοχής και από τις δόσεις κατανάλωσης.
• Σε σύγκριση με το προϊόν που λαμβάνεται με το sourdough, αυτό που χρησιμοποιεί μαγιά ζυθοποιίας είναι λιγότερο εύπεπτο και περιέχει περισσότερη τυραμίνη.

Τι πρέπει να γνωρίζετε πριν χρησιμοποιήσετε μαγιά μπύρας;

• Η δραστικότητα της ζύμης ζυθοποιίας ( Saccharomyces cerevisiae ) είναι μέγιστη στους 26/28 ° C περίπου. Για τις περισσότερες συνταγές, η διόγκωση πρέπει επομένως να πραγματοποιείται σε περιβάλλον με θερμοκρασία περίπου 30/40 ° C (έτσι ώστε να επιτευχθεί η ιδανική θερμοκρασία στο κέντρο της ζύμης). λάβετε υπόψη ότι η ζύμη πεθαίνει σε θερμοκρασίες περίπου 55-60 ° C, επομένως - για παράδειγμα - η θερμότητα ενός καλοριφέρ που ενεργοποιείται σε άμεση επαφή με τη ζύμη είναι υπερβολική.
• Η δραστηριότητα της ζύμης ζυθοποιίας επηρεάζεται από την υγρασία του περιβάλλοντος, η οποία δεν πρέπει να είναι ούτε υπερβολική ούτε ελλιπής (ιδανική περίπου 70/80%). Από αυτή την άποψη, οι επαγγελματίες αρτοποιούς χρησιμοποιούν θαλάμους σε σταθερή θερμοκρασία και υγρασία, για να επιτυγχάνουν πάντα το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Είναι επίσης σημαντικό να αποφευχθεί η έκθεση της ζύμης σε ρεύματα αέρα κατά τη διόγκωση.
• Η ζύμη του ζυθοποιού βρίσκεται στην αγορά ως φρέσκια ζύμη που πιέζεται σε κύβους ή ως ξηρή σκόνη ζύμης. Δεν υπάρχουν τεράστιες διαφορές όσον αφορά τη δραστηριότητα, καθώς η μαγιά σε δυσμενείς συνθήκες (στερημένη από νερό) ΔΕΝ πεθαίνει στην πραγματικότητα. μάλλον, εισέρχεται σε μια κατάσταση "προφανούς θανάτου", έτοιμη να "αναγεννηθεί" μόλις οι περιβαλλοντικές συνθήκες είναι ευνοϊκές. Οι κυριότερες διαφορές μεταξύ των δύο τύπων μαγιάς είναι:
• Η ζύμη ξηρής ζυθοποιίας μπορεί να διατηρηθεί για περισσότερο από ένα χρόνο, αν διατηρείται σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον
• η ζύμη ζυθοποιίας, από την άλλη πλευρά, μπορεί να διατηρηθεί για περίπου ένα μήνα, εφόσον διατηρείται στο ψυγείο, σε θερμοκρασία 2 έως 8 ° C
• γενικά, να έχετε κατά νου ότι μια μαγιά κοντά στην ημερομηνία λήξης ή που έχει ήδη λήξει είναι λιγότερο ενεργή και τείνει να τροποποιήσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ζύμης σε δυσμενή έννοια.
• Κατά κανόνα, είναι σκόπιμο να διαλύεται η ζύμη σε ζεστό νερό (40-45 ° C), μερικές φορές με λίγο διαλυμένη ζάχαρη (ή εκχύλισμα βύνης). αυτό έχει σκοπό να διευκολύνει την ενεργοποίηση μικροοργανισμών. Εάν το νερό είναι κρύο, η γλουταθειόνη χάνεται από το τοίχωμα του κυττάρου ζυμομύκητα, καθιστώντας τη ζύμη πιο κολλώδη και δύσκολη. Επιπλέον, με το κρύο οι ζύμες επιβραδύνουν τη δραστηριότητά τους.
• Επίσης, ο τύπος νερού που χρησιμοποιείται για τη ζύμη είναι σημαντικός, καθώς επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, ένα πολύ αλκαλικό νερό επιβραδύνει τον χρόνο διόγκωσης.
• Η νωπή ζύμη ζυθοποιίας που φυλάσσεται στο ψυγείο πρέπει να φέρεται σε θερμοκρασία δωματίου πριν από τη χρήση.
• Η προσθήκη μιας μικρής ποσότητας ζάχαρης (σακχαρόζης) ή μαλτόζης στη ζύμη προωθεί και επιταχύνει την διογκωτική δράση της ζύμης ζυθοποιίας.
• Η τοποθέτηση ζύμης απευθείας σε επαφή με υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού ή σακχάρου καθορίζει το θάνατο του λόγω της υψηλής οσμωτικής πίεσης (στερεί τη ζύμη του κυτταρικού νερού που είναι θεμελιώδους σημασίας για το μεταβολισμό του). Ακόμα και μια περίσσεια βουτύρου και λιπών γενικά υπονομεύει τη δραστηριότητα των ζυμών.

Δείτε επίσης:

Σπιτικά Ζυμαρικά Ζυμαρικών

Συνταγές βίντεο βασισμένες στη ζύμη του ζυθοποιού

Συνταγές βίντεο βασισμένες σε ξηρή μαγιά

Δόσεις και ποσότητες μαγιάς ζυθοποιίας

Οι δόσεις χρήσης ζύμης ζυθοποιίας νωπών και αποξηραμένων είναι διαφορετικές. το ξηρό, ειδικότερα, έχει ελαφρώς χαμηλότερη δραστικότητα ζυμώσεως (με το ίδιο επανυδατωμένο βάρος), αλλά περιέχει πολύ περισσότερα κύτταρα ανά γραμμάριο προϊόντος.

Ισοδυναμία ζυμομυκήτων : 1 g ζύμης φρέσκου ζυθοποιείου = 0, 33 g ξηρής ζύμης = 4 g ξηρής ζύμης.

Sourdough ή μητρική μαγιά

Πώς λειτουργεί το sourdough ή το sourdough;

Η ζύμη που παράγεται από τη ζύμη - επίσης γνωστή ως sourdough, φυσική μαγιά, ξινή ζύμη, αναπτυσσόμενα ζυμαρικά ή sourdough - λαμβάνεται λαμβάνοντας ένα κομμάτι ζύμης (που περιέχει ζύμη) από την προηγούμενη άψητη προετοιμασία. Αυτή η ένωση πρέπει να αποθηκευτεί και να αφεθεί να ωριμάσει για ορισμένο χρονικό διάστημα. Αυτό το δείγμα - που ονομάζεται μαγιά της κεφαλής - θα λειτουργήσει ως μέσο καλλιέργειας και απόθεμα ζυμών, και στη συνέχεια θα προστεθεί στην επόμενη ζύμη (εκ των οποίων μέρος θα ληφθεί για μεταγενέστερη επεξεργασία και ούτω καθεξής).

Ακούγεται απλό, αλλά είναι μια πραγματική τέχνη που απαιτεί πολλή εμπειρία.

Οφέλη από την sourdough ή sourdough

• Σε αντίθεση με τη ζύμη του ζυθοποιού, στην ζύμη της ζύμης βρίσκουμε διάφορους τύπους μικροοργανισμών, όπως οι σακχαρομύκητες, τα γαλακτικά και τα οξικά ζυμώσεις που "απορροφώνται" απευθείας από το περιβάλλον. Ακριβώς γι 'αυτό το λόγο, εκτός από το διοξείδιο του άνθρακα και την αλκοόλη, η ζυμωτική δραστηριότητα καθορίζει την παραγωγή οξέων και αρωματικών ουσιών (για παράδειγμα γαλακτικού, οξικού, προπιονικού, βουτυρικού οξέος κ.λπ.) προς όφελος των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.
• Οι υψηλότεροι χρόνοι διόγκωσης παρέχουν λυτικά ένζυμα που υπάρχουν σε ζυμομύκητες - όπως πρωτεάσες, λιπάσες και αμυλάσες - περισσότερο χρόνο για να διασπαστούν πρωτεΐνες, λιπίδια και αμυλούχα μακρομόρια σε απλούστερα θρεπτικά συστατικά. Ένα προϊόν που λαμβάνεται με μητρική ζύμη είναι συνεπώς γενικά πιο εύπεπτο. Μεταξύ αυτών των ενζύμων υπάρχει επίσης φυτάση, που υπάρχει στο εξωτερικό κέλυφος του κόκκου, το οποίο - κατά τη διάρκεια των μεγάλων χρόνων διόγκωσης - εξουδετερώνει το φυτικό οξύ (ένα αντι-θρεπτικό συστατικό στο πίτουρο, το οποίο τείνει να αποτρέπει την απορρόφηση από το έντερο ορισμένων σημαντικών ορυκτών, όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο). για αυτό το λόγο, ένας ψωμί ολικής αλέσεως που λαμβάνεται με μητρική ζύμη είναι επίσης πιο θρεπτικός και εύπεπτος. Η όξινη πάστα μπορεί επίσης να έχει προβιοτική δράση και να εξαλείφει (ή να μειώνει) τα προβλήματα της κοιλιακής διόγκωσης που σχετίζονται με την κατανάλωση ζυμωμένης ζύμης.
• Ο μεγαλύτερος βαθμός οξύτητας που συνδέεται με την πολυμικροβιακή ζύμωση, εγγυάται επίσης μεγαλύτερη διατήρηση του προϊόντος.

Μειονεκτήματα της sourdough ή sourdough

• Η αύξηση με το sourdough είναι μια αργή και δύσκολη στην τυποποίηση διαδικασία. Επομένως, αυτή η αληθινή τέχνη είναι τώρα δεσμευμένη σε πολύ λίγους παραδοσιακούς και στο σπιτικό ψωμί.
• Πολλά πλεονεκτήματα (και τα μειονεκτήματα) σχετίζονται με την μικροχλωρίδα που συνθέτει την ζύμη, την κατάσταση συντήρησης και ανανέωσης κλπ. Για παράδειγμα, η ζύμη μπορεί να είναι υπερβολικά όξινη ή να έχει ακανόνιστο στίγμα.

Τι πρέπει να γνωρίζετε πριν χρησιμοποιήσετε το sourdough ή sourdough;

• Για να χρησιμοποιήσετε τη ζύμη sourdough πρέπει να είστε πολύ εξοικειωμένοι με τις λεγόμενες πράξεις αναψυκτικού. Αυτά παρασκευάζονται με την προσθήκη νέου αλεύρου και νερού στην ξινή ζύμη, προκειμένου να του δοθεί ο σωστός βαθμός "αντοχής" και οξύτητας.
• Στην αγορά υπάρχει η ξηρή μητρική μαγιά, η οποία εγγυάται τη σχετική τυποποίηση των παρασκευασμάτων, διατηρώντας ταυτόχρονα πολλά τυπικά πλεονεκτήματα της χρήσης αυτού του τύπου ζύμης. Γενικά, χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με έναν εκκινητή (μικρές ποσότητες ζύμης ή γιαούρτι).
• Αν θέλετε να προετοιμάσετε τον εαυτό σας, προγραμματίστε αρκετές αποτυχίες μέχρι να έχετε συγκεντρώσει αρκετή εμπειρία.

Προετοιμασία του sourdough ή sourdough: Παράδειγμα

Φάση 1 : για να αποκτήσετε μια νέα ζύμη, πρέπει πρώτα απ 'όλα να παράγουμε ένα μείγμα νερού και αλεύρου, που έμεινε σε επαφή με τον αέρα, έτσι ώστε να εμπλουτίσουμε τις ζύμες που υπάρχουν στο περιβάλλον.

• 2 μέρη αλεύρου (π.χ. 200 g)
• 1 μέρος ζεστού νερού (π.χ. 100 ml)
• ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (ή βύνη ή μέλι) που λειτουργεί ως εκκινητής.

Ανακατέψτε τα συστατικά και ζυμώστε μέχρι να γίνει μαλακό. Κάνετε μια εγκάρσια τομή και αφήστε την να παραμείνει σε ένα γυάλινο δοχείο που καλύπτεται με ένα καθαρό και υγρό πανί, σε θερμοκρασία δωματίου για 48 ώρες (κατά τη διάρκεια του οποίου θα διπλασιαστεί σε όγκο).

Φάση 2 (3η-4η ημέρα): μετά από 48 ώρες ανάπαυσης, πάρτε μέρος του μείγματος (π.χ. 200 γραμμάρια) και προσθέστε το:

• 1 μέρος αλεύρου (π.χ. 200 g)
• μισό χλιαρό νερό (π.χ. 100 ml).

Ανακατέψτε τα συστατικά και ζυμώστε μέχρι να γίνει μαλακό. Στη συνέχεια αφήστε το να καθίσει για 48 ώρες με τον ίδιο τρόπο όπως για τη φάση 1.

Βήμα 3 (5η-6η ημέρα): μετά από 48 ώρες ανάπαυσης, επαναλάβετε το βήμα 2.

Βήμα 4 (7η-13η ημέρα): μετά από 48 ώρες ανάπαυσης, επαναλάβετε το βήμα 3 αλλά αφήνετε να ξεκουραστεί μόνο για 24 ώρες. Επαναλάβετε κάθε 24 ώρες για άλλες 7 ημέρες.

Φάση 5 (14η ημέρα): μετά από δύο εβδομάδες από την αρχή της φάσης 1, η ζύμη θα είναι έτοιμη. Εάν το παρασκεύασμα είναι πολύ όξινο, παρατείνετε τη φάση 4 για μερικές ακόμη ημέρες.

Μόλις ληφθεί, το sourdough αποθηκεύεται στο ψυγείο και διατηρείται ζωντανό και αναπαράγεται μέσω των επακόλουθων αναψυκτικών κάθε 2/6 ημέρες.

Αναζωογονητική λειτουργία του sourdough ή sourdough: Παράδειγμα

Το βράδυ πριν από την προετοιμασία, πάρτε το sourdough από το ψυγείο. Αφήνεται να ηρεμήσει τουλάχιστον 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και να προσθέσει αλεύρι και ζεστό νερό στις αναλογίες:

• ένα μέρος της sourdough
• ένα μέρος του αλεύρου
• μισό μέρος του νερού
• εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε ως μίζα ακόμα και ένα χαμηλό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρης για κάθε 150 γραμμάρια sourdough.

Ζυμώστε και αφήστε το να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μία νύχτα. Την επόμενη μέρα:

• πάρτε ένα μέρος που πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο για μελλοντική προετοιμασία
• προσθέστε την ανανεωμένη ξινή ζύμη στα διάφορα συστατικά του παρασκευάσματος και συνεχίστε σύμφωνα με τη συνταγή.

Δείτε επίσης:

Πώς να φτιάξετε το sourdough στο σπίτι

Σπιτικό ψωμί ζύμης

Συνταγές βίντεο βασισμένες σε ξηρή μαγιά

Άλλοι τύποι φυσικής μαγιάς

Άλλοι τύποι φυσικών μαγιάς είναι:

• Biga
• poolish
• lievitino
• Ξεκουραστείτε τη ζύμη.

Μεγάλο τεύτλο

Το biga είναι μια «ακατέργαστη» ζύμη, λίγο ενυδατωμένη και αποτελείται από αλεύρι, νερό και μαγιά σε πολύ μικρές ποσότητες, για να χρησιμοποιηθεί την επόμενη ημέρα για να αντικαταστήσει τη μαγιά.

Αλιεύστε τη ζύμη

Το Poolish είναι ένα συστατικό αρτοποιίας που ονομάζεται επίσης "υγρό biga". Πρόκειται για μια ημι-υγρή ζύμη που λαμβάνεται με ανάμιξη νερού με αλεύρι σε ίσα μέρη και μαγιά σε πολύ μικρή ποσότητα (αναλογική προς τους χρόνους διόγκωσης). Παρασκευάζεται αρκετές ώρες πριν από την τελική ζύμη και αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου για όσο μεγαλύτερο χρονικό διάστημα τόσο μικρότερη είναι η περιεκτικότητα σε ζύμη. Όταν το poolish είναι ώριμο, προστίθεται η ποσότητα αλεύρου που χρειάζεται για να βρεθεί η σωστή συνεκτικότητα της ζύμης και των άλλων συστατικών. Πριν από το ψήσιμο ακολουθεί μια δεύτερη περίοδος φουσκώματος.

Δείτε το βίντεο: Σπιτική πισίνα

Ζυμομύκητα ζύμης

Περιλαμβάνει την προσθήκη ζύμης σε λίγο νερό, ζαχαρούχο, μέλι, βύνη κλπ. Χρησιμοποιείται μετά από μισή ώρα ανάπαυσης σε ένα ζεστό μέρος. όταν είναι έτοιμο να σχηματιστεί ένας ελαφρός αφρός στην επιφάνεια.

Ζύμη ζύμης από την RipoRto

Πάρτε μέρος της ζυμωμένης ζύμης από την προηγούμενη μέρα, κρατήστε το για μια ή δυο μέρες (και όχι πέρα) και χρησιμοποιήστε το στο επόμενο ψήσιμο μαζί με μια μικρή ποσότητα μαγιάς ζυθοποιίας.

Χημικές μαγιάδες

Διττανθρακικό αμμώνιο

Πώς λειτουργεί το διττανθρακικό αμμώνιο;

Με το διττανθρακικό αμμώνιο εγκαινιάζουμε τον κατάλογο των αποκαλούμενων χημικών ζυμών. είναι ακριβώς ουσίες ικανές να προκαλέσουν χημική αντίδραση από την οποία απελευθερώνεται αέριο, συνήθως διοξείδιο του άνθρακα. Χρησιμοποιούνται κυρίως για τη διόγκωση των γλυκών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, δεδομένου ότι το αέριο τυπικά αναπτύσσεται με τη θέρμανση της χημικής ζύμης και / ή μέσω της αλληλεπίδρασης περισσότερων χημικών διογκωτικών παραγόντων.

Η υγρασία και το pH τείνουν επίσης να διαδραματίζουν πολύ σημαντικό ρόλο. Ακριβώς επειδή δεν χρειάζονται χρόνο ανάπαυσης για τη διόγκωση πριν το ψήσιμο, οι χημικές ζύμες ονομάζονται επίσης στιγμιαίες ζύμες. Για παράδειγμα, με θέρμανση το όξινο ανθρακικό αμμώνιο αποσυντίθεται σε τρία αέρια: υδρατμούς, διοξείδιο του άνθρακα και αμμωνία. Χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής για την παραγωγή ξηρών μπισκότων, ενώ στο σπίτι σπάνια χρησιμοποιείται.

Ξηροί καρποί με βούτυρο

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Πλεονεκτήματα διττανθρακικού αμμωνίου

Όπως και όλες οι χημικές ζυμομύκητες, καθιστά τη διόγκωση ταχύτερα και ασφαλέστερα Οι χημικές ζύμες είναι καλύτερα ανεκτές από αυτούς που υποφέρουν από δυσανεξία ή αλλεργία ζύμης.

Μειονεκτήματα διττανθρακικού αμμωνίου

Η αμμωνία είναι ένα αέριο με ακάθαρτη οσμή και όταν δεν εξαντλείται εντελώς (σε περίπτωση υπερβολικής δόσης διόγκωσης ή ελλιπούς ψησίματος) μπορεί να προσδώσει μια πικρή γεύση στο προϊόν.

Τα φρεσκοψημένα ψημένα προϊόντα που παρασκευάζονται με διττανθρακικό αμμώνιο μπορούν να έχουν ελαφρώς πικρή επίγευση, τα οποία τείνουν να εξασθενίζουν καθώς το προϊόν ψύχεται. Ιδανικό για επιδόρπια, δεν συνιστάται για ψωμί. στην πραγματικότητα τείνει να δώσει λιγότερο εύπεπτα, λιγότερο συντηρητικά και "τεχνητά" γευστικά προϊόντα.

Τι πρέπει να γνωρίζετε πριν χρησιμοποιήσετε διττανθρακικό αμμώνιο;

Όταν μαγειρεύεται, ενεργοποιήστε την κουκούλα και ανοίξτε το φούρνο κρατώντας το πρόσωπο μακριά από τους ατμούς. η αναπνοή αερίων αμμωνίας, στην πραγματικότητα, καθώς και όχι πολύ υγιής, μπορεί να προκαλέσει επεισόδια λιποτίμησης.

Οι κόνεις χημικής διογκώσεως δεν πρέπει να διαλύονται σε υγρό, αλλά να αναμειγνύονται απευθείας με ξηρά συστατικά (αλεύρι, ζάχαρη κ.λπ.). Μόλις αναμιχθούν τα συστατικά, είναι καλό να ψήνουμε αμέσως τη ζύμη.

Γενικά, οι χημικές ζύμες φοβούνται πολύ την ατμοσφαιρική υγρασία, επομένως πρέπει να φυλάσσονται προσεκτικά σε αεροστεγές δοχείο.

Όταν μια συνταγή απαιτεί τη χρήση ενός συγκεκριμένου τύπου χημικής ζύμης, ακολουθήστε τις οδηγίες σχετικά με την ποσότητα και τον τύπο της ζύμης που προτείνεται.

Συνταγές βίντεο βασισμένες σε όξινο ανθρακικό αμμώνιο

Cremator tartar

Πώς λειτουργεί η κρέμα ταρτάρου;

Η ταρταρίδα Cremor είναι το εφευρεθέν όνομα που δίνεται στο διτρυγικό κάλιο. Για άλλη μια φορά πρόκειται για μια χημική ζύμη που χρησιμοποιείται κυρίως για τη σταθεροποίηση των ασβεστοποιημένων ασπράδι αυγών (χάρη στην ελαφρά οξύτητά της ευνοεί την πήξη των σφαιρινών λευκών αυγών).

Άλλες χημικές ζύμες

Συχνά χημικές ζύμες χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό μεταξύ τους και προστίθενται με διορθώσεις γεύσης (όπως βανιλίνη). όλα αυτά προκειμένου να μειωθούν οι αρνητικές επιπτώσεις μιας υπερδοσολογίας ή να αποφευχθεί η απελευθέρωση όλου του αερίου από τη ζύμη ενώ η ζύμη εξακολουθεί να υφίσταται επεξεργασία.

Εκτός από την κρέμα ταρτάρου, υπάρχουν τρυγικό οξύ, όξινο ανθρακικό νάτριο, ανθρακικό ασβέστιο και μαγνήσιο και πυροφωσφορικά.

Η ταχύτητα απελευθέρωσης αερίου είναι μια θεμελιώδης πτυχή. εάν για παράδειγμα είναι πολύ γρήγορο, το αέριο θα αναπτυχθεί πριν η δομή της ζύμης είναι αρκετά άκαμπτη λόγω της θερμότητας. ως αποτέλεσμα, το προϊόν θα διογκωθεί γρήγορα και στη συνέχεια θα καταρρεύσει.

Όπως αναμενόταν, ο χημικός όρος δεν πρέπει να μας τρομάξει, δεδομένου ότι έχουμε να κάνουμε με πρόσθετα τροφίμων που ρυθμίζονται από το νόμο για να εγγυηθούν την ασφάλεια των καταναλωτών. Προβλήματα θα μπορούσαν να έχουν ΜΟΝΟ σε περίπτωση συστηματικής χρήσης σε υψηλές δόσεις (είναι πάντα η δόση για να κάνει το δηλητήριο).

Παραδείγματος χάριν, τα προϊόντα που ζυμώνουν με κρέμα πέτρας είναι προτιμότερα από εκείνα που έχουν διογκωθεί με φωσφορικά άλατα, ειδικά αν καταναλώνονται από παιδιά (τα φωσφορικά μειώνουν την απορρόφηση του ασβεστίου). Το διττανθρακικό νάτριο, από την άλλη πλευρά, αυξάνει την πρόσληψη αυτού του ορυκτού, που συχνά υπάρχει σε περίσσεια στη διατροφή.

Συνταγές βίντεο βασισμένες σε στιγμιαία μαγιά

Βίντεο Συνταγές με ζύμη για επιδόρπια