Χαρακτηριστικά και χρήση ως γλυκαντικό
Το Tagatose είναι ένας μονοσακχαρίτης τσετόζης, ισομερές φρουκτόζης, με ενδιαφέρουσες ιδιότητες: έχει γλυκαντική ισχύ ίση με 92% σακχαρόζη, μειωμένη θερμιδική πρόσληψη, δεν είναι καρδιογόνος, έχει πρεβιοτικά αποτελέσματα και είναι ενισχυτής αρωμάτων.
Αν και λαμβάνεται με ημι-σύνθεση, η ταγατόζη είναι μια φυσική ζάχαρη που υπάρχει σε μικρές ποσότητες σε θερμαινόμενο αγελαδινό γάλα και σε διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα. Η βιομηχανική παραγωγή ταγατόζης είναι μια σταδιακή διαδικασία η οποία λαμβάνει χώρα ξεκινώντας από τη λακτόζη. αυτός ο δισακχαρίτης χαρακτηριστικός του γάλακτος υποβάλλεται σε ενζυματική επεξεργασία και τεχνικές καθαρισμού. Με αυτόν τον τρόπο λαμβάνεται ένα μείγμα γλυκόζης και γαλακτόζης το οποίο στη συνέχεια διαχωρίζεται με χρωματογραφία. η χρωματογραφικώς ανακτώμενη γαλακτόζη μετά μετατρέπεται σε ταγκατόζη υπό αλκαλικές συνθήκες. η τελευταία καθαρίζεται τελικά μέχρις ότου ληφθεί ένα καθαρό προϊόν 99%.
Ασφάλεια χρήσης και πλεονεκτήματα έναντι της ζάχαρης
Παρά τη χημική ομοιότητα, η φρουκτόζη και η ταγατόζη μεταβολίζονται με διαφορετικό τρόπο από τον ανθρώπινο οργανισμό. Το σύστημα μεταφοράς φρουκτόζης στο λεπτό έντερο, με τη μεσολάβηση του φορέα, στην πραγματικότητα στερείται συγγένειας για ταγκατόζη. Επομένως, μόνο το 20% περίπου της απορροφημένης ταγατόζης απορροφάται πραγματικά στο έντερο και μεταβολίζεται στο ήπαρ (με την ίδια μεταβολική οδό όπως η φρουκτόζη). Το μη απορροφημένο ποσοστό ζυμώνεται στο κόλον από βακτηριακή μικροχλωρίδα με σχηματισμό λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας (SCFAs), συμπεριλαμβανομένου του βουτυρικού οξέος (παίζει σημαντικό ρόλο στον πολλαπλασιασμό και τη διαφοροποίηση των κυττάρων του επιθηλίου του παχέως εντέρου, εμποδίζοντας την τοπική ανάπτυξη καρκινώματα). Η ζύμωση κολλοειδών της ταγατόζης ευνοεί την αύξηση της καλής βακτηριακής χλωρίδας (γαλακτοβακίλλες και γαλακτικό οξύ-βακτηρίδια) εις βάρος των κακών. Επιπλέον, η μειωμένη απορρόφηση και η ζύμωση φέρουν τη θερμιδική αξία της D-ταγκατόζης σε μέγιστο 1, 5 Kcal / g (έναντι 4 Kcal / g σακχαρόζης).
Η κατανάλωση ϋ-ταγκατόζης δεν προάγει αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα ή των επιπέδων ινσουλίνης και εξασθενεί τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα όταν λαμβάνεται πριν τη γλυκόζη ή τη σακχαρόζη. μπορεί επομένως να χρησιμοποιηθεί και από διαβητικούς. Μετατρέπεται πολύ αργά σε οργανικά οξέα από τα βακτήρια των οδοντικών πλακών, οπότε δεν προκαλεί τερηδόνα.
Το Tagatose, παρόμοια με τη σακχαρόζη αλλά διαφορετικά από τη φρουκτόζη, δεν είναι υγροσκοπικό, επομένως δεν απαιτεί ειδικές συνθήκες αποθήκευσης και προκαλεί λιγότερα προβλήματα στο έντερο. Έχει διαλυτότητα σε Η2Ο παρόμοια με εκείνη της σακχαρόζης. σε υψηλές θερμοκρασίες αποσυντίθεται (καραμελοποιείται) ταχύτερα από τη ζάχαρη, είναι λιγότερο σταθερή σε ακραία pH και μπορεί να μετατραπεί σε διάφορες ενώσεις.
Ορισμένες μελέτες που ανατέθηκαν για να προσδιοριστεί αν η ταγατόζη έχει συνεργιστικές ιδιότητες σε σχέση με άλλα αρώματα και άλλα γλυκαντικά έχουν δείξει ότι αυτό το γλυκαντικό ενισχύει τη δράση της ασπαρτάμης και της ακεσουλφάμης Κ. Σε παρόμοια μείγματα, η ταγατόζη επιταχύνει την ενεργοποίηση της αίσθησης της γλυκύτητας και μειώνει την πικρή γεύση. βελτιώνει επίσης τα αισθητήρια χαρακτηριστικά: μειωμένη αίσθηση ξηρού στόματος, μειωμένη γλυκιά επίγευση και μειωμένη πικρή επίγευση.
Οι βιολογικές ιδιότητες και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ταγατόζης υποδεικνύουν τη χρήση της ως γλυκαντικού για διαβητικούς, ένα πρεβιοτικό και ένα γλυκαντικό σε γλυκά προϊόντα που δεν είναι καρδιογενή και χαμηλών θερμίδων (ζαχαροπλαστική, αναψυκτικά, προϊόντα για πρωινό, τσίχλες).
Δεν υπάρχουν τεκμηρίωση κατά της χρήσης της ταγατόζης. για το λόγο αυτό, το FDA το ενέκρινε το 1999, καθορίζοντας θερμιδική πρόσληψη 1, 5 Kcal ανά γραμμάριο. Όσον αφορά όλες αυτές τις ιδιότητες, το tagatose αντιπροσωπεύει ένα από τα πιο ελπιδοφόρα γλυκαντικά του μέλλοντος.
