Τι είναι το Provolone del Monaco;
Το Provolone del Monaco είναι το όνομα ενός τυριού αγελάδας caciocavallo, τυπικού ιταλικού, ιδίως από την πόλη της Νάπολης (περιοχή Καμπανία). Αυτό το προϊόν διατροφής έχει αναγνώριση DOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) και η περιοχή παραγωγής περιλαμβάνει: Μητροπολιτική περιοχή Νάπολη, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Το Sorrento, τη Santa Maria la Carità και το Vico Equense.
Το Provolone del Monaco είναι ένας τύπος κατιοκοβαλού, αν και οι φάσεις παραγωγής είναι ελαφρώς διαφορετικές. Η ιστορία και η προέλευση του ονόματος είναι περίεργα και χαρακτηριστικά.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά του Provolone del Monaco
Το Provolone del Monaco είναι παράγωγο του γάλακτος που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II. Είναι πολύ θερμιδική και η ενέργεια προέρχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και ίχνη υδατανθράκων.
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πεπτίδια υψηλής βιολογικής αξίας και απλοί υδατάνθρακες. Η χοληστερόλη είναι άφθονη και οι ίνες απουσιάζουν.
Το τυρί δεν περιέχει γλουτένη, αλλά είναι πλούσιο σε ισταμίνη. Τα μόνα αλλεργιογόνα παρασκευάζονται από πρωτεΐνες αγελαδινού γάλακτος. Μεταξύ των ορυκτών, σημειώνονται σημαντικά επίπεδα νατρίου, ασβεστίου, φωσφόρου και καλίου. Όσον αφορά τις βιταμίνες, αυτές της ομάδας Β (κυρίως Β2 ή ριβοφλαβίνη) και η βιταμίνη Α είναι παρούσες σε διακριτές συγκεντρώσεις.
Το Provolone del Monaco είναι ένα τρόφιμο που δεν προσφέρεται για την κλινική διατροφή του υπέρβαρου ατόμου και πάσχει από μεταβολικές παθήσεις, ιδιαίτερα την υπερχοληστερολαιμία και την πρωταρχική υπέρταση ευαίσθητη στο νάτριο. Παρέχει μια ποσότητα ασβεστίου και φωσφόρου πολύ χρήσιμη για την ανάπτυξη και διατήρηση της οστικής μάζας σε κρίσιμη ηλικία. είναι επομένως ένα επαρκές φαγητό για τα παιδιά και τους ηλικιωμένους (ιδιαίτερα τις γυναίκες της εμμηνόπαυσης). Φέρνει τόση ποσότητα λακτόζης ότι είναι αβλαβές για τις περισσότερες δυσανεξίες στη ζάχαρη γάλακτος. Αντίθετα, το τυρί αυτό μπορεί να ενοχλητικό για την ευαισθησία στην ισταμίνη.
Πρέπει να αποφεύγεται στη φιλοσοφία των φυτών και των χορτοφάγων (λόγω της παρουσίας ζωικής πυτίας).
Το μέσο ποσοστό του Provolone del Monaco είναι περίπου 80 g.
Χρήση και Συνταγές
Μαγειρικές χρήσεις του Provolone del Monaco
Το Provolone del Monaco είναι ένα τρόφιμο που προορίζεται κυρίως να απολαύσει ως ορεκτικό, πιάτο ή επιδόρπιο. Είναι επομένως ένα επιτραπέζιο τυρί, αν και, με μεγάλη γήρανση, χρησιμοποιείται συχνά για να τριφτεί στα πρώτα μαθήματα.
Το Provolone del Monaco χρησιμοποιείται επίσης ως συστατικό σε πολλές συνταγές, ειδικά στο πρώτο και δεύτερο σεμινάρια. Τα πιο γνωστά είναι τα πακχέρια του Gragnano με τις μελιτζάνες και την προβολόνη, τα σπαγγέτι alla Nerano, τα ραβιόλια της προβολόνης, το μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο μοσχάρι με νιφάδες προβολόνης, το ριζότο με μύδια και την προβολόνη, τα ζυμαρικά με μοναχό και την προβολόνη, τον ξιφία με προβολόνη κ.λπ.
Ονολογικός συνδυασμός Provolone del Monaco
Το Provolone del Monaco, που καταναλώνεται μόνο του, μπορεί να συνοδεύεται από κόκκινα κρασιά όπως το Taurasi και το Campi Flegrei Piedirosso. Γενικότερα, τα ακόλουθα είναι επίσης επαρκή: Κόκκινο τοστ, Cerasuolo di Vittoria, Ciro rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso και Torcolato di Breganze.
παραγωγή
Περίγραμμα της παραγωγής
Το Provolone del Monaco είναι τυρί αγελαδινού γάλακτος (τουλάχιστον 20% από τη φυλή Agerolese), ακατέργαστο, λιπαρό, χονδροειδές, ημίσκληρο και ωριμασμένο.
Η παραγωγή του Provolone del Monaco συνοψίζεται ως εξής:
- Θέρμανση στους 36-38 ° C πλήρους νωπού γάλακτος
- Προσθέτοντας πυτιά σε πάστα από κατσίκα ή σε μοσχαρίσιο κρέας ή και στα δύο, με το 50% τουλάχιστον να προέρχεται από το παιδί. Η πήξη είναι πυτιά, χωρίς ζωντανά γαλακτικά ζυμωτήρια, και τελειώνει σε 40-60 '
- Διασπάστε το τυρόπηγμα για να αποκτήσετε μικρές σφαίρες σε σφαίρες (περίπου σε σπόρους καλαμποκιού)
- Ξεκούραση και διαχωρισμός του ορού γάλακτος από το τυρόπηγμα (καθαρισμός). Σε αυτό το σημείο, οι σβώλοι εναποτίθενται στον πυθμένα του λέβητα
- Η αύξηση της θερμοκρασίας στους 48-52 ° C (μαγείρεμα)
- Εκχύλιση του τυροπήγματος, το οποίο τοποθετείται σε διάτρητα χαλύβδινα καλάθια ή σε καμβάδες, όπου αποστραγγίζεται ο ορός και αρχίζει η ωρίμανση
- Όταν η ζύμη είναι ώριμη (ελαστική και ανθεκτική), κόβεται σε λωρίδες και είναι χειροκίνητη, διαμορφώνοντάς την σε μορφές σε νερό στους 85-90 ° C
- Τα μορφοποιημένα σχήματα τοποθετούνται σε κρύο νερό (8-10 ώρες για κάθε κιλό προϊόντος)
- Έπειτα δένονται σε ζεύγη και κρεμούνται σε ειδικά στηρίγματα
- Οι πρώτες 20 ημέρες καρυκευμάτων πραγματοποιούνται σε δωμάτια σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, τα έντυπα μεταφέρονται σε αποθήκες στους 8-15 ° C (ή σε σπήλαια) για τουλάχιστον 6 μήνες, κατά τη διάρκεια των οποίων υποβάλλονται σε πλύσιμο, καθαρισμό καλουπιών και λάδι με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Σε σύγκριση με τα περισσότερα caciocavallo, το Provolone del Monaco χαρακτηρίζεται από:
- Χρήση τουλάχιστον 20% του γάλακτος που καλλιεργείται από το Agerolese
- Περισσότερο μαγειρεμένο γάλα
- Απουσία γαλακτικών ζυμών και συντηρητικών
- Αργή ανάπαυση του τυροπήγματος
- "Σχήμα μακρύ πεπόνι" (χωρίς το κεφάλι)
- Αραίωση, ακόμη και σε σπηλιές, για τουλάχιστον 6 μήνες.
ιστορία
Ιστορικές σημειώσεις για το Provolone del Monaco
Η παραγωγή του Provolone del Monaco χρονολογείται από το τέλος της δεκαετίας του 1700 έως τις αρχές του 1900. Τον 18ο αιώνα, λόγω της αστικής επέκτασης της Νάπολης, η αγροτική κοινότητα του Vomero κινήθηκε στα βουνά Lattari. Η περιοχή αυτή, χάρη στην επέκταση των βοσκοτόπων, προσφέρεται για την εκτροφή αγελάδων και την παραγωγή γάλακτος και τυριού. Για περίπου έναν αιώνα, αυτή η νέα ποιμαντική κοινότητα επεξεργάστηκε την τεχνική τυροκομίας και άρχισε να την χρησιμοποιεί ως πηγή οικονομικής στήριξης. Δεδομένου ότι η πώληση του τυριού απαιτούσε ένα μακρύ και μερικές φορές δύσκολο ταξίδι στην αγορά της Νάπολης, όπου οι αγοραστές προέρχονταν επίσης από την περιοχή για να αγοράσουν το γνωστό κατιοκοβαλλό, οι βοσλοί κάλυπταν με βαριές και τυπικές μύτες που τους διέκρινε από τους άλλους εμπόρους βλέπε παρακάτω: Περιέργεια).
Μετά την πρόταση της 24ης Φεβρουαρίου 2005, το Provolone del Monaco αναγνωρίστηκε το 2010 ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (DOP).
περιέργεια
Περιέργεια για το Provolone del Monaco
Το όνομα "Provolone del Monaco" εμπνέεται από το παλτό που φορούσαν οι ποιμένες (ειδικά κατά την κρύα περίοδο) κατά τη διάρκεια της διαδρομής από τους λόφους του Vico Equense στην πρωτεύουσα, όπου πραγματοποιήθηκε η αγορά τροφίμων.
