Ελιά - Παραγωγή και Επεξεργασία

Παραγωγή επιτραπέζιων ελιών: πράσινες ελιές, ιριδίζουσες ελιές και μαύρες ελιές

Νωπά και ακατέργαστα, οι ελιές δεν είναι βρώσιμες, ή μάλλον, έχουν μια ιδιαίτερα δυσάρεστη γεύση. Αυτό οφείλεται στην τεράστια παρουσία της ελαφροπεΐνης (πικρή γεύση) και των τανινών (πικρή γεύση που "δεσμεύεται" στο στόμα). οι ουσίες αυτές υδρολύονται ή απενεργοποιούνται κατάλληλα με ειδικές διαδικασίες (διαβροχή, ζύμωση κ.λπ.).

Οι επιτραπέζιες ελιές μπορούν να παρασκευαστούν με διαφορετικό τρόπο ανάλογα με το προϊόν που πρόκειται να ληφθεί: πράσινες ελιές, ερυθρές ελιές και μαύρες ελιές. Για μια παρόμοια διάκριση, η πρώτη μεταβλητή που πρόκειται να αναλυθεί είναι ο βαθμός διείσδυσης (ωρίμανσης) των ίδιων των ελιών.

Συγκομιδή: είναι πολύ πιο σύνθετη και λεπτότερη από εκείνη της ελιάς που προορίζεται για την παραγωγή πετρελαίου, καθώς τα drupes πρέπει να παραμένουν απολύτως ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΑ για τις επιτραπέζιες ελιές. Αυτό αποφεύγει την πιθανότητα ενζυματικού μαυρίσματος του πολτού. η συλλογή πρέπει επομένως να πραγματοποιείται "με το χέρι".
Για την παραγωγή ελιάς πράσινης επιτραπέζιας ελιάς είναι απαραίτητο να βρούμε ελιές που έχουν φτάσει στο μέγεθος μιας κανονικής πίτας αλλά δεν έχουν αρχίσει ακόμα τη διαδικασία ωρίμανσης. Αντίθετα, για να αποκτήσετε ιριδίζουσες επιτραπέζιες ελιές, είναι απαραίτητο να επιλέξετε δρύπες με ένα πράσινο έως μοβ χρώμα ή ένα κόκκινο κόκκινο χρώμα, που έχουν διατηρήσει έναν ακόμα πράσινο πολτό κάτω από τη φλούδα (ένδειξη μη ολοκληρωμένης ωρίμανσης). Προφανώς, για να παράγουν μαύρες επιτραπέζιες ελιές είναι απαραίτητο να επιλέγουμε εκείνες που έχουν φτάσει στην πλήρη ωριμότητα.
Η επόμενη διαδικασία είναι ο καθαρισμός των ελιών, δηλαδή η αφαίρεση των φύλλων, των κλάδων και άλλων μικρών υπολειμμάτων.
Αυτό ακολουθείται από την υποβάθμιση ή την εξόντωση της πικρής γεύσης που χαρακτηρίζει τις φρέσκες ελιές: μπορεί να γίνει μέσω αλκαλικής κατεργασίας, με εμβάπτιση σε υγρό που αραιώνει τα μόρια που ευθύνονται για την δυσάρεστη γεύση (oleuropein) ή μέσω ορισμένων βιολογικών διαδικασιών όπως η γαλακτική ζύμωση .
Διατήρηση : μπορεί να γίνει σε άλμη, με ξηρό αλάτισμα, σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, για το μαγείρεμα και τη συσκευασία, με συντηρητικούς ή όξινους παράγοντες. Σημείωση . Oleuropein, εάν υδρολυθεί, διασπάται σε aglycon και ζάχαρη.

Μέθοδοι επεξεργασίας πράσινων, ιριδίζουσας και μαύρης επιτραπέζιας ελιάς

Ο πίνακας ΠΡΑΣΙΝΕΣ ελιές διατηρούνται με διαφορετικά συστήματα, αντίστοιχα: Sivigliano, Castelvetrano και φυσικά? οι επιτραπέζιες ελιές CANGIANTI προτιμούν το "φυσικό σύστημα" και το φυσικό ελληνικό. Τέλος, οι μαύρες επιτραπέζιες ελιές απαιτούν συστήματα από την Καλιφόρνια, την Καλαμάτα και τις "ψητές ελιές". Συνοπτικά:

Σύστημα Sivigliano: διαλογή, βαθμονόμηση, επεξεργασία με σόδα, πλύσιμο, άλμη, ζύμωση, βαθμονόμηση, συσκευασία, παστερίωση.
Castelvetrano ή σύστημα σόδας: διαλογή, ταξινόμηση, αλκαλικό διάλυμα νατρίου, μαλάκυνση, ζύμωση.
Φυσικό σύστημα: διαλογή, ταξινόμηση, σύνθλιψη και στίγματα, άλμη, ζύμωση, ταξινόμηση μεγέθους, συσκευασία, παστερίωση.
Φυσικό σύστημα, ελληνική έκδοση: διαλογή, βαθμονόμηση, άλμη, ζύμωση, βαθμονόμηση, χάραξη, πλύσιμο, άλμη, βύθιση σε ξύδι, συσκευασία με ελαιόλαδο.
Σύστημα Καλαμάτας: διαλογή, ταξινόμηση, χάραξη, πλύσιμο, απολέπιση, βύθιση σε ξύδι, συσκευασία σε ελαιόλαδο.
Καλιφορνέζικο σύστημα: διαλογή, ταξινόμηση, άλμη, επεξεργασία σόδας, οξείδωση αέρα, πλύσιμο, επεξεργασία με άλατα σιδήρου, άλμη, παστερίωση, βαθμονόμηση, συσκευασία και αποστείρωση.
Σύστημα ξηρού αλατιού: διαλογή, αφυδάτωση με ξηρό αλάτι.
Σύστημα ψημένων ελιών: διαλογή, ταξινόμηση, λεύκανση, προσθήκη ξηρού αλατιού, ξήρανση σε φούρνο, συσκευασία.

Βιβλιογραφία: