Το παλιό ψωμί είναι παλιό ψωμί ή μάλλον ψωμί που δεν είναι πλέον φρέσκο και σκληρό. Πιο συγκεκριμένα, το παλιό ψωμί έχει μια κρούστα που δεν είναι πιο τραγανή και προφανώς μαλακή (λόγω της απορρόφησης εσωτερικού νερού), ενώ η ψίχα είναι σκληρή και εύθρυπτη στην αφή.
Ωστόσο, αρκετά πειράματα που έγιναν σε μορφές ολόκληρου ψωμιού μετατραπεί σε παλιό ψωμί έδειξαν πολύ χαμηλότερο επίπεδο αφυδάτωσης από το επιθυμητό. από την άποψη αυτή, υπάρχει λόγος να πιστεύουμε ότι η απώλεια νερού από το ξεφούσκωτο ψωμί δεν συμβάλλει καθόλου στη διαδικασία σκλήρυνσης του φρέσκου ψωμιού.
Η πρώτη δοκιμή πραγματοποιήθηκε από τον Jean Baptiste Boussingault στα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα:
" Λαμβάνοντας υπόψη ένα στρογγυλό ψωμί με διάμετρο 33cm, πάχος 14cm και βάρος 3.760kg (που ανιχνεύτηκε κατά το ψήσιμο), τοποθετήθηκε ένα θερμόμετρο μέσα του, διεισδύοντας σε απόσταση 7cm από την επιφάνεια, γεγονός που αποκάλυψε μια θερμοκρασία πυρήνα μόλις 97 ° C (παρά το γεγονός ότι έχει ψηθεί στον φούρνο στους 250-300 ° C).
Τοποθετώντας το ψωμί σε ένα θάλαμο στους 19 ° C για 12 ώρες, στην καρδιά, το ψωμί διατηρεί θερμοκρασία 25 ° C και μόνο στο τέλος των 24 ωρών έχει φτάσει σε ισορροπία με την εξωτερική θερμοκρασία.
Σε αυτό το σημείο, σημειώνοντας μια ήδη μερική μετασχηματισμό σε μπαγιάτικο ψωμί, πραγματοποιήθηκε μια δεύτερη ζύγιση της τροφής αποκαλύπτοντας 3.730kg. η αφυδάτωση ήταν μόνο 30g.
Την 6η ημέρα, με τελείως άρρωστο ψωμί, διεξήχθη μια τρίτη ζύγιση η οποία αποκάλυψε 3.690kg, υπογραμμίζοντας μια περαιτέρω αφυδάτωση των 40g η οποία, προστιθέμενη στην πρώτη, οδήγησε σε συνολική απώλεια νερού 70g σε ένα αρχικό ψωμί από 3760 g (1, 86%).
Λοιπόν, τοποθετώντας στο φούρνο το παλιό ψωμί 3.690kg για μια ώρα (σε υψηλές θερμοκρασίες, φτάνοντας στους 70 ° C στην καρδιά), υπήρχε μια επιπλέον απώλεια νερού των 120g νερού σε συνδυασμό με τη συνολική αποκατάσταση του φρεσκάδα ψωμιού.
Σε ένα δεύτερο πείραμα, ο επιστήμονας σφράγισε ψίχουλα ψίχουλα ψωμιού σε ένα αεροστεγές κασσίτερο (για να αποφευχθεί η υπερβολική αφυδάτωση) και διαπίστωσε ότι, με θέρμανση και ψύξη απεριόριστα αρκετές φορές, το ψίχουλο αποκαταστάθηκε συνεχώς και έχασε τα χαρακτηριστικά ελαστικότητάς του ».
Εν κατακλείδι, το ψωμί γίνεται παγωμένο και επιστρέφει στην αρχική του συνέπεια με βάση τη θερμοκρασία. ψήνοντας ολόκληρο το παγωμένο ψωμί και υποβάλλοντάς το σε ζέσταμα ανακτά την αρχική του σύσταση, ακριβώς όπως το αφήνει σε θερμοκρασία δωματίου και υφίσταται διαδικασία σκλήρυνσης. Όλα αυτά μπορούν να επαναληφθούν πολλές φορές χωρίς να μεταβληθεί σημαντικά ο ρυθμός ενυδάτωσης. Προφανώς, αν έπρεπε να χρησιμοποιηθούν "κομμάτια" ή "φέτες" ψωμιού, το αποτέλεσμα θα ήταν, τουλάχιστον εν μέρει, διαφορετικό. το ψωμί δεν θα απολάμβανε την εξωτερική μονωτική επίστρωση της κρούστας και η αφυδάτωση θα μπορούσε να είναι πιο έντονη (εκτός από το πείραμα που πραγματοποιήθηκε στο ερμητικό κλείσιμο).
Στην πατίνα, η ποσότητα του νερού δεν διαφέρει από το φρέσκο ψωμί, αλλά οφείλεται σε αναστρέψιμη μοριακή μεταβολή του αμύλου (κολλοειδούς φύσης) που: αρχίζει κατά τη διάρκεια της ψύξης, αναπτύσσεται αργότερα και παραμένει μέχρι ότι η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει ένα ορισμένο όριο (τουλάχιστον 70 ° C). Ωστόσο, είναι πιθανό να υποτεθεί ότι αυτή η δομική εξέλιξη μπορεί επίσης να συμβεί κατά τη διάρκεια της πρώτης πέψης, αλλάζοντας την υποβάθμιση του σύνθετου υδατάνθρακα και καθιστώντας την περισσότερο ή λιγότερο διαθέσιμη.
Δείτε επίσης: ανθεκτικό άμυλο
Σπάνια Videoricetta Bread
Πόσες φορές αγοράσατε κάποιο ψωμί και πήγατε για μερικά κομμάτια; Συχνά συμβαίνει σε μένα, αλλά πάντα βρίσκω έναν τρόπο να το ανακτήσω: μπορώ να το σκεπάσω, να το μαλακώ σε γάλα για να ετοιμάσω ψαρόβεργες ή ζυμαρικά ή και πάλι να μου απολαύσετε στο ξύδι για να ετοιμάσετε την πράσινη σάλτσα! Σήμερα, όμως, με το προηγμένο μπαγιάτικο ψωμί θα σας προετοιμάσω πολύ γρήγορα γευστικές πίτσες!
Εξαιρετικά γρήγορες πίτσες ψωμιού
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΆλλες συνταγές που βασίζονται σε ξεχασμένο ψωμί είναι η καραμέλα και η παλιά πίτσα ψωμιού
