Τι είναι τα γρανίτα
Γρανίτα είναι μια κατεψυγμένη ένωση νερού, ζάχαρης και χυμών φρούτων ή εγχύσεων που λαμβάνεται με αργή κρυστάλλωση του νερού που περιέχεται στο μείγμα.
Οι Granitas διακρίνονται από τα παγωτά και τα sorbets από μια σειρά δομικών πτυχών:
- Απουσία κρέμας και απαλότητας
- Κοκκώδης και κρυσταλλική εμφάνιση
- Ημι-πυκνή (ή ημι-υγρή) συνοχή
- Ελάχιστη υπέρβαση («υπέρβαση» σημαίνει την ικανότητα του μίγματος να ενσωματώνει αέρα κατά τη φάση ψύξης): σε γρανίτα η ενσωμάτωση του αέρα πρέπει να είναι πολύ χαμηλή
- Στατική και αργή κατάψυξη
παραγωγή
Η προετοιμασία του γρανίτα είναι σαφώς απλούστερη από αυτή ενός παγωτού: απαιτεί λιγότερη προσοχή, λιγότερο χρόνο για τη διαμόρφωση και το κόστος είναι πολύ χαμηλότερο.
Τα πιο σημαντικά βήματα για την παραγωγή γρανίτα μπορούν να συνοψιστούν σε μερικά απλά βήματα:
- Σύνθεση μείγματος
- Κατάψυξη και απόξεση
- Πώληση (στην περίπτωση χειροτεχνικών granitas) ή άμεση κατανάλωση
Σύνθεση μείγματος
Στη διαμόρφωση ενός παραδοσιακού γρανίτα εμφανίζονται μόνο λίγα απλά συστατικά, δηλαδή νερό, ζάχαρη και χυμοί (ή εγχύσεις).
Το ποσοστό της ζάχαρης που περιέχεται σε μια γρανίτα είναι συνήθως μεταξύ 20 και 24%, αν και δεν είναι ασυνήθιστο να βρεθεί χλιαρό με 17% σακχάρων. Γενικά, το ποσοστό των σακχάρων ποικίλει ανάλογα με τον τύπο των χρησιμοποιούμενων φρούτων.
Η πιο χρησιμοποιημένη ζάχαρη στην παρασκευή γρανίτη είναι η κοινή σακχαρόζη. Ωστόσο, δεν συνιστάται η χρήση οποιωνδήποτε πρόσθετων δευτερογενών σακχάρων (δεξτρόζη, ιμβερτοποιημένο σάκχαρο, μέλι, σιρόπι γλυκόζης κ.λπ.), όπως συμβαίνει στη σύνθεση παγωτού. Αυτά τα σάκχαρα, στην πραγματικότητα, μειώνοντας το σημείο ψύξης του νερού που περιέχεται στο μείγμα, θα περιόριζαν τον σχηματισμό κρυστάλλων πάγου που απαιτούνται αντί για το γρανίτα.
- Κατά την παραγωγή γρανίτη, λοιπόν, αναζητούνται διαφορετικές συνθήκες - σχεδόν αντίθετες - σε σχέση με αυτές που επιθυμούμε για το παγωτό: αν αφ 'ενός βρεθεί στην πραγματικότητα η κοκκώδης μορφή και οι πάγοι κρύσταλλοι των γρανίτα, από την άλλη πλευρά βρίσκουμε αντ' αυτού την κρέμα και την απαλότητα του παγωτού .
Κανονικά, η βάση ενός γρανίτα είναι ένα σιρόπι φτιαγμένο με 60% ζάχαρη και νερό. Αυτό σημαίνει ότι για την παρασκευή 1 L σιροπιού για γρανίτα, πρέπει να διαλύονται 600 g ζάχαρης σε 400 ml νερού.
περιέργεια
Μέχρι πριν από λίγα χρόνια, η πυκνότητα των σιροπιών για γρανίτη μετρήθηκε χρησιμοποιώντας ένα συγκεκριμένο όργανο που ονομάζεται πυκνόμετρο (ή πιο απλά μια κλίμακα σιροπιού) και εκφράστηκε σε βαθμούς Bé (βαθμοί Baumé). Οι βαθμοί Bé υποδεικνύουν την ποσότητα ζάχαρης που περιέχεται σε σιρόπι σε θερμοκρασία 20 ° C.
Με τη βελτίωση της τεχνολογίας παγωτού, το πυκνόμετρο δεν ήταν πλέον σε θέση να παράσχει ακριβή δεδομένα λόγω της παρουσίας άλλων συστατικών στο μείγμα, όπως δευτεροταγή σάκχαρα και παχυντές. Έτσι, το πυκνόμετρο αντικαταστάθηκε από ένα πιο ακριβές όργανο, το διαθλασίμετρο . Το νέο όργανο βασίζεται στη μέτρηση του δείκτη διάθλασης του φωτός και είναι σε θέση να σηματοδοτεί άμεσα την περιεκτικότητα σε σάκχαρα σε ένα διάλυμα. Με άλλα λόγια, το διαθλασίμετρο είναι σε θέση να αξιολογήσει την ποσότητα των στερεών ουσιών που διαλύονται σε ένα υγρό. Η ληφθείσα τιμή εκφράζεται σε βαθμούς Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 μέρος ξηράς ουσίας σε 100 μέρη διαλύματος
Σε γρανίτη, τα σάκχαρα σε διάλυμα θα πρέπει να κυμαίνονται μεταξύ 17 και 21 ° Brix: αυτό σημαίνει ότι το διάλυμα πρέπει να περιέχει ποσότητα ζάχαρης ίση με 17-21%.
Σε αυτό το βασικό σιρόπι προστίθενται στη συνέχεια χυμοί φρούτων (ή πολτός) ή εγχύσεις τσαγιού ή καφέ. Στη συνέχεια περνάμε στη φάση ψύξης, παραλείποντας το πέρασμα της ωρίμανσης του μείγματος (τυπικό αντί του παγωτού).
Κατάψυξη και απόξεση
Μετά τη σύνθεση και την προετοιμασία του μίγματος, προχωρεί αμέσως στο πάγωμα, το οποίο πρέπει να είναι στατικό ή ασυνεχές για να αποφευχθεί η ενσωμάτωση αέρα στην ένωση. Με άλλα λόγια, κατά τη διάρκεια της φάσης κατάψυξης, τα γρανίτα δεν πρέπει να είναι συνεχώς κτυπημένα (όπως συμβαίνει στο παγωτό) προκειμένου να αποτραπεί η ενσωμάτωση του αέρα στο μείγμα. Μια ενδεχόμενη ενσωμάτωση του αέρα θα δημιουργούσε ένα υπερβολικά ξηρό γρανίτη: το προϊόν πρέπει να φαίνεται υγρά και μαλακό, όπως και το χιόνι σε φάση διάλυσης.
Κατά τη διάρκεια της κατάψυξης, το προϊόν πρέπει μερικές φορές να αποξέεται με μια σπάτουλα όπου κρυσταλλώνει: αυτή η λειτουργία έχει σκοπό να ευνοήσει το σχηματισμό νέων κρυστάλλων πάγου. Συνεχίζουμε με αυτόν τον τρόπο μέχρι να αποκτήσουμε την επιθυμητή συνέπεια.
Στο βιομηχανικό / βιοτεχνικό επίπεδο, είναι διαθέσιμα ορισμένα μηχανήματα που ονομάζονται "κατακόρυφα καταψύκτες", τα οποία επιτρέπουν την αργή κατάψυξη του μείγματος. Περιστασιακά, κατά τη διάρκεια της κατάψυξης της μάζας, πρέπει να λειτουργήσει ένας ειδικός μηχανικός βραχίονας συνδεδεμένος με τη μηχανή, ικανός να ξύσει το κρυσταλλωμένο προϊόν από τους τοίχους.
Στο σπίτι αρκεί να χρησιμοποιείτε τον καταψύκτη (όχι τον παγωτό) και περιστασιακά να "ξύσετε" τη μάζα του πάγου από τα τοιχώματα του δοχείου.
Η Granita είναι επομένως έτοιμη να εμφανιστεί σε παράθυρα καταστημάτων (στο βιοτεχνικό επίπεδο) ή να σερβιριστεί και να δοκιμάσει (στο σπίτι).
Ετοιμάστε το γρανίτη στο σπίτι
Για να φτιάξετε γρανίτα λεμονιού με ζάχαρη 20%, προχωρήστε με αυτόν τον τρόπο.
- Παρασκευάστε το σιρόπι βάσης διαλύοντας 250 g ζάχαρης σε 500 ml νερού. Φέρτε το μείγμα στο βρασμό, στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει εντελώς.
- Ρίξτε το παγωμένο σιρόπι σε πλαστικό δοχείο: δεν συνιστούμε τη χρήση δοχείων από χαλκό ή αλουμίνιο, επειδή αυτά τα μέταλλα θα μπορούσαν να αλλάξουν τη γεύση του φρούτου. Συνδυάστε 500 ml χυμού λεμονιού και ανακατέψτε.
- Τοποθετήστε το δοχείο στον καταψύκτη σε θερμοκρασίες μεταξύ -15 και -16 ° C.
- Αφαιρέστε το συρτάρι μετά από μερικές ώρες: θα έχουν σχηματιστεί πάγοι παγωμένοι κρύσταλλοι. Ξύστε το κρυσταλλωμένο μέρος για να διευκολυνθεί η ανάπτυξη νέων μικροκρυστάλλων, στη συνέχεια τοποθετήστε ξανά στην κατάψυξη.
- Συνεχίστε με αυτό τον τρόπο μέχρις ότου επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή και κοκκομετρία. Ο χρόνος κατάψυξης κυμαίνεται από 5 έως 8 ώρες και επηρεάζεται κυρίως από το μέγεθος του δίσκου.
Στο τέλος της λειτουργίας θα επιτευχθεί ταυτόχρονα μια κρυσταλλική και μαλακή μάζα: το γρανίτη μπορεί επομένως να σερβιριστεί αμέσως σε γυαλιά ή σε κύπελλα.
Τώρα, ας δούμε μερικά παραδείγματα συνταγών βίντεο για να φτιάξετε το γρανίτη στο σπίτι.
Αμύγδαλο Γρανάτα
Αμύγδαλο μπλένετε με τον τρόπο μου
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube
