τι
Τι είναι το μοσχάρι;
Το μοσχαρίσιο κρέας είναι ένα τρόφιμο ζωικής προέλευσης που βασίζεται σε μυϊκό κρέας και οστά.
Από θρεπτική άποψη, ο μοσχαρίσιος μοσχάρι τοποθετείται στην πρώτη βασική ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα άλατα. παρέχει επίσης χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά σε μεσαία συγκέντρωση.
εμβάθυνση
Το μόσχο είναι το ανώριμο αρσενικό δείγμα μέγιστης ηλικίας κάτω των 12 μηνών και βάρους όχι μεγαλύτερου από 250 kg. Το βιολογικό είδος είναι B. taurus, του γένους Bos, φυλής βοοειδών, οικογένειας βοοειδών και οικογένειας βοοειδών.
Ο ζυγός του μοσχαριού έχει χαρακτηριστικό σχήμα. Το προφίλ μπορεί να αλλάξει ελαφρώς ανάλογα με το ακριβές ανατομικό σημείο. Η βάση του carre περιλαμβάνει τη σπονδυλική στήλη που κόβεται σε διαμήκη κατεύθυνση, από την οποία ξεκινούν μικρά πτερύγια πτερυγίων. Ανάμεσα στα δύο αυτά οστά περικλείεται η κοιλότητα και πιθανώς και άλλες δευτερεύουσες δέσμες μυών - που γενικά ονομάζονται φιλέτα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το νήμα μπορεί να υπάρχει στην άλλη πλευρά της σπονδυλικής οσφυϊκής σπονδυλικής στήλης.
Ο ζυμωτήριος κρέας είναι ιδιαίτερα κατάλληλος για ψήσιμο στο φούρνο. Δεδομένου ότι η arista - η οποία αντιπροσωπεύει ολόκληρο το φιλέτο - είναι μια πολύ χρησιμοποιημένη βάση για τα ψητά της οποίας στην Ιταλία παράγονται πολλές παραλλαγές.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του ζυγού μοσχαριού
Πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα συστατικά - βιταμίνες Ομάδας Β και σιδηρομεταλλεύματος - ο οσφυϊκός μοσχάρι κατατάσσεται στην πρώτη βασική ομάδα τροφίμων.
Σημείωση : οι θρεπτικές ιδιότητες του ζυγού του μοσχαριού μπορούν να αλλάξουν με βάση την κοπή, τη φυλή, την ηλικία και τη διατροφική κατάσταση του ζώου.
Διαθέτει μια μεσαία παροχή ενέργειας, η οποία παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενη από λιπίδια. υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σύγκριση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως μονοακόρεστα, αν και το κορεσμένο τμήμα δεν είναι αμελητέο.
Ο ζυμωτός ζυμαρικά δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, γλουτένη, λακτόζη ή ισταμίνη. Είναι αντίθετα μια σημαντική πηγή φαινυλαλανίνης και πουρινών.
Το προφίλ βιταμινών του ζυγού των μοσχαριών χαρακτηρίζεται από σημαντικά επίπεδα αρκετών υδατοδιαλυτών μορίων της ομάδας Β. συγκεκριμένα: θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit Β6) και κοβαλαμίνη (vit Β12). Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, ο σίδηρος - άκρως βιοδιαθέσιμος - φώσφορος, ψευδάργυρος και σελήνιο αφθονούν.
διατροφή
Carrè στη διατροφή
Το μοσχαρίσιο κρέας είναι ένα φαγητό που προσφέρεται στις περισσότερες δίαιτες. Σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να παρουσιάσει μέτριο έως υψηλό επίπεδο λίπους και θερμίδων. σε αυτή την περίπτωση δεν θα ήταν κατάλληλη για μια υπερτροφική δίαιτα - ισορροπημένη, κανονιολιπιδική και χαμηλή σε θερμίδες (-30%). Είναι αλήθεια ότι, για να αντισταθμιστεί η ελαφρά περίσσεια λιπιδίων της πρώτης ύλης, μπορεί να μειωθεί ή να εξαλειφθεί η χρήση λιπαρών ουσιών. Ωστόσο, ακόμα και στην περίπτωση αυτή, είναι καλύτερο να προσαρμόζεται η μερίδα και η συχνότητα της κατανάλωσης σε συγκεκριμένες ανάγκες.
Χάρη στην αφθονία και την υψηλή βιολογική αξία των πρωτεϊνών που περιέχονται σε αυτό, το φιλέτο του μοσχαριού παίζει τον ρόλο της θρεπτικής πηγής των απαραίτητων αμινοξέων πολύ καλά. Κατά συνέπεια, προσφέρεται σε όλες τις περιστάσεις υπό τις οποίες κρίνεται σκόπιμο να αυξηθεί η διατροφική πρόσληψη. Αυτά μπορεί να είναι τέτοια για μια μεγαλύτερη μεταβολική απαίτηση σε σχέση με την κατάσταση της κανονικότητας - για παράδειγμα: εγκυμοσύνη, θηλασμός, ανάπτυξη, πολύ έντονος ή παρατεταμένος αθλητισμός, γενικός ή συγκεκριμένος υποσιτισμός, defedamento - ή για χαμηλότερη ικανότητα απορρόφησης - για παράδειγμα: μειωμένη πέψη, γήρας, παθολογική απορρόφηση εντέρων κ.λπ. Σημείωση : Ας μην ξεχνάμε όμως ότι το κρέας περιέχει επίσης χοληστερόλη και κορεσμένα λίπη, γι 'αυτό το λόγο η ποσότητα και η συχνότητα κατανάλωσης δεν πρέπει να αυξηθούν ελεύθερα. Επιπλέον, η σημαντική παρουσία αμινοξέων φαινυλαλανίνης καθιστά αυτό το τρόφιμο ακατάλληλο για δίαιτα κατά της φαινυλοκετονουρίας.
Λίγα λόγια για την κατανομή των λιπιδίων. Σήμερα τα εκτρεφόμενα ζώα δεν περιέχουν επίπεδα κορεσμένων λιπαρών οξέων τόσο υψηλά όσο στο παρελθόν. Από την άλλη πλευρά, η ποσότητα χοληστερόλης δεν είναι άσχετη. Ως εκ τούτου, θα μπορούσε να οριστεί ότι το carre του μοσχαριού επιτρέπεται επίσης στη διατροφή του υπερχοληστερολαιμικού εφόσον το τμήμα είναι ελαφρώς χαμηλότερο από τον κανόνα και ότι η συχνότητα κατανάλωσης είναι περιστασιακή ή σε καμία περίπτωση όχι μεγαλύτερη από μία φορά την εβδομάδα.
Δεν υπάρχουν συνέπειες για την υπέρταση, τον διαβήτη τύπου 2 και την υπερτριγλυκεριδαιμία.
Το οσφυϊκό μοσχάρι είναι πλούσιο σε πουρίνες και ως εκ τούτου ακατάλληλο για σίτιση κατά της υπερουριχαιμίας, ειδικά με την τάση να επιτίθεται με ουρική αρθρίτιδα και κατά των νεφρών από το ουρικό οξύ.
Δεν έχει αντενδείξεις για κοιλιοκάκη, δυσανεξία στη λακτόζη και δυσανεξία στην ισταμίνη.
Οι βιταμίνες Β παίζουν ουσιαστικά το ρόλο των κυτταρικών συνενζύμων. Ως εκ τούτου, είναι πλούσιος, ο ζυγός των μοσχαριών θεωρείται ένα τρόφιμο δυνητικά χρήσιμο για τη μεταβολική υποστήριξη όλων των ιστών του σώματος.
Ο οσφυϊκός μοσχαρίσιος σκύλος, λόγω του πλούτου του σε βιοδιασπώμενο σίδηρο, συνιστάται στην περίπτωση αναιμίας από έλλειψη σιδήρου - συχνότερη στις γόνιμες γυναίκες, ειδικά κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, και στους μαραθωνοδρόμους. Πλούσιο σε ψευδάργυρο, υποστηρίζει επίσης την αντιοξειδωτική λειτουργία ορισμένων ενζύμων του σώματος. Επιπλέον, που περιέχει φωσφόρο, βοηθά στην κάλυψη των ατομικών αναγκών που απαιτούνται για τη δομή του σκελετού - ορυκτού υδροξυαπατίτη - και των φωσφολιπιδίων - άφθονα στις κυτταρικές μεμβράνες και στον νευρικό ιστό.
Το μοσχαρίσιο μοσχάρι δεν είναι κατάλληλο για χορτοφάγους, βέγκαν, ινδουιστές και βουδιστικές διατροφές. Δεν έχει αντενδείξεις για την εβραϊκή και μουσουλμανική διατροφή.
Το μέσο τμήμα του μοσχαρίσιου μοσχαριού - που προορίζεται ως 100% βρώσιμο μέρος - είναι περίπου 100-150 g (κυμαίνεται από 120 έως περίπου 200 kcal). Σημείωση : αυτή η περικοπή μπορεί να περιέχει έως και 30% του μη εδώδιμου μέρους.
κουζίνα
Μαγειρέψτε το μοσχάρι
Ο μοσχαρίσιος μοσχαρίσιος σκελετός μαγειρεύεται κατά κύριο λόγο με τη μετακίνηση, στη συνέχεια στον φούρνο. Κάποιοι χρησιμοποιούν το για να το καφετήσουν πρώτα στην σόμπα, ίσως απευθείας στο δοχείο συλλογής που θα το περιέχει μέσα στο φούρνο - σύστημα αγωγιμότητας. Στην τελευταία περίπτωση, μετά από την καφετιέρα, ακολουθεί πάντα μια απόχρωση με το αλκοόλ - συνήθως κρασί, κονιάκ ή κονιάκ.
Είναι σημαντικό να αποφευχθεί η υπερβολική ψησίματος του ζυγού μοσχαριού. Σε αντίθεση με το χοιρινό κρέας, αυτό μπορεί να δουλέψει "σχεδόν" σαν ψητό βοδινό, αφήνοντάς το ροζ στο κέντρο. Το υπερβολικό μαγείρεμα θα το έκανε γεμάτο.
Το μοσχαρίσιο μοσχάρι μπορεί να συνοδεύεται από λαχανικά, γλυκά ή ξηρά φρούτα διαφόρων τύπων, μαγειρεμένα ξεχωριστά ή μαζί με αυτά ως πλάκα - πατάτες, κολοκύθα, καρότα, κρεμμύδι, μήλα, δαμάσκηνα, πορτοκάλια, σταφίδες, κουκουνάρια, φιστίκια, καρύδια κλπ. . Συνταγές Carré κατάλληλες και γεμιστές - με τυρί, λαχανικά, ομελέτα κλπ. - είναι λιγότερο συχνές. Αντίθετα, δεν είναι ασυνήθιστο να το τυλίγετε σε λεπτές φέτες λαρδιού, μπέικον ή μπέικον.
Η ονογαστρολογική αντιστοίχιση του ζυγού του μοσχαριού εξαρτάται κυρίως από τα άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται στη συνταγή. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο τα λευκά όσο και τα κόκκινα κρασιά, αλλά τα τελευταία δεν είναι πολύ γεμάτα, καθώς το μοσχάρι είναι ευχάριστα λεπτό. οι οίνοι που είναι πολύ έντονοι θα καταλήγουν να καλύπτουν τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά τους.
περιγραφή
Περιγραφή του ζυγού του μοσχαριού
Ο ζυγός μόσχου είναι ένα πολύπλοκο τμήμα που ανήκει στο οπίσθιο τέταρτο του ζώου. Έχει μια μικτή σύνθεση, δηλαδή, δεν αποτελείται από ένα μόνο μυ, ένα μόνο οστό ή μια ενιαία άρθρωση. Ο ζυγός των μοσχαριών βρίσκεται "λίγο πολύ" στη μέση της πλάτης του ζώου, πάνω από τους πνεύμονες και τα έντερα. μπορεί να ταυτοποιηθεί στη μέση, ανάμεσα στην περικοπή του καποκώλπου / coppa / coppone και της καμπάνας - είναι το κομμάτι από το οποίο μπορεί να γίνει τομή του φιλέτου και του φιλέτου. Ορισμένοι ορισμοί καθορίζουν κάθε μυ που βρίσκεται δίπλα στο νήμα - για παράδειγμα το διάφραγμα. Κόβουμε κατακόρυφα, το carre πιο κοντά στο κεφάλι μπορεί να δημιουργήσει τις μπριζόλες, το ένα προς την ουρά στους κόμβους. Από αυτή την άποψη υπάρχουν πολλά ρεύματα σκέψης. Για μερικούς ανθρώπους, μόνο το nodini - φιλέτο και το φιλέτο, ειδικά τερματικά, θα λαμβάνονται από την περικοπή του carré. οι γογγυλοκράμβες, από την άλλη πλευρά, θα ήταν μέρος της νευρώσεως που παραμένει στο πρόσθιο τρίμηνο - μυς της ψηλής πλάτης, τότε των ωμοπλάτων και σε μέρος του ώμου. Με ένα μικρό παιχνίδι με λόγια θα μπορούσαμε να πούμε ότι η αλήθεια είναι στη μέση.
Το carre αναφέρεται συχνά ως "σύνολο νευρώσεων που συνδέονται με τη σπονδυλική στήλη". Ωστόσο, το εδώδιμο μέρος δεν αποτελείται από τους μεσοπλεύριους μύες. Στην πραγματικότητα, τα πλευρά είναι κομμάτια από μόνα τους. προέρχονται από το υπόλοιπο μήκος της ακτής και χωρίζονται περαιτέρω σε διαφορετικούς τύπους. Στο carre ενσωματώνεται μόνο ένα μικρό κομμάτι των νευρώσεων, δηλαδή το κομμάτι - μόνο μερικά εκατοστά μακριά - τοποθετημένο στο κοντινό άκρο - άρθρωση σπονδυλικού κόστους. Σημείωση : Το μεγάλο τεμάχιο ή, γενικότερα, η μεγάλη νεύρωση που κρατά σχεδόν αποκλειστικά τη νεύρα ορίζεται "με τη λαβή". Το carre περιέχει επίσης, προς την κατεύθυνση του μήκους, τμήμα της σπονδυλικής στήλης. οι σπόνδυλοι δεν είναι ολόκληροι, αλλά κομμένοι κατά το ήμισυ σε διαμήκη έννοια - τον διαχωρισμό του μισού κοψίματος.
