Δείτε επίσης: άμυλο - άμυλο ρυζιού - άμυλο αραβοσίτου - άμυλο σίτου - άμυλο πατάτας
Τι είναι αυτό;
Το άμυλο ρυζιού διαφέρει από τους άλλους τύπους αμύλου από τον μικρό όγκο των κόκκων του (5/6 μm σε διάμετρο), τα οποία, όταν φαίνονται σε μικροσκοπικό επίπεδο, φαίνονται πολυεδρικά, απομονωμένα ή διάφορα ενωμένα για να σχηματίσουν οβάλ ή στρογγυλεμένες ομάδες.
Όταν προστίθεται σε νερό μπάνιου, το άμυλο από ρύζι είναι επίσης ένα εξαιρετικό καταπραϋντικό και μαλακτικό για τα παιδιά, σίγουρα να προτιμάται από πιο επιθετικά σαπούνια.
παραγωγή
Το άμυλο ρυζιού λαμβάνεται από τους κόκκους του ομώνυμου φυτού ( Oryza sativa ), που περιέχουν περίπου 85% άμυλο. Οι πυρήνες στη συνέχεια βυθίζονται σε διάλυμα ένυδρου νατρίου, έτσι ώστε η καυστική σόδα να αποσυνθέτει τον κόκκο. το υλικό που λαμβάνεται στη συνέχεια αλέθεται και ανάγεται σε ένα αραιωμένο εναιώρημα, το οποίο αποκομίζεται. ακολουθούμενη από κύκλους κοσκίνισης (για την εξάλειψη της κυτταρίνης), περαιτέρω πλύσιμο, καθίζηση και φυγοκέντρηση.
Μόλις καθαριστεί και στεγνώσει, το άμυλο ρυζιού εμφανίζεται ως μια λευκή, πολύ λεπτή, άγευστη σκόνη που κουνάει κάτω από την πίεση των δακτύλων και είναι πρακτικά αδιάλυτη σε κρύο νερό και αλκοόλη.
Ιδιοκτησία και χρήσεις
Όπως όλα τα είδη αμύλου, το ρύζι αποτελείται από δύο πολυμερή γλυκόζης, ένα γραμμικό, που ονομάζεται αμυλόζη και ένα διακλαδισμένο, που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη. Ο τελευταίος, λόγω της διακλαδισμένης δομής του, είναι ευκολότερο να αφομοιωθεί επειδή προσβάλλεται εύκολα από πεπτικά ένζυμα, στα οποία παρουσιάζει μεγαλύτερη ειδική επιφάνεια.
Η αμυλόζη, επιπλέον του ότι είναι λιγότερο εύπεπτη, δεν ζελατινοποιείται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Κατά συνέπεια, οι κόκκοι που περιέχουν πλούσιο σε αμυλόζη άμυλο τείνουν να παραμένουν καλά διαχωρισμένοι κατά το μαγείρεμα. Αυτή είναι η περίπτωση του μακρόκοκκου ρυζιού, που επίσης αποκαλείται ή υπερκαθαρίστου, το οποίο επιπλέον δεν υπερχειλίζει, διότι η αμυλόζη διατηρεί το μαγείρεμα πολύ καλά με άκαμπτο και έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, δεδομένης της χαμηλότερης πεπτικότητας.
Ποικιλίες πλούσιες σε αμυλοπηκτίνη, όπως μικρό και στρογγυλό ρύζι, φαίνεται να είναι κολλώδεις. επομένως, οι κόκκοι που περιέχουν πλούσιο σε αμυλοπηκτίνη άμυλο ρυζιού επισημαίνονται κυρίως για σούπες και επιδόρπια, καθώς τείνουν να απελευθερώνουν άμυλο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
