Τι είναι η τάγγιση
Η τάγγιση είναι μια φυσική διαδικασία χημικής αποσύνθεσης την οποία αντιμετωπίζουν τα λίπη, έλαια και άλλα λιπίδια.
Στον τομέα των τροφίμων είναι ένα ανεπιθύμητο φαινόμενο, το οποίο οδηγεί σε αποσύνθεση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και αντιπροσωπεύει έναν πιθανό κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή.
αιτίες
Η λιπολυτική (ή υδρολυτική) τάγγιση προκαλείται από ένζυμα λιπάσης, τα οποία προσβάλλουν τριγλυκερίδια με απομάκρυνση λιπαρών οξέων από γλυκερόλη. η παρουσία αυτών των θρεπτικών συστατικών στην ελεύθερη κατάσταση, και ιδιαίτερα τα λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας, δίνει στα τρόφιμα δυσάρεστες μυρωδιές και γεύσεις (το βουτυρικό οξύ, για παράδειγμα, είναι υπεύθυνο για το άσχημο άρωμα του κουνουπιού). Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, και ιδιαίτερα τα ακόρεστα, είναι επίσης το υπόστρωμα της λεγόμενης οξειδωτικής τάγγισης, από την οποία προέρχονται υπεροξείδια τα οποία διαδίδονται με μηχανισμό ριζικής αλυσίδας. Η οξειδωτική ταραχή οδηγεί στον σχηματισμό χημικών ενώσεων διαφόρων τύπων, που χαρακτηρίζονται από δυσάρεστες μυρωδιές και γεύσεις, και σε αποσύνθεση των διατροφικών χαρακτηριστικών του τροφίμου (σημαντική απώλεια λιποδιαλυτών βιταμινών).
Αποφύγετε την τάξη των τροφίμων
Η τάξη μπορεί να ευνοηθεί από διάφορα στοιχεία, πρώτα απ 'όλα το περιεχόμενο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.
| Παράγοντες που ευνοούν την τάξη | Παράγοντες που εμποδίζουν την ταραχή |
| Πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα | Απουσία κορεσμένων λιπαρών οξέων |
| Υψηλή υγρασία | Χαμηλή υγρασία |
| Υψηλές θερμοκρασίες | Χαμηλές θερμοκρασίες |
Διαθεσιμότητα οξυγόνου (αέρα) Μεγάλοι χρόνοι αποθήκευσης | Η προσθήκη αδρανών αερίων, όπως το άζωτο (βιομηχανική περιοχή), καλά κλεισμένο δοχείο μετά τη χρήση (οικιακής χρήσης) |
| Φως (διαφανές γυαλί) | Απουσία φωτός (σκούρο γυαλί) |
Παρουσία οργανικών καταλυτών (όπως χλωροφύλλη και πορφυρίνες) και ανόργανων, όπως ίχνη χαλκού, σιδήρου, μολύβδου, κοβαλτίου κλπ. | Απουσία καταλυτών και πληθώρα αντιοξειδωτικών ενώσεων όπως βιταμίνη Ε, καροτενοειδή, πολυφαινόλες, βιταμίνη C και φλαβονοειδή. Οι χονδροί χοίροι, για παράδειγμα, γίνονται ταγγισμένοι γρήγορα λόγω της σχεδόν ολικής απουσίας φυσικών αντιοξειδωτικών. |
Προκειμένου να αποφευχθεί η τάγγιση, η βιομηχανία τροφίμων προσθέτει συνήθως αντιοξειδωτικά σε προϊόντα ιδιαίτερα πλούσια σε λιπίδια. αυτά περιλαμβάνουν το ασκορβικό οξύ, το παλμιτικό ασκορβυλεστέρα, τη βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη (ΒΗΑ), το βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο (ΒΗΤ) και το γαλλικό προπυλεστέρα. Άλλα συντηρητικά, όπως το αιθυλενοδιαμινοτετραοξικό οξύ (EDTA), αποφεύγουν την οξείδωση λόγω ανόργανων καταλυτών, απομόνωση ατόμων μετάλλου.
Σύμφωνα με όσα ειπώθηκαν, τα έλαια που είναι πιο ευαίσθητα στην ταραχή είναι εκείνοι οι φίλοι της υγείας μας (κραμβέλαιο, έλαιο κάνναβης, λιναρόσπορο και άλλα έλαια πλούσια σε ωμέγα-3 και ωμέγα-6). Εάν δεν παράγονται με ψυχρή πίεση και αποθηκεύονται κατάλληλα, αυτά τα έλαια μπορούν να γκρεμιστούν και να προκαλέσουν προβλήματα υγείας για όσους τα καταναλώνουν. Για παράδειγμα, η παρουσία μεταλλαξιογόνων παραγόντων μπορεί να προκαλέσει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου και του πεπτικού συστήματος. Δεν πρέπει να ξεχνάμε, εξάλλου, ότι τα ίδια φαινόμενα οξείδωσης που ευθύνονται για την τάγγιση μπορούν να συμβούν με σημαντικό τρόπο μέσα στο σώμα (όπου υπάρχει αρκετό οξυγόνο). Για το λόγο αυτό είναι σκόπιμο να συνδυαστεί η ενσωμάτωση ωμέγα-3 και ωμέγα-6 με αυτή των τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε).
