Κοιτάξτε: Διατροφικές ιδιότητες, χρήση στη διατροφή και πώς να το μαγειρέψετε από τον R.Borgacci

τι

Ποια είναι η εμφάνιση;

Το βλέμμα ( O. melnaura ) είναι ένα βρώσιμο και άφθονο οστεώδες θαλάσσιο ψάρι τόσο στον Βόρειο Ατλαντικό Ωκεανό όσο και στη λεκάνη της Μεσογείου.

Φτωχά ψάρια εξ ορισμού, πολλοί θεωρούν την εμφάνιση σαν ένα μπλε ψάρι? Ωστόσο, επιστρέφοντας στην οικογένεια των Sparidae, έχει μεγαλύτερη σημασία στην κατηγορία των λευκών ψαριών - όπως η τσουγκράνα, η τσιπούρα, η τσιπούρα, η σάλπα, η τανούτα, η παγό, η τσιπούρα, η πετζώνας κ.λπ.

Αυτό δεν σημαίνει ότι το βλέμμα έχει λιγότερο σημαντικές θρεπτικές ιδιότητες από σαρδέλες, αντσούγιες, σκουμπρί, lanzardo, bonito, tombarello, βερίκοκα κλπ. Στην πραγματικότητα, εκτός από το αντάξιο της πρώτης θεμελιώδους ομάδας τροφίμων - τροφών πλούσιων σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ορισμένων ορυκτών και βιταμινών - αυτό το αλιευτικό προϊόν προμηθεύει επίσης ημι-ουσιαστικά και βιολογικά δραστικά πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και οι δοσοσαεξαενοϊκές (DHA) - ειδικές βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία - η βιταμίνη D (καλσιφερόλη) και το ιώδιο είναι ιδιαίτερα σημαντικά.

Το βλέμμα δεν έχει σημαντικές διατροφικές αντενδείξεις. Αντιθέτως, προσφέρεται στις περισσότερες δίαιτες. Οι συνθήκες και οι σοβαρές μεταβολικές παθήσεις, ιδιαίτερα οι κληρονομικές, προφανώς απαιτούν ορισμένες προφυλάξεις. Επιπλέον, είναι καλή πρακτική η τήρηση των υγειονομικών-υγειονομικών συστάσεων - όπως η μείωση της θερμοκρασίας για την εξάλειψη του κινδύνου μόλυνσης με Anisakis simplex .

Η εμφάνιση μπορεί να καταναλωθεί με διάφορους τρόπους, αλλά δεν είναι από τα πιο κατάλληλα ψάρια για ακατέργαστη κατανάλωση. Αντ 'αυτού, είναι κατάλληλο για ψητό μαγείρεμα - ψημένο και ψημένο - σε ένα τηγάνι, βρασμένο και ιδιαίτερα σε σούπες.

Το βλέμμα έχει μια αρκετά χαρακτηριστική εμφάνιση, όχι τόσο για το σχήμα όσο για την παρουσία μαύρης κηλίδας που συνορεύει με λευκό - παρόμοιο με το μάτι - που προηγείται του ουραίου πτερυγίου. Το σώμα είναι ελλειψοειδές, ο μανδύας έχει ασημένιο τόνο στις πλευρές, λευκό στην κοιλιά και μπλε στο πίσω μέρος. Τα μάτια είναι μεγάλα, το στόμα είναι μικρό και τα πτερύγια είναι μέτρια.

Το βλέμμα έχει συνηθισμένες συμπεριφορές και ζει σε ανοιχτά νερά, όχι πολύ βαθιά, τόσο στην ανοικτή θάλασσα όσο και κοντά στον σπαστήρα και στα λιμάνια ή στο στόμα των υφάλμυρων τρεχούμενων υδάτων. μεταβατικά σταθμευμένο στο χωριό, όπου μερικές φορές ξοδεύει τις νυχτερινές ώρες. Παρά το σχεδόν μικροσκοπικό του στόμα, είναι ένας άγριος θηρευτής που τροφοδοτεί μικρά ψάρια και ασπόνδυλα, όπως σκουλήκια, καρκινοειδή και μαλάκια. ωστόσο, έχει μια αόριστη διατροφική στάση και δεν περιφρονεί κανένα είδος οργανικού υπολείμματος σε ανάρτηση - ένα χαρακτηριστικό που του έδωσε μια κακή φήμη, όπως συνέβη και για το μαρούλι και για το αμάλγα. Αντ 'αυτού, προηγήθηκε πολλών ζωικών ειδών, συμπεριλαμβανομένων όχι μόνο ψαριών, αλλά και θαλάσσιων θηλαστικών και πτηνών. Παρά ταύτα, η πληθυσμιακή της πυκνότητα εξακολουθεί να είναι εξαιρετικά τροφική. πιθανώς λόγω της έλλειψης ενδιαφέροντος για την επαγγελματική αλιεία του ανθρώπου.

Το βλέμμα δεν είναι ένα εξαιρετικά περιζήτητο ψάρι, αν και εξαιρετικά βιώσιμο. Έχοντας μικρή εμπορική αξία, αν όχι για την αλιεία μικρής κλίμακας, είναι διαθέσιμη μόνο όταν καταλήγει σε δίκτυα "κατά λάθος". Δεν φτάνει σε ένα σημαντικό μέγεθος, αγνοείται επίσης και στην αλιεία γραμμών - στην οποία μπορεί να δαγκώσει σε σχεδόν όλους τους τύπους δολωμάτων - και στην υποβρύχια αλιεία.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του ματιού

Το βλέμμα είναι ένα προϊόν αλιείας που εμπίπτει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Ανήκει στην κατηγορία των φτωχών ψαριών, αλλά όχι στα μπλε ψάρια, ενώ έχει όλα τα χαρακτηριστικά του λευκού ψαριού. Ωστόσο, παρέχει καλά επίπεδα: ημιεστιακά πολυακόρεστα λιπαρά οξέα ωμέγα 3 - εικοσαπεντανοϊκό (EPA) και εικοσιδυαενοϊκό (DHA) - βιταμίνη D και ιώδιο.

Το βλέμμα έχει μια μέση χαμηλή παροχή ενέργειας, αποτέλεσμα της υψηλής συγκέντρωσης πρωτεΐνης και χαμηλού επιπέδου λιπιδίων. οι υδατάνθρακες είναι άσχετοι. Είναι ένα κοκαλιάρικο ψάρι από κάθε άποψη, αλλά όχι πολύ λεπτό. για παράδειγμα, έχει περισσότερες θερμίδες από το γάδο και την ευρωπαϊκή χωματίδα, αλλά πολύ λιγότερο από το σκουμπρί, το σολομό, το χέλι κλπ.

Οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία - περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα έχουν έναν ακόρεστο επιπολασμό και, όπως αναμένεται, πιθανώς χαρακτηρίζονται από ένα εξαιρετικό επίπεδο EPA και DHA. τα λίγα σάκχαρα που υπάρχουν είναι διαλυτά.

Το βλέμμα δεν περιέχει ίνες, ενώ η ποσότητα χοληστερόλης είναι σχετική αλλά όχι υπερβολική. Η λακτόζη και η γλουτένη απουσιάζουν εντελώς, η συγκέντρωση των πουρινών είναι άφθονη και η ισταμίνη, που δεν υπάρχει στο φρέσκο ​​προϊόν, μπορεί να αυξηθεί γρήγορα σε ψάρια που δεν έχουν καλά διατηρηθεί. Ως τρόφιμο υψηλής πρωτεΐνης, αποτελεί επίσης σημαντική πηγή αμινοξέος φαινυλαλανίνης.

Δεν είναι διαθέσιμες λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με το προφίλ βιταμινών της εμφάνισης, αλλά είναι πιθανό ότι είναι πλούσιο σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β όπως η θειαμίνη (vit Β1), η ριβοφλαβίνη (vit B2), η νιασίνη (vit PP), η πυριδοξίνη Β6) και κοβαλαμίνη (vit Β12). Θα πρέπει επίσης να περιέχει εξαιρετικά επίπεδα λιποδιαλυτής βιταμίνης καλσιφερόλης (vit D). Τα επίπεδα σιδήρου, ψευδαργύρου και καλίου είναι σίγουρα αισθητά. είναι σχεδόν βέβαιο ότι αποτελεί επίσης σημαντική πηγή φωσφόρου και ιωδίου.

Το βλέμμα είναι ένα πλάσμα που κινδυνεύει να προσβληθεί από το Anisakis simplex και ως εκ τούτου πρέπει να αντιμετωπιστεί για να ελαχιστοποιηθούν οι πιθανότητες να συμβεί. Σχεδόν παμφάγος, δεν φθάνει ποτέ σε μεγάλες διαστάσεις και ως εκ τούτου μια πιθανή συσσώρευση υδραργύρου και μεθυλυδραργύρου στο κρέας είναι πολύ χαμηλή. δεν είναι επομένως απαραίτητο να αποφεύγετε τα ενήλικα δείγματα. Αν καταληφθεί στον Ατλαντικό Ωκεανό, νοτιότερα από τα γεωγραφικά πλάτη μας, δεν μπορεί να αποκλειστεί η παρουσία τοξινών των φυκών - ακόμη και αν στη βιβλιογραφία δεν αναφέρονται περιπτώσεις ανώμαλων συγκεντρώσεων στους βρώσιμους ιστούς του.

διατροφή

Κοιτάξτε στη διατροφή

Το βλέμμα είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες. Κανονικά εύπεπτα παρά την υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών, τα υπερβολικά τμήματα μπορεί να είναι ανεπαρκή για εκείνους με πεπτικές επιπλοκές όπως δυσπεψία, γαστρίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρικό έλκος ή έλκος δωδεκαδακτύλου.

Το βλέμμα προσφέρεται για δίαιτες αδυνατίσματος, οι οποίες πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων. Όντας αρκετά λεπτό, στην κουζίνα μπορεί να παρασκευαστεί με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και στη διατροφική θεραπεία κατά της παχυσαρκίας. που θέλουν να το χρησιμοποιήσουν αντί για κοκαλιάρικα ψάρια όπως ο μπακαλιάρος και η ευρωπαϊκή χωματίδα, αξίζει να θυμόμαστε ότι προσθέτει έως και 47 kcal ανά 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους.

Η αφθονία των πρωτεϊνών με υψηλή βιολογική αξία κάνει την ιδανική εμφάνιση στη διατροφή των υποσιτισμένων, εξασθενημένων ή με αυξημένη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα. Αυτός ο τύπος φαγητού συνιστάται στην περίπτωση αθλητικής δραστηριότητας πολύ υψηλής έντασης, ειδικά στους κλάδους της αντοχής ή με ένα πολύ σημαντικό συστατικό μυϊκής υπερτροφίας και για όλες τις ιδιαίτερα παρατεταμένες αερόβιες πειθαρχίες. Για τον ίδιο λόγο, είναι επίσης κατάλληλο στην περίπτωση του θηλασμού, της παθολογικής δυσαπορρόφησης του εντέρου και της γήρας - στις οποίες οι διατροφικές διαταραχές και η μειωμένη εντερική απορρόφηση τείνουν να δημιουργήσουν έλλειμμα πρωτεϊνών.

Τα βασικά βιολογικά ενεργά ωμέγα-3 EPA και DHA θεωρούνται πολύ σημαντικά θρεπτικά συστατικά για: τη σύσταση κυτταρικών μεμβρανών, την ανάπτυξη του νευρικού συστήματος και των οφθαλμών - στο έμβρυο και στα παιδιά - στην πρόληψη και θεραπεία μερικών μεταβολικών παθολογιών - υπερτριγλυκεριδαιμίας, υπέρτασης αρτηριακή κλπ. - διατήρηση γνωστικών λειτουργιών στην ηλικία, μείωση ορισμένων συμπτωμάτων νεύρωσης - καταθλιπτική - κλπ.

Λόγω της απουσίας γλουτένης και λακτόζης, η εμφάνιση είναι συναφής με τη δίαιτα για την κοιλιοκάκη και για τη δυσανεξία στη ζάχαρη γάλακτος. Η αφθονία των πουρινών το καθιστά ανεπιθύμητο, σε σημαντικές μερίδες, στη διατροφική αγωγή για υπερουριχαιμία, πάνω από όλα σοβαρή - με επιθήκεια επιθήματα - και σε περίπτωση θρομβωτικής ή λιθίας νεφρικής ουρήσεως. Καλά διατηρημένο, δεν έχει αντένδειξη για δυσανεξία στην ισταμίνη. Η μαζική παρουσία φαινυλαλανίνης αποκλείει σημαντική χρήση στη διατροφή κατά της φαινυλκετονουρίας.

Δεδομένου ότι οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β έχουν κυρίως συνένζυμο και είναι πλούσιες, η εμφάνιση μπορεί να θεωρηθεί καλή πηγή θρεπτικών ουσιών που υποστηρίζουν τις κυτταρικές λειτουργίες όλων των ιστών. Η βιταμίνη D, από την άλλη πλευρά, είναι ζωτικής σημασίας για τον μεταβολισμό των οστών και το ανοσοποιητικό σύστημα. επειδή οι πηγές τροφής της καλσιφερόλης είναι αντικειμενικά μάλλον σπάνιες, η εμφάνιση μπορεί να είναι πολύ χρήσιμη στη δίαιτα που ενδεχομένως δεν διαθέτει αυτόν τον σημαντικό λιποδιαλυτό παράγοντα.

Ο σίδηρος είναι βασικό συστατικό της αιμοσφαιρίνης, το οποίο με τη σειρά του είναι απαραίτητο για τη μεταφορά αερίων από ερυθρά αιμοσφαίρια. μια πιθανή ανεπάρκεια, πιο συχνή σε έγκυες γυναίκες, σε βέγκαν και δρομείς μαραθωνίου, μπορεί να προκαλέσει την εμφάνιση αναιμίας από ανεπάρκεια σιδήρου. Ο ψευδάργυρος αποτελείται από πολλές πρωτεΐνες στο σώμα, συμπεριλαμβανομένων κυρίως ενζύμων - επίσης με αντιοξειδωτική λειτουργία - νουκλεϊκά οξέα και πρωτεΐνες διαφόρων ειδών. Το κάλιο, του οποίου οι ζωοτροφές δεν θεωρούνται πηγές πρωτογενούς θρεπτικής αξίας, αποτελεί αλκαλικό μετάλλευμα υπεύθυνο για νευρομυϊκή μετάδοση, το οποίο μπορεί επίσης να εμποδίσει τις αρνητικές επιδράσεις της περίσσειας νατρίου στη θεραπεία έναντι της νόσου που είναι ευαίσθητη στο νάτριο. Τέλος, το ιώδιο είναι απαραίτητο για την σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - υπεύθυνο για τη ρύθμιση του κυτταρικού μεταβολισμού μετά την έκκριση των ορμονών Τ3 και Τ4. Ο φωσφόρος είναι ένα από τα βασικά στοιχεία που αποτελούν το οστούν (υδροξυαπατίτης) και τον νευρικό ιστό (φωσφολιπίδια), αλλά λόγω της αφθονίας του στα τρόφιμα, είναι σχεδόν απουσιάζει από τη διατροφή.

Για να τρώγεται ωμή, η ματιά πρέπει να μειώσει τη θερμοκρασία για να εξαλείψει τον κίνδυνο μόλυνσης από το Anisakis simplex . Εναλλακτικά, είναι δυνατό να επιτευχθεί το ίδιο αποτέλεσμα με το μαγείρεμα, το οποίο είναι επίσης απαραίτητο στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Το βλέμμα δεν προσφέρεται για τη διατροφή vegan και χορτοφαγία? θα πρέπει να είναι ενάντια στην κατανάλωση ακόμη και βουδιστών και παρατηρητών ινδουιστών ζώων. Δεν έχει αντενδείξεις για μουσουλμανικές και εβραϊκές θρησκείες.

Το μέσο τμήμα της εμφάνισης είναι περίπου 100-150 g (115-170 kcal).

κουζίνα

Πώς να μαγειρέψουν το βλέμμα

Η σάρκα της εμφάνισης έχει ευχάριστα αλλά όχι ευαίσθητα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά. ειδικά για το λόγο αυτό, δεν ανήκει στα αλιευτικά προϊόντα που πλήττονται περισσότερο από τα crudités - carpaccio και tartare.

Έχει μια μεσαία συνέπεια, η οποία προσφέρεται σε όλα τα μέσα διάδοσης της θερμότητας. Καλό βραστό, είτε με πνιγμό σε βραστό νερό, είτε με ατμό, κάνει πολλά από αυτά αν συνοδεύονται από καρυκεύματα όπως σπιτική μαγιονέζα ή πράσινη σάλτσα. Δεν απογοητεύει το ψητό, είτε με την επικράτηση της ακτινοβολίας στη σχάρα στα κάρβουνα, είτε με τη μετακίνηση στο φούρνο ή στις σχάρες αερίου - ακόμη και να γαρνιτούρες. Στο cartoccio μπορεί να ωριμάσει μια γεύση και πάνω απ 'όλα ένα μάλλον έντονο άρωμα. Γρήγορα σοταρισμένο στο τηγάνι ή μαγειρεμένο αργά με το aquapazza, είναι μια οικονομικά πιο βιώσιμη εναλλακτική λύση από τα πιο κλασικά λαβράκια, τσιπούρες και τσιπούρες. Φροντίζοντας να μην το σπάσει, έχοντας ενδιάμεσα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά, βοηθά στη διαμόρφωση σούπας εξαιρετικής ποιότητας. Είναι επίσης εξαιρετικό αλεύρι και τηγανισμένο σε λάδι.

περιγραφή

Περιγραφή της εμφάνισης

Το βλέμμα είναι ένα ψάρι σε σχήμα ελλείψεως, τενικώς πιό επιμηκυμένο από το τσιπούρι, το τρελό και το snapper, αλλά λιγότερο κωνικό από το μαϊμού και το λαβράκι. Το προφίλ είναι αόριστα παρόμοιο με εκείνο του πανιού - ακόμα κι αν το σώμα είναι λιγότερο παχύ και πιο πεπλατυσμένο.

Τα μάτια είναι μάλλον ανεπτυγμένα, ενώ το στόμα - που χαρακτηρίζεται από έναν ελαφρύ προγνωσισμό της γνάθου - μοιάζει σχεδόν ανεπαρκώς - ειδικά λαμβάνοντας υπόψη την ικανότητά του για καταστροφή. Τα πτερύγια - δύο θωρακικά πτερύγια, δύο κοιλιακά, ένα πρωκτικό, ένα ουραίο και ένα ραχιαίο - όλα είναι αρκετά ανεπτυγμένα - ειδικά το ουραίο - που δείχνει μια διακριτική ικανότητα κολύμβησης. Το ραχιαίο πτερύγιο έχει 10-11 σπονδυλικές στήλες και 4-5 μαλακές ακτίνες.

Το σώμα της εμφάνισης είναι μπλε, πιο έντονο στην πλάτη, και ασήμι, ειδικά στις πλευρές. η κοιλιά είναι υπόλευκη. Από την πλευρά, η πλευρική γραμμή είναι εμφανής, η οποία περνά λίγο πάνω από το μέσο του σώματος. Η ιδιαιτερότητα της εμφάνισης, από την οποία παίρνει το όνομά της, είναι μια μαύρη κηλίδα που συνορεύει με το φως που βρίσκεται ακριβώς πριν από την ουρά και στις δύο πλευρές - που μοιάζει ακριβώς με ένα μάτι.

Το μέγιστο μήκος που καταγράφεται για το είδος αυτό είναι 34 εκατοστά και το μέγιστο βάρος είναι 0, 6 χιλιόγραμμα. οι ψαράδες, ωστόσο, αναφέρουν ότι το βλέμμα μπορεί συχνά να φτάσει ακόμα και το κιλό βάρος. Γενικά, τα δείγματα που συλλέγονται με τυχαίο μέτρο περίπου 20 cm για 300-400 g.

βιολογία

Περίγραμμα της βιολογίας του ματιού

Το βλέμμα είναι ένα οστεώδες θαλάσσιο ψάρι που ανήκει στη βιολογική οικογένεια Sparidae, Genus Oblada ( μονότυπο ) και είδη μελανούρας .

Αποικιώνει κυρίως τον Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό - από τη Βόρεια Ισπανία έως την Κεντρική Αφρική - και ολόκληρη τη Μεσόγειο Θάλασσα. Πρόκειται για ένα βενθοπελαγικό ψάρι, bentopelagico, ωκεαντόδρομο και ζωντανεύεται στη στήλη του νερού, κυρίως μέσα στα πρώτα 30 μ. μπορεί να καταλαμβάνει περιστασιακά, ειδικά τη νύχτα, κοιλότητες και ρωγμές στο βράχο για να κρύβονται από τους θηρευτές ή κατά τη διάρκεια της αναπαραγωγής. Δεν έχει προτιμήσεις για τον τύπο του κάτω μέρους. Βρίσκεται εύκολα στην ανοικτή θάλασσα, αλλά προτιμά τη γειτνίαση με τον διακόπτη ή την κορυφή των κοπών και των πλαγιών.

Το βλέμμα είναι έντονα συνηθισμένο. Κυρίως gonochoric - ενίοτε πρωτόγονο ερμαφρόδιτο - εισέρχεται φροντίδα μεταξύ του τέλους της άνοιξης και των αρχών του καλοκαιριού. ξεκινάει από τον Ιούνιο έως τον Ιούλιο. Πρόκειται για ένα παμφάγο ψάρι, αλλά τρέφεται κυρίως με μικρά ασπόνδυλα όπως σκουλήκια, προνύμφες, μαλάκια και καρκινοειδή, αλλά δεν έχει σημασία τα μικρά ψάρια. Αντίθετα, όλα τα είδη των μεγαλύτερων ζώων που καταλαμβάνουν την ίδια οικολογική θέση, από θαλάσσια θηλαστικά - για παράδειγμα δελφίνια - σε μεγάλα ψάρια - όπως τόνος, λεκιά, αλλουμένος τόνος, ξιφία, γαλάζιο ψαροκόκαλο, , μπάσο κλπ - και ακόμη και θαλάσσια πτηνά.

Ενώ σε άλλα κράτη η εμπορική αλιεία της εμφάνισης είναι πολύ σημαντική, στην Ιταλία θεωρείται φτωχό και κυρίως απορριφθέν ψάρι. πρόσφατα ανακτά αξία, επίσης λόγω της οικολογικής βιωσιμότητας, του οικονομικού πλεονεκτήματος και των θρεπτικών ιδιοτήτων του. Με τη γραμμή είναι δυνατόν να υπονομεύσουμε την αλιεία κάτω, να επιπλέουμε, να κάνουμε σέρφινγκ, να πετάξουμε και ακόμα και να γυρίζουμε. Από την άλλη πλευρά, η αλιεία με δόρυ, θεωρείται θήραμα κακής αξίας θήρας και ως εκ τούτου βασικά αγνοείται.