Σταφύλια στην ιστορία
Στην αρχαιότητα, το σταφύλι συνιστάται ως ένα ισχυρό αντίδοτο ενάντια στο ψυχοφυσικό άγχος που συνδέεται με τις ανησυχίες, τις ανησυχίες και την κούραση, αποτελεσματικό ειδικά όταν ο χυμός σταφυλιών αναμειγνύεται με κλαδιά δεντρολίβανου. Επί του παρόντος, το σταφύλι έχει επανεκτιμηθεί με θετικό κλειδί: έχει παρατηρηθεί ότι αυτός ο καρπός είναι ένας πραγματικός πόρος από κάθε άποψη, η χρήση του οποίου κυμαίνεται από τον τομέα των καλλυντικών έως τη φυτοθεραπεία, από το φαγητό μέχρι το γιατρό.
Προέλευση, διάχυση και ποικιλία
Είναι δυνατό να δείτε αυθόρμητα αμπέλια σε πολλές περιοχές της νότιας Ευρώπης και της δυτικής Ασίας. παγκοσμίως, υπάρχουν πολυάριθμες ποικιλίες σταφυλιών, πάνω από 8.000, εκ των οποίων περίπου 1.600 καλλιεργούνται σε τυπικά εύκρατες κλιματολογικές ζώνες. Ωστόσο, παρά τις αμέτρητες ποικιλίες, ένα σημείωμα αξίας ανήκει αναμφισβήτητα στο Vitis vinifera, από το οποίο προέρχονται όλες οι ιταλικές ποικιλίες σταφυλιών για επιτραπέζια σταφύλια και οινοποιήσιμα σταφύλια. Ένα άλλο είδος που αξίζει να αναφερθεί είναι η τυπικά αμερικανική Vitis labrusca, που καλλιεργείται στην Ιταλία - έστω οριακά - ως επιτραπέζια σταφύλια.
Εστιάζουμε στα πιο σημαντικά είδη: το Vitis vinifera χωρίζεται σε δύο μεγάλα υποείδη, το V. vinifera subsp . Vinifera (με τη σειρά του καταλογογραφημένη σε πολλές ποικιλίες) και V. vinifera subsp . Sylvestris (ένα ευρύτατο αυθόρμητο υποείδος, ακόμη και αν δεν έχει αγρονομικό ενδιαφέρον).
Βοτανική περιγραφή
Το σταφύλι είναι ο καρπός του Vitis vinifera, ενός φυτού φρουκτόζης που ανήκει στην οικογένεια των Vitaceae: πιο συγκεκριμένα, μιλάμε για ένα θάμνο αναρρίχησης, με μάλλον ακανόνιστο φυσικό φέρον, με λίγα κλαδιά. τα κλαδιά είναι γκρίζα ή καφέ, ανάλογα με την ηλικία του φυτού. Η αντοχή και η αντίσταση του στελέχους και των κλαδιών εξαρτάται έντονα από το υποκείμενο.
Σε βοτανικούς όρους, τα φύλλα της αμπέλου είναι φύλλα αμπέλου: είναι φύλλα μίσχων, που παρουσιάζουν ένα σύνολο, τριπλό ή πενταπλάτο (μόνο σπάνια, τα φύλλα έχουν 7-9 λοβούς). Η ανάπτυξη των φύλλων συνδέεται στενά με το υποκείμενο. η επιφάνεια των φύλλων είναι γενικά λεία, αν και μερικά από αυτά μπορεί να έχουν ένα λεπτό στρώμα κάτω, ενώ το περιθώριο είναι ακανόνιστο και οδοντωτό. Τα φύλλα είναι ανοιχτά πράσινα κατά τη διάρκεια της άνοιξης. το χρώμα τους αλλάζει από κίτρινο σε κοκκινωπό το φθινόπωρο, ως αποτέλεσμα της απώλειας χλωροφύλλης.
Τα λουλούδια αμπέλου - ομαδοποιημένα σε ταξιανθίες πανικού, αρχικά όρθια και μόνο μεταγενέστερα κλυδωνισμένα - είναι πράσινα και μικρά, δυσδιάκριτα και είναι διατεταγμένα γύρω από μια διακλαδισμένη σπονδυλική στήλη σε πλευρικούς άξονες.
Το πιο ενδιαφέρον στοιχείο που διακρίνει το αμπέλι είναι σίγουρα ο καρπός: τα σταφύλια. Το μούρο είναι μούρο με χρώμα που ποικίλλει από άχυρο σε πράσινο, από ροζ σε κόκκινο, από ιώδες έως μαύρο, ανάλογα με τα εξεταζόμενα είδη. Είναι καλό να επισημάνουμε ότι το χρώμα των σταφυλιών δεν εξαρτάται μόνο από την ποικιλία: στην πραγματικότητα επηρεάζεται επίσης από τις περιβαλλοντικές συνθήκες και την έκθεση στον ήλιο (δεν είναι τυχαίο ότι το αμπέλι λέγεται ότι είναι ένα ηλιοφιλικό φυτό που αγαπά τον ήλιο ).
Αυτό που ονομάζεται συνήθως φλούδα σταφυλιών, στην βοτανική είναι η επιδερμίδα, άπλωστη, εύθραυστη και λεπτή. Τα μούρα, ομαδοποιημένα σε συστάδες μεταβαλλόμενων διαστάσεων (οι περισσότερες φορές έχουν κωνικό, πυραμιδικό ή κυλινδρικό σχήμα), είναι γενικά στρογγυλά ή ελλειπτικά.
Ο κεντρικός άξονας της δέσμης των σταφυλιών ονομάζεται rachis ή rasp, ο οποίος διακλαδίζεται σε πολλαπλούς κλάδους και πεντικέλες.
Τα μούρα μπορούν να περιέχουν μερικούς σπόρους που είναι ενσωματωμένοι στον πολτό (δυνητικά τοξικό σε μεγάλες ποσότητες λόγω της παρουσίας υδροκυανικού οξέος): σε ορισμένες ποικιλίες (π.χ. σουλτανίνες) η απουσία σπόρων είναι ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα. Ωστόσο, μιλάμε για ανωμαλία όταν οι σπόροι, γενικά παρόντες, δεν βρίσκονται μέσα στα μούρα ενός συγκεκριμένου είδους.
Σταφύλια: ποικιλία
Όπως έχουμε δει, υπάρχουν πάρα πολλές ποικιλίες σταφυλιών. πάνω από όλα είναι καλό να διακρίνουμε επιτραπέζια σταφύλια και οινοποιήσιμα σταφύλια. Τα επιτραπέζια σταφύλια έχουν μούρα με λεπτό δέρμα και σκληρή σάρκα: αυτά περιλαμβάνουν τα σταφύλια Baresana, Cardinal, Isabella, Moscato d'Adda Regina και Zibibbo κ.λπ. [από το www.agraria.org]
Η ποικιλία σταφυλιών που χρησιμοποιείται για τον οίνο διαφέρει από την προηγούμενη για τον παχύτερο και δέρμα φλοιό και τον τρυφερό και χυμώδη πολτό.
Το λευκό σταφύλι έχει ένα χρυσό χρώμα, που γίνεται από τις υπάρχουσες φλαβόνες (quercitrin και quercetin). Το μαύρο σταφύλι είναι σκοτεινό γιατί η χημική του σύνθεση περιλαμβάνει ανθοκυανίνες και ανθοκυανοσίδες, όπως η δελφιδινίνη, η πετουουνιδίνη και η μαλβιδίνη: αυτή η ποικιλία είναι ίσως η πιο γνωστή για τις ισχυρές αντιοξειδωτικές της ιδιότητες.
Επίσης το κόκκινο αμπέλι παρουσιάζει πολύχρωμα σμήνη: το κόκκινο εξαρτάται, για μια ακόμη φορά, από τις χρωστικές (ανθοκυανοσίδες) που υπάρχουν στα σταφύλια.
