Πολύ μικρό ψωμί
Το ψωμί είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με το ψήσιμο μιας ζυμωμένης ζύμης από αλεύρι σίτου (ή άλλα δημητριακά) και νερό στο φούρνο. μπορεί να είναι απλή, όπως περιγράφεται, ή να περιέχει πολλά άλλα συστατικά (μείγμα αλεύρου, λίπη καρυκεύματος, γάλα, λαχανικά, μπαχαρικά, αλάτι, σπόρους, ακτένες, drupes κλπ.).
Τα είδη ψωμιού που παράγονται από αλεύρι σίτου, κριθάρι, σίκαλη ή βρώμη περιέχουν γλουτένη (γλιαδίνη και γλουταίνη), επομένως ΔΕΝ είναι κατάλληλα για κοιλιοκάκη. από την άλλη πλευρά, υπάρχουν ορισμένες ποικιλίες ψωμιού, που λαμβάνονται μέσω εναλλακτικών συστημάτων φυσικής διόγκωσης, τα οποία αποτελούν έγκυρο υποκατάστατο τροφίμων σε περίπτωση κοιλιοκάκης.
Σύμφωνα με την ιταλική νομοθεσία, το «κοινό» ψωμί πρέπει:
- περιέχουν μόνο βασικά συστατικά (νερό, διογκωτικά και μαλακό ή σκληρό σιτάλευρο) ·
- να υποβληθεί σε μαγειρική (ολική ή μερική).
Η προσθήκη οποιουδήποτε άλλου συστατικού, εκτός από τα ουσιώδη που αναφέρονται παραπάνω, ταξινομεί το προϊόν μεταξύ των " ειδικών ψωμιών ". μερικά από τα πιο γνωστά παραδείγματα είναι: ψωμί λαδιού, ψωμί καρυδιού, ψωμί γάλακτος, ψωμί 5 δημητριακών, ψωμί βουτύρου, ψωμί σησαμιού, κλπ. Από την άλλη πλευρά, οι πιθανοί συνδυασμοί των συστατικών και οι μέθοδοι μαγειρέματος και ζύμωσης δίνουν ζωή σε αμέτρητους τύπους ψωμιού. Μεταξύ αυτών, οι τύποι ψωμιού θεωρούνται επίσης προϊόντα όπως piadine, tigelle, pinzini, crescentine, κροτίδες, ψωμιά, παξιμάδια, ψωμί carasau, friselle, taralli ... αν και, κατά την άποψή μου, εξετάζουν τις σημαντικές διαφορές στην την εμφάνιση και τη συνοχή, θα πρέπει να ομαδοποιούνται σε ένα σύνολο που μπορεί να οριστεί ως "σαν ψωμί" ή γενικότερα "ψημένα αγαθά".
Παρακάτω, αντί να αναφέρουμε τους τύπους ψωμιού που διανέμονται στις διάφορες περιοχές της Ιταλίας, θα επισημάνω ποιες διατροφικές διαφορές χαρακτηρίζουν τα διάφορα προϊόντα με βάση τα συστατικά που τα κατατάσσουν.
Διαφορές στο βασικό αλεύρι
Τα "βασικά" αλεύρια (και τα σχετικά μείγματα) που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή του ψωμιού είναι πραγματικά πολλά. εκτός από το κλασικό σιτάρι, θυμούνται τα άλλα που περιέχουν γλουτένη (όπως κριθάρι, σίκαλη και βρώμη) καθώς και εκείνα χωρίς γλουτένη (που προέρχονται από άλλα δημητριακά ή όσπρια, αναμειγνύονται και λεύκανται με χημικούς παράγοντες).
Στη συνέχεια, όσον αφορά τα ίδια προϊόντα, τα ολικής αλέσεως και τα ραφιναρισμένα αλεύρια διαφέρουν, ενδεχομένως διακρίνονται από το περαιτέρω κριτήριο από λεπτό ή χονδροειδές άλεσμα. προφανώς, μια λεπτότερη άλεση αντιστοιχεί σε μεγαλύτερη ευκολία συγχώνευσης και καλύτερη ενεργοποίηση της γλιαδίνης με τη γλουταΐνη.
Ένα περαιτέρω επίπεδο διαφοροποίησης των βασικών αλεύρων αφορά την "ισχύ" (W), δηλαδή τη σχετική συγκέντρωση της γλουτένης και την επακόλουθη ικανότητα της ζύμης να συγκρατεί τα αέρια (σχέση μεταξύ ανθεκτικότητας και προέκτασης). Προφανώς, όσο υψηλότερη είναι η συγκέντρωση γλουτένης, τόσο πιο δυσάρεστη γίνεται για τους κοιλιακούς.
Από τη χημική-θρεπτική άποψη, η διαφορά μεταξύ των διαφόρων αλεύρων συνδέεται κυρίως με το μερίδιο των διαιτητικών ινών και, σε μικρότερο βαθμό, με την αναλογία μεταξύ υδατανθράκων, πρωτεϊνών και λιπιδίων. Ολόκληρα αλεύρια είναι τα πλουσιότερα σε υδατάνθρακες ΔΕΝ διατίθενται και εκτελούν μεγαλύτερη προβιοτική, κορεσμού και διεγερτική λειτουργία της εντερικής περισταλτικής. Από την άλλη πλευρά, ορισμένες ανισότητες μπορούν να τονιστούν στην ταχύτητα της πέψης και της απορρόφησης της διατροφής. αν είναι αλήθεια ότι μια μεγαλύτερη συνεισφορά ινών (αλλά και πρωτεϊνών) μειώνει αδιακρίτως την ταχύτητα αυτών των διεργασιών, είναι επίσης προφανές ότι η διαφορά στη δομή του αμύλου μπορεί να επιταχύνει ή να επιβραδύνει αυτές τις αντιδράσεις. Για να πάρουμε ένα ασήμαντο παράδειγμα, το ψωμί σίκαλης και το ψωμί ολικής αλέσεως είναι γνωστό για τη χαρακτηριστική τους πεπτικότητα και την τόνωση της ινσουλίνης (μια κατάσταση κατάλληλη για την απώλεια βάρους και για τη διατροφική θεραπεία των διαβητικών τύπου 2).
Τέλος, υπενθυμίζουμε ότι, μαζί με το ινώδες συστατικό, σε αλεύρια ολικής αλέσεως περιέχονται σε μεγαλύτερες ποσότητες ορισμένα μεταλλικά άλατα (όπως το μαγνήσιο), ορισμένες βιταμίνες (όπως η νιασίνη) και ορισμένα συστατικά κατά της διατροφής.
Διαφορές στο νερό, το μαγιά και το αλάτι μαγειρέματος
Επίσης η επιλογή διαφόρων τύπων νερού, ζύμης και αλατιού μπορεί να προκαλέσει κάποια αλλαγή στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ψωμιού.
Όσον αφορά το νερό, δυστυχώς, δεν είναι σαφές πώς μπορεί να επηρεάσει το τελικό προϊόν. το γεγονός είναι ότι η μεταβολή της σύνθεσής του (που θεωρείται ως σταθερό υπόλειμμα και ισορροπία των ορυκτών) αποκαλύπτει πολλές διαφορές στην διόγκωση και τη συμπεριφορά μαγειρέματος (πιθανώς εμπλέκονται ορισμένα μικρο και μακροσώματα όπως το ασβέστιο και το χλώριο). Σημείωση . Όταν το γάλα χρησιμοποιείται στη ζύμη, αυτό σχεδόν αντικαθιστά εντελώς το μέρος του νερού.
Αντίθετα, η παρουσία ή η απουσία επιτραπέζιου αλάτι είναι μια πολύ πιο γνωστή και δοκιμασμένη μεταβλητή. Ξεκινώ επισημαίνοντας ότι η κουζίνα (που προορίζεται ως χλωριούχο νάτριο) είναι ένα συστατικό για την εξάλειψη της διατροφής των ατόμων με υψηλή αρτηριακή πίεση ή με κίνδυνο υπέρτασης. αυτά τα άτομα θα πρέπει να προτιμούν τσιπούρες ψωμί, όπως pita ή αραβικά. Όσον αφορά τις επιπτώσεις στη ζύμη, το αλάτι είναι γνωστό ότι είναι ένα φυσικό συντηρητικό. αυτό σημαίνει ότι η προσθήκη του στο μίγμα θα μπορούσε να έχει ανασταλτική επίδραση στον πολλαπλασιασμό των σακχαρομύκηδων (ζυμομύκητες). Στην πραγματικότητα, προσθέτοντας ή όχι, είναι δυνατόν να επιταχυνθεί η επιβράδυνση της αύξησης της ζύμης. Προσέξτε όμως! Δεν λέγεται πάντοτε ότι μια ταχεία λεύκανση (σε κίνδυνο "κατάρρευσης" της ζύμης) είναι καλύτερη από μια προοδευτική (πιο αργή αλλά διαχειρίσιμη). Επίσης, η μέτρηση του αλατιού είναι θεμελιώδης για την επιτυχία των διαφόρων τύπων ψωμιού.
Τέλος, πώς να μην αναφέρουμε τους διάφορους τύπους μαγιάς? αυτά είναι ουσιαστικά τρία: ζύμη ή ζύμη, ζύμη ζυθοποιίας (συμπιεσμένη ή ξηρή) και χημική ζύμη (γενικά κρέμα ταρτάρου, αλλά υπάρχουν διάφοροι τύποι). Η επιλογή προκαλεί μερικές σημαντικές οργανοληπτικές αλλαγές, ώστε να καταστεί ένα εναλλακτικό προϊόν μη αναγνωρίσιμο σε σχέση με την παραδοσιακή συνταγή.
Η χημική ζύμη χρησιμοποιείται κυρίως σε τύπους ψωμιού χωρίς γλουτένη και χρησιμοποιεί τον μηχανισμό απελευθέρωσης αερίων μετά την ανάμιξη αλκαλικής βάσης με οξύ στο ενυδατωμένο μίγμα.
Η ζύμη του ζυθοποιού, από την άλλη πλευρά, είναι η συνηθέστερη των φυσικών ζυμών και πωλείται ξηρή ή συμπιεσμένη σε κύβους. αυτά είναι πραγματικά ζωντανά και ενεργά saccharomyces που χύνεται και αφήνεται να αναπαράγεται στη ζύμη, υδρολύει το άμυλο, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, αλκοόλ και νερό. Το CO 2 παραμένει παγιδευμένο στο δίκτυο γλουτένης διπλασιάζοντας το ψωμί και - μαζί με υδρατμούς και αλκοόλες μαγειρέματος - συμβάλλει στο σχηματισμό των τυπικών φυσαλίδων στο ψωμί. Η διόγκωση μπορεί να χωριστεί σε διάφορες φάσεις και απαιτεί περισσότερο χρόνο από ότι με χημικούς παράγοντες οι οποίοι, αντίθετα, είναι στιγμιαίοι. αυτό αφήνει ένα ευχάριστο άρωμα αλκοόλ.
Τέλος, η φυσική μαγιά, επίσης γνωστή ως sourdough ή sourdough. Θα πρέπει να διατηρείται και να διατηρείται "ζωντανός" χωρίς διακοπές, δεδομένου ότι αποτελείται από ένα μίγμα μικροβιολογικών αποικιών σε συνεχή αναπαραγωγή. Είναι διαφορετικό με βάση την περιοχή, τη συντήρηση και χιλιάδες άλλους παράγοντες των οποίων αγνοούμε την ύπαρξη. η ποιότητά του αποτελεί τον κύριο παράγοντα διακρίσεων στην παραγωγή των διαφόρων τύπων ψωμιού που το απαιτούν. Σε σύγκριση με την προηγούμενη, εκτός από την αλκοολική σημείωση, δίνει λίγο πιο όξινο άρωμα λόγω της παρουσίας γαλακτικών βακτηρίων.
Υπάρχουν επίσης ορισμένοι τύποι αβλαβών ψωμιών. μεταξύ αυτών, το πιο γνωστό είναι αναμφισβήτητα το άζωτο ψωμί.
Διαφορές στα άλλα συστατικά
Όλα τα συστατικά που δεν είναι αλεύρι σίτου, νερό, μαγιά και αλάτι εμπίπτουν σε αυτήν την ομάδα.
Αρχικά αναφέρουμε τα καρυκεύματα, ένα στοιχείο που βελτιώνει τη συνολική ευκολία, την απαλότητα της ψίχας, την τραγανότητα του φλοιού και τη διατήρηση του προϊόντος. Μπορούν να είναι διαφορετικού τύπου, δηλαδή: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, έλαια σπόρων, λαρδί και βούτυρο. Προφανώς συμβάλλουν στη σημαντική αύξηση του ενεργειακού εφοδιασμού του φαγητού και, σε ορισμένες περιπτώσεις, το καθιστούν ακατάλληλο για κατανάλωση από την υπερχοληστερολαιμία. Για να είμαστε ακριβείς, οι τύποι ψωμιού ακατάλληλοι για αυτή την περίσταση είναι εκείνοι με λαρδί ή βούτυρο, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλης.
Μεταξύ των άλλων προαιρετικών συστατικών υπάρχουν και τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης. Μεταξύ των λαχανικών, τα πιο σημαντικά (από τη διατροφική άποψη) είναι σίγουρα τα αλεύρια των όσπριων (σόγια, ρεβίθια, μπιζέλια κ.λπ.). Αυτά περιέχουν τα περιοριστικά αμινοξέα των δημητριακών, αλλά είναι εντελώς απαλλαγμένα από γλουτένη, ευνοώντας έτσι την αύξηση της συνολικής βιολογικής αξίας εις βάρος της ικανότητας διόγκωσης. είναι αυτονόητο ότι το ποσοστό τους πρέπει να είναι χαμηλότερο από εκείνο του γλουτινώδους αλεύρου και να είναι ανάλογο με το χρόνο που αφιερώνεται στην διόγκωση.
Τα είδη ψωμιού που περιέχουν αποξηραμένα φρούτα είναι πολύ "μοντέρνα" τελευταία. Μεταξύ των πιο γνωστών αναφέρουμε τα ακόλουθα συστατικά: σουσάμι, σπόροι παπαρούνας, καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα, κουκουνάρια, φιστίκια, πεκάν, ηλιόσποροι κλπ. Δεν επηρεάζουν ιδιαίτερα τη διόγκωση ή το μαγείρεμα, αλλά, και στην περίπτωση αυτή, είναι απαραίτητο να προσέχετε να μην υπερβείτε. Πολλοί ελαιούχοι σπόροι - αν και πολύτιμοι επειδή είναι πλούσιοι σε βιταμίνη Ε και λιπαρά οξέα ευεργετικά για το σώμα - αυξάνουν υπερβολικά την ενεργειακή πρόσληψη. Επιπλέον, θα προκαλούσαν υπερβολική ευθρυπτότητα της ψίχουλας που θα έτεινε να καταρρεύσει.
Στη συνέχεια, άλλα συστατικά είναι αρκετά συνηθισμένα όπως: ελιές, αρωματικά βότανα (δεντρολίβανο, ρίγανη, κλπ.), Αυγά, τυριά, μπισκότα σε κύβους, ντομάτες και άλλα λαχανικά κλπ. Τα αυγά, τα τυριά και τα κατεργασμένα κρέατα συμβάλλουν στον εμπλουτισμό του προφίλ αμινοξέων, στη συμβολή ορισμένων βιταμινών (Α, ομάδα Β κ.λπ.) και ορισμένων αλάτων (σίδηρος, ασβέστιο κ.λπ.). Ωστόσο, αυξάνουν την ποσότητα χοληστερόλης και κορεσμένου λίπους στο ψωμί. Τα φυτικά συστατικά, από την άλλη πλευρά, ευνοούν την παροχή αντιοξειδωτικών (φαινολικών ουσιών), άλλων βιταμινών (pro-vit A, vit. C, vit. E κ.λπ.) και ορισμένων ορυκτών (μαγνήσιο και κάλιο) (εκτός από τις ελιές που είναι επίσης πολύ ενεργητικές).
Συνταγές βίντεο - Είδη ψωμιού
Επιλέξτε τον τύπο ψωμιού για να αποκτήσετε πρόσβαση στο βίντεο συνταγής και συμβουλευτείτε τις αντίστοιχες διατροφικές τιμές.
| Ρουστίκ ψωμί με καρότα χωρίς λίπος | Pan brioches | Pan carrè |
| Ψωμί πρωτεΐνης | Ρουστίκ ψωμί στον προσωπικό μου οδηγό | Μαλακό ψωμί με βρώμη |
| Καλαμάρια καλυμμένα με σπόρους | Ψωμί με πατάτες και δεντρολίβανο | Ψωμί σίκαλης και γιαούρτι |
| Σόγια ψωμί | Γρήγορο ψωμί στο τηγάνι (15 λεπτά) | Αζυμωτό ψωμί (με λάδι) |
| Pita ή αραβικό ψωμί | Κλασική Ρομάνια Πιαδίνα | Κολοκύθα Ψωμί |
| Ψωμί ολικής αλέσεως | Χριστούγεννα αστέρι ψωμιού | Σταφίδες Σάντουιτς |
