Τα τρόφιμα μαγειρεύονται για να αλλάξουν θετικά ορισμένα από τα χαρακτηριστικά τους, όπως η πεπτικότητα .
Στην πραγματικότητα, το μαγείρεμα καθορίζει διαδικασίες παρόμοιες με τις πεπτικές, μετατρέποντας τις σύνθετες χημικές ουσίες σε απλούστερες. Το άμυλο που περιέχεται στα δημητριακά, εάν υποβληθεί σε μια πηγή θερμότητας, μπορεί για παράδειγμα να μετατραπεί εν μέρει σε απλούστερα σάκχαρα (ο γλυκαιμικός δείκτης αυξάνεται με το μαγείρεμα).
Επιπτώσεις του μαγειρέματος:
Ευκολία: η φύση είναι πλούσια σε προϊόντα όπως φασόλια, μπιζέλια, πατάτες που παρά το γεγονός ότι έχουν ευχάριστη γεύση και καλή θρεπτική αξία, περιέχουν αντι-θρεπτικούς παράγοντες που εμποδίζουν τη χρήση τους σε τρόφιμα. Πολλοί από αυτούς τους παράγοντες καθίστανται αδρανείς με το μαγείρεμα.
Υγιεινή Ένα μικροβιακό φορτίο υπάρχει πάντα στα τρόφιμα, τα οποία ευτυχώς κατανέμονται κυρίως με θερμικές επεξεργασίες. Λάβετε, ωστόσο, υπόψη ότι ορισμένοι μικροοργανισμοί παράγουν τοξικές ουσίες που είναι σταθερές στη θερμότητα (τοξίνες).
Ενζυματική δραστηριότητα Τα ένζυμα που περιέχονται στα τρόφιμα παρέχουν τη φυσική τους αποικοδόμηση καθιστώντας τα μη βρώσιμα. Με το μαγείρεμα τα ένζυμα απενεργοποιούνται και οι ενζυματικές διεργασίες εμποδίζονται.
Αλλαγές στο χρώμα - ορισμένα λαχανικά γίνονται κίτρινα λόγω της δράσης των παρόντων όξινων ουσιών. Για να αντισταθμιστεί αυτό το αποτέλεσμα, υπάρχουν εκείνοι που προσθέτουν μαγειρική σόδα στο νερό. Αυτή η πρακτική επηρεάζει αρνητικά μερικές βιταμίνες. Για να μειώσετε το κιτρίνισμα, προσθέστε λίγο αλάτι.
Αλλαγές στους υδατάνθρακες
Το άμυλο είναι ο κύριος υδατάνθρακας τροφίμων (δημητριακά, όσπρια, πατάτες κ.λπ.). Με θερμότητα, οι κόκκοι αμύλου περνούν στο νερό μαγειρέματος, το οποίο παίρνει τη χαρακτηριστική κολλώδη εμφάνιση. Η παρουσία όξινων ουσιών περιορίζει αυτό το φαινόμενο (εάν θέλετε να αποκτήσετε ρύζι με καλά διαχωρισμένους κόκκους, προσθέστε ξίδι ή λεμόνι στο νερό). Εάν η θέρμανση συμβαίνει σε πολύ υψηλή και ξηρή θερμοκρασία, το άμυλο μετατρέπεται σε μικρότερα μόρια (δεξτρίνες), σκουραίνει και αναπτύσσει ιδιαίτερα ευχάριστες μυρωδιές (ψημένα προϊόντα, όπως ψωμί, μπισκότα κλπ.). Ο σχηματισμός δεξτρίνων καθιστά το φαγητό πιο εύπεπτο.
Ακόμη και τα πιο απλά σάκχαρα υποβάλλονται σε μετασχηματισμούς (η σακχαρόζη μετατρέπεται σε καραμέλα). Με την παρουσία πρωτεϊνών, τα απλά σάκχαρα αντιδρούν μαζί τους για να σχηματίσουν καφέ προϊόντα που δεν μπορούν πλέον να χρησιμοποιηθούν από το σώμα (μείωση της θρεπτικής αξίας). Ένα φαινόμενο αυτού του τύπου είναι η αντίδραση Maillard (για παράδειγμα, όταν ψήνεται ψωμί) μεταξύ της γλυκόζης και της λυσίνης.
Τροποποιήσεις λιπιδίων
Οι υπεύθυνοι παράγοντες είναι η θερμοκρασία και το οξυγόνο στον αέρα. Τα φαινόμενα που εμφανίζονται επηρεάζουν τόσο τα λιπίδια που περιέχονται στο φαγητό όσο και αυτά που προστίθενται ως καρύκευμα.
Σπάσιμο των μορίων τριγλυκεριδίων: σχηματίζονται ελεύθερα λιπαρά οξέα και γλυκερίνη. η γλυκερίνη, εν μέρει, μετατρέπεται σε μια τοξική ουσία που ονομάζεται ακρολεϊνη: το λίπος γίνεται σκοτεινό, αφρώδες και παράγει ερεθιστικούς καπνούς. Η θερμοκρασία στην οποία αρχίζει η ανάπτυξη καπνών ορίζεται ως σημείο καπνού και αντιστοιχεί στην έναρξη της αποσύνθεσης του λίπους. Το λαρδί και το βούτυρο έχουν χαμηλότερα σημεία καπνού από εκείνα πολλών άλλων καρυκευμάτων, επομένως δεν είναι σκόπιμο να τα χρησιμοποιήσετε ως λίπη τηγανίσματος. Δεν συνιστάται να χρησιμοποιείτε το ίδιο λάδι για το τηγάνισμα αρκετές φορές. Το πιο κατάλληλο λάδι για το τηγάνισμα είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ακολουθούμενο από το φυστικοβούτυρο.
Φαινόμενα πολυμερισμού: αντιδράσεις στις οποίες πολλά μόρια ενώνονται μεταξύ τους για να σχηματίσουν μακρομόρια που καθορίζουν την αύξηση του ιξώδους του λίπους και τη μείωση της πεπτικότητας.
Φαινόμενα αυτοξείδωσης και τάγγισης: λόγω της αντίδρασης μεταξύ των ακόρεστων λιπαρών οξέων που υπάρχουν στο λίπος και του οξυγόνου στον αέρα (δυσάρεστες και επιβλαβείς οσμές και γεύσεις).
Τροποποιήσεις πρωτεϊνών
Το μαγείρεμα δεν προκαλεί σημαντική μείωση της θρεπτικής αξίας των πρωτεϊνών, αλλά οδηγεί σε αύξηση της αφομοιωσιμότητάς τους. Ωστόσο, η υπερβολικά μακρόχρονη μαγειρική μπορεί να οδηγήσει σε λιγότερη διαθεσιμότητα ορισμένων βασικών ΑΑ όπως κυστεΐνη, τρυπτοφάνη, μεθειονίνη, λυσίνη.
Εάν το μαγείρεμα τροφών πλούσιων σε πρωτεΐνες εκτελείται σε όξινο περιβάλλον (π.χ. παρουσία ξιδιού, λεμονιού και σάλτσας ντομάτας), υπάρχουν παρόμοιες αλλαγές με εκείνες που επιτυγχάνονται με την πέψη (σχηματισμός μικρότερων μορίων).
Μια αντίδραση μετασχηματισμού που μειώνει τη θρεπτική αξία των πρωτεϊνών είναι αυτή μεταξύ πρωτεϊνών και σακχάρων (αντίδραση Maillard). Τα αρνητικά φαινόμενα εμφανίζονται όταν το μαγείρεμα, ειδικά το ψήσιμο, παρατείνεται έτσι ώστε να μειώνεται η ικανότητα των πρωτεϊνών να δεσμεύουν το νερό. ακολουθεί μια πιο δύσκολη δράση από τους γαστρικούς χυμούς (λιγότερη πεπτικότητα).
Το βράσιμο προσδιορίζει τη διέλευση διαλυτών πρωτεϊνών στο νερό με απώλεια θρεπτικής αξίας εάν ο ζωμός δεν χρησιμοποιείται.
- εάν η πρωτεϊνική τροφή εισάγεται στο ήδη βρασμένο νερό, η υψηλή θερμοκρασία προκαλεί την πήξη των επιφανειακών πρωτεϊνών με την προστασία των διαλυτών που βρίσκονται μέσα στη μάζα. ακολουθεί ένα καλό βραστό κρέας και ένα φτωχό ζωμό.
- εάν το κομμάτι κρέατος βυθίζεται σε ψυχρό αλατισμένο νερό, καθώς προχωρά η θέρμανση, οι διαλυτές πρωτεΐνες περνούν μέσα στο μαγειρικό υγρό που γίνεται πλουσιότερο. έτσι έχετε ένα καλό ζωμό και ένα καυτό βραστό.
Το κρέας και τα ψάρια περιέχουν μια σωστή ποσότητα κρεατίνης, αλλά ένα καλό ποσοστό χάνεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Αλλαγές σε βιταμίνες και ανόργανα άλατα
Αν οι εργασίες μαγειρέματος δεν διεξάγονται σωστά, μπορεί να καταγραφούν σημαντικές απώλειες βιταμινών λόγω της κακής τους σταθερότητας (σε σχέση με τη θερμότητα, το φως, το οξυγόνο, τις ουσίες οξίνισης ή αλκαλοποίησης).
Οι απώλειες ορυκτών αλάτων οφείλονται στην υψηλή διαλυτότητα τους στο νερό μαγειρέματος.
Όταν τα τρόφιμα είναι βρασμένα, η απώλεια των βιταμινών και των μεταλλικών αλάτων είναι μεγαλύτερη εάν χρησιμοποιηθεί υπερβολικά μεγάλο υγρό μαγειρέματος, εάν είναι πολύ τεμαχισμένο και εάν η βρασμός διαρκεί πολύ. με το ίδιο σύστημα μαγειρέματος, οι απώλειες ποικίλλουν από το ένα προϊόν στο άλλο, ανάλογα με την οξύτητα και την παρουσία φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών.
Για να δώσουμε μια τάξη μεγέθους των ζημιών, αναφερόμαστε στο σίδηρο, μπορούμε να πούμε ότι στα φυτικά προϊόντα το περιεχόμενο αυτού του στοιχείου μειώνεται κατά περίπου 15% για το μαγείρεμα με πολύ νερό και περίπου 10% για τον ατμό (χωρίς νερό).
