Παραγωγή μπύρας

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μπύρας είναι τέσσερις:

• κριθάρι (ή / και άλλα σιτηρά),
• νερού,
• λυκίσκο,
• και ζύμης (εκτός εάν πραγματοποιηθεί φυσική ζύμωση).

Το κριθάρι είναι συνήθως κριθάρι προσφοράς, ενώ το κριθάρι - πλουσιότερο σε πρωτεΐνες - προορίζεται για κατανάλωση από τον άνθρωπο σε άλλες μορφές (νιφάδες, αλεύρια, παρασκευάσματα φούρνων κλπ.).

Για να χρησιμοποιηθεί, το κριθάρι προσφοράς - πλουσιότερο σε άμυλο από το προηγούμενο - πρέπει πρώτα να μετατραπεί σε βύνη, μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται talling. Ξεκινά φυσικά από τις καρυόψες (επομένως από τους κόκκους), το οποίο υποβάλλεται σε πλύσιμο και βαθμονόμηση (χρησιμοποιώντας κόσκινα). ακολουθεί διαβροχή δύο ή τριών ημερών σε νερό (έως ότου ο κόκκος φθάσει σε υγρασία κοντά στο 45%). Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το φύτρο της καρυόψης αρχίζει τη βλάστηση, εκπέμποντας μια ρίζα και ένα πρώτο βλαστό. Ωστόσο, οι σημαντικότερες αλλαγές αφορούν τις ουσίες που περιέχονται στον κόκκο, οι οποίες αντιβαίνουν σε έντονο ενζυμικό μετασχηματισμό (κυρίως λόγω των αμυλασών και των glyco και των πρωτεολυτικών ενζύμων). Οι αμυλάσες, ειδικότερα, αρχίζουν να αποικοδομούν το άμυλο, χωρίζοντάς το σε ολοένα και μικρότερα μόρια (δεξτρίνες) μέχρι τη μαλτόζη. Μεταξύ αυτών των ουσιών, οι δεξτρίνες βρίσκονται άθικτες σε μπύρα, ενώ η μαλτόζη χρησιμοποιείται από μικροβιακά στελέχη στις επόμενες φάσεις αλκοολικής ζύμωσης.

Μετά την βλάστηση, το κριθάρι ξηραίνεται (στους 65-70 ° C, στη συνέχεια στους 80 ° C ή σε υψηλότερες θερμοκρασίες για κόκκινες και σκούρες μπίρες), με σκοπό να εμποδιστεί η ενζυματική δραστηριότητα η οποία, διαιωνίζοντας, θα βλάψει όλα υδατανθράκων και πρωτεϊνών (σημαντική για τα επόμενα στάδια επεξεργασίας). Η ξήρανση επηρεάζει επίσης τις ρίζες, οι οποίες έτσι απομακρύνονται ευκολότερα.

Στην προετοιμασία της μπύρας, ένα πολύ σημαντικότερο συστατικό από το ένα μπορεί να σκεφτεί είναι το νερό. στην πραγματικότητα, πρέπει να είναι χαμηλής σκληρότητας (περίπου 7-8 γαλλικά, διότι - αν είναι πολύ σκληρή - η οξύτητα του γλεύκους μειώνεται, μειώνοντας τη ζυμωτική δράση των ενζύμων βύνης) και γλυκύτητα (εάν είναι πολύ γλυκιά έχει υπερβολική διαλυτοποίηση της ισχύος στα συστατικά του λυκίσκου και συνεπώς προσδίδει στην μπύρα μια πιο ακάθαρτη γεύση).

Το τρίτο συστατικό της μπύρας είναι ο λυκίσκος ( Humulus lupulus, οικογένεια Urticaceae), από τους οποίους χρησιμοποιούνται μόνο θηλυκές ταξιανθίες, πλούσιες σε τανίνες και ρητινώδεις ουσίες με πικρή ισχύ από την οποία λαμβάνεται το luppolino. Ως εκ τούτου, η ποσότητα του προστιθέμενου λυκίσκου - λίγα γραμμάρια ανά λίτρο είναι αρκετή - επηρεάζει την περισσότερο ή λιγότερο πικρή γεύση της μπύρας.

Το τέταρτο συστατικό δίνεται από ζυμομύκητες, όπως τα Saccharomices carlsbergensis και Saccharomices cerevisiae, τα οποία - εκτός από τη διεξαγωγή αλκοολικής ζύμωσης - συμβάλλουν στο να δώσουν στο ποτό τα τυπικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Μετά την ξήρανση, το κριθάρι, το οποίο τώρα μπορεί να ονομαστεί βύνη, αλέθεται και αναμειγνύεται με νερό. έτσι λαμβάνεται ένα μίγμα το οποίο στη συνέχεια υποβάλλεται σε θέρμανση στους 55-60 ° C, μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται σακχαροποίηση (αφού τα ένζυμα αποικοδομούν εμφανείς ποσότητες αμύλου σχηματίζοντας δεξτρίνες και μαλτόζη και υδρολύουν πρωτεΐνες σχηματίζοντας μικρά πεπτίδια και τυπικά ελεύθερα αμινοξέα της μπύρας). Αυτό το μείγμα της βύνης κριθής και του νερού θέρμανσης καλείται πρέπει, καθώς είναι το σημείο εκκίνησης για την πραγματοποίηση της επακόλουθης αλκοολικής ζύμωσης.

Στο επόμενο βήμα υπάρχει ο διαχωρισμός - με διήθηση - του υγρού τμήματος από το στερεό μέρος. το τελευταίο, που ονομάζεται αλώνισμα, χρησιμοποιείται στην κτηνοτροφία για τη διατροφή των ζώων και για τη γονιμοποίηση των αγρών, ενώ το διήθημα, ακόμα χωρίς άρωμα, προστίθεται στην τυπική αρωματική ουσία, που είναι ακριβώς ο λυκίσκος. Αυτό προστίθεται ως συνάρτηση της γεύσης που θέλετε να δώσετε στη μπύρα, μετά από την οποία συνεχίζετε να βράζεστε για μερικές ώρες του διηθήματος. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βρασμού τα αρωματικά συστατικά του λυκίσκου διαλυτοποιούνται (ειδικά οι ρητίνες και οι τανίνες, οι οποίες δίνουν στη μπίρα τη χαρακτηριστική ελαφρώς στυπτική της γεύση). σε αυτό το σημείο, μετά τη διαδικασία βρασμού, το γλεύκος αφήνεται να ψυχθεί, με το σχηματισμό ενός κάτω σώματος να απομακρυνθεί έπειτα με διήθηση. Με τον τρόπο αυτό λαμβάνεται ένα αρωματισμένο ποτό, με γεύση παρόμοια με εκείνη της μπύρας, αλλά χωρίς φυσαλίδες και αλκοόλ. Η ευχαρίστηση στον ουρανίσκο συνεπώς παρέχεται από το ακόλουθο ζυμωτικό πέρασμα, το οποίο δίνει στο ποτό ένα ορισμένο βαθμό αλκοόλης προσθέτοντας επιλεγμένους μικροβιακούς εκκινητές που ανήκουν στην οικογένεια Saccharomiceae. Οι προηγούμενες διεργασίες θέρμανσης και βρασμού έχουν επίσης ως σκοπό την αδρανοποίηση μικροοργανισμών που μπορεί να υπάρχουν στο μούστο, πράγμα που μπορεί να προκαλέσει, σε αυτή τη φάση, δευτερογενείς ζυμώσεις, μεταβάλλοντας έτσι τη γεύση της μπύρας. χάρη στα στάδια αυτά, η διαδικασία ζύμωσης ρυθμίζεται μόνο από το επιλεγμένο μικροβιακό απόθεμα.

Η ζύμωση γενικά πραγματοποιείται σε μεγάλα σιλό, εξοπλισμένα με μανδύα θέρμανσης για να διατηρείται η θερμοκρασία σταθερή. σε αντίθεση με αυτά που χρησιμοποιούνται για τον οίνο, αυτά τα μεγάλα κυλινδρικά δοχεία πρέπει να είναι απολύτως σφραγισμένα (για να διατηρήσουν το CO2 που σχηματίζεται αυτόματα διαλυμένο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης). Η ζύμωση του γλεύκους, αρχικά ταραχώδη, μπορεί να είναι δύο τύπων: υψηλή (15-20 ° C για 3 ή 4 ημέρες, υψηλή επειδή σε αυτές τις συνθήκες τα στελέχη της ζύμης τείνουν να φθάνουν στην επιφάνεια) ή χαμηλά (5-8 ° C για 10-12 ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων τα στελέχη τείνουν να καθίστανται στο κάτω μέρος). Από τη στιγμή αυτή όλες οι διόδους μπύρας πρέπει να γίνονται σε αδιαβατικές συνθήκες, έτσι ώστε να διατηρούνται οι ίδιες πιέσεις στα διάφορα δοχεία (βαρέλια χάλυβα εξοπλισμένα με βαλβίδες αποδέσμευσης αέρα). Σε αυτά τα βαρέλια συνεχίζεται μια αργή ζύμωση ακολουθούμενη από διαδικασίες διήθησης ή φυγοκέντρησης, συσκευασία και τελικά παστερίωση. Αυτό το τελευταίο βήμα έχει ως σκοπό τον αποκλεισμό της διαδικασίας ζύμωσης και την απενεργοποίηση των ενζύμων των μικροβιακών στελεχών, τα οποία διαφορετικά θα συνεχίσουν να λειτουργούν ανεπιθύμητους μετασχηματισμούς στο προϊόν.

Οι αλλοιώσεις της μπύρας οφείλονται σε τεχνολογικά σφάλματα, επομένως σε προπαρασκευαστικές διαδικασίες που δεν έγιναν σωστά:

• ΛΑΧΑΝΙΚΟ (λανθασμένη διήθηση, ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, ατελής παστερίωση)
• THREAD ASPECT (ανάπτυξη μικροοργανισμών του γένους Pediococcus, και πάλι λόγω εσφαλμένης παστερίωσης)
• ΛΙΠΑΝΤΙΚΗ ΘΕΣΗ (παρουσία μικροοργανισμών που έχουν αποφύγει την παστερίωση)
• SAPORE ASPRO (τύπος λυκίσκου που χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπύρας ή για χρήση πολύ γλυκού νερού).