Μανγκό (φρούτα): Διατροφικές ιδιότητες, ρόλος στη διατροφή και τρόφιμα από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το μάνγκο;

Το μάγκο είναι η κοινή ονομασία ενός τροπικού φρούτου και του ινδικού φυτού που το παράγει (γένος Mangifera ). το πιο διαδεδομένο είδος είναι αναμφίβολα το M. indica, γνωστό και ως κοινό μάνγκο ή ινδικό μάνγκο.

Σημείωση : από τη βοτανική οικογένεια Anacardiacee, το δέντρο μάνγκο σχετίζεται με το δέντρο κασέ, το φυτό που παράγει τα κάσιους - τους ελαιούχους σπόρους που χρησιμοποιούνται συνήθως ως ξηροί καρποί.

Το μάνγκο θα μπορούσε να πλαισιώνεται τόσο στην προτελευταία όσο και στην τελευταία θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - φρούτα και λαχανικά πλούσια σε βιταμίνη Α και φρούτα και λαχανικά πλούσια σε βιταμίνη C. Σημείωση : πρέπει να τονιστεί ότι το επίπεδο του ασκορβικού οξέος (vit C) υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε ισοδύναμα βιταμίνης Α (RAE) - που αποτελείται από βήτα καροτίνη και λουτεΐνη ζεαξανθίνης. Είναι επίσης μια διατροφική πηγή νερού, φρουκτόζης, φυτικών ινών και μετάλλων - ιδιαίτερα καλίου, έχει μια μέση υψηλή θερμιδική πρόσληψη - παρόμοια με εκείνη των φθινοπωρινών φρούτων μας, όπως λικέρ, σταφύλια, χυμό ροδιού, μανταρίνια κλπ.

Στην ιταλική διατροφή, το μάνγκο παίζει τον ίδιο ρόλο με όλα τα άλλα γλυκά και όξινα σαρκώδη φρούτα. Δεν έχει αντενδείξεις για υγιή άτομα, αλλά μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις υπερευαισθησίας μεταβολικού και δερματολογικού τύπου - βλ. Παρακάτω. Θα πρέπει να λαμβάνεται με προσοχή σε περιπτώσεις σοβαρής παχυσαρκίας, σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμίας.

Το μάνγκο έχει γλυκιά, ελαφρά όξινη γεύση και οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά - γεύση και άρωμα - απολύτως αδιαμφισβήτητο. Το σχήμα, το χρώμα, η υφή της φλούδας και του πολτού μπορούν να αλλάξουν πολύ ανάλογα με την ποικιλία και ιδιαίτερα τα είδη - τα οποία μπορούν να προέρχονται από καλλιέργειες που βρίσκονται σε διάφορα μέρη του κόσμου.

Στη χώρα μας, το μάνγκο καταναλώνεται κυρίως ωμό και φρέσκο, ή με τη μορφή χυμού φρούτων, φυγοκεντρίζεται, εξάγεται? στο γαστρονομικό πεδίο, μπορεί να είναι ένα συστατικό για επιδόρπια, παγωτό και γρανίτη. Στο εξωτερικό, όπου είναι μέρος της τοπικής γαστρονομικής παράδοσης, το μάνγκο καταναλώνεται επίσης μαγειρεμένο και σε πολλές συνταγές.

ετυμολογία

Το μάγκο είναι ένας όρος Ταμίλ που προέρχεται από το "māṅgai" ή το "mankay". Η πρώτη ευρωπαϊκή μετάφραση ήταν στα ιταλικά και χρονολογείται από το 1510 στα χέρια του "Ludovico di Varthema". Ξεκινώντας από τον 17ο αιώνα, ο όρος «μάνγκο» άρχισε να αποκτά το νόημα της διατήρησης του "μπισκότα / τουρσί" ή σε κάθε περίπτωση "σε ένα κουτί", διότι κατά τη διάρκεια μακρών ναυτικών ταξιδιών - δεδομένης της απουσίας τεχνικών ψύξης - τα φρούτα χειρίστηκαν για να αυξήσουν τη διάρκεια ζωής τους.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του μάνγκο

Το ακατέργαστο μάνγκο φέρνει μια μέση υψηλή ενεργειακή αξία, που αποτελείται κυρίως από διαλυτούς υδατάνθρακες, ακολουθούμενη από χαμηλές ποσότητες πρωτεϊνών και λιπιδίων (φρουκτόζη). Τα γλυκίδια είναι κατασκευασμένα από φρουκτόζη, τα πεπτίδια έχουν χαμηλή βιολογική αξία - δηλαδή δεν περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σύγκριση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης - και μεταξύ των λιπαρών οξέων μια μικρή ποσότητα βασικών λιπαρών οξέων από την ομάδα ωμέγα είναι αισθητή 3 και ωμέγα 6.

Το νερό είναι άφθονο και οι ίνες είναι αξιοσημείωτες. Λακτόζη και γλουτένη απουσιάζουν. Το επίπεδο της ισταμίνης δεν είναι γνωστό. Το αμινοξύ φαινυλαλανίνη είναι πολύ σπάνιο, όπως και οι πουρίνες - αλλά, όπως θα δούμε παρακάτω, αυτό δεν σημαίνει ότι προσφέρεται στη διατροφή κατά της υπερουριχαιμίας.

Το μάγκο είναι πλούσιο σε βιταμίνες, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζουν το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), το βήτα καροτένιο και η ζεαξανθίνη της λουτεΐνης (ισοδύναμα ρετινόλης ή ΡΑΕ, προβιταμίνη Α). Το μάνγκο είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες - κβερκετίνη, γαλλικό οξύ, καφεϊκό οξύ, κατεχίνες, καμπεφερόλη, μαγγιφερίνη, τανίνες και ξανθόνες.

Το μεταλλικό προφίλ, από την άλλη πλευρά, είναι λιγότερο πλούσιο και, εκτός από μια καλή προσφορά καλίου, δεν αποκαλύπτει κανένα περιεχόμενο που αξίζει να σημειωθεί.

* Κατά προσέγγιση ποσοστό για τις "συστάσεις των ΗΠΑ για ενήλικες".

διατροφή

Ο ρόλος του μάνγκο στη διατροφή

Το Mango προσφέρεται στα περισσότερα διαιτητικά σχήματα, με λίγες εξαιρέσεις που σχετίζονται με τις μορφές αλλεργικής υπερευαισθησίας και με ορισμένες μεταβολικές ή υπέρβαρες παθολογίες.

Το μάγκο δεν προσφέρεται για κατανάλωση συχνά ή σε σημαντικές ποσότητες στην περίπτωση της παχυσαρκίας, του σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και της υπερτριγλυκεριδαιμίας. Δεν φαίνεται να έχει άμεσες αντενδείξεις για την πρωτοπαθή αρτηριακή υπέρταση και την υπερχοληστερολαιμία, αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι αυτές σχετίζονται στενά με το σοβαρό υπέρβαρο. Πρέπει να αποφεύγεται, αν όχι σε πολύ μικρές ποσότητες, στη διατροφή για υπερουριχαιμία. στην πραγματικότητα, η περίσσεια φρουκτόζης τείνει να μειώσει την έκκριση του ουρικού οξέος με τα ούρα, ευνοώντας τη συσσώρευση του στο αίμα και αυξάνοντας την πιθανότητα εμφάνισης οισοφαγικών και λιθολογικών επιθέσεων στη χολή.

Το μάνγκο θεωρείται ακίνδυνο για: κοιλιοκάκη, δυσανεξία στη λακτόζη και φαινυλοκετονουρία. Λόγω της έλλειψης λεπτομερών πληροφοριών, σε περίπτωση σοβαρής δυσανεξίας στην ισταμίνη, είναι προτιμότερο να το αποφύγετε, ειδικά σε μεγάλες δόσεις.

Η αλλεργία, ή μάλλον οι αλλεργίες, στον καρπό και στο φυτό φαίνεται να είναι αρκετά διαδεδομένη. Τα άτομα με ανεπιθύμητες αντιδράσεις στο κισσό - ενεργό συστατικό: ουρουσιόλη - και η δρυς είναι δυνητικά σε κίνδυνο "συστηματικής" αλλεργίας. Επιπλέον, η φλούδα των φρούτων μπορεί να προκαλέσει, σε μια κατηγορία υπερευαίσθητων υποκειμένων, αλλεργική δερματίτιδα που επηρεάζει: τα χείλη, τα ούλα και τη γλώσσα. Το άγευστο μάνγκο και το άσπρο διατηρημένο - ακόμη και με φλούδα - τείνουν να είναι ακίνδυνα. Ο υπεύθυνος παράγοντας για αυτή την αντίδραση είναι μια ομάδα ελαίων που περιλαμβάνουν (από την αγγλική γλώσσα): μαγγιφέρη, ρητινώδες οξύ, μαγγιφερικό οξύ και μαγγιφερόλη.

εμβάθυνση

Τα δυνητικά δυσάρεστα στοιχεία για τις υπερευαισθησίες δεν υπάρχουν μόνο στο δέρμα του φρούτου, αλλά και στο φλοιό και τα φύλλα του φυτού. Κατά την επαφή, οι αντιδράσεις που περιγράφονται μπορούν επίσης να επηρεάσουν το δέρμα του σώματος και των βλεννογόνων μεμβρανών των οφθαλμών. ο καπνός που προέρχεται από την καύση του ξύλου μάνγκο μπορεί να είναι εξίσου επιβλαβής.

Πολύ πλούσιο σε νερό και κάλιο, το μάνγκο συμβάλλει στη διατήρηση μιας κατάστασης ενυδάτωσης - επισφαλής, ιδιαίτερα στους αθλητές και τους ηλικιωμένους. το κάλιο - με το αλκαλικοποιητικό και ουσιώδες συστατικό του για τη νευρομυϊκή μετάδοση - είναι επίσης χρήσιμο στη θεραπεία της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης. Είναι επίσης πλούσιο σε διαλυτές ίνες και μπορεί να αυξήσει την αίσθηση της πληρότητας. Σημείωση : έχοντας κατά νου ότι η φρουκτόζη, από την άλλη πλευρά, δεν διεγείρει αποτελεσματικά την αίσθηση του κορεσμού όπως άλλοι απλοί υδατάνθρακες - για παράδειγμα η γλυκόζη. Επιπλέον, οι διαλυτές ίνες δρουν θετικά στον μεταβολισμό:

• Ρύθμιση της θρεπτικής απορρόφησης - μείωση του γλυκαιμικού δείκτη (ακόμη και αν, δεδομένου του φορτίου ζάχαρης, αυτό υποθέτει δευτερεύουσα μεταβολική σημασία)
• Μείωση της απορρόφησης λιπών όπως η χοληστερόλη.

Καθαρίζουν επίσης τον εντερικό αυλό και αποτρέπουν τη δυσκοιλιότητα, συνεπώς και τις σχετικές επιπλοκές - αιμορροΐδες, ρινικές σχισμές, εκκολπωματίτιδα, εκκολπωματίτιδα, πρωκτική πρόπτωση, ορισμένες μορφές καρκίνου κλπ. Θα πρέπει επίσης να υπενθυμίσουμε ότι οι ίνες, ιδιαίτερα οι διαλυτές, είναι επίσης εξαιρετικά πρεβιοτικά και τροφοδοτούν αποτελεσματικά τη βακτηριακή χλωρίδα του παχέος εντέρου.

Η καλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, ισοδύναμη ρετινόλη και πολυφαινόλες μάνγκο βοηθά στην προστασία του σώματος από το οξειδωτικό στρες. Επιπλέον, το ασκορβικό οξύ είναι ζωτικής σημασίας για τη σύνθεση του κολλαγόνου - μια εκτεταμένη πρωτεΐνη στο ανθρώπινο σώμα - παίζει σημαντικό ρόλο στη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και πέραν αυτού. Η προβιταμίνη Α, ως πρόδρομος της ρετινόλης, είναι απαραίτητη για τη λειτουργία της όρασης, την αναπαραγωγή, τη διαφοροποίηση των κυττάρων κλπ.

Το θρεπτικό δυναμικό του μάνγκο παραμένει αντικείμενο επιστημονικής έρευνας. Ένα έργο του Αυστραλιανού Συνεδρίου Υγείας και Ιατρικών Ερευνών στη Μελβούρνη έδειξε ότι μερικές ενώσεις στο φλοιό του μάνγκο:

• Βοηθούν στην καταπολέμηση ασθενειών όπως ο σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2 και η υπερχοληστερολαιμία
• Τείνουν να αποτρέπουν κάποιες μορφές καρκίνου
• Έχουν θετικές και ανασταλτικές επιδράσεις στα νεοπλάσματα του δέρματος και στην υπερτροφία του προστάτη. μιλάμε για το τριτερπένιο του μάνγκο (lupeolo).

Η μέση συνιστώμενη δόση μάνγκο είναι περίπου 150-200 g (περίπου 90-120 kcal).

κουζίνα

Πώς τρώτε μάνγκο στην Ιταλία;

Στην Ιταλία, το ώριμο μάνγκο καταναλώνεται φρέσκο, με ή χωρίς φλούδα - ανάλογα επίσης με την ποικιλία ή το είδος - μόνο του ή σε συνδυασμό με άλλα φρούτα και συστατικά. Από το μάνγκο είναι δυνατό να εξαγάγετε το χυμό, με φυγοκέντρηση ή εκχύλιση, ή ένα πουρέ μέσα από το μπλέντερ. Ως εκ τούτου χρησιμοποιείται συχνά και για τη διαμόρφωση παγωτών, γρανιτών, αναψυκτικών, γλυκών και επιδορπίων διαφόρων τύπων.

Πώς να φάτε μάνγκο στο εξωτερικό;

Στο εξωτερικό, το άψητο μαγειρεμένο μάνγκο είναι ένα συστατικό που χρησιμοποιείται ευρέως για μερικά μαγειρικά σκεύη, για τα "chutneys" - πικάντικες και πυκνές σάλτσες λαχανικών - και μπορεί επίσης να διατηρηθεί σε μπισκότα. Το ώριμο και ωμό, είναι εξαιρετικό με τσίλι ή σάλτσα σόγιας. Ένα αναζωογονητικό ποτό με βάση το μάνγκο γνωστό ως "panha" είναι γνωστό. Το μανγκό ζελέ ή μαγειρεμένο μάνγκο χρησιμοποιείται στη διαμόρφωση πιάτων με βάση τη σάλτσα φακής "dhal" - συχνά σε συνδυασμό με πράσινα τσίλι. Στην Ασία, το "mango lassi", μια σάλτσα από ώριμο μάνγκο, το λιπαρό γάλα - ένα είδος κρέμας γάλακτος - και η ζάχαρη είναι αρκετά συχνές. Το "αμάρας" είναι το όνομα ενός χοντρικού χυμού μάνγκο, με ζάχαρη και γάλα, που σερβίρεται με ρύζι ή ψωμί. Από το ώριμο μάνγκο παράγεται μια εξαιρετική μαρμελάδα, το "mangada". Ορισμένοι χρησιμοποιούν μάνγκο στη σύνθεση curry. Το "andhra aavakaaya" είναι μια ξινή σάλτσα που παρασκευάζεται από ακατέργαστο άγριο μάνγκο αναμεμειγμένο με σκόνη τσίλι, σπόρους ξιφίας, μουστάρδα σε σκόνη, αλάτι και φυστικέλαιο. Η γκουιάρατς - ινδική εθνοτική ομάδα - χρησιμοποιεί το μάνγκο για να φτιάξει το "chunda" - ψιλοκομμένο μάνγκο. Το μάνγκο χωρίζεται σε δύο επίσης προσφέρεται για το μαγείρεμα στην σχάρα, ενώ μέσω μιας επεξεργασίας μαχαίρι παίρνει ένα χαρακτηριστικό σχήμα των μικρών ορθογώνια. Το άγευστο μάνγκο διατηρείται, όπως και σε ένα βάζο - σε λάδι, σε ξύδι, στο πνεύμα - μπορεί να βρεθεί αποξηραμένο και κονιοποιημένο, που ονομάζεται "amchur". Τα ώριμα φρούτα, από την άλλη πλευρά, πηγαίνουν για να φτιάξουν μπαρ αποξηραμένα φρούτα παρόμοια με αυτά που γίνονται με γκουάβα - άλλο εξωτικό φρούτο. Το αφυδατωμένο μάνγκο μπορεί να εμπλουτίσει τρόφιμα πρωινού όπως μούσλι και βρώμη. Στις Φιλιππίνες, το άγευστο μάνγκο καταναλώνεται με τη σάλτσα ψαριών "bagoong". Επίσης, οι φέτες "mangorind" - από αποξηραμένα ώριμα μάνγκο μερικές φορές σε συνδυασμό με σπόρους tamarind - είναι ένα πολύ δημοφιλές εμπορικό προϊόν σε όλη την Ασία. Το μάνγκο χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή χυμών φρούτων, νέκταρ, αρωμάτων, παγωτών και σορβιτών, γρανιτών, κέικ κλπ.

περιγραφή

Σύντομη περιγραφή του μάνγκο

Το κοινό μάνγκο έχει σχεδόν σφαιρικό σχήμα, ελαφρώς επιμηκυμένο, αλλά συνήθως ακανόνιστο. Φθάνει σε σημαντικό βάρος, κατά μέσο όρο μεταξύ 300 και 500 g, το οποίο όμως μπορεί να φτάσει το χιλιόγραμμο.

Το ινδικό μάνγκο έχει μια φλούδα (exocarp) που δεν είναι πάρα πολύ παχύ, λεία, σκούρο κίτρινο, πορτοκαλί ή κοκκινωπό - πράσινο από άγευστο - άλλες ποικιλίες είναι καλυμμένες με κάτω, ή μπορεί να είναι πιο δερματικές. Ο πολτός (μεσοκάρπας) έχει ένα κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα και μοιάζει αόριστα, επίσης για τη συνοχή - μόνο ελαφρώς πιο συμπαγής αλλά όχι τραγανό - από αυτή της ροδακινιάς. η συνοχή ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με την κατάσταση διατήρησης. Στο κέντρο στεγάζει έναν επιπεδωμένο και επιμήκη σπόρο, ο οποίος δεν διαχωρίζεται εύκολα από το περιβάλλον εδώδιμο τμήμα.

Η γεύση και το άρωμα του μάνγκο είναι απολύτως χαρακτηριστικές. η γεύση είναι βασικά γλυκιά, με δευτερεύουσες όξινες νότες.

Περιγραφή του φυτού μάνγκο

Τα μάνγκο είναι μακρόβια και μεγάλα. μπορούν να ζήσουν έως και 300 χρόνια που υπερβαίνουν άφθονα 30 μέτρα ύψος, η περιφέρεια του κορμού φτάνει τα 10 μ. και οι ρίζες διεισδύουν έως και 6 μ. στο υπέδαφος.

Το φυτό μάνγκο είναι αειθαλή, με φύλλα που κυμαίνονται από ροζ-πορτοκαλί έως σκούρο πράσινο και γυαλιστερό. Τα λουλούδια είναι μικρά, λευκά και με πέντε πέταλα. Εκχωρήστε ένα άρωμα λουλουδιών. εξελίσσονται σε ελαφρώς διαφορετικούς καρπούς μεταξύ των ειδών και των ποικιλιών - η ωρίμανση εκείνων που παράγονται από το ινδικό μάνγκο διαρκεί αρκετούς μήνες.

βοτανική

Σύντομες σημειώσεις για τη βοτανική

Τα μάνγκο δέντρα ανήκουν στη βοτανική οικογένεια του Anacardiacee και του γένους Mangifera . το πιο γνωστό, εμπορικό και ευρέως διαδεδομένο είναι αναμφισβήτητα το Specie indica ( Mangifera indica L.).

Παραγωγή μαγγανιού

Φαίνεται ότι η κοινή μάνγκο είναι ιθαγενή στη νότια Ασία, από την οποία στη συνέχεια εξήχθη σε πολλές τροπικές περιοχές του πλανήτη. άλλα είδη Mango (όπως το M. foetida ή το "mango horse") απαιτούν αποκλειστικά τοπική καλλιέργεια. Το Μάνγκο παράγεται κυρίως στην Ινδία, την Κίνα και την Αφρική. δεν υπάρχει έλλειψη μικρών οικοπέδων στις περιοχές της Ανδαλουσίας (Ισπανία), των Καναρίων Νήσων (Ισπανία), της Καλιφόρνιας (Βόρεια Αμερική), της Κεντρικής Αμερικής και της Νότιας Αμερικής. Ορισμένες ποικιλίες κοινών μάνγκο είναι ο καρπός του μοσχεύματος με διαφορετικά είδη, όπως το κουβανέζικο.

περιέργεια

Το Μάνγκο είναι ένας τυπικός καρπός της Ινδίας, του Πακιστάν και των Φιλιππίνων, ενώ στο Μπαγκλαντές θεωρείται μάλιστα «το εθνικό δέντρο». σε διαφορετικούς πολιτισμούς, τα φρούτα και τα φύλλα μάνγκο χρησιμοποιούνται για διακοσμητικούς σκοπούς για πάρτι, γάμους και άλλες θρησκευτικές τελετές.

βιβλιογραφία

• Δ. Balasubramanian (14 Δεκεμβρίου 2006). "Το δέρμα του μαγγανιού πρέπει να τρώγεται, να μην απορρίπτεται ". Ο Ινδουισμός. Ανακτήθηκε στις 4 Σεπτεμβρίου 2013.
• Chaturvedi PK, Bhui Κ, Shukla Υ (2008). " Lupeol: υποδηλώσεις για χημειοπροφύλαξη ". Cancer Lett 263 (1): 1-13. doi: 10.1016 / j.canlet.2008.01.047. PMID 18359153.
• Prasad S, Kalra Ν, Singh Μ, Shukla Υ (2008). " Προστατευτικές επιδράσεις του λουπεολίου και του εκχυλίσματος μάνγκας κατά του οξειδωτικού στρες που προκαλείται από ανδρογόνα σε ποντίκια ελβετικού αλμπίνο " (PDF). Asian J Androl 10 (2): 313-8. doi: 10.1111 / j.1745-7262.2008.00313.x. PMID 18097535.
• Nigam Ν, Prasad S, Shukla Υ (2007). " Προληπτικές επιδράσεις της λουπεόλης σε βλάβη αλκυλίωσης DNA προκαλούμενη από DMBA σε δέρμα ποντικού ". Food Chem Toxicol 45 (11): 2331-5. doi: 10.1016 / j.fct.2007.06.002. PMID 17637493.